Diferencias entre certificado no GMO, ECO y BIO

En la industria alimentaria existe una gran variedad de certificados que garantizan que los alimentos cumplen una serie de requisitos en base a un sistema de certificación.

El certificado es un documento que indica, con un nivel suficiente de confianza, que un producto está conforme a una norma o a otro documento normativo especificado.

Muchas veces se plantea cierta confusión entorno a algunos de ellos y a menudo unos términos se solapan con los otros. A continuación, se realiza una comparativa sobre certificados GMO, productos ecológicos, biológicos y orgánicos.

Certificado NO GMO

Se trata de un certificado encargado de garantizar que los ingredientes del producto a estudiar no están modificados genéticamente.

Este certificado es expedido por las distintas empresas y organismos encargados de auditar la cadena de suministro para productos que no son GMO (Genetically Modified Foods, más conocido en castellano como OGM – Organismo Genéticamente Modificado).

En este contexto, existen diferentes términos en relación a este certificado como son “Ingeniería genética», «Modificación Genética» y “Biotecnología Agrícola”.

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) los define de la siguiente forma:

  • Ingeniería Genética (GE): Manipulación de los genes de un organismo mediante la introducción, la eliminación o la reorganización de genes específicos utilizando métodos de biología molecular moderna.
  • Modificación Genética (GM): La producción de mejoras hereditarias en plantas o animales para usos específicos, a través de ingeniería genética u otros métodos más tradicionales. Algunos países utilizan este término para referirse específicamente a la ingeniería genética.
  • Biotecnología Agrícola: Se trata de una gama de herramientas, incluyendo técnicas de cría tradicionales, que alteran los organismos vivos, o partes de organismos, para hacer o modificar productos; mejorar plantas o animales; o desarrollar microorganismos para usos agrícolas específicos. Labiotecnología moderna incluye hoy en este grupo las herramientas de la ingeniería genética.

¿Qué abarca la certificación NO GMO?

La norma entorno a esta certificación abarca desde la semilla, pasando por el proceso de crecimiento y la cosecha, el transporte, la recolección, el almacenamiento y el procesamiento en el canal de mercado. Las empresas encargadas de emitir la certificación pueden certificar independientemente a los sistemas de gestión de calidad. La certificación también incluye la verificación de los requisitos legales relacionados con el etiquetado y el seguimiento de los OGM.

Basándose en las normas de la UE respecto a los productos que no son OGM, incluida la directiva 2001/18/CE y las normas 1829/2003 y 1830/2003, la norma puede aplicarse a todos los procesos de la cadena de suministro:

  • Suministro de semillas
  • Cultivo
  • Comercio
  • Procesamiento

Además de servicios a la cadena de suministro:

  • Almacenamiento
  • Transporte
  • Toma de muestras y análisis

La producción ecológica, biológica y orgánica 

A menudo existe confusión por parte de los consumidores con relación a los términos de alimentos ecológicos, biológicos u orgánicos. Sin embargo, según la legislación europea actual, se trata de tres maneras diferentes de llamar a un mismo tipo de alimento.

La producción ecológica, también llamada biológica u orgánica, es un sistema de producción agroalimentaria que combina muy buenas prácticas ambientales junto con un alto nivel de biodiversidad y de preservación de los recursos naturales. Todo ello con el objetivo de obtener una producción de alimentos y productos conseguidos a partir de sustancias y procesos naturales sin dejar de lado el bienestar animal.

En términos generales, el concepto ecológico, biológico u orgánico se refiere al alimento producido en armonía con el medio ambiente, evitando el uso de pesticidas, fertilizantes químicos o transgénicos y realizando un uso responsable de los recursos renovables.

Como distintivo para el consumidor, las empresas que quieran denominar a sus productos como ecológicos, biológicos u orgánicos, deberán llevar impreso en todas las unidades envasadas el logotipo del Consejo Regulador que lo ha certificado.

Por lo tanto, en cada producto, se pueden encontrar uno o varios sellos de acreditación ecológica. A efectos prácticos y con el objetivo de proporcionar una información eficaz, los productos de certificación española se diferencian al incluir un sello de su consejo Regulador, especificando la comunidad autónoma de la que procede.

En España el órgano que tiene las competencias es el CRAE, Comisión Reguladora de Agricultura Ecológica, adscrita al MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). Su función es asesorar, ser foro de encuentro del sector entre consumidores, la administración central y las Comunidades Autónomas.

Sólo cuando el productor y el fabricante de subproductos cumplen con lo establecido en el Reglamento Ecológico Europeo y con los controles de inspección sobre el estado ecológico de los productos, pueden ser marcados y vendidos con el sello orgánico de la Unión Europea (UE).


Principales diferencias y semejanzas de los términos

Por lo tanto, dado que los OMG y los productos producidos a partir de, o mediante, OMG, son incompatibles con el proceso de producción ecológica, biológica u orgánica. Estos no deben utilizarse en este tipo de agricultura. El objetivo es que la presencia de OMG en los productos sea la menos posible, limitándose a la presencia accidental y técnicamente inevitable.

Antioxidantes para nutrición animal

A lo largo de los años, la industria de la nutrición animal ha ido evolucionando constantemente. En el marco urbano, fue necesario marcar unas pautas para alcanzar y mantener las metas productivas establecidas y ya en el siglo XX, la globalización trajo la necesidad de aumentar la competitividad incorporando el uso de aditivos.

Los principales aditivos usados para limitar el deterioro causado por la oxidación lipídica aumentando la vida útil de los alimentos fueron los antioxidantes. Estas sustancias evitan un proceso oxidativo realizado mediante autoxidación o hidrólisis.

El autoxidación o rancidez oxidativa modifica las cualidades organolépticas y reduce el valor nutritivo de las grasas. A veces genera compuestos tóxicos como resultado de la exposición al oxígeno.

Se trata de un proceso en el que se añade oxígeno sobre el carbono alfa del doble enlace, formando un hidroperóxido, más conocido históricamente comoperóxidos. Es completamente irreversible pero retardado gracias a la adición de antioxidantes, el envasado al vacío o en atmósfera de gas inerte, el correcto almacenamiento o el uso de un embalaje apropiado.

La oxidación de los ácidos grasos se divide en tres fases:

  • Iniciación creada por energía externa que producen radicales libres activos
  • Propagación: los radicales libres forman radicales peróxidos que atacan a los ácidos grasos. Estos peróxidos, más tarde, se descomponen en subproductos muy volátiles causantes del mal olor.
  • Terminación: los compuestos reactivos interaccionan entre ellos disminuyendo la cantidad de radicales peróxidos.

La hidrólisis o rancidez hidrolítica se debe a la presencia de humedad, agentes catalíticos o lipasas. Como resultado de este proceso, se libera glicerol.

Las metilcetonas, lactonas y sus esteres pueden ser formadas por reacciones hidrolíticas. Se cree incluso que las reacciones hidrolíticas, incluida la lipolisis, dan lugar a ácidos grasos libres de forma que pueden ir mucho más rápidamente hacia la auto-oxidación.

Los antioxidantes existen de forma natural pero se pierden fácilmente durante el procesamiento o almacenamiento de los productos, por lo que a menudo es necesario añadir antioxidantes exógenos.

En general, la selección de los antioxidantes depende de los productos, la compatibilidad y las directrices reglamentarias. En ocasiones, se suelen utilizar mezclas sinérgicas de antioxidantes para un resultado más eficaz.

Los antioxidantes se clasifican en dos grandes grupos: sintéticos y naturales.

Los antioxidantes sintéticos se obtienen de forma artificial. Los más utilizados en nutrición animal son:

  • BHA y BHT: son los antioxidantes sintéticos más utilizados del sector. Son muy efectivos en grasas animales y en menor medida en grasas y aceites vegetales. Sin embargo, son extremadamente volátiles a altas temperaturas.

El 3-tert-butil-4-hidroxianisol representa el 90% del BHA comercial, es capaz de estabilizar a un radical libre, secuestrándolo y evitando así posteriores reacciones de radicales libres.

El BHT se utiliza combinado con BHA para una mayor eficacia ya que no resulta tan estable térmicamente como el BHA.  

