Efectos in vivo y postmortem de los antioxidantes en el ganado

Antes de comenzar a hablar de los efectos de los antioxidantes, es interesante conocer los efectos que produce la oxidación en el ganado.

Hay un gran número de estudios que avalan que, a pesar de la importancia del oxígeno para la vida, también tiene un efecto tóxico para el organismo, conocido como “la paradoja del oxígeno”, que se produce cuando se generan radicales libres (RL) durante la respiración mitocondrial.

Para luchar contra estos radicales libres, el organismo responde con sustancias antioxidantes endógenas, que atenúan los efectos de esta oxidación, y por tanto eliminarán estos radicales libres que se producen por las continuas reacciones metabólicas que se producen en el organismo. Pero, en cierto momento, estos antioxidantes endógenos dejan de funcionar, y entre una de estas causas podría estar una producción excesiva de radicales libre o que se debilite la eficacia de este antioxidante, lo que provocaría estrés oxidativo.

Además, una vez se sacrifica el animal estos efectos antioxidantes comienzan a perder eficacia y, por esta razón, comienza la oxidación lipídica, destrucción de las fibras musculares de la carne, y la rancidez de la carne.

Por tanto, cuando existe un exceso de radicales libres, y los antioxidantes endógenos no son capaces de eliminarlos por ellos mismos, se hace necesario la administración de antioxidantes exógenos, que disminuyan el daño celular o lo eliminen.

Muy conocidos son los efectos que estos tienen sobre los alimentos, pero también, poco a poco, se van conociendo los efectos que pueden provocar sobre el organismo “in vivo”, ya que el estrés oxidativo es el causante de un gran número de patologías en el animal incluyendo: sepsias, mastitis, enteritis, neumonía, problemas respiratorios y en las articulaciones.

Diversos estudios han comprobado la importancia de alimentar a los animales con antioxidantes y su relación con el estrés oxidativo, teniendo en cuenta la importancia en cada etapa. Por tanto, podremos afirmar que el efecto antioxidante no solo afectará positivamente al estado de salud de los animales, sino que también, añadirá valor a la calidad del producto final (carne y leche)

Por ello, una alimentación adecuada y unas condiciones ambientales correctas, ayudarán a incrementar la barrera antioxidante, ayudar a una correcta gestación sin problemas para el feto y la madre y, en esta adecuada alimentación, los antioxidantes ayudarán a contrarrestar los efectos de muchas de las patologías más frecuentes como cetosis, hipocalcemias, mastitis, entre otras. Además, los nutrientes aportados durante la alimentación del animal afectarán a la composición de la carne y la eche que produzca.

A continuación, se desarrollarán los efectos de los antioxidantes en los periodos de mayor estrés oxidativo en el ganado vacuno.

Efectos de antioxidantes en el ganado in vivo, según los periodos de mayor estrés oxidativo:

Vamos a analizar los efectos de los antioxidantes en el ganado según los periodos de mayor estrés oxidativo para el animal y según sus efectos sobre la leche que produce para consumo alimentario.

  • Según los periodos de mayor estrés oxidativo.

Parto y lactación en vacas.  El valor de un animal se mide especialmente en lo que produce, y entre ello, se encuentra la leche, la calidad de la leche se podría medir según el estado de la vaca, con el recuento de células somáticas, pero un reciente estudio (Weiss WP. Antioxidant nutrients and milk quality. 2010) afirma que esta visión de calidad se debe revisar y ampliar puesto que, según él, la calidad de la leche también puede basarse en la cantidad de antioxidantes que contiene, puesto que esta cantidad de antioxidantes aumentará la vida útil de la leche. Se ha demostrado que los suplementos alimenticios en la dieta (vitamina E, vitamina C, caroteno y oligoelementos como selenio, zinc o β-flavonoides, vitamina A y cadena fundamental de manganeso de antioxidantes enzimáticos) son útiles para reducir la aparición de infecciones en la ubre y mejorar la calidad de su producción, en términos de grasa, proteínas, y el recuento de células somáticas.

En rumiantes, uno de los periodos donde más susceptibles de estrés oxidativo es el periodo que rodea al parto, puesto que la vaca necesita gran cantidad de energía y tiene un gran gasto metabólico durante la lactancia, para ello, se ha descubierto la importancia de algunos antioxidantes para la salud de la ubre, útero y capacidad reproductiva de la hembra y enfermedades relacionadas durante el periodo de gestación, comprobándose la mejora en los partos, la reducción de mastitis y del daño oxidativo del hígado, problema que normalmente aumentaba durante el parto, incluso el aumento de la producción de la leche en vacas suplementadas con Vitamina E y Selenio, incluso administrar antioxidantes (α-tocoferol, retinol y β-caroteno) dos meses antes del parto puede aumentar la inmunidad de la vaca justo antes del parto, y prevenir la aparición de enfermedades.

Altas temperaturas: Se ha comprobado que las altas temperaturas afectan tanto al bienestar de los animales como a su salud y rendimiento, estas circunstancias se podría atenuar con el uso de Vitamina E y Selenio.

Piensos con alta cantidad de carbohidratos altamente fermentables: La administración de piensos, con esta alta cantidad de carbohidratos altamente fermentables, provoca en el animal “acidosis ruminal” esta acidosis afecta a la productividad, y es la causa de muchos problemas de salud en los animales, como por ejemplo, la laminitis.

Existen datos que confieren importancia a los antioxidantes para mejorar la protección del rumen, al disminuir la acidosis metabólica. Es el caso de la vitamina E y el selenio..

  • Leche

El uso de antioxidantes en vacas lecheras podría ayudar a aumentar la cantidad de nutrientes antioxidantes en los productos lácteos, además de ayudar a mejorar el estado de salud de los animales por las razones antes nombradas.

El recuento de células somáticas en la leche puede ser un indicador de infecciones en las glándulas mamarias, también conocido como mastitis, y además debido a su importancia en determinar la calidad de la leche determinarán el precio de la misma. De aquí la importancia de mejorar la estabilidad oxidativa de la leche, puesto que determinan la calidad higiénica de la leche.

Los antioxidantes ayudarán a mejorar esta estabilidad oxidativa directamente en la leche y, además, administrada in vivo en los animales, reducirá el número de células somáticas y plasmina (enzima proteolítica que afecta a la calidad) en la leche, al reducir la infección en la glándula mamaria, aunque esto está aún bajo estudio.

Se ha podido comprobar además, que el uso de antioxidantes en el animal, mejora la calidad lipídica y la cantidad de lactosa y colesterol en la leche.

 

EFECTOS DE ANTIOXIDANTES EN EL GANADO POSTMORTEM

Se podría decir que la carne es el producto que se obtiene después de la muerte del animal. En este se producen una serie de cambios que determinarán la calidad organoléptica de ésta. Estos factores serán la ternura, color, olor y sabor.

Debido a la oxidación de la mioglobina (proteína muscular) se producen cambios tanto en el color de la carne, como la aparición de olores y sabores rancios debido a la degradación de los ácidos grasos poliinsaturados de las membranas tisulares. Esta rancidez oxidativa provoca cualidades nutricionales, sensoriales y de vida útil negativos en los productos

Para evitar esta alteración en la carne se pueden utilizar antioxidantes añadidos, que mejorará la vida útil y calidad de la carne. Incorporando éstos al pienso para la dieta diaria del animal, tendrán un triple efecto positivo en la carne, al ayudar a retardar la oxidación lipídica, retardando también el cambio de color y disminuyendo el crecimiento bacteriano.

Dirigir la alimentación animal en base a los antioxidantes en sus dietas diarias ayudará a mejorar esta estabilidad oxidativa, cualidades sensoriales y aumenta también el contenido de antioxidante nutricional que componen los productos animales, lo que es beneficioso en la nutrición humana. En apoyo de esta afirmación, en el proceso de oxidación de lípidos, se ha comprobado que es más fácil que el antioxidante se agregue al tejido de las membranas celulares durante la administración in vivo, que con la adición superficial posterior directamente a la carne.

 

APLICACIONES DE LOS ANTIOXIDANTES EN LA ALIMENTACIÓN ANIMAL

A pesar de que actualmente los antioxidantes no son utilizados por su eficacia “in vivo” y postmortem, sí que se han utilizado por parte de los ganaderos para evitar el estrés de los animales y mejorar la calidad de los productos finales.

