Diseño higiénico y sanitario en la industria alimentaria

El punto clave para disminuir el riesgo de intoxicaciones alimentarias es la higiene. Es por ello que, el lugar donde se elabora o transforma el alimento y los equipos que se utilizan, deben estar diseñados y construidos siguiendo los principios de diseño higiénico y sanitario. El objetivo es reducir o eliminar el riesgo de contaminación alimentaria ya sea causada por microorganismos, residuos químicos o cuerpos extraños. Además, se busca una instalación que sea fácil de limpiar y desinfectar.

1. Diseño exterior

Teniendo en cuenta que la primera barrera física para el alimento se encuentra en el exterior del edificio donde se manipula, es importante realizar un mantenimiento de las inmediaciones de la fábrica.

Es importante colocar trampas para roedores, tanto en la valla perimetral como en los cimientos y entradas principales, así como pantallas protectoras en ventanas y puertas automáticas. Además, el exterior debe estar libre de hierbas y matojos y si es posible cubrirlo con grava para facilitar la inspección.

Se recomienda pavimentar los exteriores y crear una buena ruta de vehículos para impedir la entrada de barro o polvo.

Los desechos o basuras no deben acumularse en contenedores descubiertos para no favorecer el acceso a comida de los animales, la cría de insectos y presencia de malos olores.

2. Diseño interior

En cuanto al interior del edificio, se debe elegir un pavimento que no sea resbaladizo pero sobre todo de fácil limpieza. Las juntas deben ser inyectadas adecuadamente sin dejar ningún poro que permita la filtración de agua y el consiguiente crecimiento de microorganismos debajo de la superficie.

Los suelos deben facilitar el drenaje evitando acumulaciones, para ello se construye con una ligera pendiente y se colocan desagües en lugares estratégicos.

Las paredes deben estar terminadas con materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos. Normalmente se usa un canal en forma de U entre el suelo y la unión de la pared para un sellado completo sin esquinas.

La iluminación ha de ser suficiente en todas las áreas del edificio y usarse de tal manera que evite atraer insectos.

               2.1 Plan de limpieza y desinfección

Todo plan de saneamiento comienza con una limpieza y desinfección capaz de eliminar los microorganismos presentes. Este procedimiento permite aumentar las posibilidades de cumplir con los requisitos reglamentarios y así prevenir contaminaciones alimentarias. Además, aumenta la vida de almacenamiento de los alimentos y retrasa la propagación de patógenos.

Los productos de limpieza y desinfección deben ser no tóxicos, no corrosivos ni adherentes, fáciles de medir y estables durante el almacenamiento. Además, el equipo al completo debe enjuagarse y desinfectarse a diario y, en algunos casos, cada vez que haya un cambio en el turno. Una vez concluido el proceso de fabricación, todo el equipo debe lavarse y desinfectarse antes de volverlo a usar.

               2.2 Maquinaria y equipos

Los equipos que se utilizan para la elaboración del alimento deben estar diseñados y construidos de manera que todos los puntos de contacto internos y las superficies externas puedan limpiarse.

El Comité Europeo de Normalización (CEN) ha creado unas normas para que los fabricantes de equipos puedan cumplir con los requisitos de la directiva (89/392 / CEE, revisada 98/37 / CE).

Los equipos se pueden clasificar en tres grupos:

–    equipo aséptico (alta demanda): puede limpiarse sin necesidad de moverlo eliminando microorganismos y esporas sin ningún tipo de desmantelamiento.

–    equipo higiénico clase I: se puede limpiar en su lugar y eliminar los microorganismos relevantes sin desmontar.

–    equipo higiénico clase II: se puede limpiar después del desmantelamiento y eliminar los microorganismos pertinentes mediante esterilización, pasteurización o tratamiento químico después del montaje.

Las válvulas son componentes esenciales de las máquinas y equipos utilizados en el procesamiento de alimentos. La calidad de las mismas influye fuertemente en la seguridad microbiológica por lo que deben carecer de bordes cortantes, roscas o materiales que puedan atrapar al producto o impedir la limpieza.

Los sellos mecánicos se usan habitualmente para bombas, agitadores, mezcladores y otro tipo de equipos rotativos. Para el correcto diseño de un sello mecánico, éste ha de ser limpiable y capaz de ser desinfectado. 

En este caso, el verdadero problema es causado por la unión de microorganismos que crecen en superficies llamados biofilms microbianos. Se trata de microflora que se adhiere al equipo de procesado durante la producción y resiste a los procedimientos de limpieza y desinfección. Las teorías actuales creen que las superficies de carácter hidrofóbico favorecen la adhesión de las bacterias. Además, se sabe que la presencia de algunas proteínas de superficie y glicoproteínas desempeñan un papel importante en la adhesión de células vegetativas de varias bacterias, como Enterococcus faecalis o Staphylococcus aureus.

               2.3 Higiene personal

Las buenas prácticas de higiene personal tanto del trabajador como del que visita la fábrica son muy importantes ya que ambos son posibles fuentes de microorganismos patógenos. En este caso, la formación de los trabajadores juega un papel crucial para prevenir contaminaciones alimentarias.  

El lavado de manos con agua y abundante jabón evitan aproximadamente el 25% de las transmisiones de patógenos al alimento. Sobre todo, después de usar el baño, entrar en contacto con basura y materiales sucios o manipular alimentos musculares sin cocer, productos de huevo o lácteos.

Además, el cuidado de la piel, uñas y pelo disminuye la probabilidad de contaminaciones por residuos. El esmalte de uñas, maquillaje, relojes y pulseras son zonas de crecimiento de microorganismos de difícil acceso para la limpieza.

La ropa de protección y calzado, además de evitar accidentes laborales, disminuye el contacto del personal con el alimento.

Es importante evitar el consumo de alimentos, chicles, tabaco y bebidas en el área de producción, así como el contacto con el producto a elaborar cuando se tiene una herida infectada, un forúnculo o cualquier otra infección cutánea. En caso de enfermedad se debe notificar a los directores de la fábrica que seleccionarán empleados limpios y saludables.

3. Control

Una vez diseñado el plan higiénico-sanitario de una fábrica, se puede evaluar la efectividad del programa de saneamiento mediante la inspección visual, análisis microbiológico o bioluminiscencia de ATP.  Pero siempre teniendo en cuenta que los resultados deben generarse con la suficiente rapidez para tomar medidas correctivas o prevenir superficies contaminadas.

Tipos de material de embalaje usados en alimentos

En las últimas décadas, los embalajes y envases se han convertido en un elemento imprescindible en la compra alimentaria. Los alimentos son envasados y embalados con el objetivo de ser transportados, conservados y almacenados.  Es decir, no sólo es un recipiente, sino que “el envase debe proteger lo que vende y vender lo que protege” (Briston-Neill, 1972).

Desde la perspectiva empresarial, la apariencia del embalaje cobra especial importancia ya que identifica el producto en la cadena de distribución y lo diferencia cuando llega al consumidor.

A continuación, se detallan los materiales más utilizados en la industria alimentaria: plásticos, vidrio, metales y madera y sus derivados.

Plásticos

Los plásticos son materiales poliméricos orgánicos que pueden moldearse hasta conseguir la forma deseada. La ligereza y versatilidad de los mismos han sido ratificadas a lo largo de décadas en el procesado y empaquetado de los alimentos. Los envases y embalajes de plástico protegen ante la contaminación de alimentos y ofrecen unas resistencia mecánica adecuada.

Debido al menor coste y menor consumo de energía durante la fabricación, los plásticos han reemplazado a los materiales de embalaje tradicionales. Además, son capaces de conservar y proteger el alimento durante más tiempo, lo que minimiza la utilización de conservantes.

En relación con el consumidor, son fáciles de manejar y abrir y ofrece una superficie efectiva para la impresión de etiquetas o marcas. Sin embargo, aunque los plásticos son materiales reciclables, son muy contaminantes.

En el proceso de fabricación del plástico, existen muchas variedades de resinas plásticas siendo las más utilizadas:

  • el cloruro de polivinilo (PVC): muy resistente a la humedad, las grasas y los gases
  • el polietileno y sus variedades (PET, PEAD, PEBD). El desarrollo de la gama PET ha revolucionado la industria del embalaje, permitiendo que el plástico compita directamente con las botellas de vidrio.
  • el poliestireno (PS) es el plástico de elección para termoformado por su resistencia, maleabilidad y bajo coste.