Ambos tienen un ligero olor fenólico y pueden afectar a la palatabilidad del producto

  • TBHQ: es un compuesto aromático derivado de la hidroquinona, más eficaz en aceites vegetales que el BHA y BHT y útil en la prevención de la oxidación en procesos térmicos. Muestra una buena sinergia con el ácido cítrico, BHA y BHT.
  • Galato de propilo: es un polvo cristalino blanco que se utiliza en alimentos en los que no es adecuado el uso de otros antioxidantes sintéticos liposolubles.
  • Etoxiquina: es un antioxidante derivado de las quinoleínas que se oxida fácilmente formando nitróxido de etoxiquina. Su metabolismo genera sustancias poco seguras por lo que en junio de 2017 se ha suspendido de forma temporal la autorización de la etoxiquina como aditivo en piensos en la Unión Europea.

Los antioxidantes naturales son producidos por los propios organismos para protección de los lípidos. Por ello, los requisitos de aceptación son menores que en el caso de los antioxidantes sintéticos. Los más importantes son:

  • Tocoferoles: son antioxidantes liposolubles que se encuentran muy frecuentemente en las plantas. Están formados por 4 isómeros (alfa, beta, gamma y delta) con diferente capacidad antioxidante y poder vitamínico.

Los tocoferoles y los antioxidantes sintéticos de origen fenólico previenen la oxidación de los lípidos deteniendo las reacciones en cadena de los radicales libres. Sin embargo, los tocoferoles son menos volátiles que los antioxidantes sintéticos, lo que les permite mantenerse de manera más eficaz en el producto final.

Gracias a la estructura de los tocoferoles, poseen una alta solubilidad en medio lipídico que permite proteger al alimento con mayor eficacia.

Se trata de antioxidantes seguros, efectivos y fáciles de incorporar al proceso productivo. Además, su uso está permitido en todos los países del mundo.

  • Extracto de romero: es un antioxidante extraído de la planta del romero muy funcional en grasas animales. Está compuesto por antioxidantes fenólicos como el Ácido Rosmarínico, el Camosol y el Ácido Carnosídico.
  • Extracto de té verde: se obtiene de las hojas de Camelia sinensis y presenta antioxidantes polifenoles. Suele utilizarse como complemento a la actividad de las vitaminas E y C en alimentación animal.
  • Ácido ascórbico y sus derivados: puede presentarse en forma de vitamina C, en sus sales hidrosolubles o esteres liposolubles. Su actividad antioxidante se debe a interacciones con tocoferoles, ácido cítrico y ciertos antioxidantes sintéticos.

En cuanto a su mecanismo de acción, se consideran dos tipos de antioxidantes: primarios y secundarios.

  • Los antioxidantes primarios rompen la reacción de oxidación añadiendo hidrógeno y generando radicales más estables. Los principales antioxidantes de este tipo son: antioxidantes fenólicos, fenoles rompedores y primarios eventuales.
  • Los antioxidantes secundarios inhiben la peroxidación principalmente mediante quelación de metales, regeneración de antioxidantes primarios, descomposición de hidroperóxidos y eliminación de oxígeno. Los principales tipos son: antioxidantes receptores de oxígeno, agentes quelantes, antioxidantes secundarios y eventuales.

Otro tipo de clasificación es según sus propiedades, así se clasifican en antioxidantes tecnológicos y fisiológicos.

  • Los antioxidantes tecnológicos controlan los procesos de lipoperoxidación de las materias primas con mayor aporte energético y palatabilidad. Habitualmente se utilizan moléculas sintéticas que frenan la oxidación de las grasas, pero no ejercen ningún efecto sobre las funciones siológicas. Sin embargo, también se utilizan antioxidantes naturales que contienen alfa-tocoferol que aporta más beneficios que los tecnológicos.
  • Los antioxidantes fisiológicos son importantes frente a la reducción del estrés oxidativo resultado del desequilibrio entre la producción de radicales libres y la acción antioxidante. Existen numerosos factores que pueden incrementar la producción de radicales libres y/o debilitar el sistema antioxidante. Por tanto, la suplementación con antioxidantes aporta beneficios tanto in-vivo como post-mortem mediante la prevención del estrés oxidativo.

Por lo tanto, a la hora de elegir el antioxidante más adecuado para cada producto, se tendrán en cuenta que cumplan los siguientes requisitos:

  • Que sean seguros y sin efectos negativos para la salud animal
  • Efectivos a bajas concentraciones
  • Que sean económicos
  • Efectivos para alargar la vida útil de los productos
  • Capaces de reducir el uso de otros nutrientes antioxidantes en la dieta

Función tecnológica y biológica de antioxidantes en nutrición animal

Un Antioxidante es aquella sustancia que cuando está presente en el alimento en una concentración inferior a la de la matriz oxidable, es significativamente capaz de interrumpir o evitar su oxidación, Halliwell y Gutteridge (1999). 

Se utilizan como aditivos para prolongar la vida útil de los piensos, premezclas y grasas animales, basándose en su efecto para prevenir la peroxidación lipídica y la rancidez oxidativa durante su producción, procesamiento y almacenamiento.

Debido a la tendencia actual de la formulación de dietas con ingredientes ricos en ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs), que son altamente susceptibles a la peroxidación lipídica, se ha aumentado el uso de antioxidantes en la nutrición animal.

Función tecnológica de los antioxidantes en nutrición animal

La oxidación de las grasas y aceites que componen el pienso provoca un notable descenso de su valor nutricional reduciendo la energía aportada al animal que los ingiere. De la misma manera los piensos que han sufrido la oxidación de sus componentes, contienen elevados niveles de radicales libres y peróxidos que pueden llegar a ser tóxicos para los animales.

Los antioxidantes contribuyen a mantener frescos y saludables los piensos, harinas, premixes y grasas animales, haciendo que se puedan conservar durante más tiempo ya que les protege del deterioro provocado por la oxidación, manteniendo intactas sus características sensoriales, impidiendo así su enranciamiento y decoloración.

El uso de antioxidantes en nutrición animal ayuda a conservar las cualidades sensoriales de los piensos y evita la destrucción de nutrientes esenciales tales como pigmentos, aminoácidos y vitaminas. (Calabotta y Shermer, 1985).

Las empresas buscan, continuamente, nuevos antioxidantes que sean seguros para la salud, viables económicamente y sobre todo que no modifiquen las propiedades organolépticas. Además, deben ser efectivos a bajas temperaturas, liposolubles y resistentes a los tratamientos a los que se somete al pienso.

Función biológica de los antioxidantes en nutrición animal

Los antioxidantes tienen como misión evitar la oxidación de sustancias que puedan provocar alteraciones fisiológicas y desempeñar una función básica en la prevención de las enfermedades derivadas del estrés oxidativo.

En esencia, el estrés oxidativo es la condición deteriorante, que resulta del desequilibrio entre la generación endógena de radicales libres y los sistemas biológicos de defensa antioxidante en el cuerpo (Halliwell y Gutteridge, 1999). En situaciones de exceso de producción de radicales libres, existe una gran necesidad de una ingesta exógena de antioxidantes para prevenir posibles daños celulares. Los antioxidantes exógenos juegan un papel fundamental en el equilibrio entre la oxidación y la antioxidación. En la mayoría de las circunstancias, las dosis fisiológicas de antioxidantes ejercen efectos beneficiosos (Kawanishi et al., 2005, Bouayed y Bohn, 2010).

Los animales poseen un sistema biológico antioxidante para combatir los radicales libres que se producen continuamente como resultado de las actividades metabólicas propias.

Sin embargo, hay un cierto límite a la protección que ofrece la barrera antioxidante endógena. Este límite se ve comprometido aún más por la presencia de factores que podrían provocar una producción excesiva de radicales libres y/o debilitar la eficacia del sistema biológico antioxidante, provocando así un estrés oxidativo. Algunos de estos factores son: el consumo de pienso con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, la ingesta de micotoxinas, metales pesados, fungicidas y plaguicidas, una nutrición deficiente y las infecciones patógenas.

