Verbesserung der Stabilität von Süßwaren mit natürlichen Antioxidantien

Da die Nachfrage nach Produkten mit reduziertem Gehalt an gesättigten Fetten, Clean Label und natürlichen Konservierungsstoffen steigt, sieht sich die Süßwarenindustrie einem wachsenden Druck ausgesetzt, die Haltbarkeit zu verlängern, ohne die Produktintegrität zu beeinträchtigen. Traditionelle Süßwaren, die reich an Zucker und Fetten sind, sind anfällig für Oxidation und Verderb, insbesondere bei alternativen Produkten, die einen reduzierten Gehalt an gesättigten Fetten aufweisen und Öle, Nüsse oder Milchderivate enthalten. Um diesen Herausforderungen zu begegnen, haben sich natürliche Antioxidantien als praktikable und wirksame Lösung zur Erhaltung von Qualität, Aussehen und Sicherheit herausgestellt.

Arten von Süßwaren und ihre Herausforderungen hinsichtlich der Haltbarkeit

Laut Ishchenko und Złotek [1] lassen sich Süßwaren in vier Kategorien einteilen, die jeweils spezifische Herausforderungen in Bezug auf Stabilität, Konservierung und Produktqualität mit sich bringen:

• Süßwaren auf Mehlbasis: Dazu gehören Kekse, Biskuits, Muffins und Cracker. Diese Produkte enthalten oft zugesetzte Fette oder Öle, wodurch sie mit der Zeit anfällig für Lipidoxidation, Feuchtigkeitsmigration und Texturverschlechterung sind. Auf Empfehlung von Regierungs- und internationalen Gremien versuchen Hersteller von Süßwaren auf Mehlbasis, den Einsatz gesättigter Fette zu reduzieren, indem sie diese durch ungesättigte Alternativen ersetzen, was Auswirkungen auf die Oxidationsstabilität hat.
• Schokolade und Produkte auf Schokoladenbasis: Dazu gehören dunkle Schokolade, gefüllte Tafeln, Trüffel und mit Schokolade überzogene Produkte. Obwohl Kakaobutter aufgrund ihres geringen Anteils an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (etwa 3 %) eine hohe Oxidationsstabilität aufweist, enthält Milchschokolade Butterfett, das eine geringere Oxidationsstabilität hat. Die Hauptprobleme bei Schokoladenkonfekt sind Fettblüte, Oxidation und Geschmacksverlust durch Einwirkung von Hitze, Licht oder Sauerstoff.
• Milchbasierte Süßwaren: Umfasst Produkte wie Eiscreme, gefrorene Desserts und Süßigkeiten auf Milchbasis. Diese Produkte sind anfällig für mikrobiellen Verderb und Fettoxidation, insbesondere aufgrund ihres hohen Feuchtigkeitsgehalts und ihrer Empfindlichkeit gegenüber Temperaturschwankungen.
• Zuckerbasierte Süßwaren: Umfasst Hartbonbons, Fondants, Gelees und Lutschtabletten. Häufige Probleme bei der Haltbarkeit sind Kristallisation, hygroskopisches Verhalten (Feuchtigkeitsaufnahme) und Verlust von Geschmack oder Textur bei unsachgemäßer Lagerung.

Die häufigsten Verderbnisprobleme bei Süßwaren und wie man sie auf natürliche Weise verhindern kann

Fettenthaltende Süßwaren sind besonders anfällig für oxidative Verderbnis. Die Oxidation von Lipiden führt nicht nur zur Entwicklung von ranzigen Aromen und Gerüchen, sondern beeinträchtigt auch die Farbe, die Textur und die allgemeine Akzeptanz des Produkts.

Eine der Hauptursachen für den Verderb von Schokolade und ähnlichen Produkten ist das Vorhandensein von ungesättigten Fettsäuren, die reaktiver und anfälliger für Oxidation sind. Je höher der Grad der Ungesättigtheit, desto größer ist die Instabilität, insbesondere wenn Fette während der Verarbeitung und Lagerung Luft, Licht und erhöhten Temperaturen ausgesetzt sind.

Natürliche Antioxidantien, insbesondere Tocopherole (Vitamin E), verbessern die Stabilität von Süßwaren wirksam, indem sie die Oxidationsprozesse verzögern. Tocopherole werden in der Süßwarenindustrie sowohl wegen ihrer Wirksamkeit als auch wegen ihrer natürlichen Herkunft, die den Vorlieben der Verbraucher entspricht, häufig verwendet.

