Con l’aumento della domanda di prodotti a ridotto contenuto di grassi saturi, con etichetta pulita e conservati naturalmente, l’industria dolciaria si trova ad affrontare una crescente pressione per prolungare la durata di conservazione senza compromettere l’integrità del prodotto. I dolciumi tradizionali, ricchi di zuccheri e grassi, sono soggetti a ossidazione e deterioramento, in particolare nei prodotti alternativi che cercano di ridurre i grassi saturi e contengono oli, frutta secca o derivati del latte. Per affrontare queste sfide, gli antiossidanti naturali sono emersi come una soluzione praticabile ed efficace per preservare la qualità, l’aspetto e la sicurezza.
Tipi di dolciumi e loro sfide in termini di durata di conservazione
Secondo Ishchenko e Złotek [1], i prodotti dolciari possono essere classificati in 4 categorie, ciascuna delle quali presenta sfide specifiche relative alla stabilità, alla conservazione e alla qualità del prodotto:
- Dolciumi a base di farina: includono biscotti, frollini, muffin e cracker. Questi prodotti contengono spesso grassi o oli aggiunti, che li rendono suscettibili all’ossidazione dei lipidi, alla migrazione dell’umidità e al degrado della consistenza nel tempo. Seguendo le raccomandazioni degli enti governativi e internazionali, i produttori di dolciumi a base di farina stanno cercando di ridurre l’uso di grassi saturi sostituendoli con alternative insature, il che ha implicazioni per la stabilità ossidativa.
- Cioccolato e prodotti a base di cioccolato: comprendono cioccolato fondente, barrette ripiene, tartufi e prodotti ricoperti di cioccolato. Sebbene il burro di cacao abbia un’elevata stabilità all’ossidazione grazie alla sua bassa percentuale di polinsaturi (circa il 3%), il cioccolato al latte contiene grasso butirrico, che ha una stabilità all’ossidazione inferiore. Le principali preoccupazioni relative ai dolciumi al cioccolato sono la formazione di grasso, l’ossidazione e la perdita di sapore causate dall’esposizione al calore, alla luce o all’ossigeno.
- Dolciumi a base di latte: comprendono prodotti come gelati, dessert congelati e dolci a base di latte. Questi prodotti sono soggetti al deterioramento microbico e all’ossidazione dei grassi, in particolare a causa del loro elevato contenuto di umidità e della loro sensibilità alle variazioni di temperatura.
- Dolciumi a base di zucchero: comprendono caramelle dure, fondenti, gelatine e pastiglie. I problemi comuni relativi alla durata di conservazione riguardano la cristallizzazione, il comportamento igroscopico (assorbimento di umidità) e la perdita di sapore o consistenza in condizioni di conservazione inadeguate.
I problemi di deterioramento più comuni nei dolciumi e come prevenirli in modo naturale
I dolciumi contenenti grassi sono particolarmente soggetti al deterioramento ossidativo. L’ossidazione dei lipidi non solo porta allo sviluppo di sapori e odori rancidificati, ma influisce anche sul colore, sulla consistenza e sull’accettabilità complessiva del prodotto.
Una delle cause principali del deterioramento del cioccolato e di prodotti simili è la presenza di acidi grassi insaturi, che sono più reattivi e sensibili all’ossidazione. Maggiore è il grado di insaturazione, maggiore è l’instabilità, soprattutto quando i grassi sono esposti all’aria, alla luce e a temperature elevate durante la lavorazione e la conservazione.
Gli antiossidanti naturali, in particolare i tocoferoli (vitamina E), sono efficaci nel migliorare la stabilità dei prodotti dolciari ritardando i processi ossidativi. I tocoferoli sono ampiamente utilizzati nell’industria dolciaria, sia per la loro efficacia che per la loro origine naturale, in linea con le preferenze dei consumatori.