Los antioxidantes son fundamentales para optimizar los rendimientos animales destinados a la producción ganadera, no sólo para obtener un mayor rendimiento económico, sino también para aumentar la calidad de la producción (leche, carne, huevos, …) y la seguridad del consumidor. A través de la nutrición encontramos una forma económica, práctica y eficaz de administrar antioxidantes a los animales. (Sebastián, 2003).

Ciertos antioxidantes, como los Tocoferoles, además de proteger tecnológicamente los productos, tienen un beneficio biológico al contener en su composición alfa tocoferol (Vitamina E). Los Tocoferoles están formados por una mezcla de 4 isómeros; alfa, beta, gamma y delta, y el porcentaje de cada uno de ellos varía en función del origen de dichos Tocoferoles.

Perfil de isómeros en Tocoferoles de Soja y Girasol

 IsómerosSojaGirasol
Alfa TocoferolMin 5%Min 65%
Beta + Gamma TocoferolMin 60%Min 7%
Delta TocoferolMin 18%Min 9%

Se ha comprobado que usar diferentes dosis de d-alfa tocoferol en la dieta de los rumiantes, ha producido efectos positivos al reducir la incidencia de enfermedades (Huerta et al., 2005). Al suplementar con vitaminas antioxidantes a vacas lecheras, se han reducido los cuadros de infección por mastitis. (Castro y Márquez, 2006).

La suplementación de vitamina E también ha mejorado la calidad de carne de los animales sacrificados ya que se mantiene el color de la carne comparada con la de animales que no han sido suplementados, porque no hay una oxidación acelerada de la oximioglobina en metamioglobina, proteína que da las características organolépticas a la carne (Huerta et al., 2005).

Aunque el hecho de añadir antioxidantes en el procesamiento de alimentos es utilizado desde hace mucho tiempo, la suplementación de antioxidantes en la nutrición animal puede ser una estrategia más efectiva para mejorar la estabilidad oxidativa, las cualidades sensoriales y el contenido nutricional antioxidante de los productos animales, a la vez que más económica.

La ingesta de piensos a los que se les ha añadido antioxidantes, retarda la formación de metamioglobina en la carne destinada a consumo humano y prolonga el periodo en que la superficie del músculo no muestra evidencias de decoloración.

Todos los antioxidantes que se usan en la UE se ensayan en laboratorios, uno a uno, con el fin de comprobar, antes de permitir su utilización, que no dañen la salud del animal. En la mayoría de los casos, una vez autorizados, su uso se limita a cantidades específicas y a determinados alimentos. Las normas de la UE también exigen que todos los aditivos alimentarios (de los que los antioxidantes forman parte) figuren claramente en el etiquetado del producto.

En resumen, los antioxidantes en nutrición animal son muy importantes en la conservación de los nutrientes esenciales y su mejor utilización por el animal. Además, la presencia de antioxidantes en nutrición animal aumenta el bienestar animal y mejora la calidad de los productos de origen animal.

Ensayos de oxidación acelerada – el método RapidOxy

Los procesos de oxidación que soportan los compuestos presentes en los alimentos destinados a la nutrición animal alteran sus cualidades, tanto organolépticas como nutricionales, produciéndose una disminución en la vida útil del producto final.

Los ingredientes más sensibles a la oxidación son los que contienen dobles enlaces, como pueden ser las grasas, aceites y otros nutrientes esenciales (ácidos grasos, vitaminas, carotenoides, etc.)

La oxidación y consiguiente formación de radicales libres en el proceso de oxidación provocan una reducción del valor nutritivo de los piensos y sus ingredientes, pero además produce una disminución de la inmunidad de los animales y, en consecuencia, de la aparición de enfermedades e incremento de la mortalidad.

Un elevado consumo de pienso con elevado contenido en lípidos oxidados y de ácidos grasos poliinsaturados, así como de componentes prooxidantes, contribuyen a la oxidación in vivo de los animales y la oxidación post-mortem de la carne (Morrissey et al., 1998 o Stem et al., 2008).

Esto es muy importante, ya que la oxidación lipídica y la consecuente rancidez oxidativa, junto con el desarrollo microbiano, constituyen una de las causas principales de deterioro de los alimentos.

Por todo ello, son muy importantes los métodos que determinan la estabilidad oxidativa (resistencia de una muestra a la oxidación), particularmente cuando se evalúa la eficacia de antioxidantes para retardar la oxidación de estos productos en alimentación animal, siendo utilizados para investigar la vida útil del producto y también en el aseguramiento y el control de calidad durante el desarrollo y posterior lanzamiento del producto.

Hoy en día, se trabaja con varios métodos de oxidación acelerada (método Rancimat, método Schaal) de los que hemos hablado ya en artículos anteriores, sin embargo hoy nos vamos a centrar en otro método de oxidación acelerada: el método RapidOxy.

El RapidOxy es una prueba de oxidación acelerada que corresponde a los métodos de absorción de oxígeno, que en los últimos años ha ido cobrando mayor relevancia, sobretodo en la industria de la nutrición animal, aunque también se utiliza en otras industrias como la alimentaria o cosmética.

El RapiOxy se basa en el aumento de la presión del oxígeno y de la temperatura dentro de una cámara estanca, permitiéndonos determinar la estabilidad oxidativa de las muestras estudiadas. Se realiza en bombas de oxígeno o aparatos especiales y generalmente se mide la disminución de presión de oxígeno en función del tiempo transcurrido. Las muestras se someten a una determinada presión con oxígeno, a la vez que se eleva su temperatura, normalmente hasta 200º C. La temperatura se mantiene constante, mientras la presión se mide continuamente hasta que se detecta una caída definida de la presión. La estabilidad a la oxidación caracteriza la resistencia de la muestra contra el oxígeno.

Con este método de oxidación acelerada, sólo se necesita una pequeña muestra para conseguir resultados exactos en cortos periodos de tiempo, y sin necesidad de haber preparado las muestras con antelación. Es un procedimiento de gran utilidad para las investigaciones de vida útil, control de calidad de las materias primas y durante el desarrollo de los productos.

Procedimiento del método de oxidación acelerada RapidOxy

  • Se deposita la muestra en una pequeña cámara de ensayo sellada, donde se la somete a una presión con oxígeno puro de hasta 700 kPa, a la vez que se eleva su temperatura hasta 200ºC.
  • La temperatura se mantiene constante y la presión se mide continuamente hasta que se detecta una caída definida de presión.
  • El resultado se indica como periodo de inducción (IP) que es el tiempo transcurrido entre el inicio del ensayo (cuando comienza el calentamiento del recipiente donde está la muestra) y el punto de ruptura (instante donde la oxidación aumenta rápidamente, lo que provoca un consumo rápido de oxígeno y por lo tanto una caída definida de presión), el cual nos informa de la estabilidad a la oxidación de la muestra probada.

Ventajas del método de oxidación acelerada RapidOxy

El método de oxidación acelerada RapidOxy tiene importantes ventajas frente a otros métodos alternativos:

  • No es necesaria la preparación de muestras y, por tanto, no hay necesidad de reactivos caros ni peligrosos para la extracción de grasas.
  • Podemos trabajar con muestras líquidas, sólidas y semisólidas. Normalmente, sólo son necesarios 5 ml de muestra, es decir, un volumen de muestra pequeño.
  • Es más rápido que otros métodos de oxidación acelerada, por lo que ahorra tiempo y dinero.
  • Su limpieza es rápida y fácil.
  • Su seguridad ha sido aprobada por el Instituto Federal Alemán de Investigación y Pruebas de Materiales.
  • Incluye un software gratuito que se suministra con el equipo, que posibilita la transferencia de los resultados al ordenador, obteniéndose gráficas en tiempo real lo que posibilita una rápida comparación de los resultados.

Principales usos del método RapidOxy

  • Evaluar la estabilidad oxidativa a alta temperaturas.
  • Predecir la vida útil del producto.
  • Controlar la oxidación acelerada.
  • Detectar la presencia de antioxidantes.
  • Controlar las condiciones de embalaje y almacenamiento.