El mercado está encaminado a una producción en intensivo y, por tanto, esto afectará al animal aumentando su estrés oxidativo, lo que provocará un aumento de la demanda de antioxidantes para reducir estos efectos.

Además, teniendo en cuenta la creciente conciencia entre los consumidores de los beneficios de los alimentos ricos en antioxidantes, existe una gran oportunidad en las industrias ganaderas para el uso de antioxidantes.

Ensayos de oxidación acelerada: el método Schaal

La estabilidad oxidativa, o la vida de almacenamiento hasta el desarrollo de rancidez, es un factor importante en el procesamiento y comercialización de grasas, aceites y alimentos que contienen grasa.La degradación y rancidez de los aceites y grasas se puede detectar de manera sensorial desde su inicio, dado que van apareciendo compuestos volátiles. El hecho de exponer aceites, grasas o productos que los contengan, a altas temperaturas, acelera la oxidación de los compuestos. Por lo tanto, son esenciales métodos para determinar la estabilidad oxidativa, particularmente cuando se evalúa la eficacia de antioxidantes para retardar la rancidez en estos productos.

Existen varios tipos de ensayos de oxidación acelerada, como el Método Rancimat, el Método Schaal, etc.. En otros artículos hemos hablado ya acerca del método Rancimat, que es un método se ha desarrollado como una variación del sistema AOM (active oxigen method) para poder determinar el tiempo de inducción de grasas y aceites, siendo la determinación de la estabilidad a la oxidación de éstos, la aplicación típica del Rancimat.

La prueba de Schaal (también conocida como la prueba del horno), fue desarrollada por la industria de las galletas para proporcionar una calificación relativa para la estabilidad de las diversas mantecas utilizadas. Así, posibilitó la selección de aquellas mantequillas que indicaban la mayor resistencia a la rancidez.

Esta prueba, se usa a menudo para evaluar grasas, aceites y productos horneados como galletas y cremas. Los ensayos del horno a temperaturas más bajas se utilizan para productos tales como aceites esenciales y pastas para queso, donde temperaturas elevadas tienden a destilar ingredientes volátiles, romper emulsiones o destruir de otro modo las características físicas originales del producto.

A lo largo de este artículo vamos a explicar de qué trata el método Schaal que es un método muy utilizado por su simplicidad.

 

¿En qué consiste el método Schaal?

Este ensayo de oxidación acelerada, denominado en inglés como Schaal Oven,consiste en almacenar las muestras dentro de en una estufa a temperatura constante durante varios días. Las muestras se mantienen a una temperatura constante y controlada, por encima de la temperatura ambiente, normalmente a 60/63 grados centígrados. Dicho aumento de temperatura actúa como un catalizador acelerando las reacciones de oxidación, permitiendo así medir su evolución, tanto organolépticamente (color, olor, sabor, etc.) como por análisis químicos.

Las muestras están controladas durante un periodo número de días que puede variar, dependiendo del grado de oxidación de las muestras. Este método, está muy extendido en las empresas del sector alimentario y es muy utilizado debido a su sencillez.A lo largo del tiempo que dura el ensayo, se va extrayendo en frío la grasa de una fracción de la muestra con éter de petróleo. Con este paso ya realizado, es posible determinar el índice de peróxidos para controlar el estado de oxidación.

Las muestras que estén estables durante más días tendrán más oportunidades de éxito en las pruebas extensivas, siendo sus sistemas antioxidantes los mejores.A partir de los datos obtenidos en estas medidas se realizan gráficas de oxidación exponenciales.

Para mejorar la comprensión de este ensayo, vamos a analizar su procedimiento general de ejecución.

 

Procedimiento

Para realizar un ensayo con el método Schaal, debemos seguir los siguientes pasos:

  • Ajuste el horno para la temperatura de almacenamiento deseada.
  • Etiquetar un número suficiente de frascos de 4 onzas con la identificación apropiada para proporcionar 3-5 frascos para cada muestra a ser probada. Para obtener resultados comparativos válidos, se deben incluir muestras de control (sin antioxidantes) en esta prueba. Codifique las muestras para eliminar cualquier sesgo por parte de los miembros organolépticos del panel. (Precaución: Asegúrese de que las etiquetas utilizadas se adhieran a los frascos y permanezcan legibles durante el almacenamiento prolongado a temperaturas elevadas.)
  • Anotar en un cuaderno de laboratorio la identificación de la muestra y la fecha del inicio de la prueba.
  • Llenar los frascos marcados de un tercio a medio lleno con las muestras de prueba deseadas y cubrir los frascos.
  • Colocar los frascos en el horno de manera que permita la libre circulación del aire caliente en el horno cerrado.
  • Evaluar los olores y/o colores (sabores) de las muestras a intervalos apropiados, utilizando un panel organoléptico entrenado compuesto por al menos tres miembros. La duración del intervalo entre evaluaciones dependerá de la naturaleza de la muestra individual. Sin embargo, las muestras que tienen una vida del horno Schaal relativamente corta (1 semana o menos) deben evaluarse a intervalos de 24 horas, mientras que las muestras que tienen una vida más larga en el horno pueden evaluarse dos veces por semana. Se retira una muestra del horno cuando se ha detectado un olor rancio o color por la mayoría de los miembros del panel.
  • Anote en el cuaderno de laboratorio la fecha en que cada muestra se retira del horno.
  • Calcular para cada muestra el promedio de días de rancidez (por olor o color) cuando todas las réplicas han sido retiradas del horno.
  • Calcular los resultados del informe como “Estabilidad de almacenamiento, como días para desarrollar olor rancio a una determinada temperatura.

 

Ventajas y desventajas del Método Schaal

La principal ventaja es que se trata de un ensayo simple, y no requiere de un equipamiento muy específico. También es un ensayo que puede utilizarse tanto para aceites y grasas como para muestras de comida.

Una de las desventajas, es que, aunque el uso sea sencillo, este ensayo es muy variable y no es práctico como sistema de análisis rutinario. Las condiciones de reacción son difíciles de controlar en el caso de un manejo repetido y las oxidaciones son muy sensibles a la traza de contaminantes en los cristales, además, no es un ensayo automatizado.

Está recomendado si se necesita obtener estimaciones generales de estabilidad oxidativa.

El certificado Halal en la industria alimentaria

Para comprender mejor el significado y las implicaciones del certificado Halal, es importante conocer el concepto de Halal.

En este sentido, se trata de un concepto que abarca el conjunto de prácticas  loque están permitidas por la religión musulmana y, aunque este término engloba a todo tipo de prácticas, es comúnmente asociado a los alimentos aceptables según la Sharia, o ley islámica, siendo prácticas beneficiosas y saludables para los humanos las personas y que proporcionan menos riesgos para la salud y una mejora de la calidad de vida.Como acabamos de comentar, los musulmanes de hoy entienden el término Halal, como un estilo de vida, un concepto global e integral que influye y afecta a las cuestiones cotidianas, como la alimentación, la higiene, la sanidad, la economía, la moda, el comercio o el turismo. No obstante, el uso de la palabra halal varía significativamente entre las diferentes comunidades islámicas.

En los países musulmanes, el término se usa para describir toda práctica permisible por la ley islámica, teniendo un significado más acotado al literal, traducible como permisible. Ello incluye todo lo relacionado con el comportamiento, el lenguaje, la vestimenta, los modales y las leyes dietéticas.

Sin embargo, en los países donde no se habla árabe, el término se reduce en la mayoría de los casos a las leyes alimenticias islámicas, especialmente en cuanto a carne y aves se refiere, aunque también se usa en sentidos más generales.

Este concepto de la halal tiene una gran similitud con el término hebreo de kosher.

Todo aquello que está prohibido, no permitido, es dañino o abusivo, se considera Haram, y según la normativa islámica podemos destacar:

  • La carne del animal hallado muerto
  • La sangre
  • La carne de cerdo y jabalí, así como sus derivados.
  • Los animales sacrificados sin la invocación del nombre de Dios.
  • Los animales carnívoros y carroñeros, así como las aves con garras.
  • El alcohol, las bebidas alcohólicas, las sustancias nocivas o venenosas y las plantas o bebidas tóxicas.
  • Ingredientes procedentes de animales o productos Haram, como la gelatina de cerdo. Aditivos, conservantes, colorantes, aromas, etc., producidos a partir de ingredientes Haram.
  • El interés, la usura y la especulación abusiva.
  • Las apuestas en el juego
  • La pornografía

Halal en la industria alimentaria

Según Thomson Reuters report (2016), se estima que, en la industria de alimentación y bebidas, la evolución sea de 1,1 billones de dólares en 2015 a 1,9 billones de dólares en 2021.