La celulosa es una sustancia biodegradable obtenida de la pared celular de muchos vegetales y hongos. Fue la primera película transparente que se usó en el envasado y actualmente se utiliza para productos de confitería y pastelería, en situaciones donde los vapores necesitan “respirar” para evitar el deformado del producto.

Las poliamidas son un tipo de polímero que se puede encontrar en la naturaleza como la la lana, o de manera sintética como el nylon. Se utilizan para productos hervidos en bolsa, alimentos congelados, pescado, carne, verduras y carne y queso procesados.

Metales (acero, estaño, aluminio)

El uso principal de estos metales es la conservación de alimentos enlatados y bebidas. Los más utilizados son el acero recubierto de estaño y las latas de aluminio. Se trata de un material opaco que proporciona una ventaja para los alimentos sensibles a la luz.

Las latas de estaño están hechas de chapa de acero recubierta con estaño como medida de protección frente a la corrosión del acero, sobre todo cuando contienen productos con bajo nivel de pH.

El aluminio se utiliza cada vez más para enlatar debido a su ligereza, bajo coste y capacidad para ser reciclado. Se puede encontrar en embalajes, cierres de botellas y envolturas y laminados. Tiene las mismas propiedades de barrera que el acero pero con la ventaja de ser resistente a la corrosión.

El papel de aluminio está formado por capas de aluminio laminado. Es un producto sumamente flexible que permite conservar o proteger los alimentos en el ámbito doméstico. Sin embargo, es difícil de usar en equipos modernos de embalaje rápido debido a arrugas, rasgaduras y marcas.

Las latas de aluminio de pared delgada son adecuadas para bebidas carbonatadas, mientras que las de pared ancha lo son para esterilización con vapor. Opcionalmente, se pueden utilizar lacas internas para evitar la interacción con el producto y de manera externa para proteger la tinta del rotulado.

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Vidrio

El vidrio es un material inerte e impermeable a los gases y vapores. Es una barrera de oxígeno excelente y completamente neutral que está en contacto con los alimentos. Sin embargo, es un material frágil, pesado y que requiere mucha energía para ser fabricado.

El vidrio utiliza una de las materias primas más abundantes del planeta, la sílice, pero no es renovable. A pesar de ello, es un producto reciclable, ya que puede usarse como envase en repetidas ocasiones.

Se usan más de 75 mil millones de envases de vidrio al año en la industria alimentaria, siendo su principal uso para vinos, zumos, alimentos para bebés y refrescos.

Los envases de vidrio pueden ser botellas (las más utilizadas), frascos, vasos, ampollas, jarras, etc. Sin embargo, este material no se usa para productos congelados debido a los riesgos de rotura.

Madera, cartón y papeles

Los productos derivados de la madera son muy utilizados en el embalaje de alimentos en forma de papel y cartón. El papel, es un producto muy barato, ligero y con excelente capacidad de impresión. Aunque es muy sensible a la humedad, se puede corregir con una combinación de papel y otros materiales como plástico o parafinas.

El cartón es un material formado por varias capas de papel superpuestas, por lo que es más grueso, duro y resistente que el papel. Su principal uso es para embalajes y envases en forma de cajas.

En los últimos años, los fabricantes de papel y cartón, están prestando especial atención a temas relacionados con la salud y el medioambiente trabajando con productos reciclados que aumentan la vida útil de estas materias primas.

Avances en las técnicas de embalaje

La evolución de las técnicas de envasado, junto con las de conservación de alimentos, transforman los procesos de fabricación, distribución, compra y preparación de los alimentos, tanto a nivel empresarial como familiar.

Los avances tecnológicos, como por ejemplo la incorporación de antioxidantes a los envases alimentarios, permiten aumentar la vida útil de los alimentos. Este sistema está basado en la adición de partículas a los materiales de embalaje para impedir la oxidación de los nutrientes. En este caso, los antioxidantes se pueden incorporar durante el proceso de fabricación o bien impregnar las paredes del envase antes de entrar en contacto directo con el alimento.

En definitiva, es importante elegir el material de embalaje y envasado adecuado para cada alimento a conservar, teniendo en cuenta las circunstancias de transporte y condiciones de almacenamiento al que va a ser sometido.

La AAFCO y los ingredientes para nutrición animal

La AAFCO (Association of American Feed Control Officials), es una asociación formada de manera voluntaria por agencias locales, estatales y federales encargadas de regular la venta y distribución de piensos y medicamentos para animales.

La AAFCO no tiene autoridad reguladora, en cambio han creado un foro donde los representantes de los miembros que la componen y la industria:

  • Proporcionan un espacio para las regulaciones comerciales de la industria de la nutrición animal.
  • Garantizan la protección del consumidor.
  • Protegen  la salud de los animales y de los seres humanos.

Estas funciones se consiguen mediante el desarrollo e implementación de leyes, reglamentos, normas, definiciones y políticas de aplicación para regular la fabricación, etiquetado, distribución y venta de alimentos para nutrición animal. Con todo, se pretende obtener alimentos eficaces y seguros, promoviendo la uniformidad entre los organismos miembros.

Así pues, la AAFCO se ha convertido en el lugar de encuentro y debate para los funcionarios reguladores en el que éstos aportan su experiencia en ciencia y nutrición animal, etiquetado de alimentos, operaciones de campo para el personal de inspección y administración del programa. El fin último es crear una guía modelo para garantizar que la regulación de los alimentos para animales sea lo más uniforme posible de un estado a otro.

Entre los miembros de la  AAFCO, están incluidos no sólo los funcionarios reguladores estatales y federales de EE. UU. sino también de  Canadá y de Costa Rica. Las recomendaciones de la asociación se han convertido en un parámetro de referencia mundial. Además, los productos que cumplen con las “Recomendaciones AAFCO” incluyen los requisitos nutricionales mínimos que un alimento de nutrición animal debe tener.

Regulación de ingredientes

La AAFCO define ingrediente como uno de los componentes o el constituyente principal de cualquier mezcla o combinación que forma un alimento comercial.

De acuerdo a las regulaciones de la AAFCO, deberán enumerarse todos los ingredientes utilizados en la elaboración de los piensos para la nutrición animal. Se hará en función del peso inicial en el momento de la fabricación de los mismos por orden decreciente. En este caso, los ingredientes principales irán primero y con nombres reconocibles de animales o plantas.

Los productos de origen animal son ingredientes principales muy comunes que se usan en alimentos para perros y gatos. Su nombre no se puede modificar, y cada ingrediente debe cumplir con la definición que marca la AAFCO.

La carne, los subproductos de carne y aves de corral y los subproductos avícolas se consideran  productos crudos, a pesar de que se cocinan en el proceso de fabricación de piensos para mascotas. Se trata de un proceso necesario para destruir las bacterias dañinas.

Los productos procesados (harina de carne, carne y harina de hueso, harina de aves y harina de subproductos animales) se cocinan antes de ser utilizados como materia prima para piensos con la intención de destruir cualquier bacteria dañina. Durante el procesamiento, el calor y la presión eliminan la mayor parte del agua y la grasa, dejando principalmente proteínas y minerales.

Los ingredientes menores en su mayoría contienen minerales, vitaminas y otros nutrientes. También se pueden encontrar, aunque en pequeñas cantidades, conservantes, agentes acondicionadores, emulsionantes, estabilizadores y colorantes o agentes aromatizantes.

Estos ingredientes menores no se pueden agrupar en un porcentaje (como 1% o 2%). Además no se permite en los alimentos para mascotas utilizar un término colectivo para reemplazar nombres de ingredientes individuales por un término grupal, como por ejemplo combinar trigo, maíz y avena en un nombre de ingrediente, “productos de granos”.

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Como se ha comentado anteriormente, los ingredientes utilizados deben ser los definidos oficialmente por la AAFCO, ser nombres comunes o usuales de los ingredientes de los piensos, ser aditivos alimentarios aprobados en el Código de Regulaciones Federales 21 CFR 573 (aditivos alimentarios permitidos en los piensos y agua potable de los animales) o ser considerados aditivos GRAS (generalmente reconocidos como seguros) para piensos.

