Métodos para determinar la estabilidad oxidativa

La autooxidación de las grasas tiene una capital importancia en la industria alimentaria ya que el grado de oxidación lipídica tiene consecuencias notables para la calidad de los alimentos.

La evaluación de la estabilidad oxidativa se enfrenta a dos grandes dificultades. En primer lugar, la complejidad de las reacciones implicadas en la autooxidación de las grasas y la amplia gama de compuestos oxidativos producidos causan gran dificultad en su evaluación (Márquez-Ruiz et al., 2003).

En segundo lugar, la estabilidad oxidativa de los alimentos determinada en el laboratorio, no puede dar una indicación de la vida útil de los alimentos en la práctica. Las reacciones de oxidación constan de tres fases: iniciación, propagación y terminación.

En la primera etapa se forman radicales libres a partir de los ácidos grasos insaturados, que se combinan con el oxígeno formando peróxidos lipídicos. En la segunda se acumulan los peróxidos, siendo en esta fase en la que se oxidan la mayoría de los lípidos insaturados. En la última etapa, los radicales libres que proceden de la descomposición de los peróxidos lipídicos se asocian creando compuestos no radicales de baja masa molecular (aldehídos, lactonas, cetonas, etc.) responsables del olor a rancio.

Después de hacer una rápida visión sobre las diferentes posibilidades de evolución de la auto-oxidación y la gran cantidad de productos que de ella se derivan, debemos abordar el problema de cómo valorar el desarrollo de la oxidación en una grasa o aceite y de cómo expresarlo en cifras para aplicar criterios de calidad, aceptación o rechazo, duración, vida media y conservación.


Históricamente se han ido creando métodos que podemos dividir en dos grupos:

Métodos Estáticos


Todos estos métodos miden uno o varios grupos funcionales que un momento dado del proceso oxidativo pueden o no estar presentes, y en caso de estarlo, la interpretación de los resultados no siempre es inequívoca. La oxidación es un proceso dinámico y por lo tanto es difícil medirlo con datos puntuales como estos.

Proporcionan una valoración del estado puntual de la oxidación de una grasa. Los más utilizados son:

  • índice de Peróxidos: Es un método empírico que valora la capacidad oxidativa de una grasa sobre yoduro en medio acético para dar yodo que se valora con bisulfato.
    Como se ha descrito anteriormente, el proceso de oxidación se inicia con la formación de hidroperóxidos los cuales en la segunda fase de la oxidación se descomponen en moléculas de cadena corta y los radicales libres se acoplan y forman polímeros. Si la oxidación no es el resultado de una aceleración controlada no podemos definir el estado de oxidación de una grasa a partir del índice de peróxidos.
  • p-Anisidina: Cuantifica los productos secundarios de oxidación como por ejemplo los compuestos carbonilo de alto peso Molecular. Un aceite oxidado y desodorizado se detectaría por este análisis.
  • TBA: Ensayo del ácido tiobarbitúrico que reacciona con aldehidos como el malónico. Se forma una coloración roja que se mide espectrofotométricamente. Como el ensayo anterior, no queda alterado por la desodorización.
  • índice de Yodo: A medida que progresa la oxidación de una grasa, disminuye el
número de insaturaciones y por lo tanto baja el índice de Yodo.
  • Acidez: Mide el grado de hidrólisis de las grasas. No es un método significativo ya que existen grasas industriales de alta acidez que no tienen porqué estar oxidadas. 
  • Absorción en el UV: En la región del Ultra Violeta absorben los dienos y tríenos conjugados. Las grasas naturales no presentan estas estructuras, pero en cambio pueden generarlas durante el proceso de oxidación. Mediciones a 232 y 270 nm, permiten valorar el grado de oxidación. 
  • Absorción al IR: Se ha utilizado para detectar determinadas funciones químicas que se originan en la degradación oxidativa.

Métodos Dinámicos

Son aquellos que fuerzan la oxidación de una grasa según diferentes procedimientos y miden su evolución. Permiten acelerar un proceso de meses a unas horas. Históricamente se han utilizado diferentes métodos tanto para acelerar la oxidación como para medir su evolución. Vamos a analizar los siguientes:

  • Método Rancimat: consiste en una medida de la conductividad de los compuestos volátiles que se forman a partir de la oxidación. El aparato es similar al utilizado en el AOM o test de Swift, excepto en que los gases que se forman se vierten en un tubo que contiene agua destilada y se va midiendo la conductividad de la solución entre dos electrodos de platino. Se trata de un método estandarizado y comúnmente aceptado, pero puede dar lugar a errores, algunos debidos a que cualquier traza que quede en los tubos o bien incluso la vaselina que se utiliza para cerrarlos, puede afectar aumentando la conductividad. Ciertos ácidos grasos libres de un peso molecular bajo que componen algunos aceites pueden incluso volatilizarse a esas temperaturas (100 °-120°C) dando también un incremento de la conductividad.  Por otra parte, ciertos antioxidantes se volatilizan a esas temperaturas lo cual ocasiona no solo un aumento de la conductividad, sino que además son totalmente ineficaces pues no permanecen en el aceite que se desea proteger.
  • Test de Schaal o de la estufa: consiste en someter a una grasa a temperaturas de 60 º -63 º C. El aumento de temperatura actúa como un catalizador acelerando las reacciones de oxidación, permitiendo así medir su evolución, tanto organolépticamente (color, olor, sabor, etc.) como por análisis químicos. Se van haciendo mediciones periódicas del índice de peróxidos y se elabora una gráfica donde se ve la evolución de dicho índice en el tiempo. Es un método muy fiable dado que, al no someter las grasas a altas temperaturas, la evolución de la oxidación se sigue perfectamente y los antioxidantes que son volátiles permanecen en el producto y pueden actuar. Una de las desventajas, es que, aunque el uso sea sencillo, este ensayo es muy variable y no es práctico como sistema de análisis rutinario.
  • Métodos de Absorción de Oxígeno (RapidOxy): el método RapidOxy consiste en un proceso de oxidación acelerada mediante el aumento de la presión del oxígeno y de la temperatura, permitiéndonos determinar la estabilidad oxidativa de las muestras. Se realiza en bombas de oxígeno o aparatos especiales y generalmente se mide la disminución de presión en función del tiempo. Las muestras se someten a una presión con oxígeno puro de hasta 700 kPa, a la vez que se eleva su temperatura hasta 200ºC. La temperatura se mantiene
    constante, mientras la presión se mide continuamente hasta que se detecta una caída definida de la presión.
    Este método tienen importantes ventajas ya que no hay necesidad de reactivos caros peligrosos para la extracción de grasas. Sólo se necesita un pequeño volumen de muestra, además es más rápido que otros métodos de oxidación acelerada, por lo que ahorra tiempo y dinero.
  • Test AOM o Test de Swift: Se somete a la grasa a una temperatura de 97,8°C en un baño termostático y con un caudal de aire de 2,33 mi / seg. Periódicamente se extrae la grasa y se mide su índice de peróxidos. El punto final es el tiempo necesario para llegar a 100 meq/kg de IP.

En el trabajo práctico se han introducido reformas al método: hay quien establece el punto final para grasas animales en 20 meq/kg y mantiene los 100 meq/kg en los aceites vegetales; otra variación consiste en expresar el
resultado como índice de peróxidos medido a las 8 horas de test.

El envasado y la conservación de alimentos

Los alimentos constituyen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, inhibiendo el desarrollo de éstos, podemos aumentar la vida útil de los alimentos.

Son muchas las causas que influyen de forma negativa sobre la calidad de los alimentos, ya sea por factores intrínsecos del alimento, como pueden ser su contenido en nutrientes, la disponibilidad de agua, el pH, etc., o por factores extrínsecos como la temperatura de almacenamiento, la humedad relativa, la exposición a la luz solar y el aire, la manipulación y el procesado de las materias primas, etc.

La conservación de los alimentos tiene como principales objetivos mantener un producto en perfectas condiciones higiénicas y proteger sus cualidades reológicas y organolépticas (Casp y Abril, 2003).

