Gli alimenti sono un terreno ideale per la crescita dei microrganismi. Pertanto, inibendo lo sviluppo di questi ultimi, possiamo aumentare la durata di conservazione degli alimenti.
Sono molte le cause che influenzano negativamente la qualità degli alimenti, sia per fattori intrinseci all’alimento, come il contenuto di nutrienti, la disponibilità di acqua, il pH, ecc. sia per fattori estrinseci, come la temperatura di conservazione, l’umidità relativa, l’esposizione alla luce solare e all’aria, la manipolazione e la lavorazione delle materie prime, ecc.
L’obiettivo principale della conservazione degli alimenti è quello di mantenere un prodotto in perfette condizioni igieniche e di proteggerne le qualità reologiche e organolettiche (Casp e Abril, 2003).
I processi di conservazione degli alimenti ci permettono di ottenere prodotti sicuri e di alta qualità a un prezzo ragionevole. L’aumento permanente delle richieste dei consumatori in termini di qualità e di prolungamento della vita utile degli alimenti provoca continui cambiamenti nel modo in cui gli alimenti vengono prodotti, distribuiti, conservati e venduti. L’industria alimentare è alla costante ricerca di nuovi metodi meno aggressivi nei confronti degli alimenti, con un minor consumo energetico e più efficaci contro i microrganismi patogeni.
Tra le diverse procedure che garantiscono queste aspettative, possiamo evidenziare l’importanza dell’imballaggio.
Imballaggio
Il confezionamento è un metodo di conservazione che protegge gli alimenti dalla luce, dall’umidità e da altri contaminanti ambientali. Per un corretto processo di confezionamento, è necessario tenere in considerazione i seguenti fattori:
- Stoccaggio: capacità di essere impilati e trasportati, controllo della quantità prodotta, conservazione di piccoli prodotti.
- Protezione: contro il deterioramento, le perdite, le rotture, la disidratazione, la contaminazione, il furto e l’alterazione. Protezione fisica contro urti, vibrazioni, compressione, temperatura, ecc. Protezione barriera contro ossigeno, vapore acqueo, polvere, batteri, ecc.
- Informazioni: identificazione del prodotto, descrizione dell’uso o della preparazione, avvertimento sui rischi derivanti da un uso improprio, elenco degli ingredienti, dati nutrizionali e prezzo, ecc.
- Promozione: strumento di marketing per differenziare il prodotto da altri simili e attirare l’attenzione nei negozi e nei supermercati utilizzando, ad esempio, marchi, colori, illustrazioni e forme.
- Trasporto: maggiore facilità e sicurezza di spostamento dei prodotti dal produttore al magazzino e ai venditori (contenitori terziari) e persino al consumatore (imballaggio primario).
Materiali da imballaggio
Attualmente possiamo trovare una varietà di materiali per la fabbricazione di contenitori, con diverse permeabilità ai gas, con resistenze e permissività alla luce variabili (trasparenti, traslucidi, opachi), ma anche elementi che ci permettono di sapere se la temperatura è stata costante durante la conservazione, o se ci sono state rotture della catena del freddo, così come la concentrazione e la composizione del gas all’interno (Rodríguez, 2004).
Grazie alla loro versatilità in termini di forma e dimensioni, alla leggerezza e all’igiene, i materiali di imballaggio più utilizzati sono le plastiche sintetiche. Tuttavia, essendo prodotti che non si decompongono, sono causa di inquinamento ambientale. Per questo motivo, negli ultimi anni sono stati sviluppati nuovi tipi di materiali meno inquinanti o facili da riciclare, chiamati imballaggi biodegradabili.
I contenitori biodegradabili provengono da fonti rinnovabili e molti di essi sono caratterizzati dall’essere commestibili. Vengono applicati come barriera per i microrganismi e per migliorare le proprietà sensoriali come l’aspetto, il colore, la luminosità e la trasparenza.
