Principales ferias de la industria alimentaria

Gracias a la ciencia y la tecnología de alimentos el progreso de esta industria se ha visto incrementado y nos afecta en nuestra alimentación cotidiana. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando regular y unificar los procesos y los productos. Todo ello, configura un sector con un gran dinamismo en el que la innovación es un factor de suma importancia para producir cada vez más y mejor.

A continuación, vamos a exponer algunas ferias de alto interés que suponen importantes eventos de información, difusión y encuentro entre todos los agentes de los distintos segmentos del mercado para compartir nuevos conocimientos y conocer las novedades y tendencias en la industria alimentaria.

Food Ingredients Europe y Asia:

Food Ingredients Global proporciona soluciones personalizadas para las empresas que necesitan crecer y desarrollar su negocio.

Food Ingredients Europe se celebra cada dos años en el mes de noviembre y es una de las reuniones más relevantes en la que se puede conocer a los principales proveedores de ingredientes para alimentación. Los asistentes a esta feria ascienden a 13000 y cuentan con alrededor de 570 expositores.

Los sectores y productos representados en esta feria son principalmente de la industria alimentaria y de bebidas, aunque también participan empresas de lasindustrias química, farmacéutica y cosmética. Con respecto a los ingredientes, nos ofrecen vitaminas, minerales y aditivos, suplementos dietéticos y nutracéuticos y colores naturales, así como también los equipos de medición.Por su parte, Food Ingredients Asia es un evento que se desarrolla desde 1996 para el servicio de la extensa industria alimentaria del sudeste asiático y la fecha en la que es habitual que se realice es en el mes de septiembre, convocando a 17000 asistentes y contando con más de 400 expositores.

En 2010, se tomó la decisión de rotar entre Tailandia e Indonesia para acceder a la región completa de proveedores de ingredientes clave y visitantes de calidad. Para apoyar esta importante exposición, también se han introducido cumbres más pequeñas en Vietnam y Filipinas.

La región es reconocida por la industria y las principales empresas de investigación de mercado como uno de los principales mercados emergentes de ingredientes alimentarios. El mercado del sudeste asiático está en auge, con una población de más de 625 millones. FI Asia es una plataforma para que las grandes y pequeñas empresas aumenten su exposición en la región asiática y fomenten su negocio, con un crecimiento anual del 25% en el número de expositores en los últimos cuatro años.

Vitafoods Europe:

Vitafoods Europe es una de las ferias del sector de ingredientes para productos de nutracéutica y suplementos dietéticos, cuya fecha de celebración tiene lugar normalmente en el mes de mayo. Se trata de uno de principales eventos del sector de la nutracéutica, y de productos y servicios relacionados con ella en todo el mundo, donde acuden alrededor de 17500 visitantes y cerca de 900 expositores.

Durante la feria se presentan ponencias sobre temas de actualidad y relevantes para el sector, como la importancia de la trazabilidad en la alimentación, alternativas saludables para los snacks e I+D para el futuro consumidor.

Además, hay actividades alternativas, como un programa educativo dividido en tres grandes pilares: Foros I+D, talleres de negocio y cumbre de probióticos.

 

Natural Product Expo East and West:

Natural Product Expo West es una feria de la industria de productos naturales, orgánicos y saludables, que atrae a más de 80 mil profesionales de la industria y 3100 expositores al Centro de Convenciones de Anaheim. Es una feria muy relevante en el sector, y la fecha aproximada de celebración de este evento es en el mes de marzo. Está clasificada como una de las 200 ferias más importantes de Estados Unidos por la Tradeshow Week, así como también lo está la versión de esta feria en la costa este, Natural Products Expo East.

Natural Products Expo East se celebra en la costa este de Estados Unidos, y se dan cita más de 28,000 profesionales. Se trata de una feria de la industria de productos naturales, orgánicos y saludables, y cuenta con 1,900 expositores y se celebra en el Centro de Convenciones de Baltimore. Algunas de las actividades recogidas en esta feria son las conferencias, talleres y tours. Además, hay otras muchas actividades incluidas en esta feria, como por ejemplo Retailer of the Year Award Ceremony, la fiesta Thursday Evening Celebration y el Community Breakfast.

IFT

Esta es la feria de tecnología del sector de la alimentación donde se dan cita algunas de las mentes más creativas del sector, y se celebra normalmente durante el mes de junio en las instalaciones del recinto ferial McCormick Place en Chicago, aunque en 2017 la feria tuvo lugar en la ciudad de Las Vegas. Con más de 20 mil asistentes, las empresas que acudan pueden construir nuevas relaciones y expandir su ecosistema profesional en sus más de 1000 expositores, y disfrutar de alrededor de 100 sesiones donde poder ampliar conocimientos.

En el evento, los asistentes pueden encontrar una gran colección de ingredientes alimenticios, equipo, procesamiento y proveedores de embalaje. Se trata de un evento líder en su categoría, donde se exhiben las tendencias alimentarias a nivel mundial.

Supply Side West

Supply Side West reúne a más de 15.000 compradores de ingredientes y proveedores de las industrias de suplementos dietéticos, bebidas, alimentos funcionales, cuidado personal y nutrición deportiva.

En esta feria, que se organiza habitualmente a finales del mes de septiembre o comienzos de octubre, se pueden conocer las nuevas tendencias de la industria alimentaria mundial. El evento reúne a más de 1.200 expositores y cuenta con más de 140 horas de programación educativa y de conferencias.

FoodTech Summit

El Food Tech Summit & Expo es un evento del sector alimentario que agrupa ingredientes, aditivos y soluciones para la industria de alimentos y bebidas de México y Centroamérica. En su próxima edición, celebrará sus 10 años y la fecha habitual de celebración es en el mes de septiembre.

Participar en esta feria supone presentar los productos y/o servicios a más de 13,000 ejecutivos que visitan la Expo en 350 expositores.Además, ponentes internacionales acuden para presentar tendencias, mejores prácticas, casos de éxito y compartir con información estratégica sobre la industria. Este evento está principalmente dirigido a directores, gerentes, coordinadores, analistas, representantes de las áreas de: I+D, nuevos productos, marketing, compras, comercial, producción, calidad y laboratorio, entre otras áreas.

 

FoodPro:

Con más de 50 años de recorrido, esta feria está focalizada en la industria de manufactura de alimentos de Australia. Foodpro se organiza una vez cada tres años, habitualmente en el mes de Julio y se localiza en el Melbourne Convention & Exhibition Centre. El número de asistentes se sitúa alrededor de 9.000 y el número de expositores asciende a 360.

Este evento proporciona una plataforma para que los profesionales de la industria alimentaria se reúnan cara a cara con los proveedores de procesamiento de vanguardia, envasado y tecnología de producción, así como lo último en ciencias de la alimentación.

El visitante puede explorar a través de las seis zonas del Foodpro, cada una dedicada a los diferentes pasos en el proceso de fabricación de alimentos: Ingredientes, Ciencia y Tecnología de Alimentos, Equipos de Procesamiento, Equipo de Planta, Envases y la nueva Zona de Integridad de la Cadena de Suministro.

GulFood

Gulfood es la feria anual de alimentos y bebidas que reúne a los profesionales del sector alimentario de todos los rincones del mundo para reunirse durante 5 días. Gulfood es una feria B2B administrada profesionalmente y recibida por el Dubai World Trade Center (DWTC), y que se celebra normalmente en el mes de febrero. En un principio se trataba de un evento bienal, pero la feria ha crecido para promover el comercio del sector de la alimentación entre más de 120 países al año, permitiendo que 5000 proveedores de materias primas e ingredientes muestren tendencias e innovaciones que están moldeando el futuro del consumo de alimentos y bebidas en todo el mundo. La participación de esta feria es alta, con alrededor de 93000 asistentes.

A continuación, mostramos un cuadro resumen de los datos más significativos de cada una de las ferias.

 

Clean Label: Datos y tendencias sobre el etiquetado limpio

Es cada vez más frecuente que los números E, los potenciadores del sabor y los saborizantes artificiales sean motivo de desconfianza para los consumidores, que demandan productos cuyos etiquetados puedan entenderse con claridad y que no contengan químicos innecesarios. Los consumidores cada vez prestan más atención a la composición de los productos alimenticios y también a cómo se comunica ésta en el envase. Clean Label responde a la creciente demanda de información y transparencia por parte de los consumidores. El “etiquetado limpio” (clean label) está dejando de ser una tendencia para pasar a ser un comportamiento exigido por los consumidores, al que la industria en general está respondiendo, poniendo cada vez más en relieve estos aspectos en los envases alimentarios.

Aunque no existe una regulación oficial sobre “etiquetado limpio” (Clean Label), sí que podemos analizar las directrices que, distintos organismos o grupos de interés, ponen de manifiesto en este sentido.

El Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) ha manifestado, a través de sus dirigentes, el reto que supone para la industriaque los consumidores mantengan una creciente necesidad de comer alimentos cada vez más naturales, par lo cual proponen tres vías para ayudar a las empresas a conseguirlo:

  • En primer lugar, es importante considerar las últimas tendencias eningredientes naturales para sustituir a los aditivos convencionales.
  • En segundo lugar, una buena vía puede ser el uso de las nuevas tecnologías de conservación menos agresivas y más respetuosas con las características sensoriales y nutricionales de los alimentos.
  • Por último, tenemos las alternativas en el envasado, con el uso de materiales con capacidades funcionales antifúngicas, antimicrobianas o con secuestradores de oxígeno (para evitar problemas de oxidación).