Los procesos de conservación de alimentos permiten obtener productos seguros de alta calidad y a un precio razonable. El permanente incremento en las exigencias de los consumidores en términos de calidad y prolongación de la vida útil de los alimentos, provoca continuos cambios en la manera en la que los alimentos se producen, distribuyen, almacenan y se venden. La industria alimentaria está en constante búsqueda de nuevos métodos que sean menos agresivos con el alimento, con un menor consumo energético, y más eficaces contra microorganismos patógenos.

Entre los distintos procedimientos que garantizan estas expectativas, podemos destacar por su relevancia al envasado.

Envasado

El envasado es un método de conservación que protege a los alimentos de la luz, humedad y otros contaminantes ambientales. Para un correcto proceso de envasado, deben de tenerse en cuenta los siguientes factores:

  •  Almacenamiento: capacidad para ser apilado y transportado, control de cantidad producida, conservación de productos pequeños,
  • Protección: contra deterioro, fuga, rotura, deshidratación, contaminación, robo y alteración. Protección física contra golpes, vibración, compresión, temperatura, etc. Protección barrera contra oxígeno, vapor de agua, polvo, bacterias, etc.
  • Información: identificación del producto, descripción de uso o preparación, aviso sobre riesgos derivados del uso indebido, listado de ingredientes, datos nutricionales y precio, etc.
  • Promoción: herramienta de marketing para diferenciar el producto de otros similares y atraer la atención en comercios y supermercados utilizando, por ejemplo, marcas, colores, ilustraciones y formas.
  • Transporte: mayor facilidad y seguridad para trasladar productos desde el fabricante hasta el almacén y el comercio (envases terciarios) y hasta el consumidor (envases primarios).

En la actualidad podemos encontrar una gran variedad de materiales destinados a la fabricación de envases, con diferentes permeabilidades a los gases, con resistencias variables y permisividad a la luz (transparentes, translúcidos, opacos), pero además, existen elementos que permiten conocer si la temperatura ha sido constante durante el almacenamiento o si ha habido, roturas de la cadena del frío, así como la concentración y la composición del gas en el interior (Rodríguez, 2004).

Debido a su versatilidad en forma y tamaño, por ser ligeros e higiénicos, los materiales más utilizados son los plásticos sintéticos. Sin embargo, al ser productos que no se deshacen, suponen una importante causa de contaminación ambiental. Por ello, en los últimos años se ha ido desarrollando nuevos tipos de materiales menos contaminantes o de fácil reciclado, son los denominados envases biodegradables.

Los envases biodegradables proceden de fuentes renovables y se caracterizan, muchos de ellos, por ser comestibles. Se aplican como barrera para microorganismos y para mejorar propiedades sensoriales como apariencia, color, brillo y transparencia.                                                        

Actualmente el envase, además de cumplir con sus funciones básicas de contención, protección e información, se está convirtiendo en un medio que realiza sofisticadas interacciones con su contenido y en un registro de importante información tanto para el consumidor como para los intermediarios de la cadena de valor, creándose así el concepto de envases activos.

Se considera que un envase es activo cuando cumple alguna otra función distinta a la de proporcionar una barrera inerte frente a las condiciones externas. Pertenecen a este grupo de envases cuando utilizan propiedades, componentes del alimento o de algún material del envase como indicadores del historial y calidad del producto. Existen dos mecanismos de acción para crear este tipo de envases: introducir el elemento activo en el interior del envase junto con el alimento o que forme parte del propio elemento.                             

Una forma de conseguir envases activos es mediante la incorporación deantioxidantes naturales como los tocoferoles, que permiten aumentar la vida útil de los alimentos al inhibir o retrasar la oxidación de lípidos u otras compuestos (Quezada-Gallo, 2009).                                                                   

Dentro de los envases activos, destaca el concepto de envase inteligente. Se trata de un sistema de embalaje capaz de recoger y procesar la información procedente del entorno con la finalidad de transmitirla al consumidor (Aguirre, et al, S/F) Su objetivo es asegurar la calidad del producto mediante la monitorización de los procesos que alteran el alimento

Otro de lo métodos de conservación de alimento que ha destacado en los últimos años, es el envasado en atmósfera modificada. Consiste en la alteración de los gases ambientales para reducir el crecimiento microbiano y la velocidad de las reacciones químicas internas.                                                                                                  

En la práctica comercial se recurre habitualmente a la reducción del oxígeno y aumento del dióxido de carbono y/o nitrógeno. El dióxido de carbono actúa como agente destructor de bacterias y hongos y reduciendo la multiplicación de microorganismos patógenos.                                           

En el proceso de envasado en atmósferas modificadas no es necesario, en general, mantener la composición del gas a lo largo del almacenamiento, por lo que resulta más práctico y económico.                                                                                       

A la hora de calcular la cantidad de gases modificados, hay que tener en cuenta que el efecto no es igual para todos los productos y condiciones de trabajo. Varía en función de la composición, características y estado sanitario del alimento a conservar, la composición de la atmósfera y la temperatura de conservación, así como los materiales de envase y tecnología de envasado. (R. Catalá y R. Gavara, 2001)

Hoy en día, los envases tienen vital importancia en la comercialización de los alimentos, ya que además de proporcionar una mejor conservación, mayor tiempo de vida del alimento e información para el consumidor, deben producir un impacto visual que los haga diferenciarse de productos similares para conseguir ser elegidos por el consumidor finales (Cruz, 2006).

Un envase adecuado debe evitar la contaminación del alimento evitando el paso de sustancias. En algunas ocasiones, el envase puede provocar alteraciones en el sabor, olor o textura de los alimentos y resultar perjudicial para la salud, por lo que es necesario controlar los materiales con los que se ha fabricado

Conclusiones

Las principales ventajas que aporta un buen envasado a la calidad y conservación de los alimentos son:

  • Conservar las propiedades organolépticas del alimento y, por tanto, su calidad.
  • Alargar la vida útil del producto.
  • Ralentizar las reacciones enzimáticas y microbianas.
  • Disminuir las pérdidas de peso por evaporación.
  • Posibilitar un transporte y almacenamiento más higiénicos.
  • Eliminar el goteo y olores desagradables.
  • Mejorar la presentación final del producto

Efectos de los Antioxidantes en las Aves de Corral

Una gran cantidad de artículos remarcan la importancia de los antioxidantes en la alimentación animal. Su uso se justifica de cara a evitar la aparición del “estrés oxidativo”, el cual puede provocar: Pérdidas en el rendimiento productivo, así como pérdidas en la calidad tanto nutricional como organoléptica de los productos derivados de los mismos.

¿Qué es el estrés oxidativo?

El estrés Oxidativo es el desequilibrio entre la generación endógena de radicales libres y el sistema de defensa antioxidante del organismo (Halliwell and Gutteridge, 1999).

Existen una serie de antioxidantes endógenos, producidos por el propio organismo, para luchar contra estos radicales libres, pero en cierto momento es necesario añadir antioxidantes exógenos con el fin de mantener el equilibrio fisiológico entre una excesiva producción de radicales libres y una adecuada cantidad de antioxidantes en el organismo.

Por tanto, para disminuir estos efectos negativos para el organismo y la carne, diversos estudios han confirmado la eficacia de los antioxidantes tanto “in vivo” como post-mortem.

En este artículo vamos a valorar las consecuencias del uso de antioxidantes, tanto durante la vida del animal como tras su sacrificio, así como en los productos obtenidos.

Es importante comprender cuándo se hace necesario una adición extra de antioxidantes exógenos en la dieta, siendo para ello, crucial identificar dichos factores que provocan un desequilibrio en el organismo de las aves, entre los cuales podemos destacar:

  1. Temperaturas incorrectas en la granja, además de altos niveles de amoniaco y dióxido de carbono por mala ventilación.
  2. Situaciones que provoquen estrés al animal
  3. Tóxicos o metales pesados, algunas medicaciones, incluso excesos de Vitamina A
  4. Alimentación con grasas oxidadas.
  5. Micotoxinas

Efectos de los Antioxidantes in Vivo:

Durante la vida del animal, varios son los factores que podrían afectar a su producción final, como pueden ser causas patológicas, nutricionales, fisiológicas o ambientales qué provocan estrés oxidativo y disminuyen el rendimiento de los animales.

