Diferencias entre conservantes y antioxidantes
Actualmente existen muchos mitos relacionados con los antioxidantes en alimentación humana, y uno de ellos sostiene que todos los aditivos alimentarios son malos y dañinos para la salud de las personas, sin embargo, lo cierto es que estos productos permiten a las personas consumir productos sabrosos, sanos y seguros.
De hecho, hoy en día la fabricación de alimentos a nivel industrial sólo es posible gracias a la utilización de aditivos, y en ese sentido las empresas deben esforzarse por utilizar ingredientes que, además de cumplir su función tecnológica, sean seguros para la salud y estén reglamentados por las autoridades alimentarias, de manera que ofrezcan a los consumidores productos de la mayor calidad posible.
En la actual industria de la alimentación existen una amplia variedad de aditivos que se añaden a los alimentos con objetivos tales como modificar o estabilizar sus características organolépticas (ej. colorantes), estabilizar determinadas características físicas (ej. emulgentes), prolongar su vida útil (ej. conservantes y antioxidantes) o mejorar sus componentes (ej. correctores de acidez). Dado que son diferentes componentes, es importante conocerlos y saber cuáles son las características que diferencian a unos de otros.
Dos tipos de aditivos comúnmente utilizados en la industria alimentaria son los conservantes y los antioxidantes, sin embargo, muchas veces estos conceptos suelen confundirse entre sí, y las personas no tienen del todo claro su significado, sus características o sus aplicaciones más habituales. A continuación vamos a conocer y diferenciar estos conceptos, y vamos a ver las diferencias que hay entre ellos dos, así como conocer sus aplicaciones.
¿Qué son los conservantes?
Los conservantes son un tipo de aditivo cuyo objetivo es proteger los alimentos frente la contaminación microbiana y, por tanto, impedir que se deterioren por la proliferación de estos microorganismos no deseados. Esto no significa que el producto no se vaya a deteriorar, puesto que todos los alimentos tienen una fecha de caducidad, pero sí que permiten evitar un rápido deterioro. Se utilizan en la industria alimentaria para retrasar la aparición de hongos, bacterias y levaduras en alimentos procesados que abarcan desde la bollería y panadería a lácteos y bebidas.
¿Qué son los antioxidantes?
Los antioxidantes son aditivos capaces de retrasar o prevenir el enranciamiento de los alimentos debido a la oxidación, y por lo tanto de alargar la vida útil de los productos. Son muy importantes en la industria alimentaria porque hacen que los alimentos conserven sus propiedades nutricionales y sus niveles de calidad. Los antioxidantes no mejoran la calidad de los alimentos, pero sí hacen que esta se mantenga durante un mayor período de tiempo. Existe una amplia variedad de antioxidantes de origen natural y sintético, que se utilizan habitualmente en alimentación. Los usos más comunes de los antioxidantes son aceites, margarinas, confitería, panadería, bollería, snacks, cereales y salsas. Algunos antioxidantes naturales utilizados en la industria alimentaria son los Tocoferoles, el Ácido Ascórbico o el Extracto de Romero.
Diferencias entre los conservantes y los antioxidantes
Si bien ambos aditivos buscan alargar la vida útil de los alimentos conservando la calidad del producto, sus características organolépticas y sus propiedades nutricionales, existen algunas diferencias que conviene conocer para tener claro cuál se debe utilizar en cada caso.
Función tecnológica
La primera diferencia entre conservantes y antioxidantes radica en su función tecnológica. Como ya hemos mencionado, los primeros buscan evitar la proliferación de microorganismos no deseados en el producto, mientras que los segundos se utilizan para proteger los alimentos contra el enranciamiento oxidativo. Ambos son inhibidores de alteraciones en el producto, pero los conservadores son inhibidores de alteraciones biológicas, y los antioxidantes son inhibidores de alteraciones químicas.
Productos que contienen agua o grasas
La segunda gran diferencia es que los conservantes se utilizan en productos que contienen agua, ya que es en este medio donde surgen y se desarrollan los microorganismos como hongos, bacterias y levaduras que deterioran los alimentos. Los antioxidantes, en cambio, se incorporan en productos que contienen grasas para protegerlas frente a la oxidación debido al impacto de la luz, el calor u otros factores.