Organismos sin ánimo de lucro

Existen diferentes organizaciones como Clean Label Project™ que están aportando su visión sobre el etiquetado limpio con el objetivo de educar a las personas para que estén más informadas a la hora de comprar los productos.La filosofía de este proyecto se basa en poder aclarar a los consumidores qué es lo que la etiqueta no les cuenta. Es decir, buscan detrás de los ingredientes, los contaminantes industriales o medioambientales que pueda haber para informar al consumidor antes de que adquiera el producto. Las evaluaciones de los productos se basan en análisis químicos y la organización no realiza conjeturas ni suposiciones en torno a los datos proporcionados por empresas u otras asociaciones de consumidores, únicamente se limitan a realizar estudios y publicar los datos de manera objetiva.

¿Cómo funciona Clean Label Project™?: compran y analizan cientos de productos que representan el 90% de las mejores marcas en su categoría. Se realizan pruebas a ciegas en laboratorios independientes y los resultados se validan por otros dos laboratorios. Los datos obtenidos después de los análisis de los laboratorios son analizados y comparados por sus propios doctores. Con los resultados, y con el objetivo de mantener informado a los consumidores, Clean Label Project™ utiliza un sistema de clasificación de 5 estrellas disponible en la web para calificar a los productos que han pasado por el proceso de análisis.

En resumen, esta organización tiene como objetivo educar a los consumidores, para que sean conscientes de lo que están comprando. La forma en la que lo llevan a cabo es a través de datos científicos, identificando toxinas y compartiendo la información con los consumidores. También consideran importante entender cuáles son los tipos de contaminantes y productos que se analizan y sus efectos potenciales.

En la página web de esta organización sin ánimo de lucro, hay una relación de agentes contaminantes que ellos analizan, junto a algunas de las cifras relativas a cada uno de estos contaminantes.

Empresas líderes en la industria alimentaria.

Diversas empresas privadas han realizado sus propios estudios que se centran en la percepción de los consumidores respecto al etiquetado alimentario. Algunas de las estadísticas más importantes que se desprenden de sus encuestas son las referentes al nivel de consciencia de los consumidores respecto a los ingredientes de la comida procesada y la aceptación de dichos ingredientes.

En base a dichos estudios, las principales tendencias de los consumidores en esta materia son:

  • Los consumidores desconfían de aquellos términos alimentarios con los que no están familiarizados, sean naturales o sintéticos. Términos como “Sabores naturales”, “Extracto de romero” o “ciertos antioxidantes naturales” tienen una buena aceptación entre los consumidores, por estar relacionados con conceptos naturales.  Por el contrario, ciertos colorantes y saborizantes, o antioxidantes sintéticos como el BHA, el BHT o el TBHQ tienen una mala percepción por parte de los consumidores. Incluso conceptos como los números E, no son bien evaluados, sin importar el hecho de que gran parte de los estos aditivos son de origen natural.
  • Otro de los datos que se desprende de esta encuesta, es el relativo a la aceptación, donde se puede ver que 2 de cada 3 consumidores consideran que un producto que contiene ingredientes artificiales no debería ser considerado natural.                                                                                                                                                                                                                       
  • Respecto a las aplicaciones, los productos en los que la mayoría de los encuestados piensan que no debería haber productos artificiales es en la carne, lácteos y cereales.                                               
  • Por otra parte, según estas empresas, “Clean label” ya no es una tendencia, sino una realidad incluida en el etiquetado de los productos alimentarios. Pero ¿cuál es la fórmula que debe estar incluida en el etiquetado para que los consumidores lo identifiquen como “Clean Label” en el etiquetado?
    • Claridad: 3 de cada 4 encuestados leen normalmente la lista de ingredientes, e identifican “sin ingredientes artificiales” y “sin aditivos ni conservantes” como los identificadores más importantes para asociar ese producto como producto natural o Clean Label.
    • Consciencia: los consumidores buscan directamente las marcas que normalmente consumen por estar concienciadas con el medio ambiente en sus procesos de fabricación, como el empaquetado, abastecimiento y ganadería responsable. Los consumidores buscan que las marcas no piensen solo en el abastecimiento a corto plazo si no en el cuidado del medio ambiente y el planeta a largo plazo.
    • Conexión: por su parte, la tendencia de los millenials, es la de comprar marcas con las que tengan una mayor conexión y no sean las que compran sus padres. Están interesados en saber lo que hay detrás de las marcas como el origen, las prácticas responsables y la gente.
    • Credibilidad: debido a la mayor información que reciben los usuarios sobre los ingredientes, estos son más conscientes de lo que compran y lo que consumen, por lo que demandan una información más exacta y creíble. Por ejemplo, se ha producido una confusión entre el término “Natural” y “Todo natural” utilizados como reclamos, que ha provocado un escepticismo en la sociedad.

Empresas especializadas en estudios de mercados

En EEUU, se han realizado otras encuestas de donde se desprenden datos muy interesantes para la industria.En lo relativo a la producción, los consumidores reclaman una mayor transparencia. Por ejemplo, el 68% de los consumidores consideran que es importante ver el producto a través del envoltorio antes de comprarlo. El 25% de los consumidores entre 18 y 34 han escaneado códigos QR en el envoltorio con un dispositivo móvil para obtener información.

El 28% de los usuarios consideran un producto poco saludable si contiene ingredientes artificiales. El 30% de los consumidores encuestados admiten que comprarían más productos de la marca de la tienda si éstos contuvieran ingredientes fácilmente reconocibles. El 32% de los consumidores están de acuerdo con que el reclamo “natural” es bueno para la salud. También el 34% de los encuestados se sienten identificados con la frase “compro más comida orgánica de la que compraba hace un año”.

Como conclusión final podemos decir que, aunque no hay un organismo oficial ni autoridades sanitarias que definan claramente qué es “Clean Label” y cuándo se puede utilizar este concepto, lo que sí que parece que queda cada vez más claro, es que los usuarios tienen más información, por lo que reclaman más claridad acerca de lo que compran y consumen, con el objetivo de consumir cada vez más productos naturales. En este sentido, está claro que hay una tendencia en el sector alimentario hacia lo natural y sostenible.

La tendencia del etiquetado está evolucionando desde los reclamos de “Todo natural” hacia una etiqueta más “Clean label”, es decir, que el consumidor perciba por sí solo, en base a sus conocimientos sobre los ingredientes, que se trata de un producto natural.

Ensayos de oxidación acelerada: el método Rancimat

La descomposición de las grasas vegetales y animales, que puede percibirse en la etapa inicial a través de un deterioro del olor y el sabor (enranciamiento), es en gran medida el resultado de alteraciones químicas causadas por el efecto del oxígeno atmosférico. Estos procesos de oxidación que progresan lentamente a temperaturas ambiente se denominan autoxidación.

Comienzan con reacciones radicales sobre ácidos grasos insaturados y se someten a un proceso que implica múltiples etapas, dando lugar a diversos productos de descomposición, en particular los peróxidos como productos primarios de oxidación y alcoholes, aldehídos y ácidos carboxílicos como productos de oxidación secundaria.

El método Rancimat consiste en una medida de la conductividad de los compuestos volátiles que se forman a partir de la oxidación. Este método se ha desarrollado como una variante del complejo sistema AOM (active oxigen method) con el objetivo de determinar el tiempo de inducción de grasas y aceites.

La determinación de la estabilidad a la oxidación de aceites y grasas es la aplicación típica del Rancimat. Además de aceites y grasas vegetales, con el Rancimat también es posible analizar grasas de origen animal y determinar su estabilidad a la oxidación.

Precisamente las sustancias puras de aceites y grasas contenidas en los alimentos están sujetas a la oxidación, lo que contribuye al deterioro de los alimentos. El Rancimat también se puede usar para determinar la estabilidad a la oxidación de grasas y aceites en alimentos.

La estabilidad a la oxidación indica la resistencia a la oxidación de aceites y grasas y de alimentos que contienen grasa. Es un parámetro habitual del control de calidad en la producción de aceites y grasas en la industria de alimentos o para la inspección de alimentos en modernas plantas de procesado.