Se considera que los componentes de la alimentación tendrán un efecto modulador en el mantenimiento de este equilibrio. Como indican un gran número de estudios (Fellenberg and Speisky, 2006; Salami et al., 2015), los cuales destacan la importancia del uso de antioxidantes en pollos de engorde y aves de corral, así como en animales reproductores.

Antioxidantes y Fertilidad:

Los espermatozoides tienen una elevada cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, por los que serán muy susceptibles al estrés oxidativo, por tanto una protección antioxidante será primordial para la motilidad y fertilidad.

Por tanto dietas ricas en antioxidantes ayudarían a aumentar el nivel de antioxidantes y mejorar así la motilidad y fertilidad.

Desarrollo embrionario:

Los tejidos del embrión tienen una gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, de ahí su facilidad de oxidarse y su necesidad de protección antioxidante. Muchos de ellos son liberados por la madre, durante la puesta del huevo y gracias a la alimentación suministrada, la cantidad de antioxidantes tipo Vitamina E o Selenio podrá ser mayor. Otros serán sintetizados por los propios tejidos del embrión.

La cantidad de lípidos y la concentración de antioxidantes serán lo que determinarán la vulnerabilidad del embrión hacia los radicales libres.

Dietas con suplementación en antioxidantes ayudarían a aumentar las concentraciones en el pollo y disminuiría la susceptibilidad de éste a la peroxidación lipídica.

Efectos de los Antioxidantes Postmortem:

Además de estos efectos “in vivo” los antioxidantes también pueden tener efectos postmortem, en la carne obtenida del animal además de en el huevo. Estos puntos se desarrollan a continuación:

Efectos sobre la Carne

  • Entre las mejoras en la calidad de la carne por un incremento en la suplementación in vivo de antioxidantes podríamos destacar:
    • Mejoras en el color y la estabilidad oxidativa de los lípidos.
    • Reducción del olor y sabor a rancio, tanto en crudo como cocinado.
    • Aumento de la CRA (Capacidad de retención de agua) “prevención de pérdidas de líquidos”

Efectos sobre el Huevo

  • En la actualidad, la dieta suministrada en aves es rica en ácidos grasos n-3, puesto que se considera que son de gran importancia para el crecimiento, desarrollo, además de ser beneficiosos para la salud humana.
  • Al aumentar estos ácidos grasos en la dieta, aumenta además la cantidad de ácidos grasos en el huevo lo que provocará que éste se deteriore más rápido. Para poder reducir este deterioro, se observó que los antioxidantes, especialmente la Vitamina E, evitaban la degradación del ácido graso incluso tras varios días de almacenamiento

Podremos concluir que la oxidación lipídica en la producción de aves, afectará posteriormente a la calidad y deterioro de los productos destinados a consumo humano. Para poder reducir estas pérdidas en el producto, se deben utilizar una serie de antioxidantes adecuados para cada etapa teniendo en cuenta los distintos factores que catalizan el inicio de la misma.

Efectos in vivo y postmortem de los antioxidantes en el ganado

Antes de comenzar a hablar de los efectos de los antioxidantes, es interesante conocer los efectos que produce la oxidación en el ganado.

Hay un gran número de estudios que avalan que, a pesar de la importancia del oxígeno para la vida, también tiene un efecto tóxico para el organismo, conocido como “la paradoja del oxígeno”, que se produce cuando se generan radicales libres (RL) durante la respiración mitocondrial.

Para luchar contra estos radicales libres, el organismo responde con sustancias antioxidantes endógenas, que atenúan los efectos de esta oxidación, y por tanto eliminarán estos radicales libres que se producen por las continuas reacciones metabólicas que se producen en el organismo. Pero, en cierto momento, estos antioxidantes endógenos dejan de funcionar, y entre una de estas causas podría estar una producción excesiva de radicales libre o que se debilite la eficacia de este antioxidante, lo que provocaría estrés oxidativo.

Además, una vez se sacrifica el animal estos efectos antioxidantes comienzan a perder eficacia y, por esta razón, comienza la oxidación lipídica, destrucción de las fibras musculares de la carne, y la rancidez de la carne.

Por tanto, cuando existe un exceso de radicales libres, y los antioxidantes endógenos no son capaces de eliminarlos por ellos mismos, se hace necesario la administración de antioxidantes exógenos, que disminuyan el daño celular o lo eliminen.

Muy conocidos son los efectos que estos tienen sobre los alimentos, pero también, poco a poco, se van conociendo los efectos que pueden provocar sobre el organismo “in vivo”, ya que el estrés oxidativo es el causante de un gran número de patologías en el animal incluyendo: sepsias, mastitis, enteritis, neumonía, problemas respiratorios y en las articulaciones.

Diversos estudios han comprobado la importancia de alimentar a los animales con antioxidantes y su relación con el estrés oxidativo, teniendo en cuenta la importancia en cada etapa. Por tanto, podremos afirmar que el efecto antioxidante no solo afectará positivamente al estado de salud de los animales, sino que también, añadirá valor a la calidad del producto final (carne y leche)

Por ello, una alimentación adecuada y unas condiciones ambientales correctas, ayudarán a incrementar la barrera antioxidante, ayudar a una correcta gestación sin problemas para el feto y la madre y, en esta adecuada alimentación, los antioxidantes ayudarán a contrarrestar los efectos de muchas de las patologías más frecuentes como cetosis, hipocalcemias, mastitis, entre otras. Además, los nutrientes aportados durante la alimentación del animal afectarán a la composición de la carne y la eche que produzca.

A continuación, se desarrollarán los efectos de los antioxidantes en los periodos de mayor estrés oxidativo en el ganado vacuno.

Efectos de antioxidantes en el ganado in vivo, según los periodos de mayor estrés oxidativo:

Vamos a analizar los efectos de los antioxidantes en el ganado según los periodos de mayor estrés oxidativo para el animal y según sus efectos sobre la leche que produce para consumo alimentario.

  • Según los periodos de mayor estrés oxidativo.

Parto y lactación en vacas.  El valor de un animal se mide especialmente en lo que produce, y entre ello, se encuentra la leche, la calidad de la leche se podría medir según el estado de la vaca, con el recuento de células somáticas, pero un reciente estudio (Weiss WP. Antioxidant nutrients and milk quality. 2010) afirma que esta visión de calidad se debe revisar y ampliar puesto que, según él, la calidad de la leche también puede basarse en la cantidad de antioxidantes que contiene, puesto que esta cantidad de antioxidantes aumentará la vida útil de la leche. Se ha demostrado que los suplementos alimenticios en la dieta (vitamina E, vitamina C, caroteno y oligoelementos como selenio, zinc o β-flavonoides, vitamina A y cadena fundamental de manganeso de antioxidantes enzimáticos) son útiles para reducir la aparición de infecciones en la ubre y mejorar la calidad de su producción, en términos de grasa, proteínas, y el recuento de células somáticas.

En rumiantes, uno de los periodos donde más susceptibles de estrés oxidativo es el periodo que rodea al parto, puesto que la vaca necesita gran cantidad de energía y tiene un gran gasto metabólico durante la lactancia, para ello, se ha descubierto la importancia de algunos antioxidantes para la salud de la ubre, útero y capacidad reproductiva de la hembra y enfermedades relacionadas durante el periodo de gestación, comprobándose la mejora en los partos, la reducción de mastitis y del daño oxidativo del hígado, problema que normalmente aumentaba durante el parto, incluso el aumento de la producción de la leche en vacas suplementadas con Vitamina E y Selenio, incluso administrar antioxidantes (α-tocoferol, retinol y β-caroteno) dos meses antes del parto puede aumentar la inmunidad de la vaca justo antes del parto, y prevenir la aparición de enfermedades.

Altas temperaturas: Se ha comprobado que las altas temperaturas afectan tanto al bienestar de los animales como a su salud y rendimiento, estas circunstancias se podría atenuar con el uso de Vitamina E y Selenio.