Aunque  un ingrediente sea utilizado en alimentación humana no significa que sea aceptable para su uso en la alimentación animal. Es importante reseñar que si existe un nombre definido por AAFCO para un ingrediente, así debe ser usado en la correspondiente declaración de ingredientes.

Algunos ingredientes definidos por la AAFCO y algunos enumerados en el Código de Regulaciones Federales tienen restricciones por las cuales no pueden ser consumidos en su totalidad o se regula la cantidad de ingrediente que se permite usar. Por ello, los fabricantes de piensos, deben estar al día a la hora de escoger los ingredientes adecuados ya que las solicitudes de registro de productos no pueden ser aceptadas si encuentran ingredientes no aprobados en su etiqueta.

Además, no se permiten suplementos dietéticos para animales. La DSHEA (“Ley de Salud y Educación de Suplementos Dietéticos de 1994”) no se aplica en estos casos. Por lo tanto,toda sustancia ingerida por los animales se clasifica como alimento o medicamento. Algunos ingredientes utilizados en suplementos dietéticos para humanos tampoco se puede usar como ingredientes de alimentos para mascotas.

En resumen, cualquier alimento para animales que se comercializa debe ser seguro y adecuado para cada especie. La AAFCO ha desarrollado una normativa denominada Buenas Prácticas de Fabricación de Ingredientes para Alimentos y Piensos. Esta normativa proporciona orientación para la elaboración de piensos destinados a la alimentación animal.

Los principales certificados de la industria alimentaria

La seguridad de los alimentos es uno de los factores clave dentro del sector alimentario. Tanto los consumidores como las autoridades sanitarias exigen que los alimentos que consumimos ofrezcan unos altos niveles de calidad y seguridad a lo largo de toda la cadena productiva hasta su consumo por parte de las personas. Si hay algún problema, es necesario identificar sus causas rápidamente y solucionarlo lo antes posible. Por ello, existe una amplia normativa al respecto y un gran número de certificaciones que puedan garantizar desde la inocuidad de los alimentos hasta que su consumo es apto para determinados grupos de consumidores.


Las certificaciones son documentos que acreditan el cumplimiento, por parte de la organización solicitante, de una serie de requerimientos que pueden ser tanto de naturaleza legal o normativa, como de carácter voluntario.

A continuación vamos a analizar los certificados alimentarios que consideramos más interesantes y que expondremos en un orden que va desde el punto de vista más generalista hasta los más específicos del sector alimentario, pasando por aquellos que facilitan la entrada en determinados mercados.

ISO 9001

ISO 9001 es una norma de sistemas de gestión de la calidad (SGC) reconocida internacionalmente. Es un referente mundial en SGC, superando el millón de certificados en todo el mundo.

Esta norma es aplicable a cualquier organización, independientemente de su tamaño, sector o actividad, y ubicación geográfica. Al centrarse en los procesos y en la satisfacción del cliente en lugar de en procedimientos, es igualmente aplicable tanto a proveedores de servicios como a fabricantes.

Gracias a esta norma, se transmite una serie de principios como:

  • Compromiso con sus accionistas
  • Buena reputación en cuanto a su organización
  • Gestión orientada al cliente
  • Ventaja competitiva

ISO 22000

ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestión de seguridad alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos hasta los procesadores. Implica la comunicación interactiva, la gestión del sistema y los programas de prerrequisitos (PPR).

ISO 22000 se centra en asegurar la cadena de suministro, tiene principios de sistemas de gestión integrados y está alineado con los principios de APPCC del Codex Alimentarius y otras normas ISO de sistemas de gestión.

Los beneficios más destacados al conseguir este certificado son:

  • Facilita el cumplimiento de la legislación:
    • Reglamento 852/2004 “Higiene de los productos alimenticios”(APPCC)
    • Reglamento 178/2002 “Trazabilidad y Seguridad Alimentaria”
    • Reglamento 183/2005 “Higiene de los piensos” (APPCC)
  • Mejora la confianza de los consumidores en los productos.
  • Incorpora un mayor control de los riesgos para la seguridad alimentaria.

FSSC 22000

FSSC 22000 es un esquema de seguridad alimentaria que se basa en las normas ISO 22000ISO 22002 y BSI PAS 220 donde se especifica las pautas a seguir en un sistema de gestión para asegurar la inocuidad de los alimentos.

The Foundation for Food Safety Certification ha desarrollado esta certificado basándose en la norma UNE-EN ISO ISO 22000 y la especificación británica PAS 220 para la certificación de fabricantes de alimentos.

Está respaldado por la Confederación Europea de Industrias de Alimentación y Bebidas (CIA), y está aprobado por la Global Food Safety Initiative, GFSI, (Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria).

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BRC Global Standard for Food Safety

BRC Global Standard for Food Safety, es una norma de certificación que incluye los requisitos de un sistema APPCC (Análisis de Peligros y de Control Crítico) de acuerdo con los del Codex Alimentarius. Esta norma también abarca un sistema de gestión de calidad documentado, así como el control de requisitos de las condiciones ambientales de las instalaciones, de los productos, de los procesos, y del personal.

BRC goza de reconocimiento internacional, y fue desarrollada con el objetivo de ayudar a los distribuidores a cumplir con las obligaciones legales de seguridad alimentaria y garantizar el nivel más alto de protección para el consumidor.

 IFS (International Featured Standards)

IFS Food surgió con el objetivo de obtener una norma común de calidad y seguridad alimentaria. De esta manera, se auditan empresas fabricantes de alimentos o envasadoras de productos alimentarios para optimizar los recursos y garantizar la transparencia durante todo el proceso de elaboración del alimento. Tanto IFS como la certificación BRC son esenciales para los proveedores de alimentos del sector de la distribución alimentaria.

Esta norma, permite acceder a los mercados alimentarios de Reino Unido, Alemania, Francia e Italia.

GLOBAL GAP

GLOBAL GAP es una organización de carácter privado encargada de establecer una serie de normas voluntarias con las que se puede certificar productos del sector primario. Estas normas abarcan todo el proceso de producción del producto.

Algunos de los beneficios de obtener este certificado es que demuestra a los clientes (distribuidores, intermediarios, importadores) que los productos son elaborados en base a buenas prácticas agrícolas, además inspira confianza en los consumidores y garantiza el acceso a otros mercados.

HALAL

La certificación Halal es un proceso de garantía de calidad aplicado a alimentos, productos y servicios que siguen la Normativa Halal.

Esta certificación, que es otorgada por el Instituto Halal, garantiza que los productos no incluyen ni contienen en su composición nada que sea considerado ilícito por la ley islámica, y que estos son preparados, elaborados, transportados y almacenados utilizando medios que estén exentos de cualquier elemento prohibido por dicha ley. Además, garantiza que los productos no han estado en contacto directo con otros alimentos que no cumplan estos requisitos.

KOSHER

La certificación Kosher acredita que los productos obtenidos, respetan los preceptos de la religión judía, y que por tanto se consideran puros y aptos para ser ingeridos por los practicantes de dicha religión. Abarca desde la composición e ingredientes del producto hasta el proceso de producción, poniendo una especial atención en la preparación, así como en limpieza de la maquinara que se utiliza en dicha preparación.

La certificación kosher es una herramienta de diferenciación y posicionamiento competitivo a nivel internacional, en un mercado que se caracteriza por un constante crecimiento. Esta certificación es importante para promover la exportación de productos alimentarios a paises donde se procese o convivan una importante comunidad judia.

NO GMO

Este certificado garantiza que los ingredientes del producto a analizar no están modificados genéticamente, es decir, que no son GMO (Genetically Modified Foods)

La norma entorno a esta certificación abarca desde la semilla, pasando por el proceso de crecimiento y la cosecha, el transporte, la recolección, el almacenamiento y el procesamiento en el canal de mercado. Las empresas encargadas de emitir la certificación, pueden certificar independientemente de los sistemas de gestión de calidad. La certificación también incluye la verificación de los requisitos legales relacionados con el etiquetado y el seguimiento de los GMO o en castellano OGM (Organismos Genéticamente Modificado)

Estos son los certificados más importantes de la industria alimentaria, que sirven como herramienta para garantizar un buen sistema de gestión de calidad y que la información llegue de manera transparente al consumidor final.