Obtener la certificación Halal permite el acceso a más de 57 países emergentes y a más de 1.600 millones de potenciales clientes a nivel mundial, 44 millones en Europa, además de poder acceder a 2 millones de ciudadanos musulmanes y 2 millones de turistas musulmanes en España. Tener la certificación Halal también permite superar barreras de entrada a países donde la certificación es obligatoria para poder operar.

En términos generales y de acuerdo con lo comentado anteriormente, para considerar un alimento Halal es necesario que éste se ajuste a la normativa islámica que se recoge en el Corán, a las tradiciones del Profeta Muhammad (SWS), y a las enseñanzas de los juristas islámicos. Esto implica que los alimentos son aptos para ser consumidos con una total seguridad. En relación al sector de la industria alimentaria, estas son algunas de las condiciones más importantes:

  • El producto tiene que estar exento de cualquier sustancia o ingrediente prohibido.
  • Debe ser un producto elaborado usando los utensilios y maquinaria adecuada, que además no puede haber estado en contacto con una sustancia o producto prohibido durante el proceso de elaboración del producto. Tampoco durante su producción, procesado, almacenamiento y transporte.
  • Los animales que están permitidos tienen que ser sacrificados sin sufrimiento innecesario y cumpliendo las condiciones que están estipuladas.
  • Por lo general, los pescados se consideran Halal.
  • Están permitidos los conservantes, colorantes, aromas o aditivos que sean Halal.
  • En alimentación animal, los piensos de deben ser de origen vegetal.

Con relación a los requisitos de etiquetado de alimentos, se establecen algunos requisitos adicionales:

– Cuando se haga una declaración de que el alimento es “halal”, en la etiqueta deberá figurar la palabra “halal” u otros términos equivalentes.

– Con arreglo al Proyecto de Revisión de las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades, las declaraciones de propiedades “halal” no deberán utilizarse de modo que puedan originar dudas en cuando a la seguridad de otros alimentos análogos, o en declaraciones de propiedades que den a entender que los alimentos “halal” son, desde el punto de vista nutricional, superiores o más saludables que otros alimentos.

La Comisión del Codex Alimentarius admite que puede haber ligeras diferencias de opinión en la interpretación de lo que son animales lícitos e ilícitos y del sacrificio según las distintas escuelas islámicas de pensamiento. Por tanto, estas directrices generales están sujetas a la interpretación de las autoridades competentes de los países importadores. No obstante, los certificados otorgados por las autoridades religiosas del país exportador deberán ser aceptados en principio por el país importador, salvo cuando este último justifique otros requisitos específicos.

La certificación Halal

Se trata del documento emitido por la autoridad musulmana del país exportador en el que queda certificado que un determinado producto agroalimentario o farmacéutico cumple los requisitos exigidos por la Ley Islámica para su consumo por la población musulmana.

El Instituto Halal es uno de los organismos que gestionan la certificación Halal, y para obtener dicha certificación es necesario cumplir los siguientes requisitos:

  • No incluir, ni contener en su composición nada que sea considerado ilícito con arreglo a la ley islámica.
  • Los alimentos deben ser preparados, elaborados, transportados o almacenados, utilizando aparatos o medios que estén exentos de aquello que sea ilícito según la ley islámica.
  • No haber estado en contacto directo con otros alimentos que no satisfagan los requisitos anteriores.

El procedimiento para la obtención de la certificación comprende la realización de auditorías en las empresas, mediante la evaluación documental de los sistemas de calidad y de producción de las empresas, mediante la evaluación de ensayos de muestras tomadas en fábrica y de los productos finales. Al mismo tiempo se evalúa el personal implicado en los diversos pasos de la producción como los matarifes, operarios de despiece, elaboración, distribución etc.

El proceso de certificación en el Instituto Halal consta de las siguientes fases:

  • Solicitud de la certificación
  • Revisión de la documentación
  • Auditoría certificación fase 1 (corrección de hallazgos críticos)
  • Auditoría certificación fase 2 (corrección de hallazgos críticos)
  • Evaluación y dictamen
  • Emisión de certificación inicial
  • Auditoría renovación anual
  • Emisión certificado anual

Las condiciones de la certificación exigen:

  • Cumplir con el Reglamento de Uso de la MGHJI.
  • Cumplir por parte de la empresa con las declaraciones obligatorias de producción y ventas de productos Halal en forma y frecuencia requerida por EGCH. S.L.
  • Cumplir con las exigencias formativas.
  • Cumplir con las exigencias de la Marca de Garantía Halal de Junta Islámica.

Qué es el certificado Kosher en la industria alimentaria

Kashrut (cuya pronunciación en yídish es “Kosher”) quiere decir correcto o apropiado para ser consumido. Se refiere a los preceptos judíos que determinan con precisión qué alimentos se puede y no se puede ingerir, es decir, cuáles cumplen con los preceptos de la religión y cuáles no. Aquellos que cumplen con los preceptos del Kashrut son denominados Kosher.

Por tanto, el concepto Kashrut se refiere al conjunto de leyes dietéticas judías que se encuentran en la Torah (que es el texto que contiene la ley y el patrimonio identitario del pueblo israelita). Se trata de leyes milenarias que determinan los alimentos que son puros y que son aptos para el consumo. Además, estas leyes también indican cómo deben ser consumidos y si se adaptan a las últimas tendencias alimentarias del mercado.

La certificación Kosher que obtienen ciertos productos, indica que dichos productos respetan los preceptos de la religión judía, y que por tanto se consideran puros y aptos para ser ingeridos por los practicantes de dicha religión. Agrupa desde la composición e ingredientes del producto hasta el proceso de producción, poniendo una especial atención en la preparación, así como en limpieza de la maquinara que se utiliza en dicha preparación.

Los alimentos están clasificados en 3 categorías:

  • Lácteos (jalabí),
  • Cárnicos (basarí)
  • Neutros (parve).

Los alimentos neutros pueden consumirse con los lácteos y cárnicos, pero la prohibición de mezclar cárnicos con lácteos es tajante.

A título de ejemplo, algunas consideraciones contempladas en esta certificación son:

  • Los alimentos cárnicos permitidos son los provenientes de animales rumiantes y con pezuña partida, mientras que las aves permitidas son las que no son carroñeras. En ambos casos, los animales deben ser sacrificados de acuerdo a la Halajá (normativa judía). La carne de un animal puro, sacrificado de acuerdo a la normativa, y que ha pasado todo el control se vuelve apta para el consumo y recibe el certificado de Kashrut.
  • En cuanto a los pescados, para ser considerados Kosher, deben tener escamas y aletas.
  • Los insectos y gusanos están prohibidos al igual que los mariscos.
  • El proceso de elaboración del vino debe ser llevado a cabo en su totalidad por judíos desde el momento en que se pisan las uvas hasta su embotellamiento
  • No se permite el consumo de pasas, ya que están recubiertas con una glicerina de base animal que no es Kosher.
  • Para que las patatas fritas no pueden no se puede utilizar en la freidora un aceite que haya sido pasteurizado y desodorizado en equipos que se usan para la producción de sebo.
  • El equipo empleado para la producción de alimentos calientes que no son kosher puede no ser apto para la elaboración de productos kosher si antes no se le realiza el proceso de kosherización.

El mercado Kosher en la industria alimentaria

El mercado Kosher se estima a nivel mundial en unos 600 mil millones de dólares anuales entre productos e ingredientes. Este dato se produce en parte a que los productos Kosher no solo se consumen a diario por judíos. Musulmanes, vegetarianos, veganos, personas con alergias etc. son también consumidores de este tipo de productos.

Además, los productos con la certificación Kosher se perciben como saludables, naturales y de mejor calidad.

Entre los países con mayor demanda de productos Kosher se encuentran Estados Unidos, Reino Unido, Canadá, Alemania, Australia, Argentina, Israel, Italia, Noruega, Polonia y Sudáfrica.

