Il cioccolato fondente non è apprezzato solo per il suo sapore complesso e la sua consistenza, ma anche per il suo profilo nutrizionale, che include composti bioattivi come polifenoli e flavonoidi. La sua importanza è evidente alla luce delle dinamiche del mercato globale. Il mercato mondiale del cioccolato è stato valutato a 119,39 miliardi di dollari nel 2023 e si prevede che raggiungerà i 156,74 miliardi di dollari entro il 2030 [1].
Tuttavia, come molti prodotti ricchi di grassi, il cioccolato fondente è soggetto al degrado ossidativo. L’ossidazione dei lipidi influisce sulla qualità sensoriale, riduce la durata di conservazione e diminuisce il valore nutrizionale del cioccolato. Per mantenere l’integrità del prodotto e prolungarne la durata di conservazione, i produttori sono sempre più alla ricerca di soluzioni naturali in linea con le aspettative di un’etichettatura pulita.
Comprendere la stabilità ossidativa per preservare la qualità del cioccolato fondente
La stabilità ossidativa si riferisce alla resistenza di un prodotto all’ossidazione dei lipidi, un processo chimico in cui i grassi insaturi reagiscono con l’ossigeno per formare perossidi e composti secondari come aldeidi e chetoni. Queste reazioni sono responsabili dell’irrancidimento, dei sapori sgradevoli e dello scolorimento. Sebbene i solidi del cacao contengano naturalmente composti polifenolici, gli antiossidanti presenti nel cioccolato fondente potrebbero non essere sufficienti a contrastare i processi di ossidazione che si verificano durante la conservazione, soprattutto a temperature elevate o in caso di esposizione alla luce e all’aria.
I principali bersagli dell’ossidazione nel cioccolato sono i grassi presenti nel burro di cacao e, quando presenti, altri oli vegetali. Il burro di cacao contiene tipicamente circa il 36-43% di acido oleico (un acido grasso monoinsaturo) e il 2-3% di acido linoleico (un acido grasso polinsaturo) [2]. Il resto è costituito in gran parte da grassi saturi come gli acidi stearico e palmitico. Sebbene l’elevata percentuale di grassi saturi conferisca una certa stabilità intrinseca, i grassi monoinsaturi presenti nel cioccolato sono i più sensibili e rapidamente degradabili dall’ossidazione quando esposti alla luce, all’ossigeno, alla temperatura e all’aria, soprattutto quando le condizioni di conservazione o distribuzione non sono ottimali.
Per i produttori, la sfida consiste nel mantenere la qualità del prodotto durante la lavorazione e lungo tutta la catena di approvvigionamento globale, dove le variazioni di temperatura e umidità possono comprometterne la stabilità. Pertanto, aumentare la capacità antiossidante delle formulazioni di cioccolato fondente è essenziale per garantire prestazioni costanti del prodotto e la soddisfazione dei consumatori.
Antiossidanti naturali: meccanismi ed efficacia nei prodotti a base di cacao
Gli antiossidanti naturali agiscono interrompendo le reazioni a catena ossidative che degradano i lipidi. Possono neutralizzare i radicali liberi, chelare gli ioni metallici o decomporre gli idroperossidi prima che questi composti contribuiscano a un’ulteriore degradazione. Nel contesto della produzione del cioccolato, gli antiossidanti naturali più efficaci sono quelliliposolubili, termicamente stabili e compatibili con la complessa matrice degli ingredienti del cacao.
I tocoferoli, in particolare il D-alfa-tocoferolo, la forma naturale della vitamina E, si sono dimostrati altamente efficaci nel migliorare la stabilità ossidativa dei prodotti ricchi di lipidi come il cioccolato fondente. A differenza delle varianti sintetiche, i tocoferoli naturali derivano da fonti sostenibili, il che li rende più adatti a formulazioni clean label e orientate al nutrimento. Questi composti proteggono i lipidi insaturi nel burro di cacao e in altri ingredienti dal degrado ossidativo durante la lavorazione e la conservazione.
Applicazioni pratiche: incorporare antiossidanti nelle formulazioni del cioccolato fondente
L’incorporazione di antiossidanti naturali nel cioccolato fondente richiede un approccio equilibrato che tenga conto sia delle prestazioni funzionali che della compatibilità sensoriale. Gli studi dimostrano che gli antiossidanti possono influenzare le proprietà reologiche e microstrutturali del cioccolato, come la viscosità, la durezza e il comportamento di fusione. Ad esempio, gli oli essenziali incorporati nel cioccolato fondente hanno influenzato i parametri di consistenza a seconda delle condizioni di conservazione e del dosaggio. Mentre alcune aggiunte hanno migliorato la capacità antiossidante, dosi più elevate hanno ridotto la durezza e alterato il comportamento di cristallizzazione dei grassi, che può influire sulla sensazione in bocca e sulla durata di conservazione [3].
La scelta dell’antiossidante, il suo dosaggio e il metodo di applicazione possono influenzare il prodotto finale. Ad esempio, i tocoferoli vengono tipicamente aggiunti alla fase grassa durante la concaggio o il temperaggio, garantendo una distribuzione uniforme e una protezione ottimale contro l’ossidazione dei lipidi.
Btsa offre una vasta gamma di antiossidanti naturali, tra cui tocoferoli naturali, specificamente progettati per migliorare la stabilità ossidativa dei sistemi alimentari a base di grassi. Tocobiol® è un antiossidante naturale composto da tocoferoli derivati da olio vegetale non geneticamente modificato, che protegge gli alimenti e ne aumenta la durata di conservazione senza alterarne le caratteristiche sensoriali, grazie alla sinergia tra i suoi principi attivi, quali tocoferoli, squalene e steroli, naturalmente presenti nel prodotto. Tocobiol è compatibile con il cacao e il cioccolato.
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Fonti
[1] Grand View Research. Rapporto sull’analisi delle dimensioni, delle quote e delle tendenze del mercato del cioccolato per prodotto (cioccolato al latte, cioccolato fondente, cioccolato bianco), per canale di distribuzione (online, offline), per regione e previsioni di segmento, 2024-2030. [Internet]. 2024 [consultato il 9 luglio 2025]. Disponibile all’indirizzo: https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/chocolate-market
[2] Naik, B, Kumar, V. Cocoa butter and its alternatives: A review. Journal of Bioresource Engineering and Technology. 2014; 2(1):01-11. Disponibile all’indirizzo: Disponibile all’indirizzo: https://www.researchgate.net/publication/280064800_Cocoa_Butter_and_Its_Alternatives_A_Reveiw
[3] Quispe-Sanchez L, Mestanza M, Oliva-Cruz M, Rimarachín N, Caetano AC, Chuquizuta T, Goñas M, Ambler Gill ER, Chavez SG. Stabilità ossidativa e cambiamenti fisico-chimici del cioccolato fondente con aggiunta di oli essenziali. Heliyon. 10 luglio 2023;9(7):e18139. doi: 10.1016/j.heliyon.2023.e18139.