Interacciones del embalaje alimentario

El término embalaje se refiere a cualquier material usado para proteger un producto cuando se almacena y transporta. En concreto, el embalaje alimentario, se usa para proteger al alimento contra la contaminación microbiológica, química y física. Sin embargo, los materiales que componen el envase pueden reaccionar con el contenido y provocar alteraciones en el producto.

En ocasiones, las interacciones entre envase y alimento conllevan una pérdida de calidad así como la migración de productos tóxicos hacia el alimentos provocada por el uso de materiales inadecuados. Además, los materiales de envasado pueden absorber los compuestos de sabor de los productos, por lo que es importante prestar atención a las propiedades mecánicas del empaquetado para evitar variaciones de las propiedades organolépticas del alimento. Las sustancias que más interactúan con los materiales son plásticos, monómeros, oligómeros y contaminantes.  

El tipo de envase alimentario más utilizado es el plástico. En ellos, se utilizan aditivos como los plastificantes que mejoran su flexibilidad. Los plastificantes más usados son Butil bencil ftalato (BBP) y di-n-butil ftalato (DBP) y se utilizan junto a estabilizadores térmicos para retardar la descomposición.

Otras sustancias que se añaden a los plásticos son los aditivos deslizantes que actúan como lubricantes del plástico evitando conglomerados. Ejemplos de ello son ésteres y amidas de ácidos grasos, ceras de polietileno, estearatos metálicos y parafina.

En ocasiones, los envases se deterioran debido a los efectos de los microorganismos o agentes atmosféricos, por este motivo, los antioxidantes se incorporan a los plásticos para retrasar el proceso de oxidación. Además, también se pueden utilizar antimicrobianos como alguicidas, bactericidas y fungicidas.

Migración de sustancias

En general, la cantidad de componentes del envase que pueden migrar a los alimentos líquidos o sólidos depende de las propiedades químicas y físicas de los alimentos y el envase. El número de migraciones depende de su concentración, peso molecular y solubilidad entre otros factores.

Briston y Katan clasificaron los materiales basándose en el mecanismo de control limitante:

  • clase 1: materiales no migratorios con o sin presencia de alimentos.
  • clase 2: migración independiente, que no está controlada por los alimentos, aunque la presencia de alimentos puede acelerar la migración.
  • clase 3: lixiviación, que es controlada por los alimentos, insignificante en ausencia de alimentos, y significativa en su presencia.

A partir de esta clasificación se han determinado numerosos procedimientos analíticos que incluyen análisis cromatográfico o espectrofotométrico que permiten calcular el porcentaje de migraciones de sustancias  Estos métodos y protocolos han sido aprobados por agencias reguladoras como la FDA y la CE.

Alguno de los factores que afectan a esta migración de sustancias son la temperatura de transición vítrea (Tg) del polímero. A temperatura ambiente, los polímeros con una Tg menor que la temperatura ambiente poseen una gran permeabilidad para compuestos orgánicos en comparación con aquellos con una Tg mayor. Además el grado de solubilidad en los alimentos permite aumentar la velocidad de migración.

Interacción entre los alimentos y el material de embalaje

A menudo los metales que se utilizan como material de embalaje sufren corrosión debido a una reacción química o electroquímica con el medio ambiente. Existen numerosos factores que aceleran la corrosión como la acidez, presencia de oxígeno, nitratos, compuestos de azufre, así como la severidad del tratamiento térmico y las condiciones de almacenamiento.

Como hemos comentado en otro post, los alimentos enlatados utilizando materiales como el acero, a menudo son recubiertos con una capa de estaño para evitar la interacción con el alimento.

Otro metales como el plomo resultan peligrosos si se acumulan en los tejidos del cuerpo. Por ello, se ha incorporado el uso de latas soldadas o cementadas de tres piezas que impiden por completo la migración de plomo al alimento. Sin embargo, las materias primas utilizadas para alimentos sólo pueden contener 2 ppm de este metal, 0.5 ppm para los alimentos para bebés y 0.2 ppm para los refrescos. Además, los alimentos infantiles enlatados se sueldan con estaño puro para evitar la contaminación con plomo.

Actualmente, el límite admisible de estaño se sitúa en 150 ppm aunque es difícil encontrar latas laqueadas con más de 100 ppm. Los límites superiores no son admisibles por toxicidad sino por producir mal sabor.

El hierro, un componente esencial de nuestra dieta, no constituye un problema de toxicidad, y generalmente se considera un límite de 50 ppm.

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La mayoría de los casos documentados de migración de laminados de cartónse refieren a componentes transferidos de solventes y adhesivos utilizados para la fabricación de materiales y paquetes o aquellos transferidos de tintas utilizadas para la impresión. Los solventes utilizados para la impresión de papel a menudo se ven implicados en la migración de los residuos de solventes al producto envasado, lo que provoca un sabor desagradable.

Además, el proceso de fabricación de papel o cartón en sí podría provocar la formación de migrantes potenciales como clorofenoles y nitrosaminas. Otros compuestos con olor activo que se pueden formar y liberar durante el calentamiento de ciertos tipos de cartón incluyen acetona, cloroformo, furano, cloruro de metileno y acetaldehído.

Los plásticos tampoco son una barrera 100% eficaz, sino que realiza interacciones con el alimento. La migración de los plásticos se debe principalmente a:

  • componentes residuales y reactivos del proceso de fabricación
  • compuestos formados durante la conversión en materiales de embalaje
  • aditivos incorporados para la funcionalidad
  • adhesivos utilizados durante conversión

Lo verdaderamente importante es la migración de los componentes de los plásticos y su posible toxicidad. La mayoría de los plásticos contienen monómeros residuales y otros aditivos. Algunos de ellos se han relacionado con problemas de salud, el más importante el cloruro de vinilo. Por este motivo el estándar del Consejo Nacional de Salud e Investigación Médica en Australia ha prohibido por completo la presencia de este compuesto en los alimentos.

El contacto directo entre el plástico y un producto alimenticio puede dar lugar a componentes del envase que se lixivian en el producto, cambiando los sabores de los alimentos.

Los principales componentes susceptibles de causar daños son las amidas, los productos de degradación térmica de la base del polímero y los componentes de la tinta. La migración también puede ocurrir desde la comida hasta el plástico, que puede provocar la pérdida de resistencia mecánica. Además durante la extrusión del plástico, se alcanzan temperaturas de más de 250ºC, temperatura a la cual los antioxidantes desaparecen dando lugar a la formación de radicales libres en la superficie del material y en contacto con el alimento.

Muchos adhesivos contienen solventes que pueden migrar a los alimentos y algunas tintas usadas para imprimir materiales de envasado imparten sabores desagradables. Sin embargo, el secado adecuado de los materiales de impresión puede eliminar por completo la migración de solventes de los adhesivos y las tintas de impresión.

En resumen, la cantidad de sustancias utilizadas en los alimentos es considerable. Muchas de ellas son potencialmente tóxicas, dañinas y pueden migrar a los alimentos. Por lo tanto, para proteger al consumidor preocupado por la salubridad y seguridad alimentaria, los diferentes países han establecido regulaciones que marcan los límites aceptables de residuos. La probabilidad de que una sustancia represente un riesgo para la salud depende de su concentración en la dieta y de su potencial tóxico.

Principales ferias del sector pet food

La mayoria de las ferias son eventos propiciados por agentes económicos de un sector, donde expertos del mismo exponen sus innovaciones con el fin de darse a conocer, y donde  los visitantes pueden conocer nuevos proveedores para sus negocios o simplemente ponerse al día sobre las innovaciones y tendencias de su sector.

En las ferias del mercado de los animales de compañía se reúnen los principales actores de este sector; tales como retailers, productores de alimentos, distribuidores, fabricantes de artículos y juguetes para el cuidado de mascotas, proveedores de ingredientes o materias primas, etc.

Actualmente la industria especializada en animales de compañia se ha posicionado como uno de los más importantes, generando más de 2.200 millones de euros durante 2014.