Procedimiento de Estabilidad Oxidativa: El método Rancimat

Con el método Rancimat, una muestra se expone a un flujo de aire a una temperatura constante entre 50 … 220 ° C, de acuerdo con la siguiente figura:

Para determinar la estabilidad a la oxidación se hace pasar una corriente de aire a través de la muestra de grasa o aceite a elevada temperatura. Esto provoca la oxidación de las moléculas de grasa de la muestra en compuestos orgánicos volátiles y otros productos. Los productos de oxidación secundaria altamente volátiles (en su mayor parte ácido fórmico) se transfieren al recipiente de medición con el flujo de aire, donde se absorben en la solución de medición (agua destilada). Aquí la conductividad se registra continuamente. Los ácidos orgánicos se pueden detectar así aumentando la conductividad. El tiempo hasta la aparición de estos productos de reacción secundarios se denomina tiempo de inducción o período de inducción, que es un buen indicador para la estabilidad a la oxidación, ya que caracteriza la resistencia de las grasas y aceites a la oxidación. En esta técnica, la conductividad, registrada de forma continua, dibuja una curva cuyo punto de inflexión marca el período de inducción a partir del cual se produce un aumento drástico de la misma ligada al aumento de productos volátiles de oxidación, como muestra la siguiente figura:

 .    Figura obtenida del manual 743 Rancimat

Adicionalmente al término tiempo de inducción se utiliza la expresión: Índice de Estabilidad Oxidativa o por sus siglas en inglés OSI (Oil Stability Index). El método Rancimat también es conocido como “Prueba rápida de estabilidad oxidativa”

Precauciones

Se trata de un método estandarizado y comúnmente aceptado, pero puede dar lugar a errores, algunos debidos a que cualquier traza que quede en los tubos o bien incluso la vaselina que se utiliza para cerrarlos, puede afectar aumentando la conductividad.

Ciertos ácidos grasos libres de un peso molecular bajo que componen algunos aceites pueden incluso volatilizarse a esas temperaturas (100 °-120°C) dando también un incremento de la conductividad.

Por otra parte ciertos antioxidantes se volatilizan a esas temperaturas lo cual ocasiona no solo un aumento de la conductividad, sino que además son totalmente ineficaces pues no permanecen en el aceite que se desea proteger.

Ejemplos de aplicación

  • Estabilidad a la oxidación de grasas y aceites: Si grasas y aceites se exponen al aire y a la luz durante un tiempo prolongado, se oxidan y son objeto de reacciones de hidrólisis. Las grasas y los aceites adquieren entonces un sabor y un olor desagradables y se vuelven rancios. La estabilidad a la oxidación permite estimar la rapidez con la que una grasa o un aceite se vuelven rancios. Mediante el uso del Rancimat también es posible caracterizar la eficacia de los aditivos antioxidantes. 
  • Estabilidad a la oxidación de fideos instantáneos: Un ejemplo de uso del Rancimat es la determinación de la estabilidad a la oxidación de pastas de cocción rápida. Las pastas se fríen en un baño de grasa o aceite durante el proceso de elaboración para permitir una cocción rápida por el consumidor. Debido a esta fritura previa, los fideos instantáneos tienen un alto contenido de grasa (hasta el 22%) y se vuelven rancios al cabo de un tiempo.
  • Estabilidad a la oxidación de nueces: La microestructura de las nueces frescas, intactas, evita un deterioro oxidativo rápido. Pero esta microestructura se destruye durante el procesamiento de las nueces. Esto acelera la oxidación de las grasas y reduce el periodo de conservación. Antes de poder determinar la estabilidad a la oxidación de las nueces, es necesario separar del resto de la nuez la fase que contiene grasa, utilizando para ello éter de petróleo. La grasa aislada se analiza en el Rancimat.
  • Estabilidad a la oxidación de galletas u otros productos de panadería:
El método Rancimat es una técnica sencilla para determinar la estabilidad a la oxidación de las grasas contenidas en cereales, galletas, panes y otros productos de panadería.

El proceso de oxidación de las grasas

 La oxidación de las grasas es una de las principales causas de deterioro de los alimentos junto con la acción de los microrganismos. Tiene como consecuencia las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas, lo que conlleva a una reducción de la vida útil del alimento. Este proceso tiene repercusiones económicas importantes por provocar alimentos no aptos para el consumo.

El proceso oxidativo de las grasas, produce una disminución de la capacidad nutricional del alimento por la destrucción de vitaminas liposolubles y la degradación de ácidos poliinsaturados.

La seguridad alimentaria también se puede ver afectada, ya que los productos originados de la oxidación pueden presentar toxicidad, algunos productos volátiles, peróxidos, oxiacidos etc.

El presente artículo tiene como objetivo la descripción del proceso oxidativo de los lípidos y por consiguiente la importancia del uso de sustancias antioxidantes. Para ello, nos centraremos en el mecanismo de oxidación de las grasas y en los principales factores que influyen en la oxidación de las mismas.

Oxidación de las grasas

La principal forma de oxidación de los lípidos ocurre mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos y oxígeno se van formando peróxidos e hidroperóxidos, lo que se conoce como proceso de auto-oxidación. Estos compuestos son bastante inestables, por lo que se pueden romper dando lugar a más radicales libres, generando una reacción en cadena.

Históricamente, se creía que añadiendo oxígeno a la molécula de ácido graso se formaba un anillo de cuatro átomos como producto de reacción primaria. Dicha molécula recibe el nombre de “peróxido”. Sin embargo, en realidad lo que se forma es un hidroperóxido debido a la adición de oxígeno sobre el carbono alfa del doble enlace. A pesar de esto, la denominación histórica todavía perdura y se sigue hablando de peróxidos para referirse a los productos de la degradación de una grasa.

La auto-oxidación es un proceso irreversible de oxidación de las grasas. Es imposible evitarlo en su totalidad, pero sí puede ser retardado gracias a la adición de antioxidantes.

El mecanismo de oxidación consta de tres fases:

  •  Inducción: Los iniciadores suelen ser energía (luz, calor, etc), trazas de metales pesados, y radicales peróxidos que hacen que se produzcan radicales libres activos. La acción de la energía provoca la descomposición del ácido graso en un radical libre e ion hidrogeno, como muestra la siguiente figura:
Fase de induccion del mecanismo de oxidación
  • Propagación: Con la oxidación de los radicales libres en combinación con otros ácidos grasos, se van formando hidroperóxidos y más radicales libres, que vuelven a entrar en la cadena de oxidación. Por otra parte, los hidroperóxidos con la incidencia de la energía, forman grupos oxidrilo y la forma oxidada de los radicales libres, los cuales junto a otros ácidos grasos dan lugar a más hidroperóxidos y nuevos radicales libres. Finalmente los grupos oxidrilo junto a otros ácidos grasos liberan agua y nuevos radicales libres expuestos a una nueva oxidación.
Fase de propagacion del mecanismo de oxidación
  • Final: La cantidad de compuestos reactivos es enorme y empiezan a interaccionar entre ellos. La concentración de radicales peróxidos cae, ya que empieza a estabilizarse la formación de productos deteriorados. Dada la estabilidad de los productos originados en las reacciones de terminación, se finaliza la actividad de oxidación. En la autooxidación de las grasas continúa interviniendo un radical libre y la acción de la temperatura y de la luz. La formación de nuevas cadenas favorecen la aceleración de la reacción global, además la capacidad de reacción se favorece en presencia de determinados metales como cobre y hierro.
Fase final del mecanismo de oxidación

Después de la completa destrucción de los ácidos grasos se generan productos secundarios de la oxidación, los que son responsables de la aparición de la rancidez.

Para retardar o impedir la oxidación de las grasas y el enranciamiento de los alimentos, es necesario conocer cómo prevenir la formación de los primeros radicales libres o primeros hidroperóxidos, ya que esto solo puede conseguirse durante la primera etapa del proceso oxidativo, es decir, durante la iniciación. Por el contrario, una vez que el proceso oxidativo alcanza la fase de propagación dicho proceso ya no puede retrasarse ni ser detenido.

 Factores que influyen en la oxidación

Los factores que influyen en la oxidación pueden ser intrínsecos y/o extrínsecos al alimento, es decir, referentes al propio producto y propios de la tecnología aplicada. A continuación se mencionan algunos de los más relevantes (Dra. Paucar Penacho, Deterioro de Productos Agroindustriales – 2014):

  • Temperatura; La velocidad de autooxidación aumenta con la temperatura. Puede afectar no solos a la velocidad de autooxidación, sino también a los mecanismos de reacción.
  • Luz: Los ácidos grasos y sus peróxidos son substancias incoloras que no absorben luz visible. Así a menos que un sensibilizador accesorio se encuentre presente puede suponerse que el efecto de la luz visible sobre la autooxidación no posee mayor importancia. Sin embargo, se absorbe marcadamente la luz ultravioleta en los compuestos insaturados.
  • Oxigeno: La velocidad de autooxidación aumenta al incrementarse la presión de oxígeno, hasta que alcanza una velocidad constante de reacción.
  • Humedad: El efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de oxidación de los lípidos es muy complejo. La rancidez se desarrolla rápidamente tanto a niveles de humedad muy altos como muy bajos. La estabilidad máxima se observa a niveles de humedad intermedia que corresponden a valores de monocapa (efecto protector del agua en forma de monocapa).
  • Radiaciones ionizantes: Uno de los efectos más notables de la irradiación de alta energía de los alimentos es un marcado aumento en la susceptibilidad de la rancidez oxidativa.
  • Catalizadores: Los iones de los metales pesados son poderosos catalizadores de la oxidación de los lípidos, disminuyen el periodo de inducción y a aumentan la velocidad de reacción.


Como conclusión indicamos que para inhibir, reducir o retardar la oxidación de los lípidos, es preciso actuar contra uno o varios de los factores que favorecen su desarrollo.

En un sentido amplio se considera como antioxidante a cualquier sustancia o procedimiento de actuación que ayude a limitar la velocidad y/o extensión de los procesos oxidativos. Según este concepto, se podrían considerar tres tipos de antioxidantes, atendiendo a su mecanismo de actuación. Los dos primeros tipos están asociados a la adición de compuestos químicos, mientras que el tercero debe su acción a modificaciones de ciertos factores en el alimento y/o en su procesado.

En próximos artículos analizaremos en detalle la clasificación y acción de los antioxidantes de uso alimentario.

Los aditivos para alimentos utilizados por la industria

Los aditivos para alimentos son sustancias que se añaden de manera intencionada a los alimentos y bebidas con el fin de modificar o estabilizar sus características organolépticas, para estabilizar propiedades físicas, para prolongar su vida útil o para corregir sus componentes. A pesar de que algunos aditivos si aportan valor nutritivo, estos no se utilizan con el objetivo de aumentar el valor nutricional del alimento al que se añaden.

Históricamente se han incluido aditivos en los alimentos, principalmente durante el siglo XIX y XX con la llegada de la ciencia de los alimentos, disciplina que aúna biología, química, física e ingeniería para estudiar la naturaleza de los alimentos. También se conoce a los aditivos por sus números E, los cuales son códigos que se han asignado a los aditivos alimentarios y suelen aparecer especificados en las etiquetas de los productos, principalmente en la Unión Europea, aunque debido a su masificación también son utilizados en otras jurisdicciones.

Fue la Comisión del Codex Alimentarius en 1989 quien adoptó el Sistema Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios (Números E) con el objetivo de establecer un sistema numérico internacional de identificación en las listas de ingredientes que funcione como alternativa a la declaración del nombre específico. Muchas veces, los nombres de los aditivos suelen ser demasiado largos, diferentes en diversos idiomas y de naturaleza química compleja, razones por la que se estableció dicho sistema de codificación, el cual puede utilizarse de manera independiente o junto al nombre químico del aditivo. Por ejemplo, cuando en un producto se utilizan Mezclas de Tocoferoles, estos pueden declararse en la etiqueta como “E-306”, “Antioxidante E-306” o “Antioxidante: Extracto Rico en Tocoferoles”.

Tipos de aditivos para alimentos

Los principales tipos de aditivos utilizados en la industria alimentaria son:

  • Aromatizantes
  • Colorantes
  • Conservantes
  • Antioxidantes
  • Acidulantes
  • Edulcorantes
  • Espesantes
  • Derivados del almidón
  • Saborizantes
  • Emulsionantes

Estos tipos de aditivos se agrupan en una clasificación general según cuatro funcionalidades específicas. Puedes consultar el artículo Clasificación de aditivos en la industria alimentaria para profundizar sobre el tema. Además de la clasificación según su función tecnológica, los aditivos pueden clasificarse según su origen natural o sintético.

Los aditivos se emplean en la industria principalmente por motivos de seguridad alimentaria, es decir, para asegurar la seguridad y salubridad de los alimentos. Además, existen otros motivos por los que se utilizan este tipo de sustancias, como conservar o aumentar el valor nutricional, aumentar la estabilidad y prolongar la vida útil, o facilitar el proceso de fabricación de los productos. Además, su uso es importante para proveer de alimentos a grupos de personas que tienen necesidades específicas como en el caso de los diabéticos, los celíacos o personas que presentan ciertas alergias o intolerancias alimentarias.

aditivos para alimentos

Regulación de los aditivos para alimentos

EFSA

Para utilizar un tipo de aditivo es necesario que este esté autorizado. En el caso de la legislación europea, la autorización la realiza la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), agencia de la Unión Europea que tiene como principal objetivo la responsabilidad de valorar los riesgos y problemas que afecten a la Seguridad alimentaria en los estados miembros de la UE.

La EFSA se encarga también de realizar las evaluaciones pertinentes sobre la seguridad de nuevos aditivos, elabora informes sobre la inocuidad y revisa la información científica para determinar y/o modificar las condiciones de uso.

Todos los aditivos para alimentos deben cumplir con los criterios aprobados en las directivas de la legislación europea. Las principales normativas que tratan el tema de aditivos alimentarios son las siguientes:

  • Directiva marco (89/107/CEE), régimen general de Aditivos alimentarios autorizados.
  • Directiva específica (94/36/CE), relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios.
  • Directiva específica (94/35/CE), relativa a los edulcorantes.
  • Directiva específica (95/2/CE), sobre aditivos distintos de los colorantes y edulcorantes autorizados
  • Listas positivas de aditivos permitidos y sus condiciones de utilización.

CODEX

La normativa internacional de los alimentos que afecta también a los aditivos es el Codex Alimentarius, el cual tiene como objetivo garantizar la calidad y la inocuidad de los alimentos en cualquier lugar y a todas las personas. Pertenece a la Organización Mundial de la Salud y a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y busca contribuir mediante normas, códigos y directrices en las prácticas alimentarias internacionales.

Las normas del Codex sirven como recomendaciones base para la legislación nacional, aunque se traten meramente de sugerencias donde la aplicación por los miembros es facultativa. La información de esta institución es pública y gratuita y los miembros del Codex abarcan el 99% de la población mundial. El Codex es una referencia mundial en el sector alimentario tanto para productores, elaboradores y consumidores que operan dentro del comercio alimentario internacional.

En el ámbito de los aditivos, la principal norma publicada por esta entidad es la norma general STAN 192-1995.

También es importante seguirle la pista, los comunicados y publicaciones a la Organización Mundial de la Salud (OMS), al Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

FDA y FSIS

En Estados Unidos la regulación de los aditivos es a nivel federal, por lo que la agencias que tienen competencia en materia de aditivos es la Food and Drug Administration (FDA) y el Food Safety and Inspection Service (FSIS). Existen diferencias de definición a resaltar con respecto a la Unión Europea.

La primera es que se denomina aditivo directo a aquellos que son añadidos a los alimentos y aditivo indirecto a los embalajes que son susceptibles de desprender sustancias hacia los alimentos.  Además, la FDA permite el tratamiento de alimentos con irradiación para combatir bacterias, lo que legalmente se considera como aditivo.

Otra diferencia a tomar en cuenta si se trabaja con el mercado estadounidense es la forma de nombrar a los aditivos en el etiquetado de los productos, ya que no es válido el uso de los anteriormente mencionados Números E. Además, en EE.UU se permiten aditivos que no están autorizados en la UE y viceversa, y existen diferentes límites para el uso de ciertos aditivos.

Hay países en los que a ciertos alimentos no se les puede añadir aditivos durante su manufactura. Por ejemplo, en España se garantiza que la leche, la pasta, el yogurt natural, los huevos, los frutos secos, las semillas, el aceite de oliva o el café en polvo entre otros no lleven ningún tipo de aditivo.

Los aditivos para alimentos también se relacionan con otros sectores como la cosmética, la farmacéutica o la nutrición animal. Algunas de estas sustancias están siendo cada vez más demandadas debido al mayor conocimiento sobre los efectos en la salud de las personas y a los nuevos hábitos alimenticios de los consumidores.

Qué es un antioxidante natural y por qué es útil en la alimentación

Introducción al concepto de aditivos alimentarios

Antes de entender qué son los antioxidantes y hablar de los antioxidantes naturales en alimentación, primero hay que conocer el concepto de los aditivos alimentarios, ya que los primeros forman parte de este grupo.

De acuerdo al Código Alimentario Español, los aditivos son “todas las sustancias que puedan ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso a que son destinados”. Son sustancias que se añaden intencionadamente y su presencia obedece a un objetivo específico. Los aditivos se suelen incorporar para modificar o estabilizar propiedades organolépticas, para estabilizar características físicas, para prolongar la vida útil o para mejorar o corregir los componentes de un alimento, sin embargo no se utilizan para aumentar el valor nutritivo de los alimentos. Existen diferentes tipos de aditivos alimentarios, y entre ellos encontramos el grupo de los antioxidantes.

Desde esa definición, ¿Qué es un antioxidante natural? Los antioxidantes naturales son aditivos de origen natural que tienen como objetivo retardar la rancidez oxidativa del producto para conseguir que sus condiciones sean óptimas durante un mayor periodo de tiempo. Algunos de los antioxidantes naturales más utilizados son los tocoferoles, el extracto de romero o el ácido ascórbico, los cuales son cada día más demandados por empresas de la industria alimentaria debido a sus múltiples beneficios.

A lo largo de los siglos, la naturaleza ha desarrollado diferentes compuestos para prevenir la oxidación de los lípidos. Algunos de estos antioxidantes han sido identificados y caracterizados, pero muchos otros todavía no han sido ni siquiera descubiertos. En la actualidad existen diversos antioxidantes naturales comúnmente utilizados por la industria alimentaria, como los que hemos mencionado anteriormente.

¿Cómo surgieron los antioxidantes naturales?

A lo largo de la historia las grasas han sido una parte fundamental de la alimentación humana debido a sus propiedades nutricionales, a su aporte calórico y a muchas otras propiedades que estas aportan a los alimentos.  