Aplicaciones del RapidOxy en la industria de la nutrición animal

  • Determinar estabilidad oxidativa de aceites vegetales y grasas animales (Ej., aceites, manteca de cerdo, sebo, grasas de pescado, etc.).
  • Determinar estabilidad oxidativa de productos sólidos (Ej. piensos compuestos, jabones cálcicos, harinas cárnicas, harinas de pescado, etc.).

La oxidación de las grasas afecta tanto al pienso con el que se alimenta a los animales, como al propio organismo del animal y/o posteriormente a la calidad de los productos de origen animal para el consumo humano.

El método de oxidación acelerada RapidOxy, es un tipo de ensayo que cada día adquiere mayor relevancia debido a sus múltiples ventajas y a que se puede utilizar para una amplia gama de productos de la industria de la nutrición animal.

Clasificación de los antioxidantes alimentarios: Antioxidantes secundarios

Continuando con el tema tratado con anterioridad sobre los antioxidantes alimentarios primarios, hablaremos sobre los antioxidantes secundarios.

Como contextualización, diremos que los antioxidantes alimentarios actúan ejerciendo una acción inhibidora sobre la peroxidación, transformando los radicales libres en compuestos más estables.

En este caso, los antioxidantes secundarios retrasan la oxidación mediante la quelación de metales, regeneración de antioxidantes primarios, la descomposición de hidroperóxidos o la eliminación de oxígeno (Johnson 1971, Labuza 1971 y Gordon 1991).  

Los antioxidantes secundarios se pueden clasificar en los siguientes grupos:

Antioxidantes receptores de oxígeno

Ácido ascórbico y ascorbatos

E-300 Ácido ascórbico 
E-301 Ascorbato sódico sal sódica del ácido ascórbico (L+)
E-302 Ascorbato cálcico sal cálcica del ácido ascórbico (L+)
E-303 Diacetato de Ascorbilo

El L-ascórbico o vitamina C, es un sólido de color blanco, inodoro, altamente soluble en agua e insoluble en grasas y aceites. Puede actuar como receptor de oxígeno, aunque su forma de actuación depende de la concentración y del producto en que se utilice. De acuerdo a esto, el ácido ascórbico puede usarse como:

  1. Quelante, cuando hay baja actividad agua.
  2. Receptor o eliminador de oxígeno del medio. En presencia de oxígeno e iones metálicos, en medio acuoso, se oxida a ácido dehidroascórbico, siendo más efectivo a niveles bajos de oxígeno.
  3. Sinérgico de antioxidantes del tipo l.
  4. Agente que ayuda a la formación de radicales y actuar, por consiguiente, como prooxidante.

La industria alimentaria utiliza el ácido ascórbico para la elaboración de una gran variedad de productos alimenticios entre los que se incluyen productos enlatados o embotellados, bebidas, aceites vegetales, frutas, mantequilla, vegetales, carne curada y conservas de pescado.

Ácido eritórbico (ácido isoascórbico)

E-315 Ácido eritórbico (isoascórbico)
E-316 Eritorbato sódico (isoascorbato sódico)

El ácido eritórbico es el isómero D- del ácido ascórbico. No tiene actividad vitamínica y se encuentra de forma natural en los alimentos. El ácido eritórbico así como su sal sódica son utilizados en la estabilización de nitratos y nitritos en productos cárnicos curados, frutas deshidratadas y en vegetales, y como sinérgicos de tocoferoles en grasas y aceites (Nakao, et al., 1972; Movaghar, 1990).

El ácido eritórbico, en combinación con el ácido cítrico, puede ser utilizado, de manera alternativa a los sulfitos, en alimentos congelados procedentes del mar, ensaladas vegetales y manzanas.

Agentes quelantes

En este grupo se encuentran sustancias que tiene acción antioxidante mediante un mecanismo específico, que consiste en el secuestro de las trazas de metales presentes en alimentos. Los agentes quelantes tienen la misión de capturar a los iones metálicos, formando complejos que se mantienen solubles e inocuos, lo cual es de gran importancia en la industria alimentaria, evitando efectos indeseados en los procesos de producción o en el producto final.

En el proceso de selección de un agente quelante, además de tener en cuenta aspectos toxicológicos y sensoriales (color y sabor), se deben valorar otros aspectos de interés, como las características del medio (pH) ya que influyen notablemente en la eficacia de la quelación y la solubilidad.

Polifosfatos

E-338 Ácido fosfórico 
E-339 Sales ortofosfóricas
E-341 Ortofosfato de calcio
E-341iii) Ortofosfato Tricálcico

El ácido fosfórico y sus sales son utilizados en la industria alimentaria como agentes quelantes, como estabilizadores de las emulsiones y como antiendurecedores.

La excreción de los fosfatos tiene lugar, especialmente por medio de las heces, en forma de fosfato cálcico. Por esto, una ingesta excesiva de fosfatos puede producir una masa ósea y disminución de calcio.

Acido tartárico

E-334 Acido tartárico

E-335 Tartrato de sodio

E-336 Tartrato de potasio

E-337 Tartrato mixto de potasio y sodio / Sal de Seignette

El ácido tartárico se encuentra de forma natural en muchas frutas, siendo también un subproducto de la elaboración del vino. El ácido tartárico es absorbido casi completamente en el tracto intestinal, metabolizándose significativamente, en los tejidos corporales, dando lugar a CO2.

Ácido cítrico

E-330 Ácido cítrico

E-331 Citrato de sodio / Citrato sódico

E-332 Citrato de potasio

E-333 Citrato de calcio

El ácido cítrico y sus sales se utilizan como agentes quelantes. Se emplean como sinérgicos con antioxidantes primarios y con receptores de oxígeno a niveles de 0,1-0,3%. En grasas y aceites, el ácido cítrico forma quelatos con los iones metálicos a concentraciones de 0,005-0,2% (DziezaK, 1986).

Lecitina

E-322 Lecitina-N

La lecitina (fosfatidil colina) es un fosfolípido que se halla en productos naturales, con un porcentaje del 1-2% en muchos aceites vegetales y grasas animales. La fuente principal es la soja. La lecitina comercial está formada por una mezcla de fosfolípidos.

La lecitina actúa como un potente sinérgico en grasas y aceites, junto con los antioxidantes primarios y los receptores de oxígeno a temperaturas superiores a 80ºC. Cuando hay concentraciones bajas de antioxidantes la lecitina es más efectiva. También es muy efectiva cuando forma mezclas ternarias con las vitaminas E y C, hasta tal punto que los tiempos de inducción en los aceites se incrementaron unas 25 veces al agregar 500 ppm de vitamina E y 1000 ppm de vitamina C (Loliger, 1991). Efectos similares hay en mezclas que contenían palmitato de ascorbilo, lecitina y α-tocoferol (Hudson y Ghavami, 1984).

Antioxidantes eventuales

Aminoácidos

Los aminoácidos son efectivos tanto como antioxidantes primarios como sinérgicos (Bishov y Henick, 1975). La actividad antioxidante de muchos aminoácidos es dependiente de la concentración y del pH. A concentraciones altas y pH bajo actúan como prooxidantes, en cambio a concentraciones bajas y pH alto tienen propiedades antioxidantes.

La metionina, la histidina, la prolina, el triptófano, la glicina y la lisina son efectivas en grasas y aceites.

Extractos de especias

Los extractos de especias son una fuente potencial de antioxidantes naturales. Son efectivas en grasas, productos cárnicos y de panadería. El romero y la salvia aportan buenas propiedades antioxidantes a la manteca de cerdo. El eugenol, es el componente principal del clavo y la curcumina, el pigmento mayoritario en la cúrcuma, ambos tienen propiedades antioxidantes (Cort, 1974b). Los extractos de especias poseen un fuerte olor, color y sabor, por lo que sólo pueden utilizarse en aquellos alimentos que sean compatibles con estas características.

Vitamina A

La vitamina A tiene un uso muy limitado como antioxidante debido a su tendencia a la oxidación cuando está expuesta a la luz o al aire, condiciones bajo las cuales dicha vitamina se hace prooxidante.

