I consumatori prestano attenzione alla composizione degli alimenti, non solo ai nutrienti o alle calorie, ma all’elenco effettivo degli ingredienti. C’è una crescente preferenza per componenti semplici e riconoscibili rispetto agli additivi sintetici complessi. Tra il 2011 e il 2013, i consumatori che consideravano l’elenco degli ingredienti un elemento essenziale sono aumentati dal 3 al 78% (1).
In risposta a questa tendenza, gli antiossidanti vegetali hanno guadagnato popolarità come metodo pulito ed efficace per conservare gli alimenti. Contribuiscono a mantenere la freschezza e la qualità, soddisfacendo al contempo le aspettative dei consumatori in termini di trasparenza e semplicità. Dimostrano che la conservazione degli alimenti può essere efficiente e in linea con i valori del mercato odierno.
Cosa sono gli antiossidanti vegetali e perché stanno guadagnando terreno nella formulazione degli alimenti?
L’ossidazione è una sfida fondamentale nella conservazione degli alimenti, in particolare per i prodotti ricchi di lipidi. Porta alla formazione di composti indesiderati che riducono la durata di conservazione, compromettono il valore nutrizionale e influenzano le caratteristiche sensoriali come il gusto e l’aroma. Tradizionalmente, per mitigare questi effetti venivano utilizzati antiossidanti sintetici come il BHA e il BHT. Tuttavia, le prove crescenti che collegano gli additivi sintetici alle allergie cutanee, ai problemi del tratto gastrointestinale e all’aumento del rischio di cancro hanno spinto verso alternative naturali.
Gli antiossidanti vegetali sono un sottogruppo di antiossidanti naturali derivati specificamente da piante, tra cui frutta, verdura, erbe, semi, radici e foglie. Questi composti aiutano a neutralizzare i radicali liberi e a prevenire il degrado ossidativo negli alimenti e nei sistemi biologici. Oggi sono preferiti per la loro percepita sicurezza e multifunzionalità, con proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e persino antimicrobiche ben documentate. È importante sottolineare che consentono ai produttori alimentari di soddisfare gli standard normativi in continua evoluzione e di rispondere alla domanda dei consumatori di prodotti etichettati come “naturali” o “senza conservanti”.
Principali composti antiossidanti di origine vegetale: polifenoli, flavonoidi e altro
Gli antiossidanti di origine vegetale possono essere classificati in tre classi principali:
- Composti fenolici: includono acidi fenolici (ad esempio acido gallico, caffeico e ferulico), flavonoidi (ad esempio quercetina, catechine), stilbeni (ad esempio resveratrolo) e lignani. I polifenoli agiscono come scavenger di radicali e chelanti dei metalli, inibendo efficacemente l’ossidazione. Presentano anche attività antimicrobiche e antifungine. Nonostante la loro potente capacità antiossidante, la loro presenza influisce sul sapore e sulla consistenza dei prodotti alimentari. Fonti naturali di antiossidanti sono i cereali, i legumi e gli oli.
- Vitamine: la vitamina E, soprattutto nella sua forma naturale D-alfa-tocoferolo, interrompe le reazioni a catena dei radicali liberi negli ambienti lipidici, mentre la vitamina C neutralizza le specie reattive dell’ossigeno nei sistemi acquosi. La loro interazione sinergica migliora la difesa antiossidante complessiva degli alimenti. La vitamina E si trova principalmente nei legumi e nei cereali, mentre la vitamina C è presente naturalmente in molti tipi di frutta e verdura.
- Carotenoidi: il beta-carotene e il licopene, ad esempio, sono potenti antiossidanti liposolubili efficaci nella prevenzione della perossidazione lipidica, comunemente utilizzati in applicazioni alimentari ricche di colore. Si trovano nella frutta e nella verdura.
Insieme, questi antiossidanti di origine vegetale offrono un’ampia gamma di funzionalità per la conservazione degli alimenti. La loro diversità nella struttura chimica e nella solubilità consente ai formulatori di adattare le strategie antiossidanti alle esigenze specifiche dei prodotti.
