Les aliments constituent un milieu idéal pour la croissance des micro-organismes. Par conséquent, en inhibant le développement de ces derniers, nous pouvons augmenter la durée de conservation des aliments.
Il existe de nombreuses causes qui influencent négativement la qualité des aliments, soit par des facteurs intrinsèques à l’aliment, tels que sa teneur en nutriments, la disponibilité de l’eau, le pH, etc., soit par des facteurs extrinsèques, tels que la température de stockage, l’humidité relative, l’exposition à la lumière du soleil et à l’air, la manipulation et le traitement des matières premières, etc.
L’objectif principal de la conservation des aliments est de maintenir un produit dans des conditions d’hygiène parfaites et de protéger ses qualités rhéologiques et organoleptiques (Casp et Abril, 2003).
Les processus de conservation des aliments nous permettent d’obtenir des produits sûrs, de haute qualité et à un prix raisonnable. L’augmentation permanente des exigences des consommateurs en termes de qualité et de prolongation de la durée de vie des aliments entraîne des changements continus dans la manière dont les aliments sont produits, distribués, stockés et vendus. L’industrie alimentaire est constamment à la recherche de nouvelles méthodes moins agressives pour les aliments, moins gourmandes en énergie et plus efficaces contre les micro-organismes pathogènes.
Parmi les différentes procédures qui garantissent ces attentes, nous pouvons souligner l’importance de l’emballage.
Emballage
L’emballage est une méthode de conservation qui protège les aliments de la lumière, de l’humidité et d’autres contaminants environnementaux. Pour un processus d’emballage correct, les facteurs suivants doivent être pris en compte :
- Stockage : capacité à être empilé et transporté, contrôle de la quantité produite, conservation des petits produits.
- Protection : contre la détérioration, les fuites, les ruptures, la déshydratation, la contamination, le vol et l’altération. Protection physique contre les chocs, les vibrations, la compression, la température, etc. Protection barrière contre l’oxygène, la vapeur d’eau, la poussière, les bactéries, etc.
- Information : identification du produit, description de l’utilisation ou de la préparation, avertissement sur les risques liés à une utilisation inappropriée, liste des ingrédients, données nutritionnelles et prix, etc.
- Promotion : outil de marketing permettant de différencier le produit des produits similaires et d’attirer l’attention dans les magasins et les supermarchés en utilisant, par exemple, des marques, des couleurs, des illustrations et des formes.
- Transport : facilité et sécurité accrues pour transporter les produits du fabricant à l’entrepôt et aux vendeurs (conteneurs tertiaires) et même au consommateur (emballage primaire).
Matériaux d’emballage
Actuellement, on trouve une grande variété de matériaux pour la fabrication des conteneurs, avec différentes perméabilités aux gaz, avec des résistances et permissivités variables à la lumière (transparent, translucide, opaque), mais aussi des éléments qui nous permettent de savoir si la température est restée constante pendant le stockage, ou s’il y a eu des ruptures de la chaîne du froid, ainsi que la concentration et la composition du gaz à l’intérieur (Rodríguez, 2004).
En raison de leur polyvalence en termes de forme et de taille, de leur légèreté et de leur caractère hygiénique, les matériaux d’emballage les plus utilisés sont les plastiques synthétiques. Cependant, comme il s’agit de produits qui ne se décomposent pas, ils sont une cause de pollution de l’environnement. C’est pourquoi, ces dernières années, de nouveaux types de matériaux moins polluants ou faciles à recycler ont été mis au point, appelés emballages biodégradables.
Les conteneurs biodégradables proviennent de sources renouvelables et nombre d’entre eux sont comestibles. Ils sont utilisés comme barrière contre les micro-organismes et pour améliorer les propriétés sensorielles telles que l’apparence, la couleur, la brillance et la transparence.
Pourquoi choisir l’emballage actif ?
Actuellement, le contenant, en plus de remplir ses fonctions de base de confinement, de protection et d’information, devient un support qui réalise des interactions sophistiquées avec son contenu et un registre d’informations importantes tant pour le consommateur que pour les intermédiaires de la chaîne de valeur, ce qui a donné naissance au concept d’emballage actif.
On considère qu’il s’agit d’un élément actif lorsqu’il a une autre fonction que celle de fournir une barrière inerte contre les conditions extérieures. Ils appartiennent à ce groupe de produits lorsque les composants alimentaires ou certains matériaux sont utilisés comme indicateurs de l’histoire et de la qualité du produit. Il existe deux mécanismes d’action pour créer ce type d’emballage : introduire l’élément actif à l’intérieur du contenant en même temps que l’aliment ou l’intégrer à l’aliment lui-même.
Une façon d’obtenir un emballage actif est d’incorporer des antioxydants naturels, tels que les tocophérols, qui permettent d’augmenter la durée de conservation des aliments en inhibant ou en retardant l’oxydation des lipides ou d’autres composés (Quezada-Gallo, 2009).
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Parmi les emballages actifs, le concept d’emballage intelligent se distingue. Il s’agit d’un système d’emballage capable de collecter et de traiter des informations provenant de l’environnement afin de les transmettre au consommateur (Aguirre, et al, S/F). Son objectif est d’assurer la qualité du produit en surveillant les processus qui altèrent l’aliment.
Conditionnement sous atmosphère modifiée
Une autre méthode de conservation des aliments qui s’est imposée ces dernières années est l’emballage sous atmosphère modifiée. Elle consiste à modifier les gaz ambiants afin de réduire la croissance microbienne et la vitesse des réactions chimiques internes.
Dans la pratique commerciale, la réduction de l’oxygène et l’augmentation du dioxyde de carbone et/ou de l’azote sont généralement utilisées. Le dioxyde de carbone agit comme un agent destructeur des bactéries et des champignons et réduit la multiplication des micro-organismes pathogènes. Dans le processus de conditionnement en atmosphère modifiée, il n’est pas nécessaire, en général, de maintenir la composition du gaz tout au long du stockage, ce qui est plus pratique et plus économique.
Lors du calcul de la quantité de gaz modifiés, il faut garder à l’esprit que l’effet n’est pas le même pour tous les produits et toutes les conditions de travail. Il varie en fonction de la composition, des caractéristiques et de l’état sanitaire de l’aliment à conserver, de la composition de l’atmosphère et de la température de stockage, ainsi que des matériaux et de la technologie d’emballage. (R. Catalá et R. Gavara, 2001).
L’importance de l’emballage
De nos jours, l’emballage est vital pour la commercialisation des aliments, car en plus d’assurer une meilleure conservation, une plus longue durée de vie de l’aliment et l’information du consommateur, il doit produire un impact visuel qui lui permette de se différencier des produits similaires pour être choisi par le consommateur final (Cruz, 2006).
Un contenant approprié doit éviter la contamination de l’aliment en empêchant le passage de substances extérieures. Dans certains cas, l’emballage peut altérer le goût, l’odeur ou la texture des aliments et nuire à la santé ; il est donc nécessaire de contrôler les matériaux avec lesquels il a été fabriqué.
En résumé
Les principaux avantages qu’un bon emballage apporte à la qualité et à la conservation des aliments sont les suivants :
- Préserver les propriétés organoleptiques de l’aliment et donc sa qualité.
- Allonger la durée de conservation du produit.
- Ralentir les réactions enzymatiques et microbiennes.
- Diminuer la perte de poids due à l’évaporation.
- Permettre un transport et un stockage plus hygiéniques.
- Éliminer les gouttes et les odeurs désagréables.
- Améliorer la présentation du produit final
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