El retinol es una forma de vitamina A. Pertenece al grupo de lo retinoides y es muy utilizada por su gran efectividad en grasas y aceites cuando se conserva en la oscuridad. Además, esta sustancia inhibe la formación de ácidos libres en aceites vegetales. El retinol se halla en todos los tejidos animales, principalmente en el hígado, así como en los huevos y la leche. El hígado es el lugar de almacenamiento primario de la vitamina A. La ingesta diaria recomendada es 750 mg/Kg-pc (FAO/OMS, 1967).

Incorporación de los antioxidantes

Uno de los problemas principales que se presenta al emplear antioxidantes es la consecución de una distribución efectiva y completa en el alimento, de tal manera que puedan entrar en contacto con los lípidos y actuar eficazmente. Este problema empeora cuando el antioxidante se tiene que añadir en alimentos con un bajo contenido en lípidos y con una estructura definida.

La adición de antioxidantes es más fácil en productos más o menos viscosos (aceites y grasas), o que tengan estructuras físicas que permitan la homogeneización (productos picados, emulsiones, etc.).

Principales nutrientes en la dieta para perros y gatos

La nutrición  es la suma de los procesos mediante los cuales un animal ingiere y utiliza todas las sustancias requeridas para su mantenimiento, crecimiento, producción o reproducción. A través del alimento, el ser vivo satisface sus requerimientos nutricionales, ya que ingiere los nutrientes necesarios para la conservación y crecimiento del animal. Existen 6 grupos diferentes de nutrientes que vamos a ver a continuación.

Grupos de Nutrientes

Agua

Es un nutriente esencial que se puede considerar a su vez alimento. Está compuesto por partículas minerales en suspensión denominadas electrolitos. Un animal que se alimenta a base de pienso seco tomará aproximadamente una cantidad de agua 2,5 veces el peso del alimento que recibe. Sin embargo, en dietas con alto contenido de humedad, las necesidades disminuirán considerablemente.

Proteína

Se trata de una sustancia química que forma parte de la estructura de las membranas celulares y es el constituyente esencial de las células vivas. Están formadas por diferentes cadenas de aminoácidos y se clasifican en esenciales, y no esenciales. Los aminoácidos esenciales son los que deben incorporarse a las dietas ya que el animal no es capaz de sintetizarlos. Éstos son: arginina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenialamina, treonina, triptófano y valina.

Aunque la taurina no es un aminoácido propiamente dicho, está relacionada con el funcionamiento de la retina. Los gatos no la sintetizan en cantidad suficiente, por lo que necesitan un aporte extra.

Hidratos de Carbono

Están formados por Carbono, Oxígeno e Hidrógeno formando enlaces covalentes difíciles de romper. Gracias a la fosforilación oxidativa de los hidratos de carbono obtenemos energía. Están presentes en dos formas: glucosa como aporte energético inmediato y glucógeno como reserva. Es importante destacar dentro de este grupo, la fibra que, aunque no es un nutriente en sí, tiene una importancia vital para el funcionamiento fisiológico del sistema digestivo

Grasas o lípidos

Estos nutrientes, constituyen el principal aporte energético en el alimento. Sus principales funciones son:

  • aportar los ácidos grasos esenciales
  • transportar las vitaminas liposolubles
  • dar palatabilidad y textura a los alimentos
  • facilitar la deglución del bolo alimenticio.

Cabe destacar los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga como el OMEGA-3 y el OMEGA-6 de mayor importancia durante la gestación y la lactancia. Actúan sobre el sistema inmunológico, nervioso, cardiovascular y en general mejoran el metabolismo del animal que adquiere con el tiempo un pelaje brillante, firme y saludable.

La cantidad de grasa que contiene una dieta debe ser directamente proporcional al contenido proteico. Es decir, se puede aumentar la cantidad de grasa si paralelamente es aumentado el contenido de proteínas.

Vitaminas

Son sustancias orgánicas que promueven el correcto funcionamiento fisiológico. Según su capacidad de solubilidad se clasifican en hidrosolubles y liposolubles.

Las vitaminas hidrosolubles son únicamente solubles en agua por lo que no se acumulan en los tejidos evitando estados de hipervitaminosis. Las principales son la vitamina C y diferentes vitaminas del grupo B.

Los desequilibrios en vitamina liposolubles producen importantes enfermedades. La carencia de vitamina A o retinol, está relacionada con problemas en la vista y la disminución de aporte de vitamina K con problemas de cicatrización. Un déficit de vitamina D produce alteraciones a nivel óseo y la falta de vitamina E o tocoferoles provoca distrofia muscular y hemólisis eritrocitaria.

Minerales

Son sustancias orgánicas necesarias para el crecimiento y mantenimiento fisiológico del animal.  Entre sus funciones destacan la capacidad estructural en tejido óseos y cartilaginosos, la regulación de la transmisión neuromuscular y la actividad catalítica como integrantes de enzimas.

Los minerales más importantes en alimentación animal es el Calcio que ayuda a mantener huesos y dientes sanos, el Sodio y Cloro que regula los fluidos corporales y el Fósforo que colabora en la función celular y muscular.

Evaluación Nutricional

Una vez analizadas las características de cada nutriente, se puede realizar la evaluación nutricional que aportará la cantidad de nutrientes para perros y gatos. Para ello, tenemos que tener en cuenta varios factores como la talla, la raza, el nivel de sedentarismo, la maternidad, la lactancia, etc.

Una forma de conocer los nutrientes de los alimentos es mediante las “Guías nutricionales para el alimento completo y complementario para perros y gatos”, como FEDIAF o AAFCO, que ayudarán a los productores de piensos para animales de compañía a producir alimentos nutricionalmente equilibrados.

Estas guías se basan en estudios científicos actualizados y además facilitan la evaluación de los alimentos, y la cooperación entre fabricantes, profesionales encargados del cuidado de los animales y las autoridades competentes.

Por lo tanto, siempre hay que estar seguros de que el alimento que estamos dando al animal es un alimento rico en nutrientes mínimos. La ración diaria recomendada debe satisfacer todas las necesidades nutricionales tanto para perros como de gatos.

Clasificación de antioxidantes alimentarios: Antioxidantes primarios

Como ya hemos comentado en otras ocasiones, los antioxidantes son cualquier sustancia capaz de retrasar, retardar o prevenir el desarrollo del enranciamiento en alimentos o de otro deterioro de los aromas debido a la oxidación.

Según esta definición, los antioxidantes no mejoran la calidad de los alimentos, sino que su utilización simplemente pretende mantenerla durante más tiempo.

Para inhibir, reducir o retardar la oxidación de los lípidos, es preciso actuar contra uno o varios de los factores que favorecen su desarrollo.

En un sentido amplio, de acuerdo con la definición anterior, se considera antioxidante cualquier sustancia o procedimiento de actuación que ayude a limitar la velocidad y/o extensión de los procesos oxidativos, por lo que cabe considerar como tales, no sólo los compuestos químicos que se pueden adicionar al producto sino también: el envasado al vacío, en atmósfera de gas inerte o incluso la congelación.   

Según lo dicho, se podrían considerar tres tipos de antioxidantes, atendiendo a su mecanismo de actuación. Dos de ellos están asociados a la adición de compuestos químicos que son, además, los que vamos a considerar en este artículo. El tercer tipo de antioxidante, debe su acción a modificaciones de ciertos factores en el alimento y/o en su procesado y que no va ser objeto de análisis por nuestra parte.

Clases de antioxidantes

Por su mecanismo de actuación se pueden considerar dos tipos principales de antioxidantes (I y II), los primarios (tipo I) son aquellos que rompen la reacción en cadena de la oxidación mediante la donación de hidrógeno y la generación de radicales más estables. En cambio, los antioxidantes secundarios (tipo II) son aquellos que retardan la oxidación mediante otros mecanismos, tales como la quelación de metales, la regeneración de antioxidantes primarios, la descomposición de hidroperóxidos y la eliminación de oxígeno, entre otros.  Este mecanismo de la actividad antioxidante ha sido estudiado por numerosos investigadores (Johnson, 1971, Labuza, 1971 y Gordon, 1990).

En el siguiente cuadro podemos ver esta clasificación.

