Clasificación de aditivos en la industria alimentaria

A lo largo de la historia, la humanidad ha necesitado prolongar la vida útil de los alimentos, modificar sus características organolépticas o estabilizar sus propiedades físicas, con el objetivo de poder sobrevivir a épocas de escasez, sequías o inviernos. Antiguamente la clasificación de aditivos era menor y el consumo de alimentos era estacional, pero con el desarrollo de la agricultura y la ganadería la humanidad comenzó a manipular los alimentos con el fin de conservarlos mejor y transformarlos en productos más duraderos y estables.

Las primeras técnicas desarrolladas se basaron en tratamientos físicos, que a veces se combinaban con tratamientos químicos. Algunos de estos tratamientos se siguen utilizando en nuestros tiempos, por ejemplo el secado, el salado, el ahumado o el congelado, entre otros.

Los aditivos alimentarios son una de las grandes tecnologías que se han desarrollado en términos de conservación y transformación de los alimentos. Debido a la urbanización masiva y al ritmo de vida del siglo XX, se ha hecho necesaria la utilización de aditivos alimentarios para adaptar los productos a las necesidades actuales. Sin aditivos, muchos alimentos no se podrían fabricar o incluso consumir.

En la actualidad, los aditivos forman parte de nuestra vida cotidiana, puesto que prácticamente todos las bebidas y alimentos procesados que consumimos contienen alguna de estas sustancias. Sin embargo, la incorporación de aditivos a los productos de la industria alimentaria es un tema controvertido debido al binomio desconocimiento y preocupación por parte de los consumidores. Por un lado, existe desconocimiento en la clasificación de aditivos y sus tipos, y por el otro está la preocupación por el posible impacto de ciertos aditivos en la salud de las personas.

 

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Según el Codex, normativa internacional de los alimentos propuesta por la FAO y aprobada por la OMS, se define aditivo alimentario como “cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.”

Principales características de los aditivos alimentarios

En la industria alimentaria, para que una sustancia sea admitida como aditivo y pueda ser utilizada debe superar controles toxicológicos, estar caracterizada químicamente y demostrar que su uso proporciona ventajas para el consumidor y/o beneficios tecnológicos.

Las 7 funciones principales de los aditivos son:

• Asegurar la seguridad y salubridad del alimento.
• Conservar o aumentar el valor nutritivo de los ingredientes.
• Aumentar la estabilidad o mejorar las propiedades organolépticas.
• Prolongar la vida útil de los alimentos y contribuir a su conservación.
• Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada.
• Facilitar los procesos de fabricación de los productos.
• Proveer alimentos para grupos de consumidores con necesidades dietéticas particulares.

Clasificación de los aditivos alimentarios

La siguiente clasificación de aditivos se basa en criterios sobre sus funciones tecnológicas. Sin embargo, es necesario destacar que existen otras clasificaciones en base al origen (natural o sintético) o al tipo de aditivo.

1. Estabilizadores de las características físicas

• Emulgentes: sustancias que permiten el mantenimiento o formación de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles. Por ejemplo, el agua y el aceite.
• Espesantes: macromoléculas que preservan las texturas de los alimentos como la viscosidad o el efecto gelificante. Por ejemplo, al agregar E-406 (agar-agar) en una mermelada se logra mantener su textura.
• Antiaglomerantes: sustancia que evita la formación de aglutinamientos o grumos que restan homogeneidad al producto. Se utilizan habitualmente en sopas, salsas, zumos o productos lácteos.
• Correctores de acidez: sustancias que controlan o alteran el pH de los alimentos. El control inadecuado puede llevar a la proliferación de bacterias no deseables en el alimento, lo que supondría un riesgo para la salud.

2. Inhibidores de alteraciones químicas y biológicas

• Antioxidantes: son aditivos que se añaden principalmente en ingredientes grasos para retrasar o prevenir el enranciamiento de los alimentos debido a la oxidación. Existen dos tipos de antioxidantes en el mercado: naturales y sintéticos.
• Conservadores: sustancias que al añadirlas protegen a los alimentos frente al deterioro causado por microorganismos no deseados. Se utilizan frecuentemente en alimentos que contienen agua, como panadería, bollería, lácteos, bebidas o productos cárnicos.

3. Modificadores de los caracteres organolépticos

• Colorantes: sustancias empleadas para modificar o estabilizar las características propias de coloración de un alimento. El color en los alimentos es un aspecto que se asocia con la calidad del alimento y que se relaciona con el sabor y olor. El uso de colorantes en la comida se remonta a las civilizaciones antiguas; el uso del azafrán o la cochinilla para colorar tienen una larga tradición hasta nuestros tiempos.
• Potenciadores de sabor: sustancias que realzan el sabor y/o aroma de un alimento sin aportar sabor propio. Son muy utilizados en salsas y sopas. El glutamato monosódico es uno de los más utilizados en alimentos procesados.
• Edulcorantes: estos aditivos se utilizan para proporcionan sabor dulce o para imitar sabores. Su objetivo es que el sabor sea lo más parecido al azúcar común y resistir tratamientos parecidos en los que se emplea azúcar. Son muy importantes en productos para diabéticos o productos bajos en calorías.
• Sustancias aromáticas: son sustancias que proporcionan un aroma nuevo y/o corrigen el aroma propio de alimentos y bebidas. Es posible obtenerlos de extractos de origen vegetal.

4. Mejoradores y correctores

• Son aditivos que se utilizan en panadería, vinificación o para regular la maduración de productos lácteos, como el queso, o los productos cárnicos.

Como hemos mencionado anteriormente, existen aditivos naturales y sintéticos que se valoran según la IDA (ingesta diaria admisible) y que se basa en datos toxicológicos disponibles. Cada aditivo tiene un nivel dietético máximo sin efectos tóxicos demostrables y las administraciones públicas se basan en la IDA a la hora de legislar y establecer cantidades autorizadas para el uso de los aditivos.

El uso de aditivos alimentarios busca mejorar los productos que los fabricantes de alimentos ofrecen a los consumidores. Sin embargo, en muchas ocasiones el consumidor tiene una mala percepción sobre los aditivos, sobretodo de los sintéticos o artificiales. Algunos creen que la industria alimentaria utiliza aditivos para enmascarar una calidad baja y para abaratar costes, pero lo cierto es que el uso de aditivos permite a las personas consumir alimentos sanos, sabrosos y seguros.

Aunque aún existe mucho desconocimiento sobre el tema en la población general, la tendencia del mercado es hacia el consumo de alimentos de buena calidad, que utilicen aditivos naturales, de fácil preparación y conservación, y que no tengan efectos nocivos en la salud.

La clasificación de aditivos alimentarios permite sintetizar y comprender qué tipo de aditivos necesita el fabricante para cada tipo de producto. Además, las normativas relativas a los aditivos exigen que en las etiquetas de los alimentos figuren todos los aditivos empleados en el producto. En Europa se utiliza el sistema de números E, aunque también está permitido el etiquetado utilizando el nombre completo del aditivo, por ejemplo, los Tocoferoles, un antioxidante natural utilizado en la industria alimentaria se puede etiquetar utilizando su número “E-306” o como “Extracto Rico en Tocoferoles”.

Los principales organismos encargados en la regulación de aditivos son el Comité Científico para la Alimentación Humana (CCAH) en el ámbito Europeo y el Comité FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios (JEFCA) en el ámbito internacional. Es importante revisar periódicamente las fuentes oficiales para estar actualizado sobre las novedades y los cambios referentes a los aditivos y al sector alimentario en general.

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