La conservation de la viande est constamment mise à mal par la détérioration oxydative. Il s’agit du principal phénomène, après la contamination microbienne, qui affