Die Zahlen sind alarmierend: Jedes Jahr fallen in der Europäischen Union pro Person mehr als 132 kg Lebensmittelabfälle an – davon stammen 72 kg allein aus Haushalten, was rund 54 % der Gesamtmenge ausmacht [1].
Die Reduzierung von Lebensmittelabfällen ist zu einer globalen Priorität geworden, nicht nur aus ökologischen, sondern auch aus wirtschaftlichen und ethischen Gründen. Regierungen und internationale Organisationen haben sich verpflichtet, Gesetze zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen zu erlassen. Die Europäische Kommission beispielsweise beabsichtigt, die Lebensmittelabfälle pro Kopf im Einzelhandel und bei den Verbrauchern bis 2030 zu halbieren, entsprechend dem Ziel 12.3 der Ziele für nachhaltige Entwicklung.
Eine der wichtigsten Strategien in diesem Zusammenhang ist die Erhaltung der Lebensmittelqualität und -sicherheit über längere Zeiträume. Während Innovationen in den Bereichen Kühlung und Verpackung einen wichtigen Beitrag geleistet haben, bleibt der Einsatz von Antioxidantien eine der wirksamsten Methoden, um Verderb und Qualitätsminderung zu verhindern.
Wie verhindern natürliche Antioxidantien den Verderb von Lebensmitteln?
Verderb entsteht häufig durch oxidative Reaktionen von Fetten, Proteinen und Pigmenten, insbesondere in Produkten mit hohem Fett- oder Eisengehalt wie Fleisch und Milchprodukten. Dieser Qualitätsverlust beeinträchtigt nicht nur den Geschmack und Nährwert, sondern führt auch dazu, dass ein erheblicher Teil der Lebensmittel vor dem Verzehr weggeworfen wird, wodurch sich ihre Haltbarkeit verkürzt. Natürliche Antioxidantien können reaktive Sauerstoffspezies (ROS) stabilisieren und die Oxidationskettenreaktionen unterbrechen, die die Lebensmittelqualität beeinträchtigen.
Tocopherole (Vitamin E), die üblicherweise aus Pflanzenölen gewonnen werden, gehören zu den wirksamsten natürlichen Antioxidantien in Lebensmitteln. Dank ihrer Lipidlöslichkeit lassen sie sich nahtlos in Fettmatrizen integrieren, wo sie vor Ranzigkeit schützen und die Haltbarkeit verlängern. Darüber hinaus weisen pflanzliche Extrakte aus Rosmarin, Oregano und Traubenkernen eine starke antioxidative und antimikrobielle Wirkung auf, die nicht nur zur oxidativen Stabilität beiträgt, sondern auch die Lebensmittelsicherheit verbessert, indem sie Verderbniserreger hemmt.
Diese Effekte zeigen sich in verschiedenen Lebensmittelkategorien. In Fleisch beispielsweise verbesserte Alpha-Tocopherol die oxidative Stabilität von gekochtem Rind- und Hühnerfleisch signifikant [2]. In Milchprodukten erhöhte der Zusatz von polyphenolreichen Pflanzenstoffen wie Kamille und rotem Ginseng den Gehalt an Antioxidantien in Joghurt, wodurch die Haltbarkeit verbessert und gleichzeitig die gewünschten sensorischen Eigenschaften erhalten blieben [3].
Verlängerung der Haltbarkeit und Reduzierung von Lebensmittelabfällen durch natürliche Konservierung
Die Verlängerung der Haltbarkeit ist von zentraler Bedeutung für die Reduzierung von Lebensmittelabfällen, insbesondere bei leicht verderblichen Produkten wie Fleisch, Milchprodukten und pflanzlichen Lebensmitteln. Natürliche Antioxidantien bieten eine Möglichkeit, die Lebensmittelqualität zu erhalten, ohne auf synthetische Zusatzstoffe zurückzugreifen, die zunehmend von Regulierungsbehörden und Verbrauchern kritisch hinterfragt werden. Ihre Fähigkeit, die Oxidation von Lipiden und Proteinen zu verzögern, verbessert nicht nur die Haltbarkeit der Produkte, sondern reduziert auch die Häufigkeit der Lebensmittelentsorgung entlang der gesamten Lieferkette, vom Verarbeiter bis zum Haushalt.
In der Praxis bedeutet eine längere Haltbarkeit, dass Lebensmittel ohne Verderbrisiko über größere Entfernungen transportiert, länger im Einzelhandel gelagert und in Vorratskammern oder Kühlschränken zu Hause aufbewahrt werden können, ohne vorzeitig zu verderben. Diese längere Verwendbarkeit hilft Einzelhändlern, ihre Lagerbestände effizienter zu verwalten, und reduziert die Häufigkeit, mit der abgelaufene Produkte entsorgt werden müssen. Für Verbraucher bedeutet dies, dass weniger Einkäufe weggeworfen werden, weil sie unerwartet verderben, was direkt zur Reduzierung der Lebensmittelabfälle in den Haushalten beiträgt.