Antioxidantes primarios o de tipo I

Estos antioxidantes son aquellos que rompen la reacción en cadena de la oxidación mediante la donación de hidrógeno y la generación de radicales más estables. En el siguiente cuadro, se indican algunos de los mecanismos mediante los cuales los antioxidantes ejercen su acción:

La adición de estos compuestos a los alimentos debe suponer, por sí mismo, un incremento del período de inducción, tal y como se muestra en el siguiente cuadro.

Este incremento está directamente relacionado con la cantidad de antioxidante añadido hasta una concentración determinada, ya que, a veces con proporciones superiores se consigue un efecto contrario al que se pretende, tal y como se muestra en el siguiente cuadro.

La eficacia de la actividad de estos antioxidantes depende tanto del propio antioxidante, como del medio en que actúan. Así, se ha comprobado que en los antioxidantes fenólicos su actividad se ve favorecida cuando se hace un envasado al vacío, ya que el nivel de oxígeno disponible es muy bajo. Sin embargo, ofrecen poca protección cuando la concentración de metales es muy elevada.

Es necesario conocer el momento exacto de la incorporación del antioxidante ya que, si el proceso de oxidación está avanzado, pierde su capacidad de acción.

Entre los principales antioxidantes primarios destacan:

Antioxidantes fenólicos.

En este tipo, los antioxidantes son donadores de hidrógeno de tipo fenólico, y son capaces de deslocalizar de manera efectiva un electrón desapareado.

Los principales antioxidantes de este tipo son:

Galato de Propilo (E-310): se trata de un polvo cristalino de color blanco usado en alimentación cuando otro tipo de antioxidantes sintéticos solubles en grasas no son adecuados. Es poco soluble en agua, y, en presencia de trazas de hierro, derivado del alimento o del equipo utilizado en el procesado, da lugar a la aparición de colores azul oscuro poco atractivos. En ocasiones, el Galato de Propilo actúa de manera conjunta con antioxidantes sintéticos y naturales. Es importante tener en cuenta que es una sustancia sensible a las altas temperaturas de preparación.

Galato de Octilo (E-311): Se utiliza como un antioxidante sintético en grasas y bebidas donde a veces se incluye para prevenir la rancidez en los aceites.

Galato de dodecilo (E-312): Se utiliza como un antioxidante sintético en grasas y bebidas, particularmente para evitar la rancidez en los aceites.

La propiedad tecnológica más importante es la poca resistencia al calentamiento, son poco útiles para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricación, como los productos de repostería o las galletas. La poca resistencia al calentamiento se puede evitar añadiendo al producto ácido cítrico. Se utilizan, mezclados con BHA (E 320) y BHT (E 321) para la protección de grasas y aceites comestibles.

Se utilizan galatos, BHA y BHT en conjunto, en aceites, con la excepción del aceite de oliva. Además, se emplean en conservas y semiconservas de pescado y en queso fundido, repostería o pastelería, galletas.

Antioxidantes fenoles rompedores.

Los principales antioxidantes de este tipo son:

Butil-hidroxianisol (BHA, E-320)Es uno de los antioxidantes más comunes en alimentación humana. Químicamente, el BHA es una mezcla de dos isómeros: 2-tert-butil- 4-hidroxianisol y 3-tert-butil-4-hidroxianisol. El segundo de ellos se considera generalmente como un mejor antioxidante, y representa el 90% del BHA comercial.

Este antioxidante es efectivo fundamentalmente en grasas animales y más discretamente en grasas y aceites vegetales. Sin embargo, debido a la estructura química que presentan son extremadamente volátiles a temperaturas de horneado y fritura.

Butil-hidroxitoluol (BHT, E-321)Junto con el BHA, son los antioxidantes más utilizados en alimentación humana.  El BHT (3,5-di-tert-butil-4-hidroxitolueno) es un antioxidante apropiado para el tratamiento térmico, aunque no resulta tan estable.

Se utiliza comúnmente en combinación con BHA para proporcionar una mayor actividad antioxidante. También se suele utilizar junto a otros antioxidantes, como el galato de propilo y ácido cítrico, para la estabilización de aceites y alimentos de alto contenido graso.

Tanto el BHA como el BHT tienen un ligero olor fenólico cuando se usan a alta temperatura durante un período prolongado de tiempo.

Terbutil hidroquinona (TBHQ, E-319)El TBHQ es un polvo de color blanco o beige que se usa frecuentemente en aceites vegetales y grasas animales. Como antioxidante, el TBHQ es más eficaz en aceites vegetales que el BHA y el BHT. Es estable al calor y muy útil en la prevención de la oxidación de los aceites de fritura. Al igual que el BHA y el BHT, existen indicios de que en dosis altas puede resultar perjudicial para la salud, razón por la cual la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha prohibido su uso en Europa y la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) ha establecido ciertos límites para su uso en alimentación humana.

Tocoferoles (E-306): es el antioxidante extraído de la naturaleza más común en la industria alimentaria. Es completamente liposoluble y no altera las propiedades organolépticas del alimento. Además, es seguro, efectivo y fácil de incorporar. Los tocoferoles están formados por cuatro isómeros (Alfa, Beta, Gamma y Delta) con diferentes actividades antioxidantes y vitamínicas. Tras varios exhaustivos, se ha demostrado que principal actividad antioxidante es producida por los isómeros Gamma y Delta.En productos formados por estructuras con dobles enlaces se necesita más aporte de tocoferoles, ya que las sustancias insaturadas son más sensibles a la oxidación.

Hasta aquí hemos analizado los antioxidantes primarios (de tipo I), en un próximo artículo, completaremos este análisis con el desarrollo de los antioxidantes secundarios (de tipo II).

Importancia de la inocuidad alimentaria

Podemos definir la inocuidad alimentaria como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución, y preparación de los alimentos para asegurar que su consumo, no represente un riesgo para la salud de las personas debido a contaminantes físicos, microbiológicos (bacterias, virus, parásitos) o sustancias químicas nocivas, que puedan causar enfermedades de carácter infeccioso o tóxico, cuyas manifestaciones van desde problemas gastrointestinales hasta enfermedades crónicas a largo plazo como el cáncer.

Así pues, la inocuidad alimentaria abarca todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la alimentación de los animales y la producción hasta la venta al consumidor, pasando por la transformación, el almacenamiento, el transporte, la importación y la exportación.

Inocuidad a la hora de preparar alimentos

Los patógenos transmitidos a través de alimentos son imperceptibles. A simple vista, un alimento puede parecer inocuo y aún así contener patógenos, ya sea bacterias, virus o parásitos causantes de enfermedades.

El primer paso antes de cocinar es lavar las manos con agua tibia y jabón, así como las superficies que vayan a estar en contacto con el alimento. Además, se recomienda, utilizar cuchillos y tablas de cortar diferentes para cada tipo de producto. La contaminación se propaga cuando las bacterias se esparcen desde un producto de alimento hacia otro. Esto es especialmente común cuando se preparan carnes, pescados, mariscos y huevos crudos.

Es importante tener en cuenta la temperatura óptima de cocción, para ello se utiliza un termómetro colocado a diferentes niveles del alimento, para, por ejemplo, evitar consumir huevos cocinados por debajo de los 71.1°C. Casos como la tortilla española que debido a su elaboración puede alcanzar diferentes temperaturas.

Por último, se debe refrigerar el producto elaborado lo antes posible, sobre todo si la temperatura es superior a 25°C, que no se debe esperar más de una hora. Las temperaturas frías retrasan el crecimiento de bacterias peligrosas. El mantener la nevera con una temperatura constante de 4.4°C o menor es una de las maneras más efectivas de reducir el riesgo de enfermedades causadas por bacterias en los alimentos.

Nunca se debe descongelar los alimentos a temperatura ambiente. Se recomienda hacerlo dentro del refrigerador. Si se hace en agua fría o en el horno de microondas se debe cocinarlos inmediatamente.

