Ejemplos de antioxidantes naturales y sintéticos del mercado

Los antioxidantes son aditivos capaces de retrasar o prevenir el enranciamiento de los alimentos debido a la oxidación, y por lo tanto de alargar la vida útil de los productos. También se pueden considerar como antioxidantes otros métodos para prevenir el deterioro de los alimentos como el envasado al vacío o en atmósfera de gas inerte, o la congelación, sin embargo en este artículo nos centraremos principalmente en aquellos antioxidantes que corresponden a aditivos alimentarios.

Los antioxidantes son muy importantes en la industria alimentaria, tanto para los consumidores, porque hacen que los alimentos conserven sus propiedades nutricionales y sus niveles de calidad, como para las empresas, ya que tienen un impacto en los ciclos productivos, en los niveles de producción o en decisiones estratégicas como pueden ser la exportación o el desarrollo de nuevos mercados.

Tipos de Antioxidantes Naturales y Sintéticos

Existen varios tipos de antioxidantes que se han utilizado históricamente en la industria alimentaria, así como también en otras como la cosmética, farmacéutica o nutrición animal. Por una parte están los antioxidantes naturales, los cuales son obtenidos íntegramente de fuentes naturales, y por otra los antioxidantes sintéticos, creados a partir de procesos químicos.

Debido a la tendencia que está adoptando la sociedad en referencia a la búsqueda de hábitos más saludables y a una mayor exigencia de la legislación en materias de seguridad alimentaria (sobretodo en Europa, Norteamérica y algunos países de Asia), los antioxidantes naturales están experimentando un crecimiento sostenido a lo largo de los últimos años, en detrimento de los antioxidantes sintéticos, los cuales eran hasta hace poco los más utilizados pero que últimamente han ido perdiendo terreno debido a su cuestionamiento en relación a su impacto en la salud.

A continuación vamos a enumerar algunos ejemplos de antioxidantes naturales y sintéticos más utilizados en la actualidad por la industria alimentaria.

Antioxidantes Naturales:

  • Tocoferoles (E-306): Los tocoferoles fueron uno de los primeros antioxidantes liposolubles aislados de las plantas. Debido a su alta concentración y presencia habitual en aceites vegetales, como el aceite de soja o el de girasol, los Tocoferoles se presentan como el antioxidante más común en la naturaleza.

Los Tocoferoles existen en la naturaleza como una mezcla de cuatro isómeros (Alfa, Beta, Gamma y Delta). La actividad antioxidante de los isómeros es diferente al igual que su poder vitamínico. Numerosos estudios demuestran que la capacidad antioxidante radica fundamentalmente en los isómeros gamma y delta, siendo prácticamente nula en los isómeros alfa y beta. Estos antioxidantes previenen la oxidación de los lípidos al detener las reacciones en cadena de los radicales libres.

Los Tocoferoles son un antioxidante natural con una gran cantidad de beneficios, como su resistencia a altas temperaturas, su alta solubilidad, su nulo impacto en el color u olor del producto final, o la posibilidad de ser usados en productos orgánicos. Además, están permitidos como antioxidante en cualquier país del mundo.

estructura tocoferol antioxidante natural
  • Ácido Ascórbico (E-300): El Ácido Ascórbico es un polvo cristalino blanco que se utiliza para estabilizar bebidas, frutas y verduras. Sin embargo, su aplicación en grasas y aceites es limitada debido a su insolubilidad en lípidos.

Este aditivo actúa como un antioxidante mediante la extinción de oxígeno, la reducción de los radicales libres y la regeneración de antioxidantes primarios. Se considera como un aditivo alimentario seguro y no tiene límites de uso.

Además de su actividad antioxidante, actúa como vitamina C, un aromatizante, acidulante, fijador de color y agente reductor.

El Ácido Ascórbico es muy susceptible a elementos como el calor, la luz o el oxígeno, por lo que muchas veces es necesario añadirlo de manera exógena a los alimentos.

  • Extracto de Romero (E-392): Este antioxidante es un extracto obtenido de la planta de Romero mediante disolventes aptos para el consumo humano. Sus compuestos más importantes desde el punto de vista antioxidante son el Ácido Rosmarínico, el Camosol y el Ácido Carnosídico.

El Extracto de Romero es un antioxidante con un buen desempeño en grasas animales, pero que presenta algunos problemas de olor y sabor en las dosis que garantizan una buena estabilidad, por lo que a veces es necesario que pase por un proceso de desodorización y decoloración que acaba por encarecer el producto.

El Extracto de Romero se suele utilizar en combinación con otros antioxidantes como los Tocoferoles buscando un efecto sinérgico entre dichos ingredientes.

Antioxidantes Sintéticos:

  • BHA (E-320) y BHT (E-321): Estos compuestos son dos antioxidantes fenólicos, capaces de estabilizar los radicales libres secuestrándolos y evitando así las reacciones en cadena. Ambos antioxidantes son efectivos en grasas animales, sin embargo son menos efectivos en grasas y aceites vegetales.

Debido a su estructura química son extremadamente volátiles, por lo que no se recomiendan para procesos que implican procesos térmicos como el horneado o la fritura. Estos antioxidantes tienen un ligero olor fenólico por lo que pueden ser aditivos indeseables en alimentos que experimentan procesos de alta temperatura durante un prolongado tiempo.

El BHA es un sólido blanco y ceroso que se vende en forma de escamas o tabletas. Por su parte, el BHT es sólido cristalino blanco.

En Japón su uso está prohibido, en Australia su adición a los alimentos está prohibido para productos alimentarios de mercado infantil y en Europa su uso está limitado. Esto debido a que existen indicios de que pueden resultar dañinos para la salud.

  • TBHQ (E-319): El TBHQ es un antioxidante que se usa frecuentemente en aceites vegetales y grasas animales. Como antioxidante, es más eficaz en aceites vegetales que el BHA y el BHT. Es estable al calor y es considerado como un eficaz antioxidante en la prevención de la oxidación de los aceites de fritura.

Al igual que otros antioxidantes sintéticos, existen indicios de que en dosis altas puede ser dañino para la salud, por lo que en Europa se ha prohibido su uso en alimentos y en Estados Unidos se han establecido límites para su uso.

  • Galato de Propilo (E-310): Es un antioxidante que se utiliza ampliamente en alimentos en los que no es adecuado el uso de otros antioxidantes sintéticos liposolubles como el BHA, BHT o TBHQ. Este antioxidante también actúa sinérgicamente con otros antioxidantes sintéticos y naturales.

El Galato de Propilo es sensible a las altas temperaturas por lo que no sobrevive durante los procesos de cocción o fritura. No obstante, es utilizado en diferentes aceites vegetales, en la creación de aromas artificiales y en algunos alimentos para animales.

Estos son algunos ejemplos de los antioxidantes naturales y sintéticos más utilizados por la industria alimentaria.

Por norma general, los antioxidantes para uso en alimentación deben ser económicos, seguros, eficaces en bajas concentraciones, capaces de sobrevivir al procesamiento, estables en los productos terminados y carentes de efectos indeseables de color, sabor y olor. En la actualidad, no existe ningún antioxidante que cumpla con todas estas características a la vez, por lo que la selección de los antioxidantes dependerá de factores como las aplicaciones, la compatibilidad, las directrices reglamentarias o las tendencias del mercado.

En ese sentido, los antioxidantes naturales son los que en los últimos años se han ido abriendo camino y están siendo cada vez más utilizados por las principales empresas empresas, tanto de alimentación como de otras industrias como la cosmética o la nutrición animal.