Kühlung, Gefrieren, Trocknen, Fermentierung, Konservierung, Pasteurisierung, Sterilisierung, Hochdruckverpackung und Antioxidantien werden eingesetzt, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern und Abfall zu reduzieren. Untersuchungen haben jedoch gezeigt, dass die Integration natürlicher Antioxidantien in das Produkt anstelle der alleinigen Verwendung von Verpackungen eine umfassende Konservierungsstrategie darstellt. So zeigte beispielsweise Joghurt, der mit Granatapfelschalenextrakt angereichert war, eine deutlich verbesserte antioxidative Wirkung und allgemeine Stabilität [4].
Dieser Ansatz ermöglicht es, Lebensmittel länger genießbar und attraktiv zu halten, wodurch der Druck auf die Logistik im Einzelhandel verringert und die Verderbraten auf Verbraucherebene gesenkt werden.
Warum setzen Lebensmittelhersteller auf natürliche Antioxidantien?
Der Trend zu natürlichen Antioxidantien wird durch mehrere Faktoren vorangetrieben. Clean-Label-Zutaten, die den Verbraucherpräferenzen entsprechen, der regulatorische Druck auf synthetische Zusatzstoffe und steigende Nachhaltigkeitsziele sind dabei die wichtigsten Treiber. Aber über die Markttrends hinaus bieten natürliche Antioxidantien messbare Leistungsvorteile. Sie verbessern nachweislich die Oxidationsstabilität, bewahren Nährstoffe und steigern in einigen Fällen den Nährwert von Lebensmitteln durch den Beitrag bioaktiver Verbindungen wie Polyphenole und Tocopherole.
Darüber hinaus steht die Verwendung dieser Verbindungen im Einklang mit umfassenderen Strategien zur Bekämpfung von Lebensmittelverschwendung. In Industrienationen konzentrieren sich die Verluste häufig auf den Einzelhandel und die Haushalte, also genau dort, wo eine Verlängerung der Haltbarkeit das größte Potenzial hat. Durch die Verbesserung der Haltbarkeit ohne Beeinträchtigung der Qualität oder des Verbrauchervertrauens helfen natürliche Antioxidantien den Herstellern, sowohl ihre Abfall- als auch ihre Wellness-Ziele zu erreichen.
In diesem Zusammenhang leistet Btsa einen wertvollen Beitrag für die Lebensmittelindustrie. Mit jahrzehntelanger Erfahrung in der Entwicklung natürlicher Antioxidantien bieten wir tocopherolreiche natürliche Antioxidantien an.
Tocobiol® ist ein natürliches Antioxidans für die Lebensmittelkonservierung, das aus Tocopherolen aus gentechnikfreiem Pflanzenöl hergestellt wird. Es eignet sich ideal zum Schutz von Lebensmitteln und zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit, ohne die Farbe oder den Geruch des Endprodukts zu verändern. Es ist eine Clean-Label-Zutat, die freie Radikale blockiert und Fette und Öle vor Ranzigkeit schützt.
Der wachsende Fokus auf Lebensmittelkonservierung als Mittel zur Abfallminimierung macht natürliche Antioxidantien relevanter denn je. Ihre funktionellen Eigenschaften, ihre Vielseitigkeit in verschiedenen Anwendungsbereichen und ihre Kompatibilität mit umweltbewussten Produktionssystemen machen sie zu einem zentralen Bestandteil einer intelligenteren und nachhaltigeren Lebensmittelindustrie.
Quellen
[1] European Commission. Food waste and food waste prevention – estimates. Eurostat Statistics Explained. 2024 Sep [cited 2025 Apr 14]. Available from: https://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index.php?title=Food_waste_and_food_waste_prevention_-_estimates
[2] Rojas MC, Brewer MS. Effect of natural antioxidants on oxidative stability of cooked, refrigerated beef and pork. J Food Sci. 2007 May;72(4):S282-8. doi: 10.1111/j.1750-3841.2007.00335.x.
[3] Alenisan MA, Alqattan HH, Tolbah LS, Shori AB. Antioxidant properties of dairy products fortified with natural additives: A review. Journal of the Association of Arab Universities for Basic and Applied Sciences. 2017;24:101–6. doi:10.1016/j.fshw.2017.05.002
[4] El-Said MM, El-Said MA, Othman SI, Al-Kahtani SN, El-Shehawi AM, El-Damrawy SZ. Antioxidant activities and physical properties of stirred yoghurt fortified with pomegranate peel extracts. Annals of Agricultural Sciences. 2014;59(1):207-12. doi.org/10.1016/j.aoas.2014.11.007.