Legislación sobre inocuidad alimentaria

Para garantizar la inocuidad alimentaria, la Unión Europea se ha dotado de una  legislación que contiene una serie de normas que se aplican a la producción, la elaboración y la introducción de productos alimenticios en los mercados, siendo la inocuidad alimentaria responsabilidad primordial de las empresas de alimentos y piensos, mientras las autoridades competentes son las encargadas de vigilar, verificar y exigir el cumplimiento de esta responsabilidad mediante sistemas nacionales de supervisión y control en todas las etapas anteriormente mencionadas. Así pues, los estados miembros de la Unión Europea están también obligados a establecer normas relativas a las medidas y sanciones aplicables en caso de infracción de la legislación sobre alimentos y piensos, que habrán de ser eficaces, proporcionadas y disuasorias.

Especial relevancia en materia de seguridad alimentaria e inocuidad de los alimentos es la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que es el organismo científico independiente de la UE que evalúa los riesgos presentes en los alimentos, misión que lleva a cabo mediante la recopilación de toda la evidencia científica en un momento dado sobre un riesgo concreto en un alimento.

Con toda esa información, EFSA deduce un valor de referencia toxicológico, también llamado valor guía, basado en la salud. Para las sustancias con efecto crónico, como los contaminantes, este valor es la máxima cantidad de sustancia a la que puede estar expuesta la población a través del consumo de alimentos, y de todas las demás fuentes posibles, durante toda la vida de una forma segura, es decir, sin presentar los efectos toxicológicos de la sustancia. En el caso de los riesgos microbiológicos, EFSA evalúa el riesgo de exposición frente a determinados patógenos para el ser humano, así como sus toxinas.

En sus evaluaciones del riesgo, y tomando como base datos de las distintas sustancias o microorganismos presentes en los alimentos y los datos de consumo de esos alimentos de la dieta a nivel europeo, EFSA identifica los alimentos que más riesgo suponen para la exposición a dicho riesgo para la población general, así como para determinados grupos específicos de la población, denominados grupos vulnerables (niños, embarazadas, ancianos, vegetarianos, etc.)  

Sobre esta base científica, los expertos de los distintos Grupos de Trabajo de la Comisión proponen y debaten medidas para evitar o reducir la exposición de los consumidores europeos a los diferentes riesgos alimentarios. Es lo que se conoce como gestión de riesgos alimentarios, que no es más que valorar las distintas opciones para proteger a los consumidores de los riesgos alimentarios y que se traduce en el establecimiento de la legislación pertinente para conseguirlo.

Si bien es cierto que los datos científicos son muy importantes a la hora de elaborar la legislación, también se deben tener en cuenta otros intereses legítimos a la hora de tomar las decisiones, como intereses económicos, sociales o culturales. Todo ello está contemplado en el procedimiento de elaboración de la legislación con el objetivo de evitar que la legislación de seguridad alimentaria pueda llegar a constituir un verdadero impedimento al comercio internacional de los alimentos, y pueda poner en peligro este sector económico o a provocar la escasez de un alimento en un país o región.

A la hora de debatir las medidas de gestión del riesgo a aplicar, hay que sopesar el beneficio para los consumidores (protección de toda la población o de grupos concretos) frente al perjuicio económico que se puede provocar en la comercialización de los alimentos.

Por lo tanto podemos concluir que la legislación europea en materia de seguridad alimentaria  e inocuidad de los alimentos  y en concreto la normativa en materia  de aditivos alimentarios, está en constante evolución debido a los nuevos datos científicos, por ello, es importante mantenerse permanentemente actualizado en las novedades en materia legislativa para poder adaptar las nuevas normas a la producción alimentaria.

Propiedades físicas de los aceites y grasas

El análisis de las propiedades físicas de los aceites y grasas, nos permite entender el comportamiento y características de dichos elementos, así como sus diferencias. Para ello se analizará la cristalización, el punto de fusión, la viscosidad, el índice de refracción, la densidad, solubilidad, plasticidad y capacidad emulsionante.

A continuación, va a detallar cada una de estas.

Cristalización

Las grasas se diferencian de los aceites en su grado de solidificación a temperatura ambiente ya que, en estas condiciones, los aceites se encuentran en estado líquido (no cristalizado) mientras que las grasas se encuentran en estado sólido (cristalizado).

La proporción de los cristales en las grasas tienen gran importancia en la determinación de las propiedades físicas de un producto. Las grasas se consideran sólidas cuando tiene al menos un 10% de sus componentes cristalizados.

Los cristales de grasa tienen un tamaño comprendido entre 0,1 y los 0,5 µm pudiendo llegar ocasionalmente hasta los 100 µm. Los cristales se mantienen por las fuerzas de Van der Waalls formando una red tridimensional que proporciona rigidez al producto.

Una característica importante de la grasa es su polimorfismo cristalino ya que los mono-di y triglicérido cristalizan en diferentes formas cristalinas (α, β, β´)

Forma α (estado vítreo):

  • aparece cuando la grasa se solidifica por un método rápido.
  • los cristales formados son de tipo hexagonal y se organizan de forma aleatoria en   el espacio.

Forma β:

  • se produce cuando el enfriamiento es lento o si el atemperado se realiza a una temperatura ligeramente por debajo de punto de fusión, siendo esta forma la más estable de todas.
  • en la forma β se forman cristales tricíclicos orientados en el mismo sentido.
  • la forma  β es propia del aceite de palma, cacahuete, maíz, coco, girasol, oliva y de la manteca de cerdo.

Forma β´:

  • se produce a partir del atemperado por encima de punto de fusión de la forma α.
  • en la forma β´ se forman cristales ortorrómbicos que son orientados en direcciones opuestas.
  • la forma β´ es propia del aceite de algodón parcial modificado, grasas sebos y manteca modificada.

Tanto las formas α, β y β´ presentan un punto de fusión, un patrón de difusión de rayos X y un índice de refracción.

Cuanto más doble enlace hay se obstaculiza la cristalización con la cual tiende a ser líquido

Punto de fusión

El punto de fusión de una grasa se corresponde con el punto de fusión de la forma β que es la forma polifórmica más estable y es la temperatura por la cual se funden todos los sólidos.

Cuando están presentes ácidos de cadena corta o insaturados se reduce el punto de fusión.

El punto de fusión tiene gran importancia en el procesado de grasas animales.

Los puntos de fusión de las grasas puras son muy precisos, pero como las grasas o los aceites están formados por una mezcla de lípidos con distintos puntos de fusión nos tenemos que referir a zona de fusión que se define como el punto de fusión del componente de la grasa que se funde a una temperatura más alta.

Viscosidad

La viscosidad de una grasa es debida a la fricción interna entre los lípidos que la constituyen. Es generalmente alta debido al elevado número de moléculas que forman una grasa.

Al aumentar el grado de insaturación disminuye la viscosidad y cuando  aumenta la longitud de la cadena de los ácidos grasos componentes también aumenta la viscosidad.

Índice de refracción

El índice de refracción de una sustancia se define como una relación entre la velocidad de la luz en el aire y en la materia (aceite o grasa) que se analiza.

Al aumentar el grado de insaturación aumenta el índice de refracción y cuando aumenta la longitud de la cadena también aumenta el índice de refracción y por eso se utiliza para controlar el proceso de hidrogenación.

Al aumentar la temperatura el índice de refracción disminuye.

El índice de refracción es característico de cada aceite y grasa, el cual nos sirve para realizar un control de calidad de éstas.

Densidad

Esta propiedad física tiene gran importancia a la hora de diseñar equipos para procesar la grasa.

La densidad disminuye cuando las grasas se dilatan al pasar de sólido a líquido

Cuando las grasas se funden se aumenta su volumen y por eso baja la densidad.

Para el control de porcentajes de sólido y líquido en grasas comerciales se utilizan curvas dilatométricas.

Solubilidad

La solubilidad tiene gran relevancia en el procesado de las grasas.

Las grasas son totalmente solubles disolventes apolares (benceno, hexano…).

A excepción de los fosfolípidos son totalmente insolubles en disolventes polares (agua, acetonitrilo). Son parcialmente solubles en disolventes de polaridad intermedia (alcohol, acetona)

La solubilidad de las grasas en solventes orgánicos disminuye al aumentar la longitud de la cadena y grado de saturación.

Los fosfolípidos pueden interactuar con el agua debido a que el ácido fosfórico y los alcoholes que los componen tienen grupos hidrófilos.

