Gli alimenti in polvere per lattanti sono sviluppati per replicare i benefici nutrizionali del latte materno, in particolare per i bambini che non vengono allattati al seno. Queste formulazioni devono fornire acidi grassi essenziali, vitamine e altri micronutrienti fondamentali per lo sviluppo precoce. La loro composizione è regolata da norme rigorose che evolvono in linea con i progressi scientifici e nutrizionali. Un chiaro esempio è l’inclusione obbligatoria dell’acido docosaesaenoico (DHA) nei latti di proseguimento nell’Unione Europea dal 2020 (Regolamento CE 2016/127). Sebbene questi aggiornamenti mirino a migliorare la qualità nutrizionale dei latti artificiali, introducono anche nuove sfide, in particolare per quanto riguarda la stabilità ossidativa.
Gli acidi grassi polinsaturi come il DHA sono altamente suscettibili all’ossidazione, che può degradare i composti nutrizionali, produrre sapori indesiderati e ridurre la durata di conservazione. Di conseguenza, migliorare la stabilità ossidativa degli alimenti in polvere per lattanti è essenziale non solo per preservare la qualità del prodotto, ma anche per mantenere la conformità normativa e la fiducia dei consumatori.
Indicatori di qualità e rilevamento del degrado ossidativo negli alimenti per lattanti
Il deterioramento ossidativo negli alimenti per lattanti viene monitorato principalmente attraverso una serie di indicatori chimici consolidati, tra cui il valore di perossido (PV) per determinare gli idroperossidi e le sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBARS) per rilevare le aldeidi. Questi parametri riflettono sia le fasi iniziali che quelle avanzate dell’ossidazione dei lipidi. Il valore di perossido misura i prodotti di ossidazione primaria, mentre i TBARS e i composti volatili, come l’esanale, sono indicatori di cambiamenti ossidativi secondari che influenzano direttamente l’aroma e il sapore del prodotto.
Gli studi dimostrano che l’ossidazione inizia anche in condizioni di conservazione controllate, portando a una riduzione dei livelli di nutrienti essenziali come il DHA e l’ARA. Il degrado ossidativo della vitamina E, in particolare, segnala la progressione della perossidazione lipidica e può compromettere in modo significativo la qualità nutrizionale degli alimenti per lattanti. Inoltre, è stata osservata anche una perdita di esteri di retinile (precursori della vitamina A) durante l’omogeneizzazione ad alta pressione e la conservazione prolungata [1].
Fattori che influenzano la durata di conservazione e la stabilità ossidativa degli alimenti in polvere
La stabilità ossidativa degli alimenti in polvere per l’infanzia è influenzata da diversi fattori correlati tra loro:
- Composizione dei grassi: l’inclusione di acidi grassi polinsaturi, in particolare DHA, nel latte artificiale aumenta il rischio di ossidazione a causa della loro elevata reattività. Sebbene questi lipidi siano fondamentali per lo sviluppo dei neonati, in particolare per le funzioni neurali, la loro instabilità chimica rappresenta una sfida importante per i formulatori. Anche l’aggiunta di altri proossidanti, come il latte artificiale con ferro, per soddisfare i requisiti nutrizionali, può compromettere la stabilità.
- Tipo di emulsionante e progettazione dell’interfaccia: la composizione dell’interfaccia olio-acqua è un fattore chiave nel controllo dell’ossidazione. Gli studi hanno dimostrato che gli emulsionanti a base di fosfolipidi lattiero-caseari (DPL) creano interfacce più stabili rispetto a quelli che utilizzano lecitina di soia. I DPL contribuiscono alla formazione di domini di membrana rigidi attorno alle goccioline lipidiche, che possono proteggere i componenti sensibili dalla degradazione [1].
- Condizioni di conservazione: l’esposizione alla luce, all’ossigeno e a temperature elevate accelera il degrado ossidativo. Anche in condizioni ambientali, il tempo di conservazione è un fattore determinante nell’accumulo di prodotti di ossidazione primari e secondari, nonché nella riduzione della brillantezza e nella formazione di sapori sgradevoli.
Ruolo degli antiossidanti naturali nella prevenzione del deterioramento ossidativo
Gli antiossidanti naturali sono indispensabili per stabilizzare gli alimenti in polvere per lattanti, in particolare quelli arricchiti con acidi grassi altamente insaturi.
I tocoferoli proteggono i lipidi del latte artificiale neutralizzando i radicali liberi e interrompendo la catena di perossidazione lipidica. Inoltre ritardano la formazione di perossidi, contribuendo alla conservazione della qualità nutrizionale e delle proprietà organolettiche. È importante sottolineare che la ricerca ha dimostrato che la presenza di tocoferoli crea una fase di ritardo protettiva fino a nove giorni durante i test di conservazione accelerata, prolungando la durata di conservazione effettiva del latte artificiale prima che i valori di perossido inizino ad aumentare [1].
Prevenzione delle reazioni di ossidazione nei latti in polvere per l’infanzia
Per prevenire efficacemente l’ossidazione e prolungare la durata di conservazione dei latti in polvere per l’infanzia, è essenziale una strategia di formulazione su più fronti. Ciò include la selezione della giusta combinazione di ingredienti, l’ottimizzazione delle condizioni di lavorazione e la garanzia dell’inclusione di composti protettivi. L’incorporazione di antiossidanti nella fase giusta della lavorazione aiuta a garantire la loro integrazione nella fase lipidica, massimizza il loro effetto protettivo e fortifica il prodotto finale.
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Fonti
[1] Cancalon M, Barouh N, Hemery Y, Baréa B, Durand E, Bourlieu-Lacanal C, Villeneuve P. Stabilization of infant formulas against lipid oxidation: What are the key structural levers?. European Journal of Lipid Science & Technology. 2024; 126:e2300161. doi.org:10.1002/ejlt.202300161
