Verbraucher achten auf die Zusammensetzung von Lebensmitteln, nicht nur auf Nährstoffe oder Kalorien, sondern auch auf die tatsächliche Liste der Inhaltsstoffe. Es gibt eine wachsende Präferenz für einfache, erkennbare Bestandteile gegenüber komplexen synthetischen Zusatzstoffen. Zwischen 2011 und 2013 stieg der Anteil der Verbraucher, die die Zutatenliste als wesentliches Element betrachteten, von 3 % auf 78 % (1).
Als Reaktion darauf haben pflanzliche Antioxidantien als saubere und wirksame Methode zur Konservierung von Lebensmitteln an Beliebtheit gewonnen. Sie tragen dazu bei, Frische und Qualität zu erhalten und gleichzeitig die Erwartungen der Verbraucher an Transparenz und Einfachheit zu erfüllen. Sie beweisen, dass Lebensmittelkonservierung sowohl effizient als auch im Einklang mit den Werten des heutigen Marktes stehen kann.
Was sind pflanzliche Antioxidantien und warum gewinnen sie in der Lebensmittelformulierung an Bedeutung?
Oxidation ist eine zentrale Herausforderung bei der Lebensmittelkonservierung, insbesondere bei lipidreichen Produkten. Sie führt zur Bildung unerwünschter Verbindungen, die die Haltbarkeit verkürzen, den Nährwert beeinträchtigen und sensorische Eigenschaften wie Geschmack und Aroma beeinflussen. Traditionell wurden synthetische Antioxidantien wie BHA und BHT eingesetzt, um diese Effekte zu mildern. Allerdings gibt es immer mehr Hinweise darauf, dass synthetische Zusatzstoffe Hautallergien, Magen-Darm-Probleme und ein erhöhtes Krebsrisiko verursachen können, was zu einer Umstellung auf natürliche Alternativen geführt hat.
Pflanzliche Antioxidantien sind eine Untergruppe natürlicher Antioxidantien, die speziell aus Pflanzen gewonnen werden, darunter Obst, Gemüse, Kräuter, Samen, Wurzeln und Blätter. Diese Verbindungen helfen, freie Radikale zu neutralisieren und oxidativen Abbau in Lebensmitteln und biologischen Systemen zu verhindern. Sie werden heute aufgrund ihrer wahrgenommenen Sicherheit und Multifunktionalität bevorzugt, da sie gut dokumentierte antioxidative, entzündungshemmende und sogar antimikrobielle Eigenschaften aufweisen. Wichtig ist, dass sie es Lebensmittelherstellern ermöglichen, die sich ständig ändernden gesetzlichen Standards zu erfüllen und die Nachfrage der Verbraucher nach Produkten mit der Bezeichnung „natürlich“ oder „ohne Konservierungsstoffe“ zu bedienen.
Wichtige pflanzliche Antioxidantien: Polyphenole, Flavonoide und mehr
Pflanzliche Antioxidantien lassen sich in drei Hauptklassen einteilen:
- Phenolische Verbindungen: Dazu gehören Phenolsäuren (z. B. Gallussäure, Kaffeesäure und Ferulasäure), Flavonoide (z. B. Quercetin, Catechine), Stilbene (z. B. Resveratrol) und Lignane. Polyphenole wirken als Radikalfänger und Metallchelatoren und hemmen so wirksam die Oxidation. Sie weisen außerdem antimikrobielle und antifungale Eigenschaften auf. Trotz ihrer starken antioxidativen Wirkung beeinflussen sie den Geschmack und die Textur von Lebensmitteln. Natürliche Quellen für Antioxidantien sind Getreide, Hülsenfrüchte und Öle.
- Vitamine: Vitamin E, insbesondere in seiner natürlichen Form als D-alpha-Tocopherol, unterbricht die Kettenreaktionen freier Radikale in lipidhaltigen Umgebungen, während Vitamin C reaktive Sauerstoffspezies in wässrigen Systemen neutralisiert. Ihre synergistische Wechselwirkung verstärkt die gesamte antioxidative Abwehr in Lebensmitteln. Vitamin E kommt hauptsächlich in Hülsenfrüchten und Getreidekörnern vor, Vitamin C ist natürlicherweise in vielen Obst- und Gemüsesorten enthalten.
- Carotinoide: Beta-Carotin und Lycopin sind beispielsweise starke fettlösliche Antioxidantien, die wirksam gegen Lipidperoxidation sind und häufig in farbenreichen Lebensmitteln verwendet werden. Sie kommen in Obst und Gemüse vor.
