Dunkle Schokolade wird nicht nur wegen ihres komplexen Geschmacks und ihrer Textur geschätzt, sondern auch wegen ihres Nährstoffprofils, das bioaktive Verbindungen wie Polyphenole und Flavonoide enthält. Ihre Bedeutung wird angesichts der globalen Marktdynamik deutlich. Der weltweite Schokoladenmarkt wurde 2023 auf 119,39 Milliarden US-Dollar geschätzt und soll bis 2030 156,74 Milliarden US-Dollar erreichen [1].
Wie viele fettreiche Produkte ist jedoch auch dunkle Schokolade anfällig für oxidative Verderbnis. Die Lipidoxidation beeinträchtigt die sensorische Qualität, verkürzt die Haltbarkeit und mindert den Nährwert von Schokolade. Um die Produktintegrität zu erhalten und die Haltbarkeit zu verlängern, suchen Hersteller zunehmend nach natürlichen Lösungen, die den Anforderungen an eine saubere Kennzeichnung entsprechen.
Oxidative Stabilität für die Erhaltung der Qualität von dunkler Schokolade
Oxidative Stabilität bezeichnet die Widerstandsfähigkeit eines Produkts gegenüber Lipidoxidation, einem chemischen Prozess, bei dem ungesättigte Fette mit Sauerstoff reagieren und Peroxide und sekundäre Verbindungen wie Aldehyde und Ketone bilden. Diese Reaktionen sind verantwortlich für Ranzigkeit, Fehlaromen und Verfärbungen. Obwohl Kakaofeststoffe von Natur aus polyphenolische Verbindungen enthalten, reichen die Antioxidantien in dunkler Schokolade möglicherweise nicht aus, um den oxidativen Prozessen während der Lagerung entgegenzuwirken, insbesondere bei erhöhten Temperaturen oder unter Einwirkung von Licht und Luft.
Die Hauptziele der Oxidation in Schokolade sind die in Kakaobutter enthaltenen Fette und, falls vorhanden, andere pflanzliche Öle. Kakaobutter enthält in der Regel etwa 36–43 % Ölsäure (eine einfach ungesättigte Fettsäure) und 2–3 % Linolsäure (eine mehrfach ungesättigte Fettsäure) [2]. Der Rest besteht größtenteils aus gesättigten Fetten wie Stearin- und Palmitinsäure. Während der hohe Anteil an gesättigten Fetten für eine gewisse Stabilität sorgt, sind die in Schokolade enthaltenen einfach ungesättigten Fette am empfindlichsten und zersetzen sich bei Einwirkung von Licht, Sauerstoff, Temperatur und Luft schnell durch Oxidation, insbesondere wenn die Lager- oder Transportbedingungen nicht optimal sind.
Für Hersteller besteht die Herausforderung darin, die Produktqualität während der Verarbeitung und über globale Lieferketten hinweg aufrechtzuerhalten, wo Schwankungen in Temperatur und Luftfeuchtigkeit die Stabilität beeinträchtigen können. Daher ist die Steigerung der antioxidativen Kapazität von dunklen Schokoladenrezepturen unerlässlich, um eine gleichbleibende Produktleistung und Kundenzufriedenheit zu gewährleisten.
Natürliche Antioxidantien: Wirkmechanismen und Wirksamkeit in Kakaoprodukten
Natürliche Antioxidantien wirken, indem sie die oxidativen Kettenreaktionen unterbrechen, die Lipide abbauen. Sie können freie Radikale neutralisieren, Metallionen chelatisieren oder Hydroperoxide zersetzen, bevor diese Verbindungen zu einer weiteren Zersetzung beitragen. Im Zusammenhang mit der Schokoladenherstellung sind die wirksamsten natürlichen Antioxidantien diejenigen, die fettlöslich, thermisch stabil und mit der komplexen Matrix der Kakaobestandteile kompatibel sind.