Generalmente la tensión superficial se incrementa con la longitud de la cadena y disminuye con la temperatura. La tensión superficial y la tensión interfacial disminuye con facilidad con el uso de agentes surfactante como los monoglicéridos y los fosfolípidos.

Plasticidad

Es la propiedad que posee un cuerpo de conservar su forma resistiendo una presión determinada.

La plasticidad de una grasa está causada por la presencia de una red tridimensional de cristales en cuyo interior se encuentra inmovilizada grasa líquida.

Para que una grasa sea plástica y extensible debe de haber una proporción entre la parte sólida y líquida (20 -40% de grasa en estado sólido), las redes no deben estar apretadas y sus cristales deben estar en forma α

Las grasas plásticas actúan como un sólido hasta que las fuerzas deformantes que se aplican rompen la red cristalina y pasando la grasa a comportarse como un líquido viscoso y por lo tanto se puede untar.

Capacidad emulsionante

La capacidad emulsionante es la capacidad en la interfase agua/aceite permitiendo la formación de emulsión.

Reglamentación de los antioxidantes en Nutrición Animal

Una de las barreras principales a las que se enfrentan los productores en la actualidad es otorgar a los antioxidantes el nombre de aditivos para piensos o medicamentos veterinarios.

Esta clasificación es importante puesto que, si se consideran medicamentos veterinarios deberían de pasar unos controles más exhaustivos que tratándose de aditivos.

Según el Reglamento (CE) n° 1831/2003, los antioxidantes en nutrición animal se considerarán “aditivos tecnológicos” definiendo los antioxidantes como: “sustancias que prolongan el período de conservación de los piensos y las materias primas para piensos, protegiéndolos contra el deterioro causado por la oxidación”.

El mismo Reglamento establece el procedimiento comunitario para la autorización de la comercialización y uso de los aditivos para alimentación animal e introduce las normas de vigilancia y etiquetado de los aditivos y premezclas para alimentación animal. Establece por tanto la base para garantizar un alto nivel de protección de la salud humana, sanidad y bienestar de los animales, medio ambiente, así como los intereses de los usuarios y consumidores, sobre los aditivos destinados a la alimentación animal.

El Reglamento establece  la diferencia entre “aditivo alimentario” al que se considera básicamente como la sustancia que ayuda a favorecer el buen estado de salud del animal y por tanto, tener un buen rendimiento, frente a los “productos veterinarios” que sirven más como tratamiento de ciertos trastornos específicos.

Cabe destacar la importancia que en la actualidad se da a muchos antioxidantes, como por ejemplo las vitaminas, pero éstas no se basan en ninguna ley que regule o investigue el uso de los antioxidantes, y es conocido el problema que podría acarrear un uso excesivo de estos antioxidantes, llegando a provocar una prooxidación, con un efecto contrario al deseado.

Se considera aditivo para alimentación animal a toda aquella sustancia, microorganismo y preparado distinto de las materias primas para piensos y de las premezclas, que se añaden intencionadamente a los piensos o al agua, a fin de realizar en particular, una o varias de las funciones siguientes:

  • influir positivamente en las características del pienso;
  • influir positivamente en las características de los productos animales;
  • influir favorablemente en el color de los pájaros y peces ornamentales;
  • satisfacer las necesidades alimenticias de los animales;
  • influir positivamente en las repercusiones medioambientales de la producción animal;
  • influir positivamente en la producción, la actividad o el bienestar de los animales, especialmente actuando en la flora gastrointestinal o la digestibilidad de los piensos, o tener un efecto coccidiostático o histomonostático.

Como dice el Reglamento (CE) 1831/2003 de la Unión Europea sobre el uso de aditivos en la alimentación animal, la producción ganadera tiene un lugar importante en la agricultura de la Comunidad, y parte de los beneficios en esta producción ganadera se deben al uso de piensos seguros y de buena calidad, una buena alimentación de los animales, que finalmente afectará a la salud de los ciudadanos.

Por tanto, para aumentar la protección de la salud humana, la sanidad animal y el medio ambiente, los aditivos que serán utilizados en alimentación animal deben de seguir una serie de evaluaciones de seguridad según lo que indique el procedimiento de la Unión Europea, previa su comercialización, uso o transformación.

De este modo, sólo los aditivos autorizados según lo establecido en este reglamento podrán utilizarse o ser transformados para su uso en alimentación animal. Además, deberán definirse las categorías de los aditivos para así poder evaluarse de forma más adecuada su autorización de uso.

Las normas que se refieren a la solicitud de esta autorización de aditivos para alimentación animal deberán tener en cuenta una serie de requisitos:

  1. Animales productores de alimentos
  2. Otro tipo de animales

Junto con esta norma habrá que considerar la evaluación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (Reglamento n° 178/2002), ya que en estas evaluaciones se valorarán los residuos que presentarán los alimentos (Límite máximo de residuos, o LMR).

Pero esta evaluación de riesgo no puede ofrecer toda la información necesaria para la gestión de riesgo y la consiguiente autorización de uso de un aditivo.  Habrá que tener en cuenta además otros factores de carácter sociológico, económico y medioambiental, así como la viabilidad de los controles y el beneficio para los animales.

La Comisión encargada de la autorización de los aditivos para piensos y de sus condiciones de uso deberá informar sobre su mantenimiento y deberá publicar un registro de aditivos autorizados. Además, el titular de dicha autorización tendrá que seguir un plan de vigilancia acorde con los requisitos de trazabilidad dictada por la legislación alimentaria, tras la comercialización del producto, para valorar cualquier efecto que la mezcla estos aditivos en el pienso pueda provocar en la salud humana, sanidad animal o medio ambiente.

La autorización será por un tiempo limitado y de esta forma se favorecerá una revisión periódica de las mismas.

Se debe establecer un registro de los aditivos autorizados para pienso, que incluya información específica sobre los productos, además de su método de detección.

Un etiquetado detallado de los productos permite al usuario final elegir con pleno conocimiento de causa y además disminuye los obstáculos para su comercialización, así como facilitar la equidad de las transacciones.

Cómo solicitar la autorización de un aditivo 

La solicitud hay que presentarla a la Comisión encargada de su gestión, para el uso de aditivos para alimentación animal. Esta Comisión informará de ello a los Estados miembros y la trasladará a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Dicha solicitud deberá presentarse con la siguiente información y documentación:

  1. El nombre y la dirección del solicitante
  2. La identificación del aditivo para alimentación animal, una propuesta para clasificarlo por categoría y grupo, y sus datos específicos incluyendo, el grado de pureza cuando sea aplicable, 
  3. Una descripción del método de producción y fabricación y de las utilizaciones previstas del aditivo para alimentación animal, del método de análisis del aditivo del pienso en función de su uso previsto, y, cuando proceda, del método de análisis que se aplica para determinar el nivel de los residuos del aditivo para alimentación animal, o sus metabolitos, en los alimentos
  4. Una copia de los estudios llevados a cabo y cualquier otro material disponible para demostrar que el aditivo para alimentación animal cumple los criterios establecidos
  5. Las condiciones propuestas para la comercialización del aditivo para alimentación animal, incluidos los requisitos de etiquetado y, si procede, las condiciones específicas de utilización y manipulación (incluidas las incompatibilidades conocidas), los niveles de uso en piensos complementarios y las especies animales y las categorías a las que va destinado el aditivo para piensos
  6. Una declaración escrita en la que se indique que el solicitante ha enviado directamente tres muestras al laboratorio comunitario de referencia mencionado con arreglo a una serie de requisitos establecidos.
  7. Una propuesta de seguimiento consecutivo a la comercialización
  8. Un resumen del expediente que incluya la información suministrada
  9. Información sobre cualquier autorización concedida con arreglo a la legislación aplicable, para los aditivos incluidos en el ámbito de aplicación de la legislación comunitaria relativa a la comercialización de productos que constan de, que contienen o están producidos a partir de OMG.

Tras presentar la solicitud, la Autoridad emitirá un Dictamen en un periodo aproximado de seis meses, en el que habrán revisado y verificado la información y documentación presentadas, y verificará el informe en el laboratorio de referencia.