Uso de antioxidantes naturales en cremas de cacao
El chocolate es un ingrediente que se utiliza en muchos de nuestros alimentos diarios, como las galletas, los cereales o los batidos. Y aunque está clasificado como uno de los sabores favoritos en las sociedades occidentales, el chocolate sigue siendo un producto que requiere procedimientos complejos para su producción.
El chocolate proviene de los granos de cacao, la fruta producida por Theobroma cacao o árbol del cacao. Estos granos son refinados y posteriormente son sometidos a un proceso de limpieza, concheado y molido. Su transformación en diferentes productos finales se lleva a cabo en fábricas de otros países a los que son exportados.
¿Cómo se consiguen las cremas de cacao untables?
Uno de los derivados del chocolate que utilizamos en nuestras dietas son las cremas de cacao untables. Para hacer este tipo de productos, la totalidad o parte de la manteca de cacao que existe en el chocolate ha de ser reemplazada con una o más grasas líquidas o cremosas para obtener una textura flexible y untable.
El chocolate se puede describir como una suspensión, que consiste en partículas sólidas no grasas (sólidos de cacao, cristales de azúcar y, finalmente, partículas de leche en polvo) dispersas en manteca de cacao como una fase grasa continua (líquida). Para poder estabilizar la suspensión, se añaden emulgentes a la mezcla. El emulgente más común utilizado para este fin es la lecitina, una mezcla de fosfolípidos de origen vegetal.
Además, las grasas del chocolate son propensas a oxidarse por especies reactivas de oxígeno, presentes en el aire, lo que conlleva a una pérdida de propiedades nutricionales y un olor y sabor desagradables. Para evitar la degradación de las grasas, se pueden agregar antioxidantes, como la vitamina E natural.
Degradación de las grasas en el cacao y antioxidantes naturales
BTSA, la principal compañía europea que fabrica antioxidantes naturales y vitamina E natural para la industria de alimentación, ofrece desarrollos innovadores para solucionar la degradación de las grasas en el chocolate, como TOCOBIOL® PLUS L 85, una mezcla sinérgica de nuestro antioxidante TOCOBIOL®, palmitato de ascorbilo y lecitina de girasol.
TOCOBIOL® es un antioxidante natural hecho a partir de la destilación de una única materia prima: aceite de soja No-GMO. Contiene, de forma natural, tocoferoles, esteroles, escualeno y monoglicéridos, que proporcionan sus propiedades antioxidantes y de dispersión únicas. El palmitato de ascorbilo (E 304i), derivado natural, proporciona cualidades sinérgicas adicionales cuando se combina con nuestro antioxidante TOCOBIOL®. La lecitina de girasol (E 322), derivado natural, se añade como emulgente.
Tocobiol: la solución para las cremas de cacao untables
El siguiente ensayo realizado por el departamento de I + D de BTSA tiene como objetivo demostrar la mayor potencia antioxidante del TOCOBIOL® PLUS L 85 y TOCOBIOL®. Para ello se utiliza el dispositivo RapidOxy®, basado en el análisis de oxidación acelerada que permite medir la oxidación de muestras en breve espacio de tiempo. Se introdujeron las siguientes muestras en el dispositivo:
- Crema de cacao (sin antioxidante)
- Crema de cacao + 150 ppm TOCOBIOL® PLUS L 85
- Crema de cacao + 200 ppm TOCOBIOL®
- Crema de cacao + 300 ppm TOCOBIOL®
Como podemos observar en la Gráfica 1, TOCOBIOL® PLUS L 85 es el antioxidante más efectivo. Con lo cual, es una gran alternativa seminatural para extender la vida útil de este tipo de productos y estabilizar la emulsión de chocolate. Además, TOCOBIOL® es una gran alternativa 100% natural para proteger el chocolate de la oxidación.
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