Existen productos, como las frutas o bebidas, que no tienen un porcentaje de grasa en su composición, por lo que en ese caso solo se recomienda añadir conservantes para evitar su deterioro. Por su parte, productos como los aceites carecen de agua en su composición, por lo que en esta situación es recomendable el uso de antioxidantes. No obstante, hay una gran cantidad de alimentos como el pan, las galletas, la margarina o los embutidos que tiene tanto agua como aceite en sus ingredientes, por lo que en estos casos es común ver que las empresas de alimentación añadan ambos aditivos.
Etiquetado
Una tercera diferencia es la clasificación de estos aditivos en relación a su etiquetado. Por ejemplo, a nivel europeo se utilizan los Números E, donde los conservantes corresponden a los números comprendidos entre el E-200 y el E-299, y los antioxidantes corresponden a los números entre el E-300 y el E-399. Los números E son códigos de los diferentes aditivos, que se utilizan para etiquetarlos en los productos alimenticios. El sistema de números tiene su origen en el Sistema Internacional de Numeración (INS), según lo determinado por el Codex Alimentarius.
El Codex Alimentarius es una recopilación de normas, directrices, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones sobre los alimentos, la producción y la seguridad alimentaria, cuya finalidad es la protección de los consumidores garantizando la existencia de alimentos inocuos y de calidad.
El Codex Alimentarius es un referente mundial para los consumidores, productores de alimentos y organismos reguladores. Su influencia es reconocida en todos los continentes, ya que ha contribuido enormemente en la protección de la salud de los consumidores y en la garantía de buenas prácticas en la industria alimentaria.
¿Cómo surgieron los aditivos alimentarios?
Nos remontamos a la era del Imperio Romano para encontrar indicios de distintas formas para conservar los alimentos, como el uso de la sal o la utilización de algas y gelatinas para que los alimentos tuvieran mayor consistencia, o la utilización de ciertos extractos vegetales para dar color a los alimentos. Sin embargo, es en el siglo XX cuando se empieza a desarrollar la idea de conservante alimentario. Estos aditivos surgieron con el objetivo de mejorar la calidad de los alimentos y también para proteger la salud de los consumidores, sobre todo porque se comenzaban a requerir mayores niveles de producción y transportar los alimentos a través de distancias más largas y durante más tiempo.
En un principio se denominaron como “sustancias extrañas a la composición de los alimentos”, pero más tarde pasaron a llamarse “aditivos químicos de los alimentos”. Aunque hasta el momento se había ido estudiando todo lo referente a este tema, fue a mediados del siglo XX cuando se sentaron las bases para la utilización de estas sustancias. Se llevaron a cabo diferentes congresos y reuniones donde participaron organismos oficiales y expertos de materias como la industria, ciencia y leyes. Después de todas las reuniones, se sentaron finalmente las bases para establecer la legislación, la cual ha continuado evolucionando y adaptándose a las nuevos descubrimientos en relación a la salud de los consumidores.
Aditivos alimentarios para alargar la vida útil
Los aditivos alimentarios han estado presentes en la humanidad desde hace siglos, dada la necesidad que tenía el ser humano de conservar los alimentos. A día de hoy es difícil imaginar la industria alimentaria sin aditivos como los conservantes o los antioxidantes, debido a que permiten que los alimentos tengan una mayor fecha de caducidad, con las ventajas que ello conlleva tanto para consumidores como para productores.
La diferencia más sustancial entre un conservante y un antioxidante es que son componentes que actúan de una forma diferente sobre los alimentos. Los dos tienen la misión de que los alimentos permanezcan en buenas condiciones durante mayor tiempo, pero lo hacen de forma diferente.
En definitiva, se trata de dos componentes distintos que actúan de forma diferente y se utilizan en productos con características distintas, pero siempre con el objetivo de que el producto permanezca en buenas condiciones durante un mayor periodo de tiempo.
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