A continuación vamos a ver las principales ferias del sector:


INTERZOO (Nuremberg, Alemania) 

Es la feria más importante a nivel europeo en el sector de las mascotas. Se celebra cada dos años y consta de 11 pabellones, donde los expositores presentan las últimas novedades del sector. En esta feria participan cerca de 39 mil visitantes, y aproximadamente 1800 empresas expositoras, de un total de 61 países.

Los orígenes de Interzoo se remontan a 1950, cuando era conocida como “German Pet Trade and Industry Association”. Desde entonces ha ido creciendo hasta convertirse en una de las más importantes del sector tanto a nivel europeo como a nivel mundial.

Este evento se suele realizar durante el mes de mayo, en la ciudad alemana de Nuremberg.

 

GLOBAL PET EXPO (Orlando, USA)

Global Pet Expo, presentado por la Asociación Americana de Productos para Mascotas (APPA) y la Asociación de Distribuidores de Pet Industry (PIDA), destaca por ser la feria más grande destinada a productos para mascotas en el continente americano.

Global Pet Expo está abierta a minoristas independientes, distribuidores, compradores del mercado de masas y otros profesionales calificados.

En la feria de 2017 hubo más de 1130 expositores, 3437 stands y más de 3000 lanzamientos de nuevos productos. Alrededor de 6.700 de los compradores más innovadores destinados a animales domésticos en la industria asistieron a la demostración, incluyendo un número muy notorio de minoristas internacionales.

Durante la feria alrededor de 1000 empresas presentan los productos más novedosos para animales (perros, gatos, aves, peces, reptiles, pequeños animales y caballos). Las secciones se amplian año tras año en función de las tendencias y necesidades del mercado.

Global Pet Expo tiene lugar en Orlando, Florida, normalmente durante el mes de marzo.

 

PET FAIR ASIA (Shangai, China)  

Pet Fair es un evento internacional dedicado al mercado de mascotas y acuarios ornamentales. Se realiza en Shangai (China), dando importancia significativa al mercado asiático, pero con empresas a nivel internacional, proponiendo un perfil de productos superior.

En Pet Fair Asia participan anualmente cerca de 1400 empresas expositoras y recibe la visita de más de 35 mil profesionales a nivel mundial y de 110 mil consumidores.

El mercado chino está creciendo a pasos agigantados, convirtiéndose en un mercado de masas para productos “Premium”. De ahí la importancia de esta feria para poder formar parte de un mercado en crecimiento.

Pet Fair Asia comenzó en Hong-Kong y años más tarde se trasladó a Shangai. Durante estos 20 años ha seguido creciendo, junto con el desarrollo de la industria de mascotas, siendo una de las más importantes de Asia, y con gran importancia internacional, por lo que es una gran oportunidad para establecer puentes de mercado entre visitantes y expositores.

Las  distintas ediciones de esta feria se suelen realizar durante el mes de agosto.

 

SUPERZOO (Las Vegas, NV, USA)

SuperZoo es una feria anual que se realiza en Las Vegas, donde profesionales del sector de las mascotas de todo el mundo se reúnen para poner en común sus novedades para todo aquel que pueda estar interesado. Es uno de los eventos más grandes que se realizan en Norte América, que tiene como objetivo conectar, aprender y conseguir un gran número de contactos y aumentar los negocios.

Esta es una de las ferias en las que se tiene acceso a gran parte de las novedades del sector, con más de 1000 expositores y cerca de 820 nuevos productos presentados en ella. Desde su creación SuperZoo ha continuado creciendo, batiendo un récord en 2017 por el número de clientes y expositores que participaron.

Superzoo se realiza habitualmente en Las Vegas durante el mes de Junio.



ZOOMARK (Bologna, Italia)

Zoomark International es un evento que se realiza en los años impares para el sector de los productos de animales de compañía y, está destinado a ser uno de los más importantes a nivel internacional de la industria.

Esta feria, que se celebra desde 1985, es una buena ocasión para conocer las últimas novedades, actualizarse profesionalmente, y encontrarse con las mayores empresas internacionales del sector, además de promover los propios productos y crear nuevas oportunidades de negocio, tanto en Italia como en el resto del mundo.

En la edición del 2017 hubo un sold-out de las entradas, debido a las numerosas demandas de participación para exponer productos, con cinco pabellones habilitados, con cerca de 735 expositores, representantes de un total de 43 países, y más de 22 mil visitantes profesionales.

Zoomark International ha sabido evolucionar junto con el sector, siendo una de las ferias de referencia en el sector.

Al igual que Interzoo, Zoomark es un evento que se realiza cada dos años, normalmente en el mes de mayo.



CONGRESOS Y SEMINARIOS INTERNACIONALES DE NUTRICIÓN PARA MASCOTAS

Los congresos y seminarios sobre nutrición animal permiten conocer desde otro punto de vista los avances del sector. En ellos, representantes de las más prestigiosas empresas de nutrición y científicos de la materia, exponen sus investigaciones en cuanto a nuevas formulaciones o aplicaciones de los nutrientes.

Algunos congresos para tener en cuenta son:

 

PetFood Forum (Europa, China y Asia)

El grupo de conferencias y exposiciones de Petfood Forum es un evento útil para los profesionales de la fabricación de alimentos para mascotas. Ofrece la oportunidad de conocer las últimas investigaciones sobre nutrición para animales de compañía, crecimiento global del mercado, seguridad alimentaria, procesamiento y envasado.

Petfood Forum es una buena oportunidad para que los profesionales del sector conecten entre sí e intercambien ideas en los talleres prácticos que se realizan en este congreso.

Este congreso se realiza anualmente en 3 zonas del mundo. Pet food Forum Europa, tiene lugar en Alemania en primavera, Pet food Forum China se lleva a cabo en Shangai y finalmente Pet food Forum Asia reúne a expertos del sector en Tailandia.

 

Feed and Pet Food Joint Conference

Se trata de una colaboración anual entre la Asociación Nacional de Granos y Piensos (NGFA) y el Instituto de Alimentos para Mascotas (PFI), diseñado específicamente para los sectores de alimentación y alimentos para mascotas. La conferencia aborda problemas políticos, de reglamentación y operaciones que las empresas enfrentan en el entorno actual. Además, ofrece a los proveedores una buena oportunidad para mostrar sus innovaciones y ayudar a quienes trabajan en la industria de la alimentación animal.

Principales ferias del sector feed

Aunque el intercambio de ganado existe desde que se inició la actividad ganadera, la primera feria del sector animal como la conocemos hoy, se remonta al siglo XII. Sin embargo, en España, no fue hasta 1453 cuando, por orden del Juan I de Castilla, se realizó la feria internacional de Zafra en Badajoz.

Con el paso de los años estos eventos han ido evolucionando e incorporando nuevos sectores que van más allá de la compra-venta animal. Los interesados, asisten para conocer cuales son los avances tecnológicos que permitan mejorar sus explotaciones y conocer nuevos proveedores.

Un sector muy importante es el de la alimentación de animales de producción que ha crecido enormemente para dar a conocer las tendencias e innovaciones de un sector que debe dar respuesta a las crecientes necesidades de alimentación humana.

A continuación vamos a ver las principales ferias del sector feed.

EUROTIER (Hannover, Alemania)Eurotier es una de las ferias más importantes en el sector de la ganadería y producción animal que se realiza cada dos años y que atrae a expositores de todo el mundo. Este evento ofrece una visión global de las últimas novedades en equipos y tecnologías.

En el año 2016 fueron 2638 expositores y aproximadamente 163000 visitantes, donde se presentaron las novedades del sector bovino, porcino, avicultura, acuicultura, ovino y caprino. También se realizaron eventos paralelos, donde se ofrececió formación e información para profesionales del sector.

Este evento se suele realizar durante el mes de noviembre en la ciudad de Hannover.

IPPE (Atlanta, USA)

IPPE, es la Feria Internacional de Producción y Procesamiento que se realiza en Atlanta (Estados Unidos) durante los últimos días de enero y primeros días de febrero. A esta feria asisten más de 1200 expositores y alrededor de 30000 profesionales.

En IPPE se reúnen las nuevas tecnologías, equipos, suministros y servicios utilizados en la producción de huevos, carne, aves de corral y los involucrados en la fabricación de piensos.

Es un importante punto de encuentro para compradores y vendedores del mundo.