El mercado en Estados Unidos

En Estados Unidos existen más de 100.000 productos con certificación Kosher, y se certifican alrededor de 7.500 nuevos productos cada año. En general, sólo el 20 % de sus consumidores son de religión judía. Los consumidores de productos tanto Kosher como Halal, están menos influenciados por los descuentos

La popularidad de estos productos entre los no judíos se debe en parte a la percepción de la Kashrut como etiqueta de buena calidad. Los usuarios preocupados por el sufrimiento animal también son consumidores de los productos Kosher. En los últimos años, algunos productos Kosher han sido muy populares, por delante de los productos “naturales”, “sin aditivos o conservantes” y “orgánicos”.

Muchos de los consumidores manifiestan que comprarían más a menudo si hubiese más diversidad de productos.

Supermercados tan importantes como Pathmark, Wal-Mart, Shoprite y Albertsons tienen departamentos de productos Kosher. Albertsons por ejemplo, proporciona secciones Kosher en sus 1750 puntos de venta en EEUU. El crecimiento en el consumo de productos Kosher se debe, sobre todo, a alimentos básicos como las galletas, chocolates y snacks.

La certificación Kosher en España

La certificación Kosher es una herramienta de diferenciación y posicionamiento competitivo a nivel internacional, en un mercado que se caracteriza por un constante crecimiento. Esta certificación es importante para promover la exportación. España es un gran fabricante y exportador de productos alimentarios. Sin embargo, el conocimiento de las oportunidades de exportación sobre todo a EEUU, el mercado más importante de productos Kosher, es desconocida en España.

La certificación Kosher tiene una buena reputación, debido a que garantiza la calidad de los productos y supone una ventaja competitiva en la gran distribución de alimentación.
El proceso de certificación cubre todos los aspectos de la producción alimentaria, incluyendo desde los ingredientes utilizados, hasta el equipamiento que se utiliza para la producción.

La Federación de Comunidades Judías de España, a través de personal cualificado supervisa la Kashrut en España desde el comienzo del proceso de producción hasta el envasado.

Acerca de la gestión de la certificación Kosher

La OU (Unión Ortodoxa) Kosher es la agencia de certificación Kosher más grande y reconocida del mundo, certificando más de 800.000 productos producidos en más de 8.500 plantas ubicadas en 100 países de todo el mundo.

El sello OU (Orthodox Union) es de EEUU y es el más reconocido. Un producto con este sello asegura que ha sido elaborado con ingredientes Kosher y procesado en un equipo exclusivo para alimentos Kosher.

¿Cómo solicitar la certificación Kosher? En general el procedimiento conlleva las siguientes etapas:

  • Solicitud. Las empresas deben rellenar una solicitud incluyendo la siguiente información

– Perfil de la empresa

– Perfil de la planta productora

– Listado de las materias primas

– Solicitud de aprobación del producto

  • Se realiza una inspección inicial y evaluación.
  • Contrato.

– A- Listado de ingredientes y materias primas aprobadas.

– B-Listado de las marcas y productos certificados con sus designaciones. (OU para Parve; OU-D para diario; OU-Cárnico, OU-P para Pesaj (Pascua)

  • Nueva inspección y certificación

Historia de los antioxidantes en alimentación

A lo largo de la Historia, las grasas y aceites han sido una pieza fundamental de la alimentación humana debido a sus propiedades nutricionales, a su aporte calórico y a muchas otras muchas propiedades beneficiosas para los alimentos. Incluso, han llegado a ser consideradas como auténticos lujos al alcance de muy pocos.Desde que la humanidad comenzó a acumular y a guardar sus alimentos, y posteriormente a comercializarlos, las personas siempre han tenido que buscar la forma de protegerlos contra el deterioro y el enranciamiento de los mismos, ideando para ello diferentes métodos como la refrigeración o el uso de aditivos para alargar su vida útil.  Algunos de ellos han actuado como verdaderos antioxidantes en alimentación.

En el uso de los aditivos, la utilización de los antioxidantes era una práctica antigua para la conservación de los alimentos (un antioxidante es un conservador no microbiológico), puesto que, tradicionalmente, las carnes y los pescados eran cortados en tajadas que eran  impregnadas con los compuestos fenólicos que se originaban durante el proceso del ahumado.Posteriormente, algunos investigadores observaron que la adición de pequeñas cantidades de ciertos compuestos podían originar un retraso en el deterioro al aire de otras sustancias.

Algunos de los personajes que llegaron a estas conclusiones son:

  • Deschamps, farmacéutico de Avallon, que demostró el efecto antioxidante del benjuí y de las yemas de álamo.
  • Chevreuil, que comprobó la acción de la madera de roble.
  • Los hermanos Lumiere y Seyewetz que descubrieron el papel antioxidante de la hidroquinona y compuestos análogos.
  • Moureu y Dufraisse, que resumienron su trabajo en una Memoria cuyo título era “Catalyse et autoxidación; activité antioxygene et prooxygene” (1926)

Con el paso del tiempo y tras la segunda guerra mundial, donde planeaba el fantasma del hambre sobre la sociedad, la producción avícola y porcina experimentó un gran incremento. Este crecimiento se explica dada la necesidad de satisfacer, en forma rápida y abundante, la creciente demanda de proteína de origen animal, suponiendo tal incremento una intensificación en la explotación de esas especies, y por lo tanto dando lugar a una necesaria adecuación de toda una infraestructura industrial para garantizar un suministro permanente. Después de esta etapa, a mediados del siglo XX y con la llegada de la globalización se rompió con los límites que impedían el comercio y resaltó la necesidad de adaptarse a los retos y oportunidades, aumentando el mercado de las exportaciones y permitiendo una mayor presencia internacional. En este marco político y social, la necesidad de la búsqueda de factores que aumentan la competitividad como el uso de aditivos fue un factor clave en la consecución de la eficiencia para dicha industria.

Para entender la importancia de los antioxidantes como aditivos en la industria alimentaria, hay que comprender primero qué es la oxidación celular. De manera muy general, ésta ocurre cuando un átomo inestable pierde un electrón (partícula con carga negativa), lo que permite que forme un compuesto nuevo con otro elemento, causando un desequilibrio entre la producción de especies reactivas del oxígeno y la capacidad de un sistema biológico para limpiar el organismo de sustancias nocivas. Históricamente, se creía que añadiendo oxígeno a la molécula de ácido graso se formaba un anillo de cuatro átomos como producto de reacción primaria. Dicha molécula recibe el nombre de “peróxido”. Sin embargo, en realidad lo que se forma es un hidroperóxido debido a la adición de oxígeno sobre el carbono alfa del doble enlace. A pesar de esto, la denominación histórica todavía perdura y se sigue hablando de peróxidos para referirse a los productos de la degradación de una grasa.

El oxígeno que utilizamos para respirar es uno de los principales responsables de la oxidación celular y sirve para producir energía en todo el organismo, pero pequeñas porciones de este elemento producen radicales libres, que se forman de manera normal en el organismo al metabolizarlo. En el organismo existe un equilibrio entre las especies reactivas del oxígeno y los sistemas de defensa antioxidante. Cuando dicho equilibrio se ve alterado o descompensado a favor de aquellas, se produce el denominado estrés oxidativo, lo que significa que el estrés se puede desencadenar por radiación solar, respuestas inflamatorias e inmunológicas, alcoholismo, tabaquismo, déficit de vitaminas y otros factores.

Por último, podemos concluir que los antioxidantes en alimentación juegan un papel importante en la moderna tecnología sobre el tratamiento y conservación de los alimentos. Su correcta utilización depende fundamentalmente, tanto del conocimiento de los mecanismos de la autooxidación y los factores que los condicionan, como de la naturaleza de los procesos en que se basa la actividad de los diferentes procedimientos contra la oxidación. Lo que sí debe quedar claro es que los antioxidantes no pueden mejorar la calidad de un producto mediocre. Por consiguiente, el mejor medio de limitar el deterioro oxidativo consiste en partir de un producto de calidad, evitar las condiciones que favorecen la oxidación y aprovechar de forma conveniente aquellas combinaciones de los distintos tipos de sistemas antioxidantes que se puedan emplear en cada caso y en cada momento.

Aditivos alimentarios y su clasificación Números E

Los aditivos alimentarios son las sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas en pequeñas cantidades, con el objetivo de mejorar la elaboración y conservación de los alimentos. Por sí mismas no tienen valor nutritivo, pero consiguen mejorar las características organolépticas de los productos alimentarios.

En el etiquetado de los productos, y tal y como recoge el Codex Alimentario, deben estar indicados en el apartado de ingredientes los aditivos que están incluidos en los alimentos.