Desde que la humanidad comenzó a acumular alimentos y posteriormente a comercializarlos, las personas siempre han buscado la forma de protegerlos contra el deterioro y el enranciamiento. Las primeras técnicas se basaron en tratamientos físicos aunque posteriormente comenzaron a utilizarse métodos químicos. Técnicas como los salazones o ahumar los alimentos son algunas de las formas que tenía la sociedad de conservar los productos. No obstante, a partir del siglo XX, debido a la explosión demográfica y a los cambios sociodemográficos, se masificó el uso de aditivos para retardar la oxidación de los productos y aumentar su vida útil.

Inicialmente, la empresas de alimentos recurrieron casi en su mayoría a antioxidantes de origen sintético, sin embargo, y a medida que avanzan los años, se ha visto un cambio en esta tendencia y cada vez son más empresas las que optan por utilizar antioxidantes de origen natural para proteger sus productos, gracias a los beneficios que estos aportan y a la mayor demanda de ingredientes naturales por parte de los consumidores.

Otros usos de los antioxidantes naturales

Hoy en día la industria ha evolucionado, y los antioxidantes naturales no sólo se utilizan en alimentación humana, sino también en otras industrias como la cosmética, la nutracéutica y la alimentación animal. En todos estos mercados se utilizan compuestos susceptibles de oxidación, por lo que el uso de antioxidantes naturales también ha ido creciendo debido a sus ventajas y a su capacidad de aumentar la vida útil de los productos. Algunas de las aplicaciones más comunes de los antioxidantes naturales en cosmética son en formulaciones anti-edad, cremas faciales y corporales, en aceites esenciales, perfumes y productos de SPA. También se pueden utilizar en bálsamos y lápices de labios. Respecto a la nutrición animal, algunas de las aplicaciones más comunes son grasas, aceites, vitaminas liposolubles, pigmentos, así como también en harinas de carne y de pescado.

Por qué utilizar antioxidantes naturales en el sector alimentario

A pesar de que los antioxidantes naturales tienen aplicaciones en diferentes sectores, en este artículo nos vamos a centrar en su aplicación en el sector alimentario.

La oxidación de las grasas en los alimentos es una reacción inevitable, la cual va en aumento conforme va pasando el tiempo. Sin embargo, es posible retrasar el proceso oxidativo mediante el uso de antioxidantes naturales con el objetivo de poder conservar los alimentos durante un mayor periodo de tiempo.

Debido a la oxidación de los alimentos no solo cambia el color, olor o sabor de los mismos, sino que además estos pierden su valor nutritivo y los productos rancios pueden llegar a suponer un problema para la salud de la persona que los ingiere. Es por esto que en la industria alimentaria se utilizan aditivos como los antioxidantes para proteger los productos.

Algunos de los principales motivos por los que las empresas hoy prefieren utilizar antioxidantes naturales son:

  • Tienen una alta capacidad antioxidante
  • Presentan un menor volatilidad y mayor estabilidad a altas temperaturas
  • No tienen limitaciones legales y están permitidos en prácticamente todo el mundo
  • Tienen mayor solubilidad y facilidad para incorporarlos en el proceso productivo
  • Están en línea con la tendencia del mercado y la demanda de los consumidores
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¿Dónde se pueden utilizar antioxidantes naturales dentro de la industria alimentaria?

A continuación vamos a nombrar algunos de los antioxidantes naturales más comunes y su aplicación dentro de la industria alimentaria.

El Ácido Ascórbico (E-300), junto con sus derivados, es uno de los antioxidantes utilizados en alimentos como carnes, zumos, bebidas, productos de repostería o frutas. En repostería se puede utilizar también como un auxiliar tecnológico que ayuda a mejorar las masas. Su aplicación en productos grasos es limitada debido a su insolubilidad en lípidos.

Este aditivo actúa como un antioxidante mediante la extinción de oxígeno, la reducción de los radicales libres y la regeneración de antioxidantes primarios. Se considera como un aditivo alimentario seguro y no tiene límites de uso. El Ácido Ascórbico es muy susceptible a elementos como el calor, la luz o el oxígeno, por lo que muchas veces es necesario añadirlo de manera exógena a los alimentos.

Además de su actividad antioxidante, actúa como vitamina C, un aromatizante, acidulante, fijador de color y agente reductor.

Las mezclas de Tocoferoles (E-306) son otro de los antioxidantes naturales más utilizados en alimentación, principalmente en productos que contienen grasas, como aceites, galletas, cereales, snacks, salsas, harinas, confitería, etc. Los Tocoferoles son una mezcla de cuatro isómeros y su actividad antioxidante radica fundamentalmente en los isómeros Gamma y Delta, siendo prácticamente nula en los isómeros Alfa y Beta. Estos antioxidantes previenen la oxidación de las grasas al parar las reacciones en cadena de los radicales libres.

Los antioxidantes en base a Tocoferoles son una excelente solución para estabilizar grasas y aceites. Son un antioxidante natural con una gran cantidad de beneficios, como su resistencia a altas temperaturas, su alta solubilidad, su nulo impacto en el color u olor del producto final, o la posibilidad de ser usados en productos orgánicos. Además, está permitido su uso como antioxidante en cualquier país del mundo.

El Extracto de Romero (E-392) es otro antioxidante muy utilizado en alimentación que presenta un buen desempeño en grasas animales, pero que tiene ciertos problemas de olor y sabor. Se suele utilizar en combinación con otros antioxidantes como los Tocoferoles buscando un efecto sinérgico entre dichos ingredientes.

Este antioxidante es un extracto obtenido de la planta de Romero mediante disolventes aptos para el consumo humano. Sus compuestos más importantes desde el punto de vista antioxidante son el Ácido Rosmarínico, el Camosol y el Ácido Carnosídico.

La utilización de los antioxidantes hoy en día

El uso de antioxidantes naturales como aditivos en la industria alimentaria es una necesidad que está cada día más presente en el mercado y que es cada vez más demandada por la sociedad. Es por ello que en la actualidad utilizar componentes naturales se convierte en un valor añadido para el producto.

Además, el hecho de que existan antioxidantes naturales de diferente aplicación, permite que estos puedan ser utilizados en una amplia variedad de productos dentro del sector alimentario, por lo que cada vez más empresas están optando por utilizar este tipo de ingredientes en sus formulaciones.

Clasificación de aditivos en la industria alimentaria

A lo largo de la historia, la humanidad ha necesitado prolongar la vida útil de los alimentos, modificar sus características organolépticas o estabilizar sus propiedades físicas, con el objetivo de poder sobrevivir a épocas de escasez, sequías o inviernos. Antiguamente la clasificación de aditivos era menor y el consumo de alimentos era estacional, pero con el desarrollo de la agricultura y la ganadería la humanidad comenzó a manipular los alimentos con el fin de conservarlos mejor y transformarlos en productos más duraderos y estables.

Las primeras técnicas desarrolladas se basaron en tratamientos físicos, los que a veces se combinaban con tratamientos químicos. Algunos de estos tratamientos se siguen utilizando hasta nuestros tiempos, por ejemplo: el secado, el salado, el ahumado, el congelado, entre otros.

Los aditivos alimentarios son una de las grandes tecnologías que se han desarrollado en términos de conservación y transformación de los alimentos. Debido a la urbanización masiva y al ritmo de vida del siglo XX, se ha hecho necesaria la utilización de aditivos alimentarios para adaptar los productos a las necesidades actuales. Sin aditivos, muchos alimentos no se podrían fabricar o incluso consumir.

En la actualidad, los aditivos forman parte de nuestra vida cotidiana, puesto que prácticamente todos las bebidas y alimentos procesados que consumimos contienen alguna de estas sustancias. Sin embargo, la incorporación de aditivos a los productos de la industria alimentaria es un tema controvertido debido al binomio desconocimiento y preocupación por parte de los consumidores. Por un lado, existe desconocimiento en la clasificación de aditivos y sus tipos y por otro, está la preocupación por el posible impacto de ciertos aditivos en la salud de las personas.

Según el Codex, normativa internacional de los alimentos propuesta por la FAO y aprobada por la OMS, se define aditivo alimentario como: “cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.”

Principales características de los aditivos alimentarios

En la industria alimentaria, para que una sustancia sea admitida como aditivo y pueda ser utilizada debe superar controles toxicológicos, estar caracterizada químicamente y demostrar que su uso proporciona ventajas para el consumidor y/o beneficios tecnológicos.

Las 7 principales funciones de los aditivos son:

  • Asegurar la seguridad y salubridad del alimento.
  • Conservar o aumentar el valor nutritivo de los ingredientes.
  • Aumentar la estabilidad o mejorar las propiedades organolépticas.
  • Prolongar la vida útil de los alimentos y contribuir a su conservación.
  • Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada.
  • Facilitar los procesos de fabricación de los productos.
  • Proveer alimentos para grupos de consumidores con necesidades dietéticas particulares.
clasificacion de aditivos

Clasificación de los aditivos alimentarios

La siguiente clasificación de aditivos se basa en criterios sobre sus funciones tecnológicas. Sin embargo, es necesario destacar que existen otras clasificaciones en base al origen (natural o sintético) o al tipo de aditivo.