Tocopherole, insbesondere D-alpha-Tocopherol, die natürliche Form von Vitamin E, haben sich als äußerst wirksam bei der Verbesserung der Oxidationsstabilität von lipidreichen Produkten wie dunkler Schokolade erwiesen. Im Gegensatz zu synthetischen Varianten werden natürliche Tocopherole aus nachhaltigen Quellen gewonnen, wodurch sie sich besser für Clean-Label- und ernährungsorientierte Rezepturen eignen. Diese Verbindungen schützen ungesättigte Lipide in Kakaobutter und anderen Inhaltsstoffen vor oxidativem Abbau während der Verarbeitung und Lagerung.
Praktische Anwendungen: Einbindung von Antioxidantien in Rezepturen für dunkle Schokolade
Die Einbindung natürlicher Antioxidantien in dunkle Schokolade erfordert einen ausgewogenen Ansatz, der sowohl die funktionelle Leistung als auch die sensorische Verträglichkeit berücksichtigt. Studien zeigen, dass Antioxidantien die rheologischen und mikrostrukturellen Eigenschaften von Schokolade beeinflussen können, beispielsweise Viskosität, Härte und Schmelzverhalten. So beeinflussten beispielsweise ätherische Öle, die dunkler Schokolade zugesetzt wurden, je nach Lagerbedingungen und Dosierung die Texturparameter. Während bestimmte Zusätze die antioxidative Kapazität verbesserten, verringerten höhere Dosierungen die Härte und veränderten das Kristallisationsverhalten von Fetten, was sich auf das Mundgefühl und die Haltbarkeit auswirken kann [3].
Die Wahl des Antioxidans, seine Dosierung und die Art der Anwendung können das Endprodukt beeinflussen. So werden Tocopherole beispielsweise typischerweise während des Conchierens oder Temperierens der Fettphase zugesetzt, um eine gleichmäßige Verteilung und einen optimalen Schutz vor Lipidoxidation zu gewährleisten.
Btsa bietet eine breite Palette an natürlichen Antioxidantien, darunter natürliche Tocopherole, die speziell zur Verbesserung der Oxidationsstabilität von fettbasierten Lebensmitteln entwickelt wurden. Tocobiol® ist ein natürliches Antioxidans aus Tocopherolen, die aus nicht gentechnisch verändertem Pflanzenöl gewonnen werden. Dank der Synergie seiner Wirkstoffe wie Tocopherolen, Squalen und Sterolen, die natürlicherweise im Produkt enthalten sind, schützt es Lebensmittel und verlängert ihre Haltbarkeit, ohne ihre sensorischen Eigenschaften zu verändern. Tocobiol ist mit Kakao und Schokolade kompatibel.
Für Unternehmen der Kakao- und Schokoladenbranche bedeutet die Partnerschaft mit Btsa den Zugang zu hochwirksamen Antioxidationssystemen, die durch wissenschaftliche Expertise und weltweite Kundenerfolge gestützt werden.
Quellen
[1] Grand View Research. Bericht über Marktgröße, Marktanteile und Trends für Schokolade nach Produkt (Milchschokolade, dunkle Schokolade, weiße Schokolade), nach Vertriebskanal (online, offline), nach Region und Segmentprognosen, 2024–2030. [Internet]. 2024 [zitiert am 9. Juli 2025]. Verfügbar unter: https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/chocolate-market
[2] Naik, B, Kumar, V. Kakaobutter und ihre Alternativen: Eine Übersicht. Journal of Bioresource Engineering and Technology. 2014; 2(1):01-11. Verfügbar unter: Verfügbar unter: https://www.researchgate.net/publication/280064800_Cocoa_Butter_and_Its_Alternatives_A_Reveiw
[3] Quispe-Sanchez L, Mestanza M, Oliva-Cruz M, Rimarachín N, Caetano AC, Chuquizuta T, Goñas M, Ambler Gill ER, Chavez SG. Oxidative Stabilität und physikalisch-chemische Veränderungen von dunkler Schokolade mit Zusatz von ätherischen Ölen. Heliyon. 10. Juli 2023;9(7):e18139. doi: 10.1016/j.heliyon.2023.e18139.