Según AECOSAN la Agencia española de consumo, seguridad alimentaria y nutrición, “Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con un propósito tecnológico (para mejorar su aspecto, textura, resistencia a los microorganismos, etc.) en distintas etapas de su fabricación, transporte o almacenamiento.

El uso generalizado de los aditivos en la industria alimentaria hace que estos, estén sujetos a unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización.

La autorización de uso de un aditivo está sujeta a tres condiciones:

  • Se pueda demostrar una necesidad tecnológica suficiente y cuando el objetivo que se busca no pueda alcanzarse por otros métodos económica y tecnológicamente utilizables
  • No representen ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas, en la medida en que sea posible juzgar sobre los datos científicos de que se dispone
  • No induzcan a error al consumidor


Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son:

  • Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
  • Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades dietéticas especiales.
  • Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
  • Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.

En la Unión Europea, la autorización de un aditivo alimentario requiere una evaluación de su seguridad, que la realiza la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto, ingredientes, y por ello deben figurar en el etiquetado de los alimentos.

El Sistema Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios (SIN) ha sido elaborado por el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos (CCFAC) para establecer un sistema numérico internacional acordado de identificación de los aditivos alimentarios en las listas de ingredientes como alternativa a la declaración del nombre específico, que suele ser largo y de naturaleza química compleja. Este sistema se ha venido en llamar “Clasificación Números E”.

Como lo estipula la Norma General del Codex para el Etiquetado, los números de identificación deben utilizarse únicamente junto con nombres genéricos que tengan sentido para los consumidores como descripciones de las funciones efectivas de los aditivos alimentarios. Por ejemplo, cuando la tartrazina se utiliza como colorante en un alimento, puede declararse como “color (tartrazina)” o “color 102”.

Por tanto, con relación a la forma en la que deben aparecer los aditivos en las etiquetas de los alimentos, está permitido que aparezcan por su nombre o por número E que le corresponda, que es el código con el que está autorizado por la autoridad competente. Es decir, cuando se utiliza por ejemplo extracto rico en tocoferoles como antioxidante, en el etiquetado se podrá encontrar: “antioxidante (extracto rico en tocoferoles)” o “antioxidante (E 306)”.

En las etiquetas aparecen de la siguiente forma:

  • La letra E aparece en primer lugar. El hecho de que un aditivo tenga un número E asignado da garantías de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea. 
  • A continuación, aparecen los 3 o 4 dígitos:
    • El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, el tipo de aditivo que es: E-1XX: colorantes; E-2XX: conservantes; E-3XX: antioxidantes; E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes; E-5XX: acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes E-6XX: potenciadores del sabor; E-9XX: edulcorantes, varios
    • El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso de los colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el grupo químico al que pertenecen).
    • El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.

A continuación, vamos a ver 6 categorías de aditivos alimentarios y su clasificación Números E:

Colorantes:

La práctica de incluir colorantes en los alimentos se viene dando desde la antigüedad, donde algunos productos naturales como el azafrán se utilizaban en antiguas civilizaciones. No obstante, en base a las regulaciones actuales, mucho colorantes que se utilizaban anteriormente se han retirado del mercado. Dichos colorantes se pueden agrupar en colorantes naturales y sintéticos. Los naturales están considerados en rasgos generales como inocuos y por tanto las limitaciones en su utilización son menores que las referidas a los colorantes artificiales. Los colorantes se encuentran al principio de la tabla de Números E, abarcando del número 100 al 199.

Conservantes:

Definimos conservantes como sustancias naturales o artificiales que se utilizan con el fin de preservar los alimentos de la acción de los microorganismos, con el objetivo de impedir que se deterioren dentro de un periodo de tiempo determinado. Los conservantes abarcan del 200 al 299 dentro de la clasificación de los números E de aditivos alimentarios. Algunos ejemplos de conservantes son el Ácido ascórbico (E200), Ácido láctico (E270) o Poprionato potásico (E283).

Antioxidantes:

Podemos encontrar los antioxidantes dentro del listado de los Números E, en el rango entre el número 300 y 399.

El doctor B. Halliwell define antioxidantes como “sustancias que estando en bajas concentraciones con respecto a las biomoléculas que protegen, previenen o reducen el daño que sufren las mismas debido a la oxidación“. Se trata de sustancias que tienen como objetivo alargar la vida útil del producto, retrasando la rancidez oxidativa y por tanto la oxidación de los alimentos. En el ámbito de los antioxidantes, existen también naturales y sintéticos. En concreto, el mercado de los antioxidantes naturales como el extracto rico en tocoferoles (E306) está en aumento, entre otros motivos por el cambio apreciable en la sociedad de búsqueda de ingredientes cada vez más naturales. Respecto a los antioxidantes sintéticos, los que tradicionalmente se han utilizado de forma más habitual por la industria alimentaria son, a título de ejemplo, el BHA (E320) y BHT (E321).

Estabilizantes, espesantes, emulsionantes:

El primer dígito de estos aditivos alimentarios dentro del listado de números E es el 4, es decir son los indicados con 4XX.

El objetivo de estos aditivos consiste en aportar cierta textura y densidad. En el caso de los espesantes, tienen capacidad para absorber una parte del líquido de los alimentos y son utilizados en alimentos como cremas, salsas y batidos. Los estabilizantes, en cambio tienen como objetivo que los ingredientes no se dispersen en ciertas mezclas. Algunos espesantes como goma xantana, cuyo Número E es E415 son muy utilizados en alta cocina para conseguir texturas.

Edulcorantes:

Estos aditivos tienen una función muy concreta ya que se utilizan en los alimentos para aportar un sabor más dulce. Existen edulcorantes naturales o artificiales (sintéticos) y son los que disponen de los dígitos más altos dentro de la tabla de aditivos alimentarios, puesto que se encuentran dentro de el dígito 9. Algunos edulcorantes comunes son el Esteviósido (Extracto de Estevia) (E960) o la Sacarina (E954).

Saborizantes:

Los saborizantes o aromatizantes son, según la definición de la FAO “los productos que se añaden a los alimentos para impartirles, modificar o acentuar el aroma de los alimentos (con excepción de los acentuadores del aroma considerados aditivos alimentarios bajo los nombres genéricos y sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios del Codex – CAC/GL 36-1989). Los aromatizantes no incluyen las sustancias que tienen un sabor exclusivamente dulce, amargo o salado (por ejemplo, el azúcar, el vinagre y la sal de mesa)”. Algunos saborizantes son el ácido glutámico (E620), glutamato cálcico (E623) o guanilato cálcico (E629). Comparten el número 6 como primer dígito dentro de la clasificación.

 En definitiva, es importante recalcar que los aditivos alimentarios están regulados por la Unión Europea y clasificados en un listado con el Número E que corresponde a cada aditivo, con el fin de tener un control sobre estos, y que cada tipo de aditivo se encuentre agrupado dentro de un rango numérico.

Estabilizar grasas de los alimentos. Entrevista con Víctor León, experto en BTSA

Hace unos días, se entrevistó a Víctor León Fernández sobre la importante necesidad de estabilizar las grasas de los alimentos. 

Víctor León es licenciado en Biología Fundamental por la Universidad de Salamanca, con una amplia experiencia en el sector, y Director de Laboratorio de Calidad e I+D de BTSA, considerado, además, como un especialista de referencia en el tratamiento de las grasas.

A continuación, transcribimos íntegramente la entrevista que, como se podrá observar, transmite de una forma clara y sencilla algunos conceptos, que por su naturaleza a veces son difíciles de entender.

¿Cuál es la definición de grasas?   

En términos bioquímicos, el concepto de grasa se utiliza para designar varias clases de lípidos, generalmente los ésteres surgidos de los ácidos grasos con la glicerina, formando los llamados acilglicéridos (monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos).

Algunas características comunes de las grasas son su insolubilidad en agua y su densidad es significativamente inferior.        

¿Con qué otros nombres podemos definir a las grasas?

Comúnmente se denominan grasas a aquellos triglicéridos sólidos a temperatura ambiente, mientras que los que se encuentran en estado líquido son conocidos como aceites. El origen de estos compuestos puede ser tanto de origen animal como vegetal.

¿Qué función tienen las grasas en la alimentación del ser humano?

Las grasas son las responsables de numerosas funciones dentro del organismo, siendo elementos imprescindibles para la vida.

De este modo, podemos decir que son nutrientes que aportan energía al organismo (hasta el 30%), constituyen la reserva energética al formar parte del tejido adiposo y colaboran en la regulación de la temperatura corporal.

