La conservazione della carne è costantemente messa alla prova dal deterioramento ossidativo. Si tratta del fenomeno principale, dopo la contaminazione microbica, che colpisce la carne e i prodotti a base di carne, compromettendone la qualità, il valore nutrizionale e l’accettazione da parte dei consumatori. Con l’evoluzione della domanda dei consumatori verso etichette più pulite e un uso ridotto di additivi sintetici, gli antiossidanti naturali sono emersi come valide alternative per migliorare la durata di conservazione e mantenere le caratteristiche sensoriali dei prodotti a base di carne.
Ossidazione dei lipidi e della mioglobina nella carne: fattori chiave del deterioramento della qualità
L’ossidazione nei prodotti a base di carne è una delle principali cause di deterioramento, che colpisce principalmente lipidi, proteine e pigmenti. L’ossidazione dei lipidi, o lipoperossidazione, colpisce gli acidi grassi insaturi nelle membrane cellulari, producendo sapori sgradevoli, odori rancidi e composti potenzialmente tossici come la malonaldeide e gli ossidi di colesterolo. Questo degrado non solo alterà il gusto e l’aroma, ma ridurrà anche il valore nutrizionale, degradando le vitamine liposolubili e gli acidi grassi essenziali.
Anche la mioglobina, il pigmento responsabile del colore della carne, è soggetta all’ossidazione. Nella sua forma ossigenata, l’ossimioglobina conferisce alla carne il suo colore rosso brillante. Tuttavia, lo stress ossidativo può convertirla in metmioglobina, causando una colorazione marrone e una diminuzione dell’appeal visivo. Fattori quali l’esposizione alla luce, la presenza di ferro libero e la disponibilità di ossigeno accelerano questo processo. L’ossidazione delle proteine, un’altra conseguenza, compromette la funzione enzimatica e la consistenza, deteriorando ulteriormente la qualità del prodotto.
Le specie reattive dell’ossigeno (ROS), generate attraverso vari percorsi endogeni ed esogeni, sono fondamentali in queste reazioni. La loro interazione con i componenti della carne avvia reazioni a catena che, una volta iniziate, si autoalimentano a meno che non vengano efficacemente interrotte. Ciò ha portato alla crescente esplorazione degli antiossidanti come strategia preventiva.
Meccanismi e benefici degli antiossidanti naturali nei salumi
Gli antiossidanti naturali presenti nella carne e nei prodotti avicoli agiscono eliminando i radicali liberi, chelando gli ioni metallici e inibendo le reazioni ossidative a catena e la perossidazione dei lipidi. Molti sono ricchi di composti fenolici, che donano atomi di idrogeno ai radicali liberi, stabilizzandoli e impedendo ulteriori reazioni. Altri, come l’alfa-tocoferolo, un antiossidante naturale liposolubile, agiscono come donatori di elettroni, interrompendo le reazioni a catena.
Studi hanno dimostrato l’efficacia di numerosi estratti naturali, tra cui rosmarino, origano, melograno, tè verde, semi di litchi e sottoprodotti dell’uva, nel rallentare l’ossidazione dei prodotti a base di carne senza comprometterne la sicurezza o la qualità sensoriale. Ad esempio, la combinazione di estratto di rosmarino e alfa-tocoferolo aiuta a prevenire i cambiamenti ossidativi nelle salsicce di manzo durante la conservazione a freddo per 3 mesi [1]. In un altro studio, l’alfa-tocoferolo ha migliorato significativamente la stabilità ossidativa della carne di manzo e di pollo cotta [2].
A differenza degli antiossidanti sintetici come il BHA (butilidrossianisolo) e il BHT (butilidrossitoluene), sempre più oggetto di studi per i potenziali rischi per la salute, gli antiossidanti naturali sono generalmente considerati sicuri per l’uso nei prodotti alimentari. Inoltre, offrono ulteriori benefici funzionali, tra cui proprietà antimicrobiche e arricchimento nutrizionale. Il loro utilizzo è in linea con le tendenze normative che favoriscono ingredienti clean label e con la crescente preferenza dei consumatori per alimenti minimamente trasformati con additivi naturali.
Strategie di applicazione: selezione e incorporazione di antiossidanti naturali nelle formulazioni a base di carne
L’integrazione di antiossidanti naturali nei prodotti a base di carne richiede un approccio su misura, che tenga conto del tipo di carne, del metodo di lavorazione e della durata di conservazione desiderata. L’incorporazione diretta nelle formulazioni a base di carne è una strategia comune, come dimostrato da varie applicazioni di successo. Ad esempio, l’estratto di urucum (Bixa orellana) in salsicce miste ha conservato la qualità per oltre 45 giorni [3].
La scelta di una fonte antiossidante appropriata dipende dal suo contenuto fenolico, dal metodo di estrazione e dall’interazione con le matrici della carne. Parti di piante come foglie, semi e bucce di frutta e erbe aromatiche sono spesso ricche di composti attivi. L’ottimizzazione della concentrazione è fondamentale, poiché un’aggiunta eccessiva può influire sul sapore o sulla consistenza.
L’esperienza di Btsa nello sviluppo di soluzioni antiossidanti naturali, comprese quelle a base di tocoferoli e altri composti di origine vegetale, supporta la crescente domanda di strategie di conservazione della carne più sicure e sostenibili.
Tocobiol® Blends è l’antiossidante naturale ideale per preservare la stabilità ossidativa. Combina tocoferoli con diversi ingredienti, cercando un effetto sinergico che aumenti la capacità antiossidante del prodotto. Le combinazioni disponibili includono referenze con palmitato di ascorbile (vitamina C), propil gallato, lecitina o estratto di rosmarino. Tocobiol® fornisce la massima capacità antiossidante, garantendo efficacia a basse dosi. La sua forte attività antiossidante protegge i prodotti a base di carne dall’irrancidimento e garantisce una maggiore durata di conservazione.
Con un impegno verso l’innovazione, la sostenibilità e il servizio globale, Btsa aiuta i produttori alimentari a incorporare strategie antiossidanti naturali in linea con le aspettative dei consumatori e gli standard del settore.
Fonti
[1] Nacak B, Kavuşan HS, Serdaroglu M. Effect of α-tocopherol, rosemary extract and their combination on lipid and protein oxidation in beef sausages. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 2021;854: 012062. doi: 10.1088/1755-1315/854/1/012062.
[2] Rojas MC, Brewer MS. Effect of natural antioxidants on oxidative stability of cooked, refrigerated beef and pork. J Food Sci. 2007 May;72(4):S282-8. doi: 10.1111/j.1750-3841.2007.00335.x.
[3] Mercadante AZ, Capitani CD, Decker EA, Castro IA. Effect of natural pigments on the oxidative stability of sausages stored under refrigeration. Meat Sci. 2010 Apr;84(4):718-26. doi: 10.1016/j.meatsci.2009.10.031.
