I prodotti alimentari subiscono cambiamenti chimici durante la lavorazione, il trasporto e lo stoccaggio che possono influire sulla loro qualità e composizione. I grassi e gli oli sono particolarmente vulnerabili, poiché sono altamente sensibili all’ossidazione, una delle principali cause di deterioramento degli alimenti di origine animale e vegetale. Questo processo influisce non solo sul sapore e sull’aspetto, ma anche sul valore nutrizionale e sulla durata di conservazione del prodotto.
Comprendere questi cambiamenti e come prevenirli significa essere un passo avanti nel miglioramento della stabilità e della conservazione degli alimenti.
Cambiamenti di qualità causati dall’ossidazione dei grassi e degli oli nei prodotti alimentari
L’ossidazione dei lipidi negli alimenti è un processo complesso e progressivo che coinvolge la reazione degli acidi grassi insaturi con l’ossigeno, che porta alla formazione di composti reattivi come idroperossidi, aldeidi e chetoni. Questo processo può essere avviato dall’esposizione alla luce, al calore o agli ioni metallici e si evolve attraverso tre fasi chiave: inizio, propagazione e terminazione. Durante l’inizio, gli acidi grassi perdono atomi di idrogeno, formando radicali lipidici. Questi radicali reagiscono rapidamente con l’ossigeno, producendo radicali perossilici lipidici, che a loro volta generano nuovi radicali attaccando altri lipidi, una reazione a catena che continua fino alla terminazione attraverso la combinazione dei radicali.
I prodotti di degradazione formati nel processo di ossidazione dei grassi e degli oli influenzano gravemente le proprietà chimiche e funzionali degli alimenti. In particolare, l’ossidazione degli acidi grassi polinsaturi (PUFA) comporta una significativa perdita di qualità nutrizionale, compresa la riduzione degli acidi grassi essenziali e delle vitamine liposolubili come la vitamina E. Inoltre, l’ossidazione dei lipidi è spesso accompagnata dall’ossidazione delle proteine, soprattutto nei prodotti a base di carne, dove i radicali liberi dei lipidi possono alterare le strutture proteiche, riducendo la digeribilità, le proprietà gelificanti e la biodisponibilità.
Segni visibili e impatto sulla qualità dell’ossidazione dei lipidi negli alimenti
Le conseguenze sensoriali sono tra le più immediatamente percepibili dai consumatori quando i grassi e gli oli si ossidano nei prodotti alimentari. L’irrancidimento, caratterizzato da sapori e odori sgradevoli, è il risultato diretto di prodotti di ossidazione secondaria come aldeidi e chetoni. Queste piccole molecole e i radicali liberi formati dall’ossidazione dei lipidi possono, a loro volta, indurre l’ossidazione delle proteine, portando all’aggregazione proteica.
Gli effetti dell’ossidazione dei lipidi possono anche portare a cambiamenti di colore. Nei prodotti a base di carne, l’ossidazione delle proteine derivata dall’ossidazione dei lipidi è collegata allo scolorimento, che spesso passa dal rosso brillante al marrone a causa della degradazione dell’ossimioglobina. L’aggregazione delle proteine indotta dall’ossidazione dei lipidi può anche portare a cambiamenti strutturali come la perdita di consistenza, compresa la riduzione della tenerezza e della capacità di legare l’acqua in carni come il maiale. Nei cereali come il riso, l’ossidazione può provocare una riduzione del bianco e un’alterazione dell’aroma.
Queste modifiche visibili e sensoriali sono aggravate da cambiamenti meno percettibili ma altrettanto critici nella qualità nutrizionale e funzionale. L’ossidazione dei lipidi non è limitata a una sola categoria di alimenti; i suoi effetti sono presenti in un’ampia gamma di prodotti, dai latticini ai prodotti da forno, ai piatti pronti e agli snack, in particolare quelli ad alto contenuto di grassi insaturi. Se non gestita adeguatamente, può portare a una riduzione della durata di conservazione, a un aumento dei resi dei prodotti e a perdite economiche lungo tutta la catena di approvvigionamento.
Strategie naturali per prevenire l’ossidazione dei grassi e degli oli: migliorare la durata di conservazione e il valore nutrizionale
Per combattere l’ossidazione dei lipidi negli alimenti e soddisfare la preferenza del mercato per gli ingredienti naturali, i produttori stanno adottando sempre più spesso antiossidanti naturali. Questi includono tocoferoli (vitamina E), acido ascorbico (vitamina C) e polifenoli provenienti da erbe e spezie, tra gli altri. Questi composti agiscono eliminando i radicali liberi o chelando gli ioni metallici che catalizzano l’ossidazione, interrompendo così le reazioni a catena dell’ossidazione in varie fasi.
Tra gli antiossidanti naturali, i tocoferoli (vitamina E) sono particolarmente efficaci nel controllare l’ossidazione dei lipidi nei prodotti a base di olio. Gli alimenti arricchiti con antiossidanti beneficiano dell’effetto stabilizzante dei tocoferoli, che aiutano a mantenere il loro profilo nutrizionale proteggendo gli acidi grassi essenziali dalla degradazione.
Tocobiol®, sviluppato da Btsa, è un antiossidante naturale a base di tocoferoli provenienti da olio vegetale non OGM. La sua natura liposolubile consente a Tocobiol® di integrarsi nella matrice grassa, fornendo una protezione costante ai grassi saturi e insaturi per tutta la durata di conservazione del prodotto. Non altera l’odore o il sapore del prodotto finale.
L’ossidazione dei lipidi rimane una sfida importante per l’industria alimentare, ma oggi sono disponibili soluzioni naturali efficaci. Grazie a una comprensione completa dei meccanismi di ossidazione e all’accesso ad antiossidanti naturali ad alte prestazioni, i produttori possono proteggere la qualità dei prodotti, prolungarne la durata di conservazione e soddisfare la crescente domanda dei consumatori di soluzioni alimentari pulite e sostenibili.