  1. Estabilizadores de las características físicas
  • Emulgentes: Sustancias que permiten el mantenimiento o formación de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles. Por ejemplo, el agua y el aceite.
  • Espesantes: macromoléculas que preservan las texturas de los alimentos como la viscosidad o el efecto gelificante. Por ejemplo, al agregar E-406 (agar-agar) en una mermelada se logra mantener su textura.
  • Antiaglomerantes: sustancia que evita la formación de aglutinamientos o grumos que restan homogeneidad al producto. Se utilizan habitualmente en sopas, salsas, zumos o productos lácteos.
  • Correctores de acidez: sustancias que controlan o alteran el pH de los alimentos. El control inadecuado puede llevar a la proliferación de bacterias no deseables en el alimento lo que supondría un riesgo para la salud.
  1. Inhibidores de alteraciones químicas y biológicas
  • Antioxidantes: son aditivos que se añaden principalmente en ingredientes grasos para retrasar o prevenir el enranciamiento de los alimentos debido a la oxidación. Existen dos tipos de antioxidantes en el mercado: naturales y sintéticos.
  • Conservadores: sustancias que al añadirlas protegen a los alimentos frente al deterioro causado por microorganismos no deseados. Se utilizan frecuentemente en alimentos que contienen agua, como panadería, bollería, lácteos, bebidas o productos cárnicos.
  1. Modificadores de los caracteres organolépticos
  • Colorantes: sustancias empleadas para modificar o establizar las características propias de coloración de un alimento. El color en los alimentos es un aspecto que se asocia con la calidad del alimento y que se relaciona con el sabor y olor. El uso de colorantes en la comida se remonta a las civilizaciones antiguas; el uso del azafrán o la cochinilla para colorar tienen una larga tradición hasta nuestros tiempos.
  • Potenciadores de sabor: sustancias que realzan el sabor y/o aroma de un alimento sin aportar sabor propio. Son muy utilizados en salsas y sopas. El glutamato monosódico es uno de los más utilizados en alimentos procesados.
  • Edulcorantes: estos aditivos se utilizan para proporcionan sabor dulce o para imitar sabores. Su objetivo es que el sabor sea lo más parecido al azúcar común y resistir tratamientos parecidos en los que se emplea azúcar. Son muy importantes en productos para diabéticos o productos bajos en calorías.
  • Sustancias aromáticas: son sustancias que proporcionan un aroma nuevo y/o corrigen el aroma propio de alimentos y bebidas. Es posible obtenerlos de extractos de origen vegetal.
  1. Mejoradores y correctores
  • Son aditivos que se utilizan en panadería, vinificación o para regular la maduración de productos lácteos, como el queso, o los productos cárnicos.

Como hemos mencionado anteriormente, existen aditivos naturales y sintéticos que se valoran según la IDA (ingesta diaria admisible) y que se basa en datos toxicológicos disponibles. Cada aditivo tiene un nivel dietético máximo sin efectos tóxicos demostrables y las administraciones públicas se basan en la IDA a la hora de legislar y establecer cantidades autorizadas para el uso de los aditivos.

El uso de aditivos alimentarios busca mejorar los productos que los fabricantes de alimentos ofrecen a los consumidores. Sin embargo, en muchas ocasiones el consumidor tiene una mala percepción sobre los aditivos, sobretodo de los sintéticos o artificiales. Algunos creen que la industria alimentaria utiliza aditivos para enmascarar una calidad baja y para abaratar costes, pero lo cierto es que el uso de aditivos permite a las personas consumir alimentos sanos, sabrosos y seguros.

Aunque aún existe mucho desconocimiento sobre el tema en la población general, la tendencia del mercado es hacia el consumo de alimentos de buena calidad, que utilicen aditivos naturales, de fácil preparación y conservación, y que no tengan efectos nocivos en la salud.

La clasificación de aditivos alimentarios permite sintetizar y comprender qué tipo de aditivos necesita el fabricante para cada tipo de producto. Además, las normativas relativas a los aditivos exigen que en las etiquetas de los alimentos figuren todos los aditivos empleados en el producto. En Europa se utiliza el sistema de números E, aunque también está permitido el etiquetado utilizando el nombre completo del aditivo, por ejemplo, los Tocoferoles, un antioxidante natural utilizado en la industria alimentaria se puede etiquetar utilizando su número “E-306” o como “Extracto Rico en Tocoferoles”.

Los principales organismos encargados en la regulación de aditivos son el Comité Científico para la Alimentación Humana (CCAH) en el ámbito Europeo y el Comité FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios (JEFCA) en el ámbito internacional. Es importante revisar periódicamente las fuentes oficiales para estar actualizado sobre las novedades y los cambios referentes a los aditivos y al sector alimentario en general.

Diferencias entre conservantes y antioxidantes

Actualmente existe un mito que sostiene que todos los aditivos alimentarios son malos y dañinos para la salud de las personas, sin embargo, lo cierto es que estos productos permiten a las personas consumir productos sabrosos, sanos y seguros.

De hecho, hoy en día la fabricación de alimentos a nivel industrial sólo es posible gracias a la utilización de aditivos, y en ese sentido las empresas deben esforzarse por utilizar ingredientes que, además de cumplir su función tecnológica, sean seguros para la salud y estén reglamentados por las autoridades alimentarias, de manera de ofrecer a los consumidores productos de la mayor calidad posible.

En la actual industria de la alimentación existen una amplia variedad de aditivos que se añaden a los alimentos con objetivos tales como modificar o estabilizar sus características organolépticas (ej. colorantes), estabilizar determinadas características físicas (ej. emulgentes), prolongar su vida útil (ej. conservantes y antioxidantes) o mejorar sus componentes (ej. correctores de acidez). Dado a que son diferentes componentes, es importante conocerlos y saber cuales son las características que diferencian a unos de otros.

Dos tipos de aditivos comúnmente utilizados en la industria alimentaria son los conservantes y los antioxidantes, sin embargo muchas veces estos conceptos suelen confundirse entre sí, y las personas no tienen del todo claro su significado, sus características o sus aplicaciones más habituales. A continuación vamos a conocer y diferenciar estos conceptos, y vamos a ver las diferencias que hay entre ellos dos, así como conocer sus aplicaciones.

Qué son los conservantes

Son un tipo de aditivo cuyo objetivo es proteger los alimentos frente la contaminación microbiana y por tanto impedir que se deterioren por la proliferación de estos microorganismos no deseados. Esto no significa que el producto no se vaya a deteriorar, puesto que todos los alimentos tienen una fecha de caducidad, pero sí que permiten evitar un rápido deterioro. Se utilizan en la industria alimentaria para retrasar la aparición de hongos, bacterias y levaduras en alimentos procesados que abarcan desde la bollería y panadería a lácteos y bebidas.

Qué son los antioxidantes

Los antioxidantes son aditivos capaces de retrasar o prevenir el enranciamientode los alimentos debido a la oxidación, y por lo tanto de alargar la vida útil de los productos. Son muy importantes en la industria alimentaria porque hacen que los alimentos conserven sus propiedades nutricionales y sus niveles de calidad. Los antioxidantes no mejoran la calidad de los alimentos, pero sí hace que esta se mantenga durante un mayor período de tiempo. Existe una amplia variedad de antioxidantes de origen natural y sintético, que se utilizan habitualmente en alimentación. Los usos más comunes de los antioxidantes son aceites, margarinas, confitería, panadería, bollería, snacks, cereales y salsas. Algunos antioxidantes naturales utilizados en la industria alimentaria son los Tocoferoles, el Ácido Ascórbico o el Extracto de Romero.

Cuáles son las diferencias entre los conservantes y los antioxidantes

Si bien ambos aditivos buscan alargar la vida útil de los alimentos, conservando la calidad del producto, sus características organolépticas y sus propiedades nutricionales, existen algunas diferencias que conviene conocer para tener claro cual se debe utilizar en cada caso.

La primera diferencia entre conservantes y antioxidantes radica en su función tecnológica. Como ya hemos mencionado, los primeros buscan evitar la proliferación de microorganismos no deseados en el producto, mientras que los segundos se utilizan para proteger los alimentos contra el enranciamiento oxidativo. Ambos son inhibidores de alteraciones en el producto, pero los conservadores son inhibidores de alteraciones biológicas, y los antioxidantes son inhibidores de alteraciones químicas.

La segunda gran diferencia es que los conservantes se utilizan en productos que contienen agua, ya que es en este medio en donde surgen y se desarrollan los microorganismos como hongos, bacterias y levaduras que deterioran los alimentos. Los antioxidantes, en cambio, se incorporan en productos que contienen grasas, para protegerlas frente a la oxidación debido al impacto de la luz, el calor u otros factores.

Existen productos como las frutas o bebidas que no tienen un porcentaje de grasa en su composición, por lo que en ese caso solo se recomienda añadir conservandores para evitar su deterioro. Por su parte, productos como los aceites carecen de agua en su composición, por lo que en esta situación es recomendable el uso de antioxidantes. No obstante, hay una gran cantidad de alimentos como el pan, las galletas, la margarina o los embutidos que tiene tanto agua como aceite en sus ingredientes, por lo que en estos casos es común ver que las empresas de alimentación añadan ambos aditivos.

Una tercera diferencia es la clasificación de estos aditivos en relación a su etiquetado. Por ejemplo, a nivel europeo se utilizan los Números E, en donde los conservantes corresponden a los números comprendidos entre el E-200 y el E-299, y los antioxidantes corresponden a los números entre el E-300 y el E-399. Los números E son códigos de los diferentes aditivos, que se utilizan para etiquetarlos en los productos alimenticios. El sistema de números tiene su origen en el Sistema Internacional de Numeración (INS) según lo determinado por el Codex Alimentarius.

Qué es el Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius es una recopilación de normas, directrices, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones sobre los alimentos, la producción y la seguridad alimentaria, cuya finalidad es la protección de los consumidores garantizando la existencia de alimentos inocuos y de calidad.

El Codex Alimentarius es un referente mundial para los consumidores, productores de alimentos y organismos reguladores. Su influencia es reconocida en todos los continentes, ya que ha contribuido enormemente en la protección de la salud de los consumidores y en la garantía de buenas prácticas en la industria alimentaria.

¿Cómo surgieron los aditivos alimentarios?

Nos remontamos a la era del Imperio Romano para encontrar indicios de distintas formas para conservar los alimentos, como el uso de la sal, la utilización de algas y gelatinas para que los alimentos tuvieran mayor consistencia, o la utilización de ciertos extractos vegetales para dar color a los alimentos. Sin embargo, es en el siglo XX cuando se empieza a desarrollar la idea de conservante alimentario. Estos aditivos surgieron con el objetivo de mejorar la calidad de los alimentos y también para proteger la salud de los consumidores, sobretodo porque se comenzaban a requerir mayores niveles de producción y transportar los alimentos a través de distancias más largas y durante más tiempo.

En un principio se denominaron como “sustancias extrañas a la composición de los alimentos” pero más tarde pasaron a llamarse “aditivos químicos de los alimentos”. Aunque hasta el momento se había ido estudiando todo lo referente a este tema, fue a mediados del siglo XX cuando se sentaron las bases para la utilización de estas sustancias. Se llevaron a cabo diferentes congresos y reuniones donde participaron organismos oficiales y expertos de materias como la industria, ciencia y leyes. Después de todas las reuniones, se sentaron finalmente las bases para establecer la legislación, la cual ha continuado evolucionando y adaptándose a las nuevos descubrimientos en relación a la salud de los consumidores.

Aditivos alimentarios para alargar la vida útil

Los aditivos alimentarios han estado presentes en la humanidad desde hace siglos, dada la necesidad que tenía el ser humano de conservar los alimentos. A día de hoy es difícil imaginar la industria alimentaria sin aditivos como los conservantes o los antioxidantes, debido a que permiten que los alimentos tengan una mayor fecha de caducidad, con las ventajas que ello conlleva tanto para consumidores como para productores.

La diferencia más sustancial entre un conservante y un antioxidante es que son componentes que actúan de una forma diferente sobre los alimentos. Los dos tienen la misión de que los alimentos permanezcan en buenas condiciones durante mayor tiempo, pero lo hacen de forma diferente.

En definitiva, se trata de dos componentes distintos que actúan de forma diferente y se utilizan en productos con características distintas, pero siempre con el objetivo de que el producto permanezca en buenas condiciones durante un mayor periodo de tiempo.

9 razones para elegir tocoferoles naturales

Los tocoferoles naturales fueron uno de los primeros antioxidantes liposolubles aislados de las plantas. Debido a su alta concentración y presencia habitual en aceites vegetales y otras plantas con gran concentración de lípidos, el Tocoferol se presenta como el antioxidante más común en la naturaleza.

La mayor parte de los aceites vegetales contienen entre un 0,5% y un 0,1% de mezcla de Tocoferoles, pero debido a los procesos de refinado los aceites pierden la mayor parte de tocoferoles  presentes. Por este motivo, a veces es necesario añadir Tocoferoles al finalizar el proceso de refinado para garantizar una buena estabilidad de los aceites y así prevenir su oxidación.

Los Tocoferoles previenen la oxidación de los lípidos ya que detienen las reacciones en cadena de los radicales libres cediendo un átomo de Hidrógeno a un radical Hidroperóxido. El resultado de esta reacción es un radical derivado del Tocoferol (Tocoferil) relativamente estable y que no continúa la reacción en cadena.

Los Tocoferoles existen en la naturaleza como una mezcla de cuatro isómeros diferentes: Alfa, Beta, Gamma y Delta. La actividad antioxidante de cada isómero es diferente al igual que su poder vitamínico. Numerosos estudios demuestran que la capacidad antioxidante radica fundamentalmente en los isómeros gamma y delta, siendo prácticamente nula en los isómeros alfa y beta.

Los Tocoferoles son un poderoso antioxidante natural utilizado ampliamente en la industria alimentaria, así como también en cosmética o nutrición animal, debido a su gran capacidad para prevenir el enranciamiento oxidativo, alargando la vida útil de los productos alimenticios.

La vida útil de un alimento se define como el periodo que transcurre desde la producción hasta su caducidad, siendo el final de la vida de un alimento cuando supera los niveles de contaminación microbiológica y pierde sus cualidades físico-químicas y organolépticas. Esta definición es planteada por el Parlamento Europeo y el Consejo de 20 de marzo de 2000 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.

?Consulta el artículo Métodos más utilizados para determinar la vida útil de los alimentos para más información sobre la vida útil de los alimentos.?

Las 9 razones de los tocoferoles naturales 

A continuación enumeramos las nueve razones para elegir antioxidantes a base de tocoferoles para la industria alimentaria:

1. Es un ingrediente 100% natural

Como hemos explicado anteriormente, los Tocoferoles se encuentran presentes en una gran cantidad de aceites vegetales, y se obtienen a partir de destilados de dichos aceites mediante métodos físicos sin el uso de disolventes que puedan alterar su composición natural. Esta característica es de suma importancia para la industria alimentaria, ya que debido a esto los Tocoferoles se pueden utilizar sin limitaciones en prácticamente todo el mundo. Además, esto es algo cada vez más valorado por los consumidores, que buscan más alimentos que sean saludables y que no utilicen ingredientes artificiales.2. Disponibilidad en diversas materias primas

Es posible encontrar Tocoferoles que provienen de diversas fuentes, sin embargo las más utilizadas en la industria alimentaria son el aceite de soja y el aceite de girasol. La composición de los 4 isómeros de Tocoferol varía entre las diferentes fuentes de origen, siendo los Tocoferoles de origen soja los que presentan una mayo actividad antioxidante debido a su mayor concentración de isómeros Gamma y Delta. Por su parte, los Tocoferoles de origen girasol tienen una mayor concentración de Alfa Tocoferol (Vitamina E).

tocoferoles naturales

3. Efectividad

A lo largo de los siglos, la naturaleza a desarrollado diferentes compuestos para prevenir la oxidación de los lípidos, siendo los Tocoferoles uno de los antioxidantes de origen natural más poderosos. Este antioxidante es muy efectivo para proteger las grasas contra la oxidación y el enranciamiento, por lo que cada día es utilizado por más y más empresas de alimentación para proteger sus productos. Es común encontrar mezclas de Tocoferoles en concentraciones entre un 30% y un 90%. 

4. Sin efectos organolépticos en el producto

Cabe destacar que debido a las bajas dosis en las que se utilizan los Tocoferoles (entre un 0,03% y un 0,3% de la fracción grasa del producto), estos no tienen efectos en el color, sabor u olor del producto final, lo cual es muy valorado por la industria alimentaria.

5. Estabilidad a altas temperaturas

Los Tocoferoles tienen una diferencia estructural importante con respecto a los antioxidantes sintéticos, la cual les proporciona una serie de ventajas. Esta diferencia es su larga cadena lateral lipídica, la cual disminuye enormemente la volatilidad del Tocoferol. La volatilidad en los antioxidantes está relacionada directamente con la estabilidad de los mismos durante el proceso productivo de los alimentos. Esta es una característica muy importante, sobretodo cuando se utilizan antioxidantes para proteger los alimentos durante procesos que implican altas temperaturas, como el horneado o la fritura.

6. Doble protección

Carry Through es el nombre que recibe la propiedad que presentan algunos antioxidantes de «sobrevivir» a un proceso de fritura, es decir, a la capacidad de permanecer en el aceite y de esta forma pasar al producto final, donde continúan ejerciendo su función antioxidante mediante la cual retardan el enranciamiento de dicho producto final. Los antioxidantes altamente volátiles tienden a evaporarse en las diferentes etapas del proceso de fabricación, dejando menos antioxidante en el producto. El resultado es un elevado coste y la dificultad para controlar el nivel óptimo de antioxidante que permanece en el producto final.

7. Facilidad para ser incorporado en un producto

Debido a que los antioxidantes no pueden revertir el proceso de auto-oxidación de los alimentos sino solamente prevenirlo, es de suma importancia al momento en el que estos son añadidos, que la distribución al medio lipídico sea homogénea. Los Tocoferoles  son 100% miscibles en todas las grasas y aceites, a diferencia de los antioxidantes sintéticos con los que a veces es necesario utilizar disolventes como el propilen glicol.

8. Productos ecológicos

Otro factor diferenciador de este antioxidante natural es que su uso está permitido en productos ecológicos u orgánicos. Esto es porque gracias a las bajas dosis utilizadas para proteger contra la oxidación, los límites establecidos por la regulación no son superados permitiendo que se emplee en productos con estas características y de origen natural.