Perché scegliere un imballaggio attivo?
Attualmente il contenitore, oltre a svolgere le sue funzioni fondamentali di contenimento, protezione e informazione, sta diventando un mezzo che svolge sofisticate interazioni con il suo contenuto e in un registro di informazioni importanti sia per il consumatore che per gli intermediari della catena del valore, dando così vita al concetto di imballaggio attivo.
Si considera un elemento attivo quando ha un’altra funzione oltre a quella di fornire una barriera inerte contro le condizioni esterne. Appartengono a questo gruppo di prodotti i componenti alimentari o alcuni materiali utilizzati come indicatori della storia e della qualità del prodotto. Esistono due meccanismi di azione per creare questo tipo di imballaggio: introdurre l’elemento attivo all’interno del contenitore insieme all’alimento o che sia parte dell’alimento stesso.
Un modo per ottenere un imballaggio attivo è quello di incorporare antiossidanti naturali, come i tocoferoli, che permettono di aumentare la durata di conservazione degli alimenti inibendo o ritardando l’ossidazione dei lipidi o di altri composti (Quezada-Gallo, 2009).
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Tra gli imballaggi attivi spicca il concetto di imballaggio intelligente. Si tratta di un sistema di imballaggio in grado di raccogliere ed elaborare informazioni dall’ambiente per trasmetterle al consumatore (Aguirre, et al, S/F). Il suo obiettivo è garantire la qualità del prodotto monitorando i processi che alterano l’alimento.
Confezionamento in atmosfera modificata
Un altro metodo di conservazione degli alimenti che si è imposto negli ultimi anni è il confezionamento in atmosfera modificata. Consiste nell’alterazione dei gas ambientali per ridurre la crescita microbica e la velocità delle reazioni chimiche interne.
Nella pratica commerciale, di solito si ricorre alla riduzione dell’ossigeno e all’aumento di anidride carbonica e/o azoto. L’anidride carbonica agisce come agente distruttivo di batteri e funghi e riduce la moltiplicazione dei microrganismi patogeni. Nel processo di confezionamento in atmosfera modificata non è necessario, in genere, mantenere la composizione del gas per tutta la durata dello stoccaggio, quindi è più pratico ed economico.
Quando si calcola la quantità di gas modificati, bisogna tenere presente che l’effetto non è lo stesso per tutti i prodotti e le condizioni di lavoro. Varia in base alla composizione, alle caratteristiche e allo stato sanitario dell’alimento da conservare, alla composizione dell’atmosfera e alla temperatura di stoccaggio, nonché ai materiali e alla tecnologia di confezionamento. (R. Catalá e R. Gavara, 2001).
L’importanza dell’imballaggio
Al giorno d’oggi, l’imballaggio è fondamentale nella commercializzazione degli alimenti, poiché oltre a garantire una migliore conservazione, una maggiore durata dell’alimento e informazioni per il consumatore, deve produrre un impatto visivo che li faccia differenziare da prodotti simili per essere scelti dal consumatore finale (Cruz, 2006).
Un contenitore adeguato deve evitare la contaminazione degli alimenti, impedendo il passaggio di sostanze esterne. In alcuni casi, l’imballaggio può causare alterazioni del gusto, dell’odore o della consistenza degli alimenti ed essere dannoso per la salute, per cui è necessario controllare i materiali con cui è stato prodotto.
Riassumendo
I principali vantaggi che un buon imballaggio apporta alla qualità e alla conservazione degli alimenti sono:
- Preservare le proprietà organolettiche dell’alimento e, quindi, la sua qualità.
- Allungare la durata di conservazione del prodotto.
- Rallentare le reazioni enzimatiche e microbiche.
- Ridurre la perdita di peso dovuta all’evaporazione.
- Consentire un trasporto e una conservazione più igienici.
- Eliminare il gocciolamento e gli odori sgradevoli.
- Migliorare la presentazione del prodotto finale
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