IPPE es reconocida como una de las ferias más importantes del sector, que se realiza todos los años en entre los meses de enero y febrero.

VIV ASIA (Bangkok, Thailandia)

Destinada a presentar las últimas novedades en producción animal y el posterior procesado hasta la producción de alimentos destinados a consumo humano.

La última edición de VIV Asia, realizada en Marzo de 2017, fue de gran éxito y se espera que la próxima en 2019 reporte mayores resultados de asistencia. Esta edición tuvo más de 900 expositores internacionales y cerca de 50000 visitantes.

VIV Asia es una ocasión única para conocer los líderes mundiales del sector y los principales productores asiáticos, que actualmente están bajo un crecimiento importante.

Esta feria se suele realizar cada dos años durante el mes de marzo.

De manera análoga, VIV Rusia es la feria comercial de cría y procesamiento de animales en Rusia y los países de la C.I.S. En ella se muestran los desarrollos de la industria mediante el concepto Feed to Food que combina la oferta y la demanda dentro de la cadena completa de proteínas animales.

SPACE (Rennes, Francia)

Es un evento pensado para los profesionales del sector de la producción animal en el cual se muestran las últimas novedades del mercado en sus diferentes vertientes. Se trata de un acontecimiento anual de asistencia casi obligada para todos los profesionales del sector a nivel europeo. SPACE es una de las ferias más importantes del sector en Francia, que aborda todas las novedades en nutrición y permite establecer contactos con otros profesionales.

En 2017 participaron 1441 expositores, de los cuales 499 eran internacionales. Además la feria fue visitada por más de 114000 personas.

SPACE se realiza habitualmente en la ciudad francesa de Rennes durante el mes de septiembre.

FIGAN (Zaragoza, España)

FIGAN es una feria que tiene lugar cada dos años en la ciudad de Zaragoza y que es conocida como el “Epicentro de la Innovación y tecnología del sector agropecuario”.

Es una de la ferias de referencia del sector agroganadero en todo el Arco Mediterráneo, en ella se presentan nuevos productos y equipos y poder realizar contactos y conocer nuevas compañías con las que poder crecer.

Más de 70000 personas visitaron esta feria en 2017 y se produjo un gran aumento de los expositores internacionales desde más de 40 países diferentes.

Al igual que otras ferias del sector, FIGAN se realiza cada dos años durante el mes de marzo.

OTROS CONGRESOS Y EVENTOS INTERNACIONALES PARA ESPECIES ANIMALES

Los congresos y eventos específicos por especie permiten conocer desde otro punto de vista los avances de cada sector. En ellos, representantes de las más prestigiosas empresas de nutrición y científicos de la materia, exponen sus investigaciones en cuanto a nuevas formulaciones o aplicaciones de los nutrientes.

Algunos eventos para tener en cuenta son:

Congreso FEDNA (España)

En este congreso, celebrado anualmente en Madrid en el mes de noviembre, se exponen diversos aspectos relacionados con los últimos avances en Nutrición y Alimentación Animal. En él se reúnen en torno a 400 representantes del sector correspondientes a un 30% de investigadores nacionales,  30% de técnicos extranjeros y 40% de nutricionistas nacionales.

Las ponencias son impartidas o moderadas por líderes de la industria de fabricación de piensos e investigadores en nutrición animal, con el fin de exponer las novedades en nutrición y cómo aplicarlas de manera eficaz.

ESPN Simposio Europeo en Nutrición Avícola (España)

El impacto sobre el cambio climático de las producciones avícolas, las estrategias alimentarias, la optimización de ingredientes y la creación de una avicultura medioambientalmente sostenible, son algunos de los temas tratados en la última edición de “European Symposium on Poultry Nutrition” de Tarragona en la edición del 2017.

Se trata de un evento dirigido por el Comité Organizador de la ESPN 2017 y el IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias de la Generalitat de Catalunya) donde se abordan las nuevas tendencias en nutrición avícola.

World Pork Expo (EEUU)

En este evento tiene lugar la feria comercial de industria porcina más grande del mundo. En ella se reúnen productores de cerdo y profesionales de la industria de todo el mundo donde, además de gestiones compra-venta, se realizan seminarios educativos que tienen como finalidad compartir las novedades del sector.

Poultry India (India)

Poultry India es una exposición internacional sobre industria avícola donde se presentan las empresas del sector más innovadoras y reputadas del continente. Allí se interactúa con posibles socios, inversores o proveedores para conocer las últimas novedades en cuanto a alimentación, equipamiento, tecnología y salud animal.

También se ofrecen foros científicos donde se exponen los últimos avances en investigación avícola, ciencia y tecnología.

Congreso latinoamericano de avicultura (México)

El Programa de Conferencias incluye 6 Sesiones Plenarias y 45 Conferencias Magistrales, cuyos temas de actualidad, coyuntura e innovación global, responderán a las dudas de los expertos en avicultura. En este congreso, se dan cita las empresas proveedoras más importantes de la industria avícola mundial que ocuparan más de 640 stands distribuidos en 11,900 m2 de exposición.

Congreso argentino de nutrición animal (Argentina)

La Cámara Argentina de Empresas de Nutrición Animal (CAENA) organiza este congreso donde se abordará un completo programa que incluirá charlas técnicas sobre las diferentes especies, conferencias plenarias, presentación de trabajos libres, pósters y talleres.

El Congreso está dirigido a profesionales y técnicos de empresas e instituciones, también a asesores independientes, responsables de operaciones, empresarios, productores y, en general, a todos los usuarios de insumos y servicios del sector. Se trata de un espacio en el que el objetivo es intercambiar experiencias y realizar negocios.

Diferencias entre certificado no GMO, ECO y BIO

En la industria alimentaria existe una gran variedad de certificados que garantizan que los alimentos cumplen una serie de requisitos en base a un sistema de certificación.

El certificado es un documento que indica, con un nivel suficiente de confianza, que un producto está conforme a una norma o a otro documento normativo especificado.

Muchas veces se plantea cierta confusión entorno a algunos de ellos y a menudo unos términos se solapan con los otros. A continuación se realiza una comparativa sobre certificados GMO, productos ecológicos, biológicos y orgánicos.

Certificado NO GMO

Se trata de un certificado encargado de garantizar que los ingredientes del producto a estudiar no están modificados genéticamente.

Este certificado es expedido por las distintas empresas y organismos encargados de auditar la cadena de suministro para productos que no son GMO (Genetically Modified Foods, más conocido en castellano como OGM – Organismo Genéticamente Modificado).

En este contexto, existen diferentes términos en relación a este certificado como son “Ingeniería genética”, “Modificación Genética” y “Biotecnología Agrícola”.

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) los define de la siguiente forma:

  • Ingeniería Genética (GE): Manipulación de los genes de un organismo mediante la introducción, la eliminación o la reorganización de genes específicos utilizando métodos de biología molecular moderna.
  • Modificación Genética (GM): La producción de mejoras hereditarias en plantas o animales para usos específicos, a través de ingeniería genética u otros métodos más tradicionales. Algunos países utilizan este término para referirse específicamente a la ingeniería genética.
  • Biotecnología Agrícola: Se trata de una gama de herramientas, incluyendo técnicas de cría tradicionales, que alteran los organismos vivos, o partes de organismos, para hacer o modificar productos; mejorar plantas o animales; o desarrollar microorganismos para usos agrícolas específicos. Labiotecnología moderna incluye hoy en este grupo las herramientas de la ingeniería genética.

¿Qué abarca la certificación NO GMO?

La norma entorno a esta certificación abarca desde la semilla, pasando por el proceso de crecimiento y la cosecha, el transporte, la recolección, el almacenamiento y el procesamiento en el canal de mercado. Las empresas encargadas de emitir la certificación pueden certificar independientemente a los sistemas de gestión de calidad. La certificación también incluye la verificación de los requisitos legales relacionados con el etiquetado y el seguimiento de los OGM.

Basándose en las normas de la UE respecto a los productos que no son OGM, incluida la directiva 2001/18/CE y las normas 1829/2003 y 1830/2003, la norma puede aplicarse a todos los procesos de la cadena de suministro:

  • Suministro de semillas
  • Cultivo
  • Comercio
  • Procesamiento

Además de servicios a la cadena de suministro:

  • Almacenamiento
  • Transporte
  • Toma de muestras y análisis

La producción ecológica, biológica y orgánica 

A menudo existe confusión por parte de los consumidores con relación a los términos de alimentos ecológicos, biológicos u orgánicos. Sin embargo, según la legislación europea actual, se trata de tres maneras diferentes de llamar a un mismo tipo de alimento.

La producción ecológica, también llamada biológica u orgánica, es un sistema de producción agroalimentaria que combina muy buenas prácticas ambientales junto con un alto nivel de biodiversidad y de preservación de los recursos naturales. Todo ello con el objetivo de obtener una producción de alimentos y productos conseguidos a partir de sustancias y procesos naturales sin dejar de lado el bienestar animal.

En términos generales, el concepto ecológico, biológico u orgánico se refiere al alimento producido en armonía con el medio ambiente, evitando el uso de pesticidas, fertilizantes químicos o transgénicos y realizando un uso responsable de los recursos renovables.

Como distintivo para el consumidor, las empresas que quieran denominar a sus productos como ecológicos, biológicos u orgánicos, deberán llevar impreso en todas las unidades envasadas el logotipo del Consejo Regulador que lo ha certificado.

Por lo tanto, en cada producto, se pueden encontrar uno o varios sellos de acreditación ecológica. A efectos prácticos y con el objetivo de proporcionar una información eficaz, los productos de certificación española se diferencian al incluir un sello de su consejo Regulador, especificando la comunidad autónoma de la que procede.

En España el órgano que tiene las competencias es el CRAE, Comisión Reguladora de Agricultura Ecológica, adscrita al MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). Su función es asesorar, ser foro de encuentro del sector entre consumidores, la administración central y las Comunidades Autónomas.

Sólo cuando el productor y el fabricante de subproductos cumplen con lo establecido en el Reglamento Ecológico Europeo y con los controles de inspección sobre el estado ecológico de los productos, pueden ser marcados y vendidos con el sello orgánico de la Unión Europea (UE).


Principales diferencias y semejanzas de los términos

Por lo tanto, dado que los OMG y los productos producidos a partir de, o mediante, OMG, son incompatibles con el proceso de producción ecológica, biológica u orgánica. Estos no deben utilizarse en este tipo de agricultura. El objetivo es que la presencia de OMG en los productos sea la menos posible, limitándose a la presencia accidental y técnicamente inevitable.

Antioxidantes para nutrición animal

A lo largo de los años, la industria de la nutrición animal ha ido evolucionando constantemente. En el marco urbano, fue necesario marcar unas pautas para alcanzar y mantener las metas productivas establecidas y ya en el siglo XX, la globalización trajo la necesidad de aumentar la competitividad incorporando el uso de aditivos.

Los principales aditivos usados para limitar el deterioro causado por la oxidación lipídica aumentando la vida útil de los alimentos fueron los antioxidantes. Estas sustancias evitan un proceso oxidativo realizado mediante autoxidación o hidrólisis.

El autoxidación o rancidez oxidativa modifica las cualidades organolépticas y reduce el valor nutritivo de las grasas. A veces genera compuestos tóxicos como resultado de la exposición al oxígeno.

Se trata de un proceso en el que se añade oxígeno sobre el carbono alfa del doble enlace, formando un hidroperóxido, más conocido históricamente comoperóxidos. Es completamente irreversible pero retardado gracias a la adición de antioxidantes, el envasado al vacío o en atmósfera de gas inerte, el correcto almacenamiento o el uso de un embalaje apropiado.

La oxidación de los ácidos grasos se divide en tres fases:

  • Iniciación creada por energía externa que producen radicales libres activos
  • Propagación: los radicales libres forman radicales peróxidos que atacan a los ácidos grasos. Estos peróxidos, más tarde, se descomponen en subproductos muy volátiles causantes del mal olor.
  • Terminación: los compuestos reactivos interaccionan entre ellos disminuyendo la cantidad de radicales peróxidos.

La hidrólisis o rancidez hidrolítica  se debe a la presencia de humedad, agentes catalíticos o lipasas. Como resultado de este proceso, se libera glicerol.

Las metilcetonas, lactonas y sus esteres pueden ser formadas por reacciones hidrolíticas. Se cree incluso que las reacciones hidrolíticas, incluida la lipolisis, dan lugar a ácidos grasos libres de forma que pueden ir mucho más rápidamente hacia la auto-oxidación.

Los antioxidantes existen de forma natural pero se pierden fácilmente durante el procesamiento o almacenamiento de los productos, por lo que a menudo es necesario añadir antioxidantes exógenos.

En general, la selección de los antioxidantes depende de los productos, la compatibilidad y las directrices reglamentarias. En ocasiones, se suelen utilizar mezclas sinérgicas de antioxidantes para un resultado más eficaz.

Los antioxidantes se clasifican en dos grandes grupos: sintéticos y naturales.

Los antioxidantes sintéticos se obtienen de forma artificial. Los más utilizados en nutrición animal son:

  • BHA y BHT: son los antioxidantes sintéticos más utilizados del sector. Son muy efectivos en grasas animales y en menor medida en grasas y aceites vegetales. Sin embargo, son extremadamente volátiles a altas temperaturas.

El 3-tert-butil-4-hidroxianisol representa el 90% del BHA comercial, es capaz de estabilizar a un radical libre, secuestrándolo y evitando así posteriores reacciones de radicales libres.

El BHT se utiliza combinado con BHA para una mayor eficacia ya que no resulta tan estable térmicamente como el BHA.  

Ambos tienen un ligero olor fenólico y pueden afectar a la palatabilidad del producto

  • TBHQ: es un compuesto aromático derivado de la hidroquinona, más eficaz en aceites vegetales que el BHA y BHT y útil en la prevención de la oxidación en procesos térmicos. Muestra una buena sinergia con el ácido cítrico, BHA y BHT.
  • Galato de propilo: es un polvo cristalino blanco que se utiliza en alimentos en los que no es adecuado el uso de otros antioxidantes sintéticos liposolubles.
  • Etoxiquina: es un antioxidante derivado de las quinoleínas que se oxida fácilmente formando nitróxido de etoxiquina. Su metabolismo genera sustancias poco seguras por lo que en junio de 2017 se ha suspendido de forma temporal la autorización de la etoxiquina como aditivo en piensos en la Unión Europea.

Los antioxidantes naturaleson producidos por los propios organismos para protección de los lípidos. Por ello, los requisitos de aceptación son menores que en el caso de los antioxidantes sintéticos. Los más importantes son:

  • Tocoferoles: son antioxidantes liposolubles que se encuentran muy frecuentemente en las plantas. Están formados por 4 isómeros (alfa, beta, gamma y delta) con diferente capacidad antioxidante y poder vitamínico.

Los tocoferoles y los antioxidantes sintéticos de origen fenólico previenen la oxidación de los lípidos deteniendo las reacciones en cadena de los radicales libres. Sin embargo, los tocoferoles son menos volátiles que los antioxidantes sintético, lo que les permite mantenerse de manera más eficaz en el producto final.

Gracias a la estructura de los tocoferoles, poseen una alta solubilidad en medio lipídico que permite proteger al alimento con mayor eficacia.

Se trata de antioxidantes seguros, efectivos y fáciles de incorporar al proceso productivo. Además, su uso está permitido en todos los países del mundo.

  • Extracto de romero: es un antioxidante extraído de la planta del romero muy funcional en grasas animales. Está compuesto por antioxidantes fenólicos como el  Ácido Rosmarínico, el Camosol y el Ácido Carnosídico.
  • Extracto de té verde: se obtiene de las hojas de Camelia sinensis y presenta antioxidantes polifenoles. Suele utilizarse como complemento a la actividad de las vitaminas E y C en alimentación animal.
  • Ácido ascórbico y sus derivados: puede presentarse en forma de vitamina C, en sus sales hidrosolubles o esteres liposolubles. Su actividad antioxidante se debe a interacciones con tocoferoles, ácido cítrico y ciertos antioxidantes sintéticos.

En cuanto a su mecanismo de acción, se consideran dos tipos de antioxidantes: primarios y secundarios.