Facilitan el transporte de vitaminas liposubles y son componente de un gran número de hormonas y las membranas celulares, convirtiéndose en una parte esencial de la dieta.

¿Cómo se produce la auto-oxidación de las grasas?

La oxidación lipídica es un fenómeno habitual en las grasas, en el que tras la exposición al oxígeno se genera una reacción en cadena dando como resultado radicales libres, produciendo la degradación de la grasa manifestada sensorialmente en forma de rancidez, y asociada a malos olores y sabores desagradables.

La presencia de algunos metales y radicales peróxido, así como la energía procedente de la luz pueden también desencadenar los fenómenos de oxidación.



Víctor León Fernández, Director de Laboratorio de Calidad e I+D de BTSA

¿Por qué es necesario estabilizar las grasas? Explicar el concepto de estabilización

El concepto de estabilización hace referencia a la protección de las grasas frente a los procesos auto-oxidativos que se han comentado anteriormente, de manera que se impide o dificulta la acción de los radicales libres y en consecuencia se retrasa la aparición de los efectos de enranciamiento.

La estabilización de la grasa permite una mayor vida útil a ésta, conservando sus propiedades nutricionales y organolépticas durante más tiempo, por lo que supone un beneficio no sólo a nivel alimentario, sino también industrial y económico.

¿Cómo se pueden hacer más estables las grasas?

La forma más utilizada por la industria alimentaria para estabilizar las grasas es la adición de antioxidantes, sustancias que, generalmente mediante mecanismos químicos, impiden el desarrollo de radicales libres y en consecuencia del enranciamiento.

¿Para qué tipo de alimentos y/o procesos de la industria alimentaria es necesario la estabilización de las grasas?

Todos los alimentos con algún contenido graso, que son la mayoría, son susceptibles de ser estabilizados. 

Desde mi punto de vista, es un error pensar que sólo aquellos con un alto contenido en grasa deben ser aditivados con antioxidantes, ya que otros, con menor contenido graso, pueden alterar drásticamente sus características organolépticas si la fracción lipídica que contienen se oxida, representando un perjuicio para el conjunto del producto.

Es el caso de alimentos con frutos secos o aceites esenciales, normalmente con baja representatividad en tanto por cien del resto del producto, pero que al oxidarse producen aromas y sabores no deseados en todo el producto, lo que reduce su palatabilidad.

¿Qué estudios se realizan en BTSA sobre la estabilización de las grasas?

BTSA es una compañía productora de antioxidantes naturales con más de 25 años de experiencia en el sector.

Los estudios más comunes de estabilización y eficacia antioxidante suelen ser llevados a cabo mediante técnicas conocidas como “de oxidación acelerada”, como los análisis RANCIMAT, RapidOxy o Schaal.

El principio general de estos estudios es la degradación-oxidación acelerada de las grasas por acción y efecto de temperatura, presión y flujo de oxígeno sobre muestras controladas, estabilizadas o en blanco, para medir los cambios producidos por los diversos antioxidantes.

Actualmente contamos con un grupo de profesionales expertos en la materia y una colección de más de 300 estudios con diferentes antioxidantes sobre diversas matrices lipídicas.

Visión personal

Existen multitud de antioxidantes para estabilizar grasas, naturales y sintéticos, con amplia trayectoria o en fase de desarrollo.

En nuestra compañía siempre hemos apostado por una visión natural de los mismos, en la vanguardia científica y siempre con el objetivo de mejorar las fórmulas de que disponemos, así como proporcionar soluciones a medida para nuestros clientes, premisa fundamental dada la gran variedad de alimentos y técnicas industriales presentes en la alimentación cotidiana.

Principales ferias de la industria alimentaria

Gracias a la ciencia y la tecnología de alimentos el progreso de esta industria se ha visto incrementado y nos afecta en nuestra alimentación cotidiana. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos. Todo ello, configura un sector con un gran dinamismo en el que la innovación es un factor de suma importancia para producir cada vez más y mejor.

A continuación, vamos a exponer algunas ferias de alto interés que suponen importantes eventos de información, difusión y encuentro entre todos los agentes de los distintos segmentos del mercado para compartir nuevos conocimientos y conocer las novedades y tendencias en la industria alimentaria.

Food Ingredients Europe y Asia:

Food Ingredients Global proporciona soluciones personalizadas para las empresas que necesitan crecer y desarrollar su negocio.

Food Ingredients Europe se celebra cada dos años en el mes de noviembre y es una de las reuniones más relevantes en la que se puede conocer a los principales proveedores de ingredientes para alimentación. Los asistentes a esta feria ascienden a 13000 y cuentan con alrededor de 570 expositores.

Los sectores y productos representados en esta feria son principalmente de la industria alimentaria y de bebidas, aunque también participan empresas de lasindustrias química, farmacéutica y cosmética. Con respecto a los ingredientes, nos ofrecen vitaminas, minerales y aditivos, suplementos dietéticos y nutracéuticos y colores naturales, así como también los equipos de medición.Por su parte, Food Ingredients Asia es un evento que se desarrolla desde 1996 para el servicio de la extensa industria alimentaria del sudeste asiático y la fecha en la que es habitual que se realice es en el mes de septiembre, convocando a 17000 asistentes y contando con más de 400 expositores.

En 2010, se tomó la decisión de rotar entre Tailandia e Indonesia para acceder a la región completa de proveedores de ingredientes clave y visitantes de calidad. Para apoyar esta importante exposición, también se han introducido cumbres más pequeñas en Vietnam y Filipinas.

La región es reconocida por la industria y las principales empresas de investigación de mercado como uno de los principales mercados emergentes de ingredientes alimentarios. El mercado del sudeste asiático está en auge, con una población de más de 625 millones. FI Asia es una plataforma para que las grandes y pequeñas empresas aumenten su exposición en la región asiática y fomenten su negocio, con un crecimiento anual del 25% en el número de expositores en los últimos cuatro años.

Vitafoods Europe:

Vitafoods Europe es una de las ferias del sector de ingredientes para productos de nutracéutica y suplementos dietéticos, cuya fecha de celebración tiene lugar normalmente en el mes de mayo. Se trata de uno de principales eventos del sector de la nutracéutica, y de productos y servicios relacionados con ella en todo el mundo, donde acuden alrededor de 17500 visitantes y cerca de 900 expositores.

Durante la feria se presentan ponencias sobre temas de actualidad y relevantes para el sector, como la importancia de la trazabilidad en la alimentación, alternativas saludables para los snacks e I+D para el futuro consumidor.

Además, hay actividades alternativas, como un programa educativo dividido en tres grandes pilares: Foros I+D, talleres de negocio y cumbre de probióticos.

 

Natural Product Expo East and West:

Natural Product Expo West es una feria de la industria de productos naturales, orgánicos y saludables, que atrae a más de 80 mil profesionales de la industria y 3100 expositores al Centro de Convenciones de Anaheim. Es una feria muy relevante en el sector, y la fecha aproximada de celebración de este evento es en el mes de marzo. Está clasificada como una de las 200 ferias más importantes de Estados Unidos por la Tradeshow Week, así como también lo está la versión de esta feria en la costa este, Natural Products Expo East.

Natural Products Expo East se celebra en la costa este de Estados Unidos, y se dan cita más de 28,000 profesionales. Se trata de una feria de la industria de productos naturales, orgánicos y saludables, y cuenta con 1,900 expositores y se celebra en el Centro de Convenciones de Baltimore. Algunas de las actividades recogidas en esta feria son las conferencias, talleres y tours. Además, hay otras muchas actividades incluidas en esta feria, como por ejemplo Retailer of the Year Award Ceremony, la fiesta Thursday Evening Celebration y el Community Breakfast.

IFT

Esta es la feria de tecnología del sector de la alimentación donde se dan cita algunas de las mentes más creativas del sector, y se celebra normalmente durante el mes de junio en las instalaciones del recinto ferial McCormick Place en Chicago, aunque en 2017 la feria tuvo lugar en la ciudad de Las Vegas. Con más de 20 mil asistentes, las empresas que acudan pueden construir nuevas relaciones y expandir su ecosistema profesional en sus más de 1000 expositores, y disfrutar de alrededor de 100 sesiones donde poder ampliar conocimientos.