In der Europäischen Union sind Tocopherole gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 als Antioxidationsmittel in Lebensmitteln zugelassen. Für viele Süßwarenanwendungen, darunter Schokolade und gefüllte Produkte, können sie nach dem Prinzip „quantum satis” verwendet werden, was bedeutet, dass kein Höchstwert festgelegt ist, solange die verwendete Menge technologisch gerechtfertigt ist. In den Vereinigten Staaten sind Tocopherole als „GRAS” (Generally Recognized As Safe, allgemein als sicher anerkannt) eingestuft und können gemäß den guten Herstellungspraktiken verwendet werden.

Wie natürliche Antioxidantien die Stabilität und Haltbarkeit von Süßwaren verbessern

Die Wirksamkeit natürlicher Antioxidantien in Süßwaren beruht auf ihrer Fähigkeit, den oxidativen Abbau von Fetten zu unterbrechen, der die Hauptursache für Qualitätsverluste bei Schokolade, Pralinen, zusammengesetzten Überzügen und gefüllten Produkten ist. Antioxidantien reagieren mit freien Radikalen, stabilisieren reaktive Sauerstoffspezies und verlangsamen Kettenreaktionen, die zu Ranzigkeit, Verfärbungen und Fehlaromen führen.

Tocopherole sind aufgrund ihrer lipophilen Eigenschaften besonders gut mit Fettsystemen kompatibel, sodass sie sich gleichmäßig in ölbasierten Matrizen wie Kakaobutter, pflanzlichen Fetten und Nussölen verteilen und Folgendes fördern:

• Beseitigung freier Radikale: Tocopherole neutralisieren Lipidradikale, die bei der Reaktion von Fetten mit Sauerstoff entstehen, und verhindern so die Kaskade, die zur Bildung von Hydroperoxiden und ranzigen Nebenprodukten führt.
• Schutz während der thermischen Verarbeitung: Antioxidantien schützen Fette während hitzeintensiver Schritte wie Conchieren, Temperieren und Schmelzen von Fetten. Ihre Stabilität wird jedoch durch hohe Temperaturen beeinträchtigt, sodass der Zeitpunkt der Zugabe entscheidend ist.
• Verlängerung der Haltbarkeit in fettreichen Füllungen: Produkte, die Milchfett, Nussöle oder Kakaobutteräquivalente enthalten, sind anfälliger für Oxidation. Antioxidantien tragen dazu bei, ihre sensorische und strukturelle Integrität über einen längeren Zeitraum zu erhalten.
• Oberflächenschutz in überzogenen Produkten: In zusammengesetzten Überzügen verbessern natürliche Antioxidantien die Oxidationsstabilität von Oberflächenfetten, die während der Lagerung stärker Licht und Sauerstoff ausgesetzt sind.

Die Zukunft der Clean-Label-Konservierung in der Süßwarenindustrie

Clean-Label-Strategien definieren die Konservierung im Süßwarensektor neu. Verbraucher verbinden „clean” zunehmend mit natürlicher Herkunft, Transparenz und minimaler Verarbeitung.

Zu den vielversprechendsten Clean-Label-Antioxidantien gehört Tocobiol^®, eine von Btsa entwickelte natürliche Lösung. Tocobiol^® wird aus den Destillationsnebenprodukten von nicht gentechnisch veränderten Pflanzenölen gewonnen und ist reich an natürlichen Tocopherolen (Vitamin E). Es wirkt als technologisches Antioxidans, stabilisiert Öle und Fette in Süßwaren, indem es die Oxidation verzögert und die organoleptischen Eigenschaften über einen längeren Zeitraum erhält.

Tocobiol^® eignet sich besonders für Schokolade, gefülltes Gebäck und Riegel auf Nussbasis, bei denen die Fettoxidation ein großes Problem darstellt. Als Clean-Label-Zutat erfüllt es die Industriestandards für natürliche Herkunft und bietet gleichzeitig eine hohe Oxidationsstabilität. Tocobiol^® hat eine bemerkenswerte Emulgierfähigkeit und eine sehr gute Dispersion in Ölen, wodurch es mit Süßwarenprodukten kompatibel ist, die reich an Fetten und Ölen sind.

Angesichts der sich weiterentwickelnden rechtlichen Rahmenbedingungen und der anhaltenden Präferenz der Verbraucher für natürliche Inhaltsstoffe bietet Tocobiol^® Süßwarenherstellern einen zuverlässigen Weg zu saubereren, stabileren und nachhaltigeren Produkten, die die Zukunft der Süßwarenindustrie prägen werden.

Quellen

[1] Ishchenko S, Złotek U. Herbal and Spice Additives in Functional Confectionery Products: A Review. Molecules. 2025 Aug 21;30(16):3449. doi: 10.3390/molecules30163449.