9. Seguridad alimentaria

Los Tocoferoles naturales son un antioxidante seguro, efectivo y fácil de transportar. Además, al no ser componentes tóxicos no existen límites para su uso y están permitidos en prácticamente todos los países del mundo. Por el contrario, ciertos antioxidantes sintéticos están limitados o incluso prohibidos en alimentación humana debido a que hay indicios que sugieren que en altas dosis pueden resultar perjudiciales para la salud. Por otra parte, los Tocoferoles cuentan con el status GRAS (Generally Recognized As Safe), procedimiento otorgado por la FDA (Administración de Alimentación y Administración de Drogas de EE.UU.), reconocimiento que asegura que son seguros para ser utilizados como aditivos alimentarios.

La elección del antioxidante óptimo para alargar la vida útil de un alimento depende de diversos factores como el tipo de aplicación, la compatibilidad, el proceso productivo, las directrices reglamentarias o el impacto de factores externos como el packaging o las condiciones de almacenaje. Es por ello que los fabricantes de productos alimenticios deben ser conscientes de todos estos elementos a la hora de seleccionar un antioxidante para proteger sus productos. Los antioxidantes en base a Tocoferoles naturales se presentan como una solución idónea y muy eficaz debido a sus múltiples propiedades y beneficios con respecto a otras alternativas del mercado.

Métodos más utilizados para determinar la vida útil de los alimentos

Determinar la vida útil de los alimentos procesados es uno de los principales problemas a los que se enfrentan las empresas de alimentación a la hora de lanzar un producto al mercado o al realizar modificaciones en alguno de sus ingredientes. Sobretodo cuando se trata de producto no perecederos, en donde el alimento necesita muchos meses, o incluso años, para deteriorarse. Es por esto que es muy importante aplicar métodos que estimen correctamente la vida útil de los productos.

Entendemos por vida útil de los alimentos el periodo durante el cual un alimento mantiene unas características y un nivel de calidad adecuado para el consumo humano. En la industria alimentaria, la vida útil de un alimento es el tiempo que transcurre entre la producción o envasado del producto y el momento en el que se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales (Ellis, 1994) y cuando el consumo de dicho alimento implica un riesgo para la salud del consumidor.

La Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de marzo de 2000 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios define la vida útil de un alimento como «el periodo que transcurre desde la producción hasta su caducidad, siendo el final de la vida de un alimento cuando supera los niveles de contaminación microbiológica, pierde sus cualidades físico-químicas y se modifican las cualidades organolépticas».

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria la vida útil de un alimento depende de cuatro factores principales; formulación, procesado, empaquetado y almacenamiento. En países como España, cada empresa comercializadora es responsable de establecer y garantizar la vida útil de los alimentos que pone en el mercado dada la importancia y repercusión sobre la salud de los consumidores, cometer un error sobre la garantía de la vida útil de los alimentos conlleva graves consecuencias como la retirada de productos, reclamaciones de consumidores, desconfianza por parte del mercado y problemas de reputación de marca.

La fecha de caducidad y consumo preferente en los alimentos

Antes de conocer los métodos para determinar la vida útil de los alimentos debemos tener en cuenta dos conceptos elementales: la fecha de caducidad y lafecha de consumo preferente.

La fecha de caducidad se indica en aquellos productos perecederos y con riesgo biológico, por lo que su consumo posterior a esa fecha puede generar algún grado de intoxicación. Esta fecha depende en gran parte de factores como las condiciones óptimas de almacenamiento, la actividad del agua, los criterios microbiológicos o la oxidación.

Por otro lado, la fecha de consumo preferente, que es aplicable a productos más duraderos y estables, indica cuándo un producto comienza a perder sus cualidades físicas como el color, olor o sabor, pero su consumo sigue siendo seguro y no presenta riesgo microbiológico para el consumidor. El uso de antioxidantes puede ayudar a retrasar la fecha de consumo preferente de un producto.

Factores que afectan la vida útil de los alimentos

Existen diversos factores que intervienen en el deterioro o pérdida de la calidad original de un alimento. Estos factores podemos dividirlos en dos tipos: intrínsecos (propios de la naturaleza del alimento en sí) o extrínsecos (condiciones externas a las que se enfrenta el alimento), y vienen determinados por diferentes parámetros de calidad: organolépticos, nutricionales, higiénicos, físicos, químicos o microbiológicos.

Los factores intrínsecos que afectan son aquellos que responden a la formulación del alimento. En la industria alimentaria es imprescindible que el fabricante tenga los siguientes conocimientos acerca de su producto:

  • Materias primas
  • Composición y formulación del producto (aditivos utilizados)
  • Actividad de agua
  • Acidez total y valor de pH
  • Potencial Redox
  • Oxígeno disponible

Teniendo en cuenta toda esta información, el productor puede elegir los sistemas que maximizan la vida útil de su producto según las necesidades que este pueda tener. Por ejemplo, la oxidación de los aceites comestibles es un problema importante para la industria alimentaria debido al considerable aumento en el uso de grasas y aceites poliinsaturados (Frankel, 2010), por lo que es importanteconocer la calidad nutricional y los posibles procesos por los que han pasado las distintas materias primas, y determinar qué antioxidantes pueden retrasar el proceso de oxidación.

Los factores extrínsecos que afectan son aquellos que están presentes en el proceso, empaquetado y almacenamiento del producto. Principalmente son:

  • La exposición a la luz solar
  • Temperatura
  • Humedad
  • Daños en el empaquetado o envase
  • Distribución y lugares de venta

Durante los distintos procesos de manipulación del producto se debe controlar la interacción del mismo con los componentes del sistema externo. En el control del proceso empleado cada detalle cuenta: la permeabilidad de luz del empaquetado, la distribución de la humedad y la temperatura relativa, tanto en el almacenaje como en el transporte, son los principales factores externos a supervisar y optimizar.

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Metodologías para determinar la vida útil de los alimentos

Los métodos más utilizados hoy en día son:
Método Directo: Son estudios a tiempo real que consisten en almacenar el producto en condiciones similares a las que se enfrentará en la realidad, para monitorear su evolución en intervalos de tiempo regulares. Su principal ventaja es que permiten hacer una estimación muy exacta del tiempo que tarda un producto en deteriorarse, sin embargo, son estudios que por lo general toman mucho tiempo y que no consideran que las condiciones de almacenaje de un producto no siempre son estables en el tiempo.

Challenge Test o Test de Desafío: Este método consiste en introducir de manera experimental en el alimento patógenos o microorganismos durante el proceso productivo, de forma que el producto se expone a las condiciones reales que sufrirá en la vida real. Su mayor desventaja es que solo consideran los efectos causados por los parámetros estudiados, sin considerar que el producto puede verse enfrentado a múltiples factores a la vez. Además, son estudios bastante complejos y difíciles de implementar.

Microbiología Predictiva: Esta metodología estudia las diferentes respuestas microbianas de los alimentos a distintas condiciones ambientales, basándose para ello en modelos matemáticos y estadísticos, con el objetivo de predecir el comportamiento de los microorganismos en el producto. Este tipo de estudios son muy utilizados cuando se quiere desarrollar un nuevo producto y sí considera las posibles condiciones cambiantes de un producto, sin embargo, su mayores limitaciones son que suponen una mayor complejidad para el fabricante y que los resultados corresponden a una simulación por lo que pueden no ser exactos.

Pruebas Aceleradas de Vida Útil: En estos ensayos, las condiciones como la temperatura, la presión de oxígeno o el contenido de humedad son modificadas para acelerar las reacciones de deterioro de un alimento. Estas predicciones permiten predecir el comportamiento de los alimentos frente a unas condiciones determinadas y estimar cómo será su evolución en ciertas condiciones de almacenamiento. Los test acelerados permiten la inclusión de condiciones ambientales cambiantes y variaciones de concentración de los ingredientes que los componen. Estos estudios son muy versátiles, de bajo coste para el fabricante y permiten comparar diferentes escenarios. Obviamente, al no ser una representación exacta de la realidad, existe un margen de error en los resultados obtenidos. 

 Método de Supervivencia: Es un tipo de estudio que se basa en la opinión del consumidor sobre las características físicas del producto. Consiste en conocer la actitud de las personas hacia un mismo producto con diferentes fechas de fabricación para determinar si lo consumirían o no. Este método busca que exista una relación entre la vida útil y la calidad percibida del producto. Si bien no es un método que permita estimar la vida útil con exactitud, es importante realizarlo de manera complementaria para tener en cuenta la opinión de los potenciales consumidores.

El interés por conservar los alimentos se remonta muy atrás en el tiempo. Los salazones, el escabeche o el secado al sol y al aire fueron los primeros intentos por alargar la vida útil de los alimentos. Actualmente y gracias a la industrialización alimentaria, las empresas tienen la responsabilidad de determinar la vida útil de sus productos y ofrecer alimentos de buena calidad. La búsqueda de esta calidad ha llevado a los productores a realizar estudios para conocer los factores que provocan el deterioro de sus productos y así tener una base sustentable para la toma de decisiones, desde el tipo de empaque, la distribución o el uso de antioxidantes para proteger los alimentos contra la oxidación.