  • Los antioxidantes primarios rompen la reacción de oxidación añadiendo hidrógeno y generando radicales más estables. Los principales antioxidantes de este tipo son: antioxidantes fenólicos, fenoles rompedores y primarios eventuales.
  • Los antioxidantes secundarios inhiben la peroxidación principalmente mediante quelación de metales, regeneración de antioxidantes primarios, descomposición de hidroperóxidos y eliminación de oxígeno. Los principales tipos son: antioxidantes receptores de oxígeno, agentes quelantes, antioxidantes secundarios y eventuales.

Otro tipo de clasificación es según sus propiedades, así se clasifican en antioxidantes tecnológicos y fisiológicos.

  • Los antioxidantes tecnológicos controlan los procesos de lipoperoxidación de las materias primas con mayor aporte energético y palatabilidad. Habitualmente se utilizan moléculas sintéticas que frenan la oxidación de las grasas pero no ejercen ningún efecto sobre las funciones siológicas. Sin embargo, también se utilizan antioxidantes naturales que contienen alfa-tocoferol que aporta más beneficios que los tecnológicos.
  • Los antioxidantes fisiológicos son importantes frente a la reducción del estrés oxidativo resultado del desequilibrio entre la producción de radicales libres y la acción antioxidante. Existen numerosos factores que pueden incrementar la producción de radicales libres y/o debilitar el sistema antioxidante. Por tanto la suplementación con antioxidantes aporta beneficios tanto in-vivo como post-mortem mediante la prevención del estrés oxidativo.

Por lo tanto, a la hora de elegir el antioxidante más adecuado para cada producto, se tendrán en cuenta que cumplan los siguientes requisitos:

  • Que sean seguros y sin efectos negativos para la salud animal
  • Efectivos a bajas concentraciones
  • Que sean económicos
  • Efectivos para alargar la vida útil de los productos
  • Capaces de reducir el uso de otros nutrientes antioxidantes en la dieta

Función tecnológica y biológica de antioxidantes en nutrición animal

Un Antioxidante es aquella sustancia que cuando está presente en el alimento en una concentración inferior a la de la matriz oxidable, es significativamente capaz de interrumpir o evitar su oxidación, Halliwell y Gutteridge (1999). 

Se utilizan como aditivos para prolongar la vida útil de los piensos, premezclas y grasas animales, basándose en su efecto para prevenir la peroxidación lipídica y la rancidez oxidativa durante su producción, procesamiento y almacenamiento.

Debido a la tendencia actual de la formulación de dietas con ingredientes ricos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), que son altamente susceptibles a la peroxidación lipídica, se ha aumentado el uso de antioxidantes en la nutrición animal.

Función tecnológica de los antioxidantes en nutrición animal

La oxidación de las grasas y aceites que componen el pienso provoca un notable descenso de su valor nutricional reduciendo la energía aportada al animal que los ingiere. De la misma manera los piensos que han sufrido la oxidación de sus componentes, contienen elevados niveles de radicales libres y peróxidos que pueden llegar a ser tóxicos para los animales.

Los antioxidantes contribuyen a mantener frescos y saludables los piensos, harinas, premixes y grasas animales, haciendo que se puedan conservar durante más tiempo ya que les protege del deterioro provocado por la oxidación, manteniendo intactas sus características sensoriales, impidiendo así su enranciamiento y decoloración.

El uso de antioxidantes en nutrición animal ayuda a conservar las cualidades sensoriales de los piensos y evita la destrucción de nutrientes esenciales tales como pigmentos, aminoácidos  y vitaminas. (Calabotta y Shermer, 1985).

Las empresas buscan, continuamente, nuevos antioxidantes que sean seguros para la salud, viables económicamente y sobre todo que no modifiquen las propiedades organolépticas. Además deben ser efectivos a bajas  temperaturas,  liposolubles y resistentes a los tratamientos a los que se somete al pienso.

Función biológica de los antioxidantes en nutrición animal

Los antioxidantes tienen como misión evitar la oxidación de sustancias que puedan provocar alteraciones fisiológicas y desempeñar una función básica en la prevención de las enfermedades derivadas del estrés oxidativo.

En esencia, el estrés oxidativo es la condición deteriorante, que resulta del desequilibrio entre la generación endógena de radicales libres y los sistemas biológicos de defensa antioxidante en el cuerpo (Halliwell y Gutteridge, 1999). En situaciones de exceso de producción de radicales libres, existe una gran necesidad de una ingesta exógena de antioxidantes para prevenir posibles daños celulares. Los antioxidantes exógenos juegan un papel fundamental en el equilibrio entre la oxidación y la antioxidación. En la mayoría de las circunstancias, las dosis fisiológicas de antioxidantes ejercen efectos beneficiosos (Kawanishi et al., 2005, Bouayed y Bohn, 2010).

Los animales poseen un sistema biológico antioxidante para combatir los radicales libres que se producen continuamente como resultado de las actividades metabólicas propias.

Sin embargo, hay un cierto límite a la protección que ofrece la barrera antioxidante endógena. Este límite se ve comprometido aún más por la presencia de factores que podrían provocar una producción excesiva de radicales libres y/o debilitar la eficacia del sistema biológico antioxidante, provocando así un estrés oxidativo. Algunos de estos factores son: el consumo de pienso con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, la ingesta de micotoxinas, metales pesados, fungicidas y plaguicidas, una nutrición deficiente y las infecciones patógenas.

Los antioxidantes son fundamentales para optimizar los rendimientos animales destinados a la producción ganadera, no sólo para obtener un mayor rendimiento económico, sino también para aumentar la calidad de la producción (leche, carne, huevos, …) y la seguridad del consumidor. A través de la nutrición encontramos una forma económica, práctica y eficaz de administrar antioxidantes a los animales. (Sebastián, 2003).

Ciertos antioxidantes, como los Tocoferoles, además de proteger tecnológicamente los productos, tienen un beneficio biológico al contener en su composición alfa tocoferol (Vitamina E). Los Tocoferoles están formados por una mezcla de 4 isómeros; alfa, beta, gamma y delta, y el porcentaje de cada uno de ellos varía en función del origen de dichos Tocoferoles.

Perfil de isómeros en Tocoferoles de Soja y Girasol

 IsómerosSojaGirasol
Alfa TocoferolMin 5%Min 65%
Beta + Gamma TocoferolMin 60%Min 7%
Delta TocoferolMin 18%Min 9%

Se ha comprobado que usar diferentes dosis de d-alfa tocoferol en la dieta de los rumiantes,  ha producido efectos positivos al reducir la incidencia de enfermedades (Huerta et al., 2005). Al suplementar con vitaminas antioxidantes a vacas lecheras, se han reducido  los cuadros de infección por mastitis. (Castro y Márquez, 2006).

La suplementación de vitamina E también ha mejorado la calidad de carne de los animales sacrificados ya que se mantiene el color de la carne comparada con la de animales que no han sido suplementados, porque no hay una oxidación acelerada de la oximioglobina en metamioglobina, proteína que da las características organolépticas a la carne (Huerta et al., 2005).

Aunque el hecho de añadir antioxidantes en el procesamiento de alimentos es utilizado desde hace mucho tiempo, la suplementación de antioxidantes en la nutrición animal puede ser una estrategia más efectiva para mejorar la estabilidad oxidativa, las cualidades sensoriales y el contenido nutricional antioxidante de los productos animales, a la vez que más económica.

La ingesta de piensos a los que se les ha añadido antioxidantes, retarda la formación de metamioglobina en la carne destinada a consumo humano y prolonga el periodo en que la superficie del músculo no muestra evidencias de decoloración.

Todos los antioxidantes que se usan en la UE se ensayan en laboratorios, uno a uno, con el  fin de comprobar, antes de permitir su utilización, que no dañen la salud del animal. En la mayoría de los casos, una vez autorizados, su uso se limita a cantidades específicas y a determinados alimentos. Las normas de la UE también exigen que todos los aditivos alimentarios (de los que los antioxidantes forman parte) figuren claramente en el etiquetado del producto.

En resumen, los antioxidantes en nutrición animal son muy importantes en la conservación de los nutrientes esenciales y su mejor utilización por el animal. Además, la presencia de antioxidantes  en  nutrición animal aumenta el  bienestar animal y mejora la calidad de los productos de origen animal.