En el evento, los asistentes pueden encontrar una gran colección de ingredientes alimenticios, equipo, procesamiento y proveedores de embalaje. Se trata de un evento líder en su categoría, donde se exhiben las tendencias alimentarias a nivel mundial.

Supply Side West

Supply Side West reúne a más de 15.000 compradores de ingredientes y proveedores de las industrias de suplementos dietéticos, bebidas, alimentos funcionales, cuidado personal y nutrición deportiva.

En esta feria, que se organiza habitualmente a finales del mes de septiembre o comienzos de octubre, se pueden conocer las nuevas tendencias de la industria alimentaria mundial. El evento reúne a más de 1.200 expositores y cuenta con más de 140 horas de programación educativa y de conferencias.

FoodTech Summit

El Food Tech Summit & Expo es un evento del sector alimentario que agrupa ingredientes, aditivos y soluciones para la industria de alimentos y bebidas de México y Centroamérica. En su próxima edición, celebrará sus 10 años y la fecha habitual de celebración es en el mes de septiembre.

Participar en esta feria supone presentar los productos y/o servicios a más de 13,000 ejecutivos que visitan la Expo en 350 expositores.Además, ponentes internacionales acuden para presentar tendencias, mejores prácticas, casos de éxito y compartir con información estratégica sobre la industria. Este evento está principalmente dirigido a directores, gerentes, coordinadores, analistas, representantes de las áreas de: I+D, nuevos productos, marketing, compras, comercial, producción, calidad y laboratorio, entre otras áreas.

 

FoodPro:

Con más de 50 años de recorrido, esta feria está focalizada en la industria de manufactura de alimentos de Australia. Foodpro se organiza una vez cada tres años, habitualmente en el mes de Julio y se localiza en el Melbourne Convention & Exhibition Centre. El número de asistentes se sitúa alrededor de 9.000 y el número de expositores asciende a 360.

Este evento proporciona una plataforma para que los profesionales de la industria alimentaria se reúnan cara a cara con los proveedores de procesamiento de vanguardia, envasado y tecnología de producción, así como lo último en ciencias de la alimentación.

El visitante puede explorar a través de las seis zonas del Foodpro, cada una dedicada a los diferentes pasos en el proceso de fabricación de alimentos: Ingredientes, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Equipos de Procesamiento, Equipo de Planta, Envases y la nueva Zona de Integridad de la Cadena de Suministro.

GulFood

Gulfood es la feria anual de alimentos y bebidas que reúne a los profesionales del sector alimentario de todos los rincones del mundo para reunirse durante 5 días. Gulfood es una feria B2B administrada profesionalmente y recibida por el Dubai World Trade Center (DWTC), y que se celebra normalmente en el mes de febrero. En un principio se trataba de un evento bienal, pero la feria ha crecido para promover el comercio del sector de la alimentación entre más de 120 países al año, permitiendo que 5000 proveedores de materias primas e ingredientes muestren tendencias e innovaciones que están moldeando el futuro del consumo de alimentos y bebidas en todo el mundo. La participación de esta feria es alta, con alrededor de 93000 asistentes.

A continuación, mostramos un cuadro resumen de los datos más significativos de cada una de las ferias.

 

Clean Label: Datos y tendencias sobre el etiquetado limpio

Es cada vez más frecuente que los números E, los potenciadores del sabor y los saborizantes artificiales sean motivo de desconfianza para los consumidores, que demandan productos cuyos etiquetados puedan entenderse con claridad y que no contengan químicos innecesarios. Los consumidores cada vez prestan más atención a la composición de los productos alimenticios y también a cómo se comunica ésta en el envase. Clean Label responde a la creciente demanda de información y transparencia por parte de los consumidores. El “etiquetado limpio” (clean label) está dejando de ser una tendencia para pasar a ser un comportamiento exigido por los consumidores, al que la industria en general está respondiendo, poniendo cada vez más en relieve estos aspectos en los envases alimentarios.

Aunque no existe una regulación oficial sobre “etiquetado limpio” (Clean Label), sí que podemos analizar las directrices que, distintos organismos o grupos de interés, ponen de manifiesto en este sentido.

El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) ha manifestado, a través de sus dirigentes, el reto que supone para la industriaque los consumidores mantengan una creciente necesidad de comer alimentos cada vez más naturales, par lo cual proponen tres vías para ayudar a las empresas a conseguirlo:

  • En primer lugar, es importante considerar las últimas tendencias eningredientes naturales para sustituir a los aditivos convencionales.
  • En segundo lugar, una buena vía puede ser el uso de las nuevas tecnologías de conservación menos agresivas y más respetuosas con las características sensoriales y nutricionales de los alimentos.
  • Por último, tenemos las alternativas en el envasado, con el uso de materiales con capacidades funcionales antifúngicas, antimicrobianas o con secuestradores de oxígeno (para evitar problemas de oxidación).

Organismos sin ánimo de lucro

Existen diferentes organizaciones como Clean Label Project™ que están aportando su visión sobre el etiquetado limpio con el objetivo de educar a las personas para que estén más informadas a la hora de comprar los productos.La filosofía de este proyecto se basa en poder aclarar a los consumidores qué es lo que la etiqueta no les cuenta. Es decir, buscan detrás de los ingredientes, los contaminantes industriales o medioambientales que pueda haber para informar al consumidor antes de que adquiera el producto. Las evaluaciones de los productos se basan en análisis químicos y la organización no realiza conjeturas ni suposiciones en torno a los datos proporcionados por empresas u otras asociaciones de consumidores, únicamente se limitan a realizar estudios y publicar los datos de manera objetiva.

¿Cómo funciona Clean Label Project™?: compran y analizan cientos de productos que representan el 90% de las mejores marcas en su categoría. Se realizan pruebas a ciegas en laboratorios independientes y los resultados se validan por otros dos laboratorios. Los datos obtenidos después de los análisis de los laboratorios son analizados y comparados por sus propios doctores. Con los resultados, y con el objetivo de mantener informado a los consumidores, Clean Label Project™ utiliza un sistema de clasificación de 5 estrellas disponible en la web para calificar a los productos que han pasado por el proceso de análisis.

En resumen, esta organización tiene como objetivo educar a los consumidores, para que sean conscientes de lo que están comprando. La forma en la que lo llevan a cabo es a través de datos científicos, identificando toxinas y compartiendo la información con los consumidores. También consideran importante entender cuáles son los tipos de contaminantes y productos que se analizan y sus efectos potenciales.

En la página web de esta organización sin ánimo de lucro, hay una relación de agentes contaminantes que ellos analizan, junto a algunas de las cifras relativas a cada uno de estos contaminantes.

Empresas líderes en la industria alimentaria.

Diversas empresas privadas han realizado sus propios estudios que se centran en la percepción de los consumidores respecto al etiquetado alimentario. Algunas de las estadísticas más importantes que se desprenden de sus encuestas son las referentes al nivel de consciencia de los consumidores respecto a los ingredientes de la comida procesada y la aceptación de dichos ingredientes.

En base a dichos estudios, las principales tendencias de los consumidores en esta materia son:

  • Los consumidores desconfían de aquellos términos alimentarios con los que no están familiarizados, sean naturales o sintéticos. Términos como “Sabores naturales”, “Extracto de romero” o “ciertos antioxidantes naturales” tienen una buena aceptación entre los consumidores, por estar relacionados con conceptos naturales.  Por el contrario, ciertos colorantes y saborizantes, o antioxidantes sintéticos como el BHA, el BHT o el TBHQ tienen una mala percepción por parte de los consumidores. Incluso conceptos como los números E, no son bien evaluados, sin importar el hecho de que gran parte de los estos aditivos son de origen natural.
  • Otro de los datos que se desprende de esta encuesta, es el relativo a la aceptación, donde se puede ver que 2 de cada 3 consumidores consideran que un producto que contiene ingredientes artificiales no debería ser considerado natural.                                                                                                                                                                                                                       
  • Respecto a las aplicaciones, los productos en los que la mayoría de los encuestados piensan que no debería haber productos artificiales es en la carne, lácteos y cereales.                                               
  • Por otra parte, según estas empresas, “Clean label” ya no es una tendencia, sino una realidad incluida en el etiquetado de los productos alimentarios. Pero ¿cuál es la fórmula que debe estar incluida en el etiquetado para que los consumidores lo identifiquen como “Clean Label” en el etiquetado?
    • Claridad: 3 de cada 4 encuestados leen normalmente la lista de ingredientes, e identifican “sin ingredientes artificiales” y “sin aditivos ni conservantes” como los identificadores más importantes para asociar ese producto como producto natural o Clean Label.
    • Consciencia: los consumidores buscan directamente las marcas que normalmente consumen por estar concienciadas con el medio ambiente en sus procesos de fabricación, como el empaquetado, abastecimiento y ganadería responsable. Los consumidores buscan que las marcas no piensen solo en el abastecimiento a corto plazo si no en el cuidado del medio ambiente y el planeta a largo plazo.
    • Conexión: por su parte, la tendencia de los millenials, es la de comprar marcas con las que tengan una mayor conexión y no sean las que compran sus padres. Están interesados en saber lo que hay detrás de las marcas como el origen, las prácticas responsables y la gente.
    • Credibilidad: debido a la mayor información que reciben los usuarios sobre los ingredientes, estos son más conscientes de lo que compran y lo que consumen, por lo que demandan una información más exacta y creíble. Por ejemplo, se ha producido una confusión entre el término “Natural” y “Todo natural” utilizados como reclamos, que ha provocado un escepticismo en la sociedad.