Opportunità per il clean label: come gli antiossidanti di origine vegetale soddisfano le richieste dei consumatori
La richiesta di trasparenza da parte dei consumatori ha portato alla diffusione dei prodotti alimentari clean label, percepiti come genuini, minimamente trasformati e privi di additivi sintetici. Gli antiossidanti di origine vegetale presenti negli alimenti consentono ai produttori di commercializzare i propri prodotti come “naturali”, garantendo al contempo la stabilità e la durata di conservazione. Ciò è particolarmente importante nel caso degli alimenti ricchi di grassi insaturi, dove l’ossidazione rappresenta una sfida importante.
Gli organismi di regolamentazione dell’UE e degli Stati Uniti stanno sottoponendo a controlli più severi gli antiossidanti sintetici. Al contrario, gli antiossidanti vegetali presenti nelle formulazioni alimentari, come i tocoferoli, sono approvati a livello globale e riconosciuti come sicuri, semplificando i requisiti di conformità e di etichettatura. Inoltre, gli studi sui consumatori dimostrano costantemente la disponibilità a pagare di più per prodotti percepiti come naturali e salutari (2), favorendo ulteriormente l’adozione di ingredienti clean label.
Strategie pratiche per i formulatori: selezione e applicazione degli antiossidanti vegetali
Per i formulatori, la sfida consiste nel selezionare antiossidanti naturali negli alimenti che offrano prestazioni elevate senza compromettere il gusto, la consistenza o l’aspetto del prodotto.
Le considerazioni chiave includono:
- Meccanismo antiossidante e solubilità: gli antiossidanti liposolubili come i tocoferoli (vitamina E antiossidante naturale) sono ideali per matrici ricche di olio, mentre quelli idrosolubili come l’acido ascorbico (vitamina C) sono più adatti ai sistemi acquosi.
- Condizioni di lavorazione: l’antiossidante deve rimanere stabile durante la lavorazione e la conservazione. Ad esempio, le miscele di tocoferoli arricchite con steroli e squalene hanno dimostrato un’eccezionale stabilità sia nelle applicazioni alimentari che nutraceutiche.
- Metodo di applicazione: gli antiossidanti possono essere incorporati direttamente nel prodotto o applicati tramite rivestimenti e film di confezionamento. Ad esempio, gli estratti ricchi di tocoferoli sono stati utilizzati con successo in film attivi e rivestimenti commestibili per una maggiore protezione.
Tocobiol® di Btsa è un esempio di tali innovazioni. Estratto da oli vegetali non OGM, contiene tocoferoli naturali, squalene e steroli, fornendo un elevato potere antiossidante e sostenendo la sostenibilità. Protegge i grassi e gli oli dall’irrancidimento bloccando i radicali liberi. La sua versatilità lo rende adatto a vari formati, dagli oli e grassi ai cereali e agli snack.
Gli antiossidanti di origine vegetale offrono una soluzione pratica e scientificamente provata per la conservazione degli alimenti con etichetta pulita. La loro versatilità, sicurezza e origine naturale li rendono ideali per le formulazioni moderne. Con la crescente domanda di trasparenza, questi ingredienti stanno contribuendo a ridefinire il futuro del cibo, e Btsa è al loro fianco in questo percorso.
Fonti
- Sweetman J. Commercializzazione di alimenti per clienti con esigenze dietetiche specifiche, Sviluppo di prodotti alimentari per consumatori con esigenze dietetiche specifiche, un volume della collana Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. 2016; 63–77. doi: 10.1016/B978-0-08-100329-9.00004-9
- Alsubhi M, Blake M, Nguyen T, Majmudar I, Moodie M, Ananthapavan J. Consumer willingness to pay for healthier food products: A systematic review. Obes Rev. 2023 Jan;24(1):e13525. doi: 10.1111/obr.13525.
