Qué es un antioxidante natural y por qué es útil en la alimentación
Antes de entender qué son los antioxidantes y hablar de los antioxidantes naturales en alimentación, primero hay que conocer el concepto de los aditivos alimentarios, ya que los primeros forman parte de este grupo.
Introducción al concepto de aditivos alimentarios
De acuerdo al Código Alimentario Español, los aditivos son “todas las sustancias que puedan ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin propósito de cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados”. Son sustancias que se añaden intencionadamente y su presencia obedece a un objetivo específico. Los aditivos se suelen incorporar para modificar o estabilizar propiedades organolépticas, para estabilizar características físicas, para prolongar la vida útil o para mejorar o corregir los componentes de un alimento. Sin embargo, no se utilizan para aumentar el valor nutritivo de los alimentos. Existen diferentes tipos de aditivos alimentarios, y entre ellos encontramos el grupo de los antioxidantes.
Desde esa definición, los antioxidantes naturales son aditivos de origen natural. Su objetivo es retardar la rancidez oxidativa del producto para conseguir que sus condiciones sean óptimas durante un mayor periodo de tiempo. Algunos de los antioxidantes naturales más utilizados son los tocoferoles, el extracto de romero o el ácido ascórbico, los cuales son cada día más demandados por empresas de la industria alimentaria debido a sus múltiples beneficios.
A lo largo de los siglos, la naturaleza ha desarrollado diferentes compuestos para prevenir la oxidación de los lípidos. Algunos de estos antioxidantes han sido identificados y caracterizados, pero muchos otros todavía no han sido ni siquiera descubiertos. En la actualidad existen diversos antioxidantes naturales comúnmente utilizados por la industria alimentaria, como los que hemos mencionado anteriormente.
¿Cómo surgieron los antioxidantes naturales?
A lo largo de la historia, las grasas han sido una parte fundamental de la alimentación humana. Esto es debido a sus propiedades nutricionales, a su aporte calórico y a muchas otras propiedades que estas aportan a los alimentos.
Desde que la humanidad comenzó a acumular alimentos y posteriormente a comercializarlos, las personas siempre han buscado la forma de protegerlos contra el deterioro y el enranciamiento. Las primeras técnicas se basaron en tratamientos físicos aunque posteriormente comenzaron a utilizarse métodos químicos. Técnicas como los salazones o ahumar los alimentos son algunas de las formas que tenía la sociedad de conservar los productos. No obstante, a partir del siglo XX, debido a la explosión demográfica y a los cambios sociodemográficos, se masificó el uso de aditivos para retardar la oxidación de los productos y aumentar su vida útil.
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Inicialmente, las empresas de alimentos recurrieron casi en su mayoría a antioxidantes de origen sintético, sin embargo, y a medida que avanzan los años, se ha visto un cambio en esta tendencia y cada vez son más empresas las que optan por utilizar antioxidantes de origen natural para proteger sus productos, gracias a los beneficios que estos aportan y a la mayor demanda de ingredientes naturales por parte de los consumidores.
Otros usos de los antioxidantes naturales
Hoy en día la industria, ha evolucionado y los antioxidantes naturales no solo se utilizan en alimentación humana. También se utilizan en otras industrias como la cosmética, la nutracéutica y la alimentación animal. En todos estos mercados se utilizan compuestos susceptibles de oxidación, por lo que el uso de antioxidantes naturales también ha ido creciendo debido a sus ventajas y a su capacidad de aumentar la vida útil de los productos. Algunas de las aplicaciones más comunes de los antioxidantes naturales en cosmética son en formulaciones anti-edad, cremas faciales y corporales, en aceites esenciales, perfumes y productos de SPA. También se pueden utilizar en bálsamos y lápices de labios. Respecto a los antioxidantes para nutrición animal, algunas de las aplicaciones más comunes son grasas, aceites, vitaminas liposolubles, pigmentos, así como también en harinas de carne y de pescado.
Por qué utilizar antioxidantes naturales en el sector alimentario
A pesar de que los antioxidantes naturales tienen aplicaciones en diferentes sectores, en este artículo nos vamos a centrar en su aplicación en el sector alimentario.