Empresas especializadas en estudios de mercados

En EEUU, se han realizado otras encuestas de donde se desprenden datos muy interesantes para la industria.En lo relativo a la producción, los consumidores reclaman una mayor transparencia. Por ejemplo, el 68% de los consumidores consideran que es importante ver el producto a través del envoltorio antes de comprarlo. El 25% de los consumidores entre 18 y 34 han escaneado códigos QR en el envoltorio con un dispositivo móvil para obtener información.

El 28% de los usuarios consideran un producto poco saludable si contiene ingredientes artificiales. El 30% de los consumidores encuestados admiten que comprarían más productos de la marca de la tienda si éstos contuvieran ingredientes fácilmente reconocibles. El 32% de los consumidores están de acuerdo con que el reclamo “natural” es bueno para la salud. También el 34% de los encuestados se sienten identificados con la frase “compro más comida orgánica de la que compraba hace un año”.

Como conclusión final podemos decir que, aunque no hay un organismo oficial ni autoridades sanitarias que definan claramente qué es “Clean Label” y cuándo se puede utilizar este concepto, lo que sí que parece que queda cada vez más claro, es que los usuarios tienen más información, por lo que reclaman más claridad acerca de lo que compran y consumen, con el objetivo de consumir cada vez más productos naturales. En este sentido, está claro que hay una tendencia en el sector alimentario hacia lo natural y sostenible.

La tendencia del etiquetado está evolucionando desde los reclamos de “Todo natural” hacia una etiqueta más “Clean label”, es decir, que el consumidor perciba por sí solo, en base a sus conocimientos sobre los ingredientes, que se trata de un producto natural.

Ensayos de oxidación acelerada: el método Rancimat

La descomposición de las grasas vegetales y animales, que puede percibirse en la etapa inicial a través de un deterioro del olor y el sabor (enranciamiento), es en gran medida el resultado de alteraciones químicas causadas por el efecto del oxígeno atmosférico. Estos procesos de oxidación que progresan lentamente a temperaturas ambiente se denominan autoxidación.

Comienzan con reacciones radicales sobre ácidos grasos insaturados y se someten a un proceso que implica múltiples etapas, dando lugar a diversos productos de descomposición, en particular los peróxidos como productos primarios de oxidación y alcoholes, aldehídos y ácidos carboxílicos como productos de oxidación secundaria.

El método Rancimat consiste en una medida de la conductividad de los compuestos volátiles que se forman a partir de la oxidación. Este método se ha desarrollado como una variante del complejo sistema AOM (active oxigen method) con el objetivo de determinar el tiempo de inducción de grasas y aceites.

La determinación de la estabilidad a la oxidación de aceites y grasas es la aplicación típica del Rancimat. Además de aceites y grasas vegetales, con el Rancimat también es posible analizar grasas de origen animal y determinar su estabilidad a la oxidación.

Precisamente las sustancias puras de aceites y grasas contenidas en los alimentos están sujetas a la oxidación, lo que contribuye al deterioro de los alimentos. El Rancimat también se puede usar para determinar la estabilidad a la oxidación de grasas y aceites en alimentos.

La estabilidad a la oxidación indica la resistencia a la oxidación de aceites y grasas y de alimentos que contienen grasa. Es un parámetro habitual del control de calidad en la producción de aceites y grasas en la industria de alimentos o para la inspección de alimentos en modernas plantas de procesado.

Procedimiento de Estabilidad Oxidativa: El método Rancimat

Con el método Rancimat, una muestra se expone a un flujo de aire a una temperatura constante entre 50 … 220 ° C, de acuerdo con la siguiente figura:

Para determinar la estabilidad a la oxidación se hace pasar una corriente de aire a través de la muestra de grasa o aceite a elevada temperatura. Esto provoca la oxidación de las moléculas de grasa de la muestra en compuestos orgánicos volátiles y otros productos. Los productos de oxidación secundaria altamente volátiles (en su mayor parte ácido fórmico) se transfieren al recipiente de medición con el flujo de aire, donde se absorben en la solución de medición (agua destilada). Aquí la conductividad se registra continuamente. Los ácidos orgánicos se pueden detectar así aumentando la conductividad. El tiempo hasta la aparición de estos productos de reacción secundarios se denomina tiempo de inducción o período de inducción, que es un buen indicador para la estabilidad a la oxidación, ya que caracteriza la resistencia de las grasas y aceites a la oxidación. En esta técnica, la conductividad, registrada de forma continua, dibuja una curva cuyo punto de inflexión marca el período de inducción a partir del cual se produce un aumento drástico de la misma ligada al aumento de productos volátiles de oxidación, como muestra la siguiente figura:

 .    Figura obtenida del manual 743 Rancimat

Adicionalmente al término tiempo de inducción se utiliza la expresión: Índice de Estabilidad Oxidativa o por sus siglas en inglés OSI (Oil Stability Index). El método Rancimat también es conocido como “Prueba rápida de estabilidad oxidativa”

Precauciones

Se trata de un método estandarizado y comúnmente aceptado, pero puede dar lugar a errores, algunos debidos a que cualquier traza que quede en los tubos o bien incluso la vaselina que se utiliza para cerrarlos, puede afectar aumentando la conductividad.

Ciertos ácidos grasos libres de un peso molecular bajo que componen algunos aceites pueden incluso volatilizarse a esas temperaturas (100 °-120°C) dando también un incremento de la conductividad.

Por otra parte ciertos antioxidantes se volatilizan a esas temperaturas lo cual ocasiona no solo un aumento de la conductividad, sino que además son totalmente ineficaces pues no permanecen en el aceite que se desea proteger.

Ejemplos de aplicación

  • Estabilidad a la oxidación de grasas y aceites: Si grasas y aceites se exponen al aire y a la luz durante un tiempo prolongado, se oxidan y son objeto de reacciones de hidrólisis. Las grasas y los aceites adquieren entonces un sabor y un olor desagradables y se vuelven rancios. La estabilidad a la oxidación permite estimar la rapidez con la que una grasa o un aceite se vuelven rancios. Mediante el uso del Rancimat también es posible caracterizar la eficacia de los aditivos antioxidantes. 
  • Estabilidad a la oxidación de fideos instantáneos: Un ejemplo de uso del Rancimat es la determinación de la estabilidad a la oxidación de pastas de cocción rápida. Las pastas se fríen en un baño de grasa o aceite durante el proceso de elaboración para permitir una cocción rápida por el consumidor. Debido a esta fritura previa, los fideos instantáneos tienen un alto contenido de grasa (hasta el 22%) y se vuelven rancios al cabo de un tiempo.
  • Estabilidad a la oxidación de nueces: La microestructura de las nueces frescas, intactas, evita un deterioro oxidativo rápido. Pero esta microestructura se destruye durante el procesamiento de las nueces. Esto acelera la oxidación de las grasas y reduce el periodo de conservación. Antes de poder determinar la estabilidad a la oxidación de las nueces, es necesario separar del resto de la nuez la fase que contiene grasa, utilizando para ello éter de petróleo. La grasa aislada se analiza en el Rancimat.
  • Estabilidad a la oxidación de galletas u otros productos de panadería:
El método Rancimat es una técnica sencilla para determinar la estabilidad a la oxidación de las grasas contenidas en cereales, galletas, panes y otros productos de panadería.