Piensos con alta cantidad de carbohidratos altamente fermentables: La administración de piensos, con esta alta cantidad de carbohidratos altamente fermentables, provoca en el animal “acidosis ruminal” esta acidosis afecta a la productividad, y es la causa de muchos problemas de salud en los animales, como por ejemplo, la laminitis.

Existen datos que confieren importancia a los antioxidantes para mejorar la protección del rumen, al disminuir la acidosis metabólica. Es el caso de la vitamina E y el selenio..

  • Leche

El uso de antioxidantes en vacas lecheras podría ayudar a aumentar la cantidad de nutrientes antioxidantes en los productos lácteos, además de ayudar a mejorar el estado de salud de los animales por las razones antes nombradas.

El recuento de células somáticas en la leche puede ser un indicador de infecciones en las glándulas mamarias, también conocido como mastitis, y además debido a su importancia en determinar la calidad de la leche determinarán el precio de la misma. De aquí la importancia de mejorar la estabilidad oxidativa de la leche, puesto que determinan la calidad higiénica de la leche.

Los antioxidantes ayudarán a mejorar esta estabilidad oxidativa directamente en la leche y, además, administrada in vivo en los animales, reducirá el número de células somáticas y plasmina (enzima proteolítica que afecta a la calidad) en la leche, al reducir la infección en la glándula mamaria, aunque esto está aún bajo estudio.

Se ha podido comprobar además, que el uso de antioxidantes en el animal, mejora la calidad lipídica y la cantidad de lactosa y colesterol en la leche.

 

EFECTOS DE ANTIOXIDANTES EN EL GANADO POSTMORTEM

Se podría decir que la carne es el producto que se obtiene después de la muerte del animal. En este se producen una serie de cambios que determinarán la calidad organoléptica de ésta. Estos factores serán la ternura, color, olor y sabor.

Debido a la oxidación de la mioglobina (proteína muscular) se producen cambios tanto en el color de la carne, como la aparición de olores y sabores rancios debido a la degradación de los ácidos grasos poliinsaturados de las membranas tisulares. Esta rancidez oxidativa provoca cualidades nutricionales, sensoriales y de vida útil negativos en los productos

Para evitar esta alteración en la carne se pueden utilizar antioxidantes añadidos, que mejorará la vida útil y calidad de la carne. Incorporando éstos al pienso para la dieta diaria del animal, tendrán un triple efecto positivo en la carne, al ayudar a retardar la oxidación lipídica, retardando también el cambio de color y disminuyendo el crecimiento bacteriano.

Dirigir la alimentación animal en base a los antioxidantes en sus dietas diarias ayudará a mejorar esta estabilidad oxidativa, cualidades sensoriales y aumenta también el contenido de antioxidante nutricional que componen los productos animales, lo que es beneficioso en la nutrición humana. En apoyo de esta afirmación, en el proceso de oxidación de lípidos, se ha comprobado que es más fácil que el antioxidante se agregue al tejido de las membranas celulares durante la administración in vivo, que con la adición superficial posterior directamente a la carne.

 

APLICACIONES DE LOS ANTIOXIDANTES EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL

A pesar de que actualmente los antioxidantes no son utilizados por su eficacia “in vivo” y postmortem, sí que se han utilizado por parte de los ganaderos para evitar el estrés de los animales y mejorar la calidad de los productos finales.

El mercado está encaminado a una producción en intensivo y, por tanto, esto afectará al animal aumentando su estrés oxidativo, lo que provocará un aumento de la demanda de antioxidantes para reducir estos efectos.

Además, teniendo en cuenta la creciente conciencia entre los consumidores de los beneficios de los alimentos ricos en antioxidantes, existe una gran oportunidad en las industrias ganaderas para el uso de antioxidantes.

Ensayos de oxidación acelerada: el método Schaal

La estabilidad oxidativa, o la vida de almacenamiento hasta el desarrollo de rancidez, es un factor importante en el procesamiento y comercialización de grasas, aceites y alimentos que contienen grasa.La degradación y rancidez de los aceites y grasas se puede detectar de manera sensorial desde su inicio, dado que van apareciendo compuestos volátiles. El hecho de exponer aceites, grasas o productos que los contengan, a altas temperaturas, acelera la oxidación de los compuestos. Por lo tanto, son esenciales métodos para determinar la estabilidad oxidativa, particularmente cuando se evalúa la eficacia de antioxidantes para retardar la rancidez en estos productos.

Existen varios tipos de ensayos de oxidación acelerada, como el Método Rancimat, el Método Schaal, etc.. En otros artículos hemos hablado ya acerca del método Rancimat, que es un método se ha desarrollado como una variación del sistema AOM (active oxigen method) para poder determinar el tiempo de inducción de grasas y aceites, siendo la determinación de la estabilidad a la oxidación de éstos, la aplicación típica del Rancimat.

La prueba de Schaal (también conocida como la prueba del horno), fue desarrollada por la industria de las galletas para proporcionar una calificación relativa para la estabilidad de las diversas mantecas utilizadas. Así, posibilitó la selección de aquellas mantequillas que indicaban la mayor resistencia a la rancidez.

Esta prueba, se usa a menudo para evaluar grasas, aceites y productos horneados como galletas y cremas. Los ensayos del horno a temperaturas más bajas se utilizan para productos tales como aceites esenciales y pastas para queso, donde temperaturas elevadas tienden a destilar ingredientes volátiles, romper emulsiones o destruir de otro modo las características físicas originales del producto.

A lo largo de este artículo vamos a explicar de qué trata el método Schaal que es un método muy utilizado por su simplicidad.

 

¿En qué consiste el método Schaal?

Este ensayo de oxidación acelerada, denominado en inglés como Schaal Oven,consiste en almacenar las muestras dentro de en una estufa a temperatura constante durante varios días. Las muestras se mantienen a una temperatura constante y controlada, por encima de la temperatura ambiente, normalmente a 60/63 grados centígrados. Dicho aumento de temperatura actúa como un catalizador acelerando las reacciones de oxidación, permitiendo así medir su evolución, tanto organolépticamente (color, olor, sabor, etc.) como por análisis químicos.

Las muestras están controladas durante un periodo número de días que puede variar, dependiendo del grado de oxidación de las muestras. Este método, está muy extendido en las empresas del sector alimentario y es muy utilizado debido a su sencillez.A lo largo del tiempo que dura el ensayo, se va extrayendo en frío la grasa de una fracción de la muestra con éter de petróleo. Con este paso ya realizado, es posible determinar el índice de peróxidos para controlar el estado de oxidación.

Las muestras que estén estables durante más días tendrán más oportunidades de éxito en las pruebas extensivas, siendo sus sistemas antioxidantes los mejores.A partir de los datos obtenidos en estas medidas se realizan gráficas de oxidación exponenciales.

Para mejorar la comprensión de este ensayo, vamos a analizar su procedimiento general de ejecución.

 

Procedimiento

Para realizar un ensayo con el método Schaal, debemos seguir los siguientes pasos:

  • Ajuste el horno para la temperatura de almacenamiento deseada.
  • Etiquetar un número suficiente de frascos de 4 onzas con la identificación apropiada para proporcionar 3-5 frascos para cada muestra a ser probada. Para obtener resultados comparativos válidos, se deben incluir muestras de control (sin antioxidantes) en esta prueba. Codifique las muestras para eliminar cualquier sesgo por parte de los miembros organolépticos del panel. (Precaución: Asegúrese de que las etiquetas utilizadas se adhieran a los frascos y permanezcan legibles durante el almacenamiento prolongado a temperaturas elevadas.)
  • Anotar en un cuaderno de laboratorio la identificación de la muestra y la fecha del inicio de la prueba.
  • Llenar los frascos marcados de un tercio a medio lleno con las muestras de prueba deseadas y cubrir los frascos.
  • Colocar los frascos en el horno de manera que permita la libre circulación del aire caliente en el horno cerrado.
  • Evaluar los olores y/o colores (sabores) de las muestras a intervalos apropiados, utilizando un panel organoléptico entrenado compuesto por al menos tres miembros. La duración del intervalo entre evaluaciones dependerá de la naturaleza de la muestra individual. Sin embargo, las muestras que tienen una vida del horno Schaal relativamente corta (1 semana o menos) deben evaluarse a intervalos de 24 horas, mientras que las muestras que tienen una vida más larga en el horno pueden evaluarse dos veces por semana. Se retira una muestra del horno cuando se ha detectado un olor rancio o color por la mayoría de los miembros del panel.
  • Anote en el cuaderno de laboratorio la fecha en que cada muestra se retira del horno.
  • Calcular para cada muestra el promedio de días de rancidez (por olor o color) cuando todas las réplicas han sido retiradas del horno.
  • Calcular los resultados del informe como «Estabilidad de almacenamiento, como días para desarrollar olor rancio a una determinada temperatura.