La oxidación de las grasas en los alimentos es una reacción inevitable, la cual va en aumento conforme va pasando el tiempo. Sin embargo, es posible retrasar el proceso oxidativo mediante el uso de antioxidantes naturales con el objetivo de poder conservar los alimentos durante un mayor periodo de tiempo.
Debido a la oxidación de los alimentos no solo cambia el color, olor o sabor de los mismos, sino que además estos pierden su valor nutritivo y los productos rancios pueden llegar a suponer un problema para la salud de la persona que los ingiere. Es por esto que en la industria alimentaria se utilizan aditivos como los antioxidantes para proteger los productos.
Algunos de los principales motivos por los que las empresas hoy prefieren utilizar antioxidantes naturales son:
- Tienen una alta capacidad antioxidante
- Presentan una menor volatilidad y mayor estabilidad a altas temperaturas
- No tienen limitaciones legales y están permitidos en prácticamente todo el mundo
- Tienen mayor solubilidad y facilidad para incorporarlos en el proceso productivo
- Están en línea con la tendencia del mercado y la demanda de los consumidores
¿Dónde se pueden utilizar antioxidantes naturales dentro de la industria alimentaria?
A continuación vamos a nombrar algunos de los antioxidantes naturales más comunes y su aplicación dentro de la industria alimentaria.
Ácido Ascórbico (E-300)
El Ácido Ascórbico (E-300), junto con sus derivados, es uno de los antioxidantes utilizados en alimentos como carnes, zumos, bebidas, productos de repostería o frutas. En repostería se puede utilizar también como un auxiliar tecnológico que ayuda a mejorar las masas. Su aplicación en productos grasos es limitada debido a su insolubilidad en lípidos.
Este aditivo actúa como un antioxidante mediante la extinción de oxígeno, la reducción de los radicales libres y la regeneración de antioxidantes primarios. Se considera como un aditivo alimentario seguro y no tiene límites de uso. El Ácido Ascórbico es muy susceptible a elementos como el calor, la luz o el oxígeno, por lo que muchas veces es necesario añadirlo de manera exógena a los alimentos.
Además de su actividad antioxidante, actúa como vitamina C, un aromatizante, acidulante, fijador de color y agente reductor.
Tocoferoles (E-306)
Las mezclas de Tocoferoles (E-306) son otro de los antioxidantes naturales más utilizados en alimentación, principalmente en productos que contienen grasas, como aceites, galletas, cereales, snacks, salsas, harinas, confitería, etc. Los Tocoferoles son una mezcla de cuatro isómeros y su actividad antioxidante radica fundamentalmente en los isómeros Gamma y Delta, siendo prácticamente nula en los isómeros Alfa y Beta. Estos antioxidantes previenen la oxidación de las grasas al parar las reacciones en cadena de los radicales libres.
¿Por qué elegir antioxidantes naturales en base a Tocoferoles? Los antioxidantes en base a Tocoferoles son una excelente solución para estabilizar grasas y aceites. Son un antioxidante natural con una gran cantidad de beneficios, como su resistencia a altas temperaturas, su alta solubilidad, su nulo impacto en el color u olor del producto final, o la posibilidad de ser usados en productos orgánicos. Además, está permitido su uso como antioxidante en cualquier país del mundo.
Extracto de Romero (E-392)
El Extracto de Romero (E-392) es otro antioxidante muy utilizado en alimentación. Presenta un buen desempeño en grasas animales, pero tiene ciertos problemas de olor y sabor. Se suele utilizar en combinación con otros antioxidantes como los Tocoferoles buscando un efecto sinérgico entre dichos ingredientes.
Este antioxidante es un extracto obtenido de la planta de Romero mediante disolventes aptos para el consumo humano. Sus compuestos más importantes desde el punto de vista antioxidante son el Ácido Rosmarínico, el Camosol y el Ácido Carnosídico.
La utilización de los antioxidantes hoy en día
El uso de antioxidantes naturales como aditivos en la industria alimentaria es una necesidad que está cada día más presente en el mercado y que es cada vez más demandada por la sociedad. Es por ello que en la actualidad utilizar componentes naturales se convierte en un valor añadido para el producto.
Además, el hecho de que existan antioxidantes naturales de diferente aplicación, permite que estos puedan ser utilizados en una amplia variedad de productos dentro del sector alimentario. Por ello, cada vez más empresas están optando por utilizar este tipo de ingredientes en sus formulaciones.
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