Zusammen bieten diese pflanzlichen Antioxidantien ein breites Spektrum an Funktionen für die Lebensmittelkonservierung. Dank ihrer vielfältigen chemischen Struktur und Löslichkeit können Formulierer Antioxidationsstrategien auf die spezifischen Anforderungen eines Produkts zuschneiden.
Chancen für Clean Label: Wie pflanzliche Antioxidantien die Verbraucheranforderungen erfüllen
Die Forderung der Verbraucher nach Transparenz hat zu einem Anstieg von Clean-Label-Lebensmitteln geführt, die als gesund, minimal verarbeitet und frei von synthetischen Zusatzstoffen wahrgenommen werden. Pflanzliche Antioxidantien in Lebensmitteln ermöglichen es Herstellern, ihre Produkte als „natürlich“ zu vermarkten und gleichzeitig ihre Ziele in Bezug auf Stabilität und Haltbarkeit zu erreichen. Dies ist besonders relevant für ungesättigte, fettreiche Lebensmittel, bei denen die Oxidation eine große Herausforderung darstellt.
Die Aufsichtsbehörden in der EU und den USA prüfen synthetische Antioxidantien strenger. Im Gegensatz dazu sind pflanzliche Antioxidantien in Lebensmittelformulierungen, wie Tocopherole, weltweit zugelassen und als sicher anerkannt, was die Einhaltung von Vorschriften und Kennzeichnungsanforderungen vereinfacht. Darüber hinaus zeigen Verbraucherstudien immer wieder, dass die Verbraucher bereit sind, mehr für Produkte zu bezahlen, die als natürlich und gesundheitsfördernd wahrgenommen werden (2), was die Verwendung von Clean-Label-Zutaten weiter vorantreibt.
Praktische Strategien für Formulierer: Auswahl und Anwendung pflanzlicher Antioxidantien
Für Formulierer besteht die Herausforderung darin, natürliche Antioxidantien in Lebensmitteln auszuwählen, die eine hohe Leistung bieten, ohne den Geschmack, die Textur oder das Aussehen des Produkts zu beeinträchtigen.
Wichtige Überlegungen sind dabei:
- Antioxidativer Mechanismus und Löslichkeit: Lipidlösliche Antioxidantien wie Tocopherole (natürliches Antioxidans Vitamin E) sind ideal für ölreiche Matrizen, während wasserlösliche Antioxidantien wie Ascorbinsäure (Vitamin C) besser für wässrige Systeme geeignet sind.
- Verarbeitungsbedingungen: Das Antioxidans muss unter den Verarbeitungs- und Lagerbedingungen stabil bleiben. So haben beispielsweise mit Sterolen und Squalen angereicherte Tocopherolmischungen sowohl in Lebensmitteln als auch in Nutrazeutika eine außergewöhnliche Stabilität gezeigt.
- Anwendungsmethode: Antioxidantien können direkt in das Produkt eingearbeitet oder über Beschichtungen und Verpackungsfolien aufgebracht werden. So werden beispielsweise tocopherolreiche Extrakte erfolgreich in aktiven Folien und essbaren Beschichtungen für zusätzlichen Schutz eingesetzt.
Tocobiol® von Btsa ist ein Beispiel für solche Innovationen. Es wird aus gentechnikfreien Pflanzenölen gewonnen und enthält natürliche Tocopherole, Squalen und Sterole, die eine hohe antioxidative Wirkung haben und gleichzeitig die Nachhaltigkeit fördern. Es schützt Fette und Öle vor Ranzigkeit, indem es freie Radikale blockiert. Dank seiner Vielseitigkeit eignet es sich für verschiedene Formate, von Ölen und Fetten bis hin zu Cerealien und Snacks.
Pflanzliche Antioxidantien bieten eine praktische, wissenschaftlich fundierte Lösung für die Konservierung von Lebensmitteln mit Clean Label. Ihre Vielseitigkeit, Sicherheit und natürliche Herkunft machen sie ideal für moderne Rezepturen. Angesichts der steigenden Nachfrage nach Transparenz tragen diese Inhaltsstoffe dazu bei, die Zukunft der Lebensmittel zu gestalten, und Btsa unterstützt diesen Prozess.
Quellen
- Sweetman J. Commercialization of foods for customers with specific dietary needs, Developing Food Products for Consumers with Specific Dietary Needs, A volume in Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. 2016; 63–77. doi: 10.1016/B978-0-08-100329-9.00004-9
- Alsubhi M, Blake M, Nguyen T, Majmudar I, Moodie M, Ananthapavan J. Die Zahlungsbereitschaft der Verbraucher für gesündere Lebensmittel: Eine systematische Übersicht. Obes Rev. 2023 Jan;24(1):e13525. doi: 10.1111/obr.13525.