 

Ventajas y desventajas del Método Schaal

La principal ventaja es que se trata de un ensayo simple, y no requiere de un equipamiento muy específico. También es un ensayo que puede utilizarse tanto para aceites y grasas como para muestras de comida.

Una de las desventajas, es que, aunque el uso sea sencillo, este ensayo es muy variable y no es práctico como sistema de análisis rutinario. Las condiciones de reacción son difíciles de controlar en el caso de un manejo repetido y las oxidaciones son muy sensibles a la traza de contaminantes en los cristales, además, no es un ensayo automatizado.

Está recomendado si se necesita obtener estimaciones generales de estabilidad oxidativa.

El certificado Halal en la industria alimentaria

Para comprender mejor el significado y las implicaciones del certificado Halal, es importante conocer el concepto de Halal.

En este sentido, se trata de un concepto que abarca el conjunto de prácticas  loque están permitidas por la religión musulmana y, aunque este término engloba a todo tipo de prácticas, es comúnmente asociado a los alimentos aceptables según la Sharia, o ley islámica, siendo prácticas beneficiosas y saludables para los humanos las personas y que proporcionan menos riesgos para la salud y una mejora de la calidad de vida.Como acabamos de comentar, los musulmanes de hoy entienden el término Halal, como un estilo de vida, un concepto global e integral que influye y afecta a las cuestiones cotidianas, como la alimentación, la higiene, la sanidad, la economía, la moda, el comercio o el turismo. No obstante, el uso de la palabra halal varía significativamente entre las diferentes comunidades islámicas.

En los países musulmanes, el término se usa para describir toda práctica permisible por la ley islámica, teniendo un significado más acotado al literal, traducible como permisible. Ello incluye todo lo relacionado con el comportamiento, el lenguaje, la vestimenta, los modales y las leyes dietéticas.

Sin embargo, en los países donde no se habla árabe, el término se reduce en la mayoría de los casos a las leyes alimenticias islámicas, especialmente en cuanto a carne y aves se refiere, aunque también se usa en sentidos más generales.

Este concepto de la halal tiene una gran similitud con el término hebreo de kosher.

Todo aquello que está prohibido, no permitido, es dañino o abusivo, se considera Haram, y según la normativa islámica podemos destacar:

  • La carne del animal hallado muerto
  • La sangre
  • La carne de cerdo y jabalí, así como sus derivados.
  • Los animales sacrificados sin la invocación del nombre de Dios.
  • Los animales carnívoros y carroñeros, así como las aves con garras.
  • El alcohol, las bebidas alcohólicas, las sustancias nocivas o venenosas y las plantas o bebidas tóxicas.
  • Ingredientes procedentes de animales o productos Haram, como la gelatina de cerdo. Aditivos, conservantes, colorantes, aromas, etc., producidos a partir de ingredientes Haram.
  • El interés, la usura y la especulación abusiva.
  • Las apuestas en el juego
  • La pornografía

Halal en la industria alimentaria

Según Thomson Reuters report (2016), se estima que, en la industria de alimentación y bebidas, la evolución sea de 1,1 billones de dólares en 2015 a 1,9 billones de dólares en 2021.

Obtener la certificación Halal permite el acceso a más de 57 países emergentes y a más de 1.600 millones de potenciales clientes a nivel mundial, 44 millones en Europa, además de poder acceder a 2 millones de ciudadanos musulmanes y 2 millones de turistas musulmanes en España. Tener la certificación Halal también permite superar barreras de entrada a países donde la certificación es obligatoria para poder operar.

En términos generales y de acuerdo con lo comentado anteriormente, para considerar un alimento Halal es necesario que éste se ajuste a la normativa islámica que se recoge en el Corán, a las tradiciones del Profeta Muhammad (SWS), y a las enseñanzas de los juristas islámicos. Esto implica que los alimentos son aptos para ser consumidos con una total seguridad. En relación al sector de la industria alimentaria, estas son algunas de las condiciones más importantes:

  • El producto tiene que estar exento de cualquier sustancia o ingrediente prohibido.
  • Debe ser un producto elaborado usando los utensilios y maquinaria adecuada, que además no puede haber estado en contacto con una sustancia o producto prohibido durante el proceso de elaboración del producto. Tampoco durante su producción, procesado, almacenamiento y transporte.
  • Los animales que están permitidos tienen que ser sacrificados sin sufrimiento innecesario y cumpliendo las condiciones que están estipuladas.
  • Por lo general, los pescados se consideran Halal.
  • Están permitidos los conservantes, colorantes, aromas o aditivos que sean Halal.
  • En alimentación animal, los piensos de deben ser de origen vegetal.

Con relación a los requisitos de etiquetado de alimentos, se establecen algunos requisitos adicionales:

– Cuando se haga una declaración de que el alimento es “halal”, en la etiqueta deberá figurar la palabra «halal» u otros términos equivalentes.

– Con arreglo al Proyecto de Revisión de las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades, las declaraciones de propiedades «halal» no deberán utilizarse de modo que puedan originar dudas en cuando a la seguridad de otros alimentos análogos, o en declaraciones de propiedades que den a entender que los alimentos “halal” son, desde el punto de vista nutricional, superiores o más saludables que otros alimentos.

La Comisión del Codex Alimentarius admite que puede haber ligeras diferencias de opinión en la interpretación de lo que son animales lícitos e ilícitos y del sacrificio según las distintas escuelas islámicas de pensamiento. Por tanto, estas directrices generales están sujetas a la interpretación de las autoridades competentes de los países importadores. No obstante, los certificados otorgados por las autoridades religiosas del país exportador deberán ser aceptados en principio por el país importador, salvo cuando este último justifique otros requisitos específicos.

La certificación Halal

Se trata del documento emitido por la autoridad musulmana del país exportador en el que queda certificado que un determinado producto agroalimentario o farmacéutico cumple los requisitos exigidos por la Ley Islámica para su consumo por la población musulmana.

El Instituto Halal es uno de los organismos que gestionan la certificación Halal, y para obtener dicha certificación es necesario cumplir los siguientes requisitos:

  • No incluir, ni contener en su composición nada que sea considerado ilícito con arreglo a la ley islámica.
  • Los alimentos deben ser preparados, elaborados, transportados o almacenados, utilizando aparatos o medios que estén exentos de aquello que sea ilícito según la ley islámica.
  • No haber estado en contacto directo con otros alimentos que no satisfagan los requisitos anteriores.

El procedimiento para la obtención de la certificación comprende la realización de auditorías en las empresas, mediante la evaluación documental de los sistemas de calidad y de producción de las empresas, mediante la evaluación de ensayos de muestras tomadas en fábrica y de los productos finales. Al mismo tiempo se evalúa el personal implicado en los diversos pasos de la producción como los matarifes, operarios de despiece, elaboración, distribución etc.

El proceso de certificación en el Instituto Halal consta de las siguientes fases:

  • Solicitud de la certificación
  • Revisión de la documentación
  • Auditoría certificación fase 1 (corrección de hallazgos críticos)
  • Auditoría certificación fase 2 (corrección de hallazgos críticos)
  • Evaluación y dictamen
  • Emisión de certificación inicial
  • Auditoría renovación anual
  • Emisión certificado anual

Las condiciones de la certificación exigen:

  • Cumplir con el Reglamento de Uso de la MGHJI.
  • Cumplir por parte de la empresa con las declaraciones obligatorias de producción y ventas de productos Halal en forma y frecuencia requerida por EGCH. S.L.
  • Cumplir con las exigencias formativas.
  • Cumplir con las exigencias de la Marca de Garantía Halal de Junta Islámica.

