Lebensmittel sind ein idealer Nährboden für das Wachstum von Mikroorganismen. Indem wir die Entwicklung dieser hemmen, können wir daher die Haltbarkeit von Lebensmitteln erhöhen.
Es gibt viele Ursachen, die die Qualität von Lebensmitteln negativ beeinflussen, entweder durch intrinsische Faktoren des Lebensmittels, wie z. B. seinen Nährstoffgehalt, die Wasserverfügbarkeit, den pH-Wert usw., oder durch extrinsische Faktoren, wie z. B. die Lagertemperatur, die relative Luftfeuchtigkeit, die Sonnen- und Lufteinwirkung, die Handhabung und Verarbeitung von Rohstoffen usw.
Das Hauptziel der Lebensmittelkonservierung besteht darin, ein Produkt in einwandfreiem hygienischem Zustand zu erhalten und seine rheologischen und organoleptischen Eigenschaften zu schützen (Casp und Abril, 2003).
Die Verfahren der Lebensmittelkonservierung ermöglichen es uns, sichere Produkte von hoher Qualität zu einem angemessenen Preis zu erhalten. Die ständig steigenden Anforderungen der Verbraucher in Bezug auf Qualität und Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln führen zu kontinuierlichen Veränderungen in der Art und Weise, wie Lebensmittel hergestellt, vertrieben, gelagert und verkauft werden. Die Lebensmittelindustrie ist ständig auf der Suche nach neuen Methoden, die weniger aggressiv gegenüber Lebensmitteln sind, weniger Energie verbrauchen und wirksamer gegen pathogene Mikroorganismen sind.
Unter den verschiedenen Verfahren, die diese Erwartungen erfüllen, können wir die Relevanz für die Verpackung hervorheben.
Verpackung
Verpackung ist eine Konservierungsmethode, die Lebensmittel vor Licht, Feuchtigkeit und anderen Umweltschadstoffen schützt. Für einen korrekten Verpackungsprozess müssen die folgenden Faktoren berücksichtigt werden:
- Lagerung: Stapel- und Transportfähigkeit, Kontrolle der produzierten Menge, Konservierung kleiner Produkte.
- Schutz: Schutz vor Verderb, Auslaufen, Bruch, Austrocknung, Verunreinigung, Diebstahl und Veränderung. Physischer Schutz vor Stößen, Vibrationen, Druck, Temperatur usw. Barriereschutz vor Sauerstoff, Wasserdampf, Staub, Bakterien usw.
- Informationen: Identifizierung des Produkts, Beschreibung der Verwendung oder Zubereitung, Warnung vor Risiken durch unsachgemäße Verwendung, Liste der Inhaltsstoffe, Nährwertangaben und Preis usw.
- Werbung: Marketinginstrument, um das Produkt von ähnlichen Produkten zu unterscheiden und die Aufmerksamkeit in Geschäften und Supermärkten zu erregen, beispielsweise durch Marken, Farben, Abbildungen und Formen.
- Transport: Einfachere und sicherere Beförderung von Produkten vom Hersteller zum Lager und zu den Händlern (Tertiärbehälter) und sogar zum Verbraucher (Primärverpackung).
Verpackungsmaterialien
Derzeit gibt es eine Vielzahl von Materialien für die Herstellung von Behältern mit unterschiedlicher Gasdurchlässigkeit, mit unterschiedlichen Widerständen und Lichtdurchlässigkeit (transparent, durchscheinend, undurchsichtig), aber auch mit Elementen, die es uns ermöglichen, zu erkennen, ob die Temperatur während der Lagerung konstant war oder ob es zu Unterbrechungen der Kühlkette gekommen ist, sowie die Konzentration und Zusammensetzung des Gases im Inneren (Rodríguez, 2004).
Die am häufigsten verwendeten Verpackungsmaterialien sind synthetische Kunststoffe, da sie vielseitig in Form und Größe einsetzbar, leicht und hygienisch sind. Da es sich jedoch um Produkte handelt, die sich nicht zersetzen, sind sie eine Ursache für Umweltverschmutzung. Daher wurden in den letzten Jahren neue Arten von weniger umweltschädlichen oder leicht zu recycelnden Materialien entwickelt, die als biologisch abbaubare Verpackungen bezeichnet werden.
Die biologisch abbaubaren Behälter stammen aus erneuerbaren Quellen und viele von ihnen sind als essbar gekennzeichnet. Sie werden als Barriere für Mikroorganismen eingesetzt und verbessern sensorische Eigenschaften wie Aussehen, Farbe, Helligkeit und Transparenz.
Warum eine aktive Verpackung wählen?
Derzeit wird der Behälter, zusätzlich zu seinen grundlegenden Funktionen der Aufbewahrung, des Schutzes und der Information, zu einem Medium, das eine ausgeklügelte Interaktion mit seinem Inhalt und eine Registrierung wichtiger Informationen für den Verbraucher und die Zwischenhändler der Wertschöpfungskette ermöglicht und so das Konzept der aktiven Verpackung schafft.
Es wird als aktives Element betrachtet, wenn es eine andere Funktion als die Bereitstellung einer inerten Barriere gegen äußere Einflüsse hat. Sie gehören zu dieser Produktgruppe, wenn Lebensmittelbestandteile oder ein Material als Indikator für die Geschichte und Qualität des Produkts verwendet werden. Es gibt zwei Wirkmechanismen, um diese Art von Verpackung herzustellen: das aktive Element wird zusammen mit dem Lebensmittel in den Behälter eingebracht oder es ist Teil des Lebensmittels selbst.
Eine Möglichkeit, aktive Verpackungen durch Einbindung natürlicher Antioxidantien wie Tocopherole zu erreichen, die es ermöglichen, die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern, indem sie die Oxidation von Lipiden oder anderen Verbindungen hemmen oder verzögern (Quezada-Gallo, 2009).
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Unter den aktiven Verpackungen sticht das Konzept der intelligenten Verpackung hervor. Es handelt sich um ein Verpackungssystem, das in der Lage ist, Informationen aus der Umgebung zu sammeln und zu verarbeiten, um sie an den Verbraucher weiterzugeben (Aguirre, et al, S/F). Ziel ist es, die Qualität des Produkts durch Überwachung der Prozesse, die das Lebensmittel verändern, sicherzustellen.
Verpackung in modifizierter Atmosphäre
Eine weitere Methode der Lebensmittelkonservierung, die in den letzten Jahren aufgefallen ist, ist die Verpackung in modifizierter Atmosphäre. Dabei werden die Umgebungsgase verändert, um das Wachstum von Mikroben und die Geschwindigkeit der internen chemischen Reaktionen zu reduzieren.
In der kommerziellen Praxis werden in der Regel Sauerstoff reduziert und Kohlendioxid und/oder Stickstoff erhöht. Kohlendioxid wirkt als Bakterizid und Pilzvernichtungsmittel und reduziert die Vermehrung pathogener Mikroorganismen. Beim Verpacken in modifizierten Atmosphären ist es im Allgemeinen nicht notwendig, die Gaszusammensetzung während der Lagerung beizubehalten, was praktischer und wirtschaftlicher ist.
Bei der Berechnung der Menge an modifizierten Gasen muss berücksichtigt werden, dass die Wirkung nicht bei allen Produkten und unter allen Arbeitsbedingungen gleich ist. Sie variiert je nach Zusammensetzung, Eigenschaften und Hygienestatus der zu konservierenden Lebensmittel, der Zusammensetzung der Atmosphäre und der Lagertemperatur sowie den Verpackungsmaterialien und der Verpackungstechnologie. (R. Catalá und R. Gavara, 2001).
Die Bedeutung der Verpackung
Heutzutage ist die Verpackung von entscheidender Bedeutung für die Vermarktung von Lebensmitteln, da sie nicht nur eine bessere Konservierung, eine längere Haltbarkeit der Lebensmittel und Informationen für den Verbraucher bieten muss, sondern auch eine visuelle Wirkung haben muss, die sie von ähnlichen Produkten unterscheidet, die der Endverbraucher auswählen kann (Cruz, 2006).
Ein geeigneter Behälter sollte eine Kontamination der Lebensmittel durch das Eindringen von Fremdstoffen verhindern. In einigen Fällen kann die Verpackung den Geschmack, den Geruch oder die Textur von Lebensmitteln verändern und gesundheitsschädlich sein. Daher ist es notwendig, die Materialien, aus denen sie hergestellt wurde, zu kontrollieren.
Zusammenfassend
Die wichtigsten Vorteile, die eine gute Verpackung für die Qualität und Konservierung von Lebensmitteln mit sich bringt, sind:
- Erhaltung der organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel und damit ihrer Qualität.
- Verlängerung der Haltbarkeit des Produkts.
- Verlangsamung enzymatischer und mikrobieller Reaktionen.
- Verringerung des Gewichtsverlusts durch Verdunstung.
- Ermöglichung eines hygienischeren Transports und einer hygienischeren Lagerung.
- Beseitigung von Tropfen und unangenehmen Gerüchen.
- Verbesserung der Präsentation des Endprodukts
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