Nell’Unione Europea, i tocoferoli sono ammessi come antiossidanti alimentari ai sensi del Regolamento (CE) n. 1333/2008. Per molte applicazioni dolciarie, compresi il cioccolato e i prodotti ripieni, possono essere utilizzati secondo il principio del quantum satis, il che significa che non è specificato alcun livello massimo, purché la quantità utilizzata sia tecnologicamente giustificata. Negli Stati Uniti, i tocoferoli sono classificati come GRAS (Generally Recognized As Safe, generalmente riconosciuti come sicuri) e possono essere utilizzati in conformità con le buone pratiche di fabbricazione.
Come gli antiossidanti naturali migliorano la stabilità e la durata di conservazione dei prodotti dolciari
L’efficacia degli antiossidanti naturali nei prodotti dolciari risiede nella loro capacità di interrompere la degradazione ossidativa dei grassi, che è la causa principale della perdita di qualità nel cioccolato, nelle praline, nei rivestimenti composti e nei prodotti ripieni. Gli antiossidanti reagiscono con i radicali liberi, stabilizzano le specie reattive dell’ossigeno e rallentano le reazioni a catena che portano all’irrancidimento, allo scolorimento e agli sapori sgradevoli.
I tocoferoli sono particolarmente compatibili con i sistemi grassi grazie alla loro natura lipofila, che consente loro di distribuirsi uniformemente in matrici a base di olio come burro di cacao, grassi vegetali e oli di noci, favorendo:
- Eliminazione dei radicali liberi: i tocoferoli neutralizzano i radicali lipidici che si formano quando i grassi reagiscono con l’ossigeno, prevenendo la cascata che porta alla formazione di idroperossidi e sottoprodotti rancidi.
- Protezione durante la lavorazione termica: gli antiossidanti proteggono i grassi durante le fasi ad alta intensità termica come il concaggio, il temperaggio e la fusione dei grassi. Tuttavia, la loro stabilità è influenzata dalle alte temperature, quindi il momento dell’incorporazione è fondamentale.
- Prolungamento della durata di conservazione nei ripieni ad alto contenuto di grassi: i prodotti contenenti grassi del latte, oli di noci o equivalenti del burro di cacao sono più vulnerabili all’ossidazione. Gli antiossidanti aiutano a mantenere la loro integrità sensoriale e strutturale nel tempo.
- Protezione della superficie nei prodotti rivestiti: nei rivestimenti composti, gli antiossidanti naturali migliorano la stabilità ossidativa dei grassi superficiali, che sono più esposti alla luce e all’ossigeno durante lo stoccaggio.
Il futuro della conservazione clean label nell’industria dolciaria
Le strategie clean label stanno ridefinendo la conservazione nel settore dolciario. I consumatori associano sempre più spesso il termine “clean” a origine naturale, trasparenza e lavorazione minima.
Tra gli antiossidanti clean label più promettenti c’è Tocobiol®, una soluzione naturale sviluppata da Btsa. Tocobiol® è derivato dai sottoprodotti della distillazione di oli vegetali non OGM ed è ricco di tocoferoli naturali (vitamina E). Funziona come un antiossidante tecnologico, stabilizzando oli e grassi nei dolciumi ritardando l’ossidazione e preservando le proprietà organolettiche nel tempo.
Tocobiol® è particolarmente adatto per cioccolato, pasticcini ripieni e barrette a base di frutta secca, dove l’ossidazione dei grassi è una delle principali preoccupazioni. In quanto ingrediente clean label, soddisfa gli standard industriali di origine naturale e offre un’elevata stabilità ossidativa. Tocobiol® ha una notevole capacità emulsionante e un’ottima dispersione negli oli, che lo rende compatibile con i prodotti dolciari ricchi di grassi e oli.
Con l’evoluzione dei quadri normativi e le preferenze dei consumatori che continuano a favorire gli ingredienti naturali, Tocobiol® offre ai produttori di dolciumi un percorso affidabile verso prodotti più puliti, più stabili e più sostenibili che promettono di plasmare il futuro dell’industria dolciaria.
Sources
[1] Ishchenko S, Złotek U. Herbal and Spice Additives in Functional Confectionery Products: A Review. Molecules. 2025 Aug 21;30(16):3449. doi: 10.3390/molecules30163449.