Qué es el certificado Kosher en la industria alimentaria

Kashrut (cuya pronunciación en yídish es “Kosher”) quiere decir correcto o apropiado para ser consumido. Se refiere a los preceptos judíos que determinan con precisión qué alimentos se puede y no se puede ingerir, es decir, cuáles cumplen con los preceptos de la religión y cuáles no. Aquellos que cumplen con los preceptos del Kashrut son denominados Kosher.

Por tanto, el concepto Kashrut se refiere al conjunto de leyes dietéticas judías que se encuentran en la Torah (que es el texto que contiene la ley y el patrimonio identitario del pueblo israelita). Se trata de leyes milenarias que determinan los alimentos que son puros y que son aptos para el consumo. Además, estas leyes también indican cómo deben ser consumidos y si se adaptan a las últimas tendencias alimentarias del mercado.

La certificación Kosher que obtienen ciertos productos, indica que dichos productos respetan los preceptos de la religión judía, y que por tanto se consideran puros y aptos para ser ingeridos por los practicantes de dicha religión. Agrupa desde la composición e ingredientes del producto hasta el proceso de producción, poniendo una especial atención en la preparación, así como en limpieza de la maquinara que se utiliza en dicha preparación.

Los alimentos están clasificados en 3 categorías:

  • Lácteos (jalabí),
  • Cárnicos (basarí)
  • Neutros (parve).

Los alimentos neutros pueden consumirse con los lácteos y cárnicos, pero la prohibición de mezclar cárnicos con lácteos es tajante.

A título de ejemplo, algunas consideraciones contempladas en esta certificación son:

  • Los alimentos cárnicos permitidos son los provenientes de animales rumiantes y con pezuña partida, mientras que las aves permitidas son las que no son carroñeras. En ambos casos, los animales deben ser sacrificados de acuerdo a la Halajá (normativa judía). La carne de un animal puro, sacrificado de acuerdo a la normativa, y que ha pasado todo el control se vuelve apta para el consumo y recibe el certificado de Kashrut.
  • En cuanto a los pescados, para ser considerados Kosher, deben tener escamas y aletas.
  • Los insectos y gusanos están prohibidos al igual que los mariscos.
  • El proceso de elaboración del vino debe ser llevado a cabo en su totalidad por judíos desde el momento en que se pisan las uvas hasta su embotellamiento
  • No se permite el consumo de pasas, ya que están recubiertas con una glicerina de base animal que no es Kosher.
  • Para que las patatas fritas no pueden no se puede utilizar en la freidora un aceite que haya sido pasteurizado y desodorizado en equipos que se usan para la producción de sebo.
  • El equipo empleado para la producción de alimentos calientes que no son kosher puede no ser apto para la elaboración de productos kosher si antes no se le realiza el proceso de kosherización.

El mercado Kosher en la industria alimentaria

El mercado Kosher se estima a nivel mundial en unos 600 mil millones de dólares anuales entre productos e ingredientes. Este dato se produce en parte a que los productos Kosher no solo se consumen a diario por judíos. Musulmanes, vegetarianos, veganos, personas con alergias etc. son también consumidores de este tipo de productos.

Además, los productos con la certificación Kosher se perciben como saludables, naturales y de mejor calidad.

Entre los países con mayor demanda de productos Kosher se encuentran Estados Unidos, Reino Unido, Canadá, Alemania, Australia, Argentina, Israel, Italia, Noruega, Polonia y Sudáfrica.

El mercado en Estados Unidos

En Estados Unidos existen más de 100.000 productos con certificación Kosher, y se certifican alrededor de 7.500 nuevos productos cada año. En general, sólo el 20 % de sus consumidores son de religión judía. Los consumidores de productos tanto Kosher como Halal, están menos influenciados por los descuentos

La popularidad de estos productos entre los no judíos se debe en parte a la percepción de la Kashrut como etiqueta de buena calidad. Los usuarios preocupados por el sufrimiento animal también son consumidores de los productos Kosher. En los últimos años, algunos productos Kosher han sido muy populares, por delante de los productos “naturales”, “sin aditivos o conservantes” y “orgánicos”.

Muchos de los consumidores manifiestan que comprarían más a menudo si hubiese más diversidad de productos.

Supermercados tan importantes como Pathmark, Wal-Mart, Shoprite y Albertsons tienen departamentos de productos Kosher. Albertsons por ejemplo, proporciona secciones Kosher en sus 1750 puntos de venta en EEUU. El crecimiento en el consumo de productos Kosher se debe, sobre todo, a alimentos básicos como las galletas, chocolates y snacks.

La certificación Kosher en España

La certificación Kosher es una herramienta de diferenciación y posicionamiento competitivo a nivel internacional, en un mercado que se caracteriza por un constante crecimiento. Esta certificación es importante para promover la exportación. España es un gran fabricante y exportador de productos alimentarios. Sin embargo, el conocimiento de las oportunidades de exportación sobre todo a EEUU, el mercado más importante de productos Kosher, es desconocida en España.

La certificación Kosher tiene una buena reputación, debido a que garantiza la calidad de los productos y supone una ventaja competitiva en la gran distribución de alimentación.
El proceso de certificación cubre todos los aspectos de la producción alimentaria, incluyendo desde los ingredientes utilizados, hasta el equipamiento que se utiliza para la producción.

La Federación de Comunidades Judías de España, a través de personal cualificado supervisa la Kashrut en España desde el comienzo del proceso de producción hasta el envasado.

Acerca de la gestión de la certificación Kosher

La OU (Unión Ortodoxa) Kosher es la agencia de certificación Kosher más grande y reconocida del mundo, certificando más de 800.000 productos producidos en más de 8.500 plantas ubicadas en 100 países de todo el mundo.

El sello OU (Orthodox Union) es de EEUU y es el más reconocido. Un producto con este sello asegura que ha sido elaborado con ingredientes Kosher y procesado en un equipo exclusivo para alimentos Kosher.

¿Cómo solicitar la certificación Kosher? En general el procedimiento conlleva las siguientes etapas:

  • Solicitud. Las empresas deben rellenar una solicitud incluyendo la siguiente información

– Perfil de la empresa

– Perfil de la planta productora

– Listado de las materias primas

– Solicitud de aprobación del producto

  • Se realiza una inspección inicial y evaluación.
  • Contrato.

– A- Listado de ingredientes y materias primas aprobadas.

– B-Listado de las marcas y productos certificados con sus designaciones. (OU para Parve; OU-D para diario; OU-Cárnico, OU-P para Pesaj (Pascua)

  • Nueva inspección y certificación

Historia de los antioxidantes en alimentación

A lo largo de la Historia, las grasas y aceites han sido una pieza fundamental de la alimentación humana debido a sus propiedades nutricionales, a su aporte calórico y a muchas otras muchas propiedades beneficiosas para los alimentos. Incluso, han llegado a ser consideradas como auténticos lujos al alcance de muy pocos.Desde que la humanidad comenzó a acumular y a guardar sus alimentos, y posteriormente a comercializarlos, las personas siempre han tenido que buscar la forma de protegerlos contra el deterioro y el enranciamiento de los mismos, ideando para ello diferentes métodos como la refrigeración o el uso de aditivos para alargar su vida útil.  Algunos de ellos han actuado como verdaderos antioxidantes en alimentación.

En el uso de los aditivos, la utilización de los antioxidantes era una práctica antigua para la conservación de los alimentos (un antioxidante es un conservador no microbiológico), puesto que, tradicionalmente, las carnes y los pescados eran cortados en tajadas que eran  impregnadas con los compuestos fenólicos que se originaban durante el proceso del ahumado.Posteriormente, algunos investigadores observaron que la adición de pequeñas cantidades de ciertos compuestos podían originar un retraso en el deterioro al aire de otras sustancias.

Algunos de los personajes que llegaron a estas conclusiones son:

  • Deschamps, farmacéutico de Avallon, que demostró el efecto antioxidante del benjuí y de las yemas de álamo.
  • Chevreuil, que comprobó la acción de la madera de roble.
  • Los hermanos Lumiere y Seyewetz que descubrieron el papel antioxidante de la hidroquinona y compuestos análogos.
  • Moureu y Dufraisse, que resumienron su trabajo en una Memoria cuyo título era “Catalyse et autoxidación; activité antioxygene et prooxygene” (1926)

Con el paso del tiempo y tras la segunda guerra mundial, donde planeaba el fantasma del hambre sobre la sociedad, la producción avícola y porcina experimentó un gran incremento. Este crecimiento se explica dada la necesidad de satisfacer, en forma rápida y abundante, la creciente demanda de proteína de origen animal, suponiendo tal incremento una intensificación en la explotación de esas especies, y por lo tanto dando lugar a una necesaria adecuación de toda una infraestructura industrial para garantizar un suministro permanente. Después de esta etapa, a mediados del siglo XX y con la llegada de la globalización se rompió con los límites que impedían el comercio y resaltó la necesidad de adaptarse a los retos y oportunidades, aumentando el mercado de las exportaciones y permitiendo una mayor presencia internacional. En este marco político y social, la necesidad de la búsqueda de factores que aumentan la competitividad como el uso de aditivos fue un factor clave en la consecución de la eficiencia para dicha industria.

Para entender la importancia de los antioxidantes como aditivos en la industria alimentaria, hay que comprender primero qué es la oxidación celular. De manera muy general, ésta ocurre cuando un átomo inestable pierde un electrón (partícula con carga negativa), lo que permite que forme un compuesto nuevo con otro elemento, causando un desequilibrio entre la producción de especies reactivas del oxígeno y la capacidad de un sistema biológico para limpiar el organismo de sustancias nocivas. Históricamente, se creía que añadiendo oxígeno a la molécula de ácido graso se formaba un anillo de cuatro átomos como producto de reacción primaria. Dicha molécula recibe el nombre de “peróxido”. Sin embargo, en realidad lo que se forma es un hidroperóxido debido a la adición de oxígeno sobre el carbono alfa del doble enlace. A pesar de esto, la denominación histórica todavía perdura y se sigue hablando de peróxidos para referirse a los productos de la degradación de una grasa.

El oxígeno que utilizamos para respirar es uno de los principales responsables de la oxidación celular y sirve para producir energía en todo el organismo, pero pequeñas porciones de este elemento producen radicales libres, que se forman de manera normal en el organismo al metabolizarlo. En el organismo existe un equilibrio entre las especies reactivas del oxígeno y los sistemas de defensa antioxidante. Cuando dicho equilibrio se ve alterado o descompensado a favor de aquellas, se produce el denominado estrés oxidativo, lo que significa que el estrés se puede desencadenar por radiación solar, respuestas inflamatorias e inmunológicas, alcoholismo, tabaquismo, déficit de vitaminas y otros factores.

Por último, podemos concluir que los antioxidantes en alimentación juegan un papel importante en la moderna tecnología sobre el tratamiento y conservación de los alimentos. Su correcta utilización depende fundamentalmente, tanto del conocimiento de los mecanismos de la autooxidación y los factores que los condicionan, como de la naturaleza de los procesos en que se basa la actividad de los diferentes procedimientos contra la oxidación. Lo que sí debe quedar claro es que los antioxidantes no pueden mejorar la calidad de un producto mediocre. Por consiguiente, el mejor medio de limitar el deterioro oxidativo consiste en partir de un producto de calidad, evitar las condiciones que favorecen la oxidación y aprovechar de forma conveniente aquellas combinaciones de los distintos tipos de sistemas antioxidantes que se puedan emplear en cada caso y en cada momento.

Aditivos alimentarios y su clasificación Números E

Los aditivos alimentarios son las sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas en pequeñas cantidades, con el objetivo de mejorar la elaboración y conservación de los alimentos. Por sí mismas no tienen valor nutritivo, pero consiguen mejorar las características organolépticas de los productos alimentarios.

En el etiquetado de los productos, y tal y como recoge el Codex Alimentario, deben estar indicados en el apartado de ingredientes los aditivos que están incluidos en los alimentos.

Según AECOSAN la Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición, “Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito tecnológico (para mejorar su aspecto, textura, resistencia a los microorganismos, etc.) en distintas etapas de su fabricación, transporte o almacenamiento.

El uso generalizado de los aditivos en la industria alimentaria hace que estos, estén sujetos a unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización.

La autorización de uso de un aditivo está sujeta a tres condiciones:

  • Se pueda demostrar una necesidad tecnológica suficiente y cuando el objetivo que se busca no pueda alcanzarse por otros métodos económica y tecnológicamente utilizables
  • No representen ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas, en la medida en que sea posible juzgar sobre los datos científicos de que se dispone
  • No induzcan a error al consumidor


Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son:

  • Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
  • Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales.
  • Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
  • Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.

En la Unión Europea, la autorización de un aditivo alimentario requiere una evaluación de su seguridad, que la realiza la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto, ingredientes, y por ello deben figurar en el etiquetado de los alimentos.

El Sistema Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios (SIN) ha sido elaborado por el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos (CCFAC) para establecer un sistema numérico internacional acordado de identificación de los aditivos alimentarios en las listas de ingredientes como alternativa a la declaración del nombre específico, que suele ser largo y de naturaleza química compleja. Este sistema se ha venido en llamar «Clasificación Números E».

Como lo estipula la Norma General del Codex para el Etiquetado, los números de identificación deben utilizarse únicamente junto con nombres genéricos que tengan sentido para los consumidores como descripciones de las funciones efectivas de los aditivos alimentarios. Por ejemplo, cuando la tartrazina se utiliza como colorante en un alimento, puede declararse como «color (tartrazina)» o «color 102».

Por tanto, con relación a la forma en la que deben aparecer los aditivos en las etiquetas de los alimentos, está permitido que aparezcan por su nombre o por número E que le corresponda, que es el código con el que está autorizado por la autoridad competente. Es decir, cuando se utiliza por ejemplo extracto rico en tocoferoles como antioxidante, en el etiquetado se podrá encontrar: “antioxidante (extracto rico en tocoferoles)” o “antioxidante (E 306)”.

En las etiquetas aparecen de la siguiente forma:

  • La letra E aparece en primer lugar. El hecho de que un aditivo tenga un número E asignado da garantías de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea. 
  • A continuación, aparecen los 3 o 4 dígitos:
    • El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo que es: E-1XX: colorantes; E-2XX: conservantes; E-3XX: antioxidantes; E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes; E-5XX: acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes E-6XX: potenciadores del sabor; E-9XX: edulcorantes, varios
    • El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso de los colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el grupo químico al que pertenecen).
    • El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.

A continuación, vamos a ver 6 categorías de aditivos alimentarios y su clasificación Números E:

Colorantes:

La práctica de incluir colorantes en los alimentos se viene dando desde la antigüedad, donde algunos productos naturales como el azafrán se utilizaban en antiguas civilizaciones. No obstante, en base a las regulaciones actuales, mucho colorantes que se utilizaban anteriormente se han retirado del mercado. Dichos colorantes se pueden agrupar en colorantes naturales y sintéticos. Los naturales están considerados en rasgos generales como inocuos y por tanto las limitaciones en su utilización son menores que las referidas a los colorantes artificiales. Los colorantes se encuentran al principio de la tabla de Números E, abarcando del número 100 al 199.

Conservantes:

Definimos conservantes como sustancias naturales o artificiales que se utilizan con el fin de preservar los alimentos de la acción de los microorganismos, con el objetivo de impedir que se deterioren dentro de un periodo de tiempo determinado. Los conservantes abarcan del 200 al 299 dentro de la clasificación de los números E de aditivos alimentarios. Algunos ejemplos de conservantes son el Ácido ascórbico (E200), Ácido láctico (E270) o Poprionato potásico (E283).

Antioxidantes:

Podemos encontrar los antioxidantes dentro del listado de los Números E, en el rango entre el número 300 y 399.

El doctor B. Halliwell define antioxidantes como “sustancias que estando en bajas concentraciones con respecto a las biomoléculas que protegen, previenen o reducen el daño que sufren las mismas debido a la oxidación“. Se trata de sustancias que tienen como objetivo alargar la vida útil del producto, retrasando la rancidez oxidativa y por tanto la oxidación de los alimentos. En el ámbito de los antioxidantes, existen también naturales y sintéticos. En concreto, el mercado de los antioxidantes naturales como el extracto rico en tocoferoles (E306) está en aumento, entre otros motivos por el cambio apreciable en la sociedad de búsqueda de ingredientes cada vez más naturales. Respecto a los antioxidantes sintéticos, los que tradicionalmente se han utilizado de forma más habitual por la industria alimentaria son, a título de ejemplo, el BHA (E320) y BHT (E321).

Estabilizantes, espesantes, emulsionantes:

El primer dígito de estos aditivos alimentarios dentro del listado de números E es el 4, es decir son los indicados con 4XX.

El objetivo de estos aditivos consiste en aportar cierta textura y densidad. En el caso de los espesantes, tienen capacidad para absorber una parte del líquido de los alimentos y son utilizados en alimentos como cremas, salsas y batidos. Los estabilizantes, en cambio tienen como objetivo que los ingredientes no se dispersen en ciertas mezclas. Algunos espesantes como goma xantana, cuyo Número E es E415 son muy utilizados en alta cocina para conseguir texturas.

Edulcorantes:

Estos aditivos tienen una función muy concreta ya que se utilizan en los alimentos para aportar un sabor más dulce. Existen edulcorantes naturales o artificiales (sintéticos) y son los que disponen de los dígitos más altos dentro de la tabla de aditivos alimentarios, puesto que se encuentran dentro de el dígito 9. Algunos edulcorantes comunes son el Esteviósido (Extracto de Estevia) (E960) o la Sacarina (E954).

Saborizantes:

Los saborizantes o aromatizantes son, según la definición de la FAO “los productos que se añaden a los alimentos para impartirles, modificar o acentuar el aroma de los alimentos (con excepción de los acentuadores del aroma considerados aditivos alimentarios bajo los nombres genéricos y sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios del Codex – CAC/GL 36-1989). Los aromatizantes no incluyen las sustancias que tienen un sabor exclusivamente dulce, amargo o salado (por ejemplo, el azúcar, el vinagre y la sal de mesa)”. Algunos saborizantes son el ácido glutámico (E620), glutamato cálcico (E623) o guanilato cálcico (E629). Comparten el número 6 como primer dígito dentro de la clasificación.

 En definitiva, es importante recalcar que los aditivos alimentarios están regulados por la Unión Europea y clasificados en un listado con el Número E que corresponde a cada aditivo, con el fin de tener un control sobre estos, y que cada tipo de aditivo se encuentre agrupado dentro de un rango numérico.

Estabilizar grasas de los alimentos. Entrevista con Víctor León, experto en BTSA

Hace unos días, se entrevistó a Víctor León Fernández sobre la importante necesidad de estabilizar las grasas de los alimentos. 

Víctor León es licenciado en Biología Fundamental por la Universidad de Salamanca, con una amplia experiencia en el sector, y Director de Laboratorio de Calidad e I+D de BTSA, considerado, además, como un especialista de referencia en el tratamiento de las grasas.

A continuación, transcribimos íntegramente la entrevista que, como se podrá observar, transmite de una forma clara y sencilla algunos conceptos, que por su naturaleza a veces son difíciles de entender.

¿Cuál es la definición de grasas?   

En términos bioquímicos, el concepto de grasa se utiliza para designar varias clases de lípidos, generalmente los ésteres surgidos de los ácidos grasos con la glicerina, formando los llamados acilglicéridos (monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos).

Algunas características comunes de las grasas son su insolubilidad en agua y su densidad es significativamente inferior.        

¿Con qué otros nombres podemos definir a las grasas?

Comúnmente se denominan grasas a aquellos triglicéridos sólidos a temperatura ambiente, mientras que los que se encuentran en estado líquido son conocidos como aceites. El origen de estos compuestos puede ser tanto de origen animal como vegetal.

¿Qué función tienen las grasas en la alimentación del ser humano?

Las grasas son las responsables de numerosas funciones dentro del organismo, siendo elementos imprescindibles para la vida.

De este modo, podemos decir que son nutrientes que aportan energía al organismo (hasta el 30%), constituyen la reserva energética al formar parte del tejido adiposo y colaboran en la regulación de la temperatura corporal.

Facilitan el transporte de vitaminas liposubles y son componente de un gran número de hormonas y las membranas celulares, convirtiéndose en una parte esencial de la dieta.

¿Cómo se produce la auto-oxidación de las grasas?

La oxidación lipídica es un fenómeno habitual en las grasas, en el que tras la exposición al oxígeno se genera una reacción en cadena dando como resultado radicales libres, produciendo la degradación de la grasa manifestada sensorialmente en forma de rancidez, y asociada a malos olores y sabores desagradables.

La presencia de algunos metales y radicales peróxido, así como la energía procedente de la luz pueden también desencadenar los fenómenos de oxidación.



Víctor León Fernández, Director de Laboratorio de Calidad e I+D de BTSA

¿Por qué es necesario estabilizar las grasas? Explicar el concepto de estabilización

El concepto de estabilización hace referencia a la protección de las grasas frente a los procesos auto-oxidativos que se han comentado anteriormente, de manera que se impide o dificulta la acción de los radicales libres y en consecuencia se retrasa la aparición de los efectos de enranciamiento.

La estabilización de la grasa permite una mayor vida útil a ésta, conservando sus propiedades nutricionales y organolépticas durante más tiempo, por lo que supone un beneficio no sólo a nivel alimentario, sino también industrial y económico.

¿Cómo se pueden hacer más estables las grasas?

La forma más utilizada por la industria alimentaria para estabilizar las grasas es la adición de antioxidantes, sustancias que, generalmente mediante mecanismos químicos, impiden el desarrollo de radicales libres y en consecuencia del enranciamiento.

¿Para qué tipo de alimentos y/o procesos de la industria alimentaria es necesario la estabilización de las grasas?

Todos los alimentos con algún contenido graso, que son la mayoría, son susceptibles de ser estabilizados. 

Desde mi punto de vista, es un error pensar que sólo aquellos con un alto contenido en grasa deben ser aditivados con antioxidantes, ya que otros, con menor contenido graso, pueden alterar drásticamente sus características organolépticas si la fracción lipídica que contienen se oxida, representando un perjuicio para el conjunto del producto.

Es el caso de alimentos con frutos secos o aceites esenciales, normalmente con baja representatividad en tanto por cien del resto del producto, pero que al oxidarse producen aromas y sabores no deseados en todo el producto, lo que reduce su palatabilidad.

¿Qué estudios se realizan en BTSA sobre la estabilización de las grasas?

BTSA es una compañía productora de antioxidantes naturales con más de 25 años de experiencia en el sector.

Los estudios más comunes de estabilización y eficacia antioxidante suelen ser llevados a cabo mediante técnicas conocidas como “de oxidación acelerada”, como los análisis RANCIMAT, RapidOxy o Schaal.

El principio general de estos estudios es la degradación-oxidación acelerada de las grasas por acción y efecto de temperatura, presión y flujo de oxígeno sobre muestras controladas, estabilizadas o en blanco, para medir los cambios producidos por los diversos antioxidantes.

Actualmente contamos con un grupo de profesionales expertos en la materia y una colección de más de 300 estudios con diferentes antioxidantes sobre diversas matrices lipídicas.

Visión personal

Existen multitud de antioxidantes para estabilizar grasas, naturales y sintéticos, con amplia trayectoria o en fase de desarrollo.

En nuestra compañía siempre hemos apostado por una visión natural de los mismos, en la vanguardia científica y siempre con el objetivo de mejorar las fórmulas de que disponemos, así como proporcionar soluciones a medida para nuestros clientes, premisa fundamental dada la gran variedad de alimentos y técnicas industriales presentes en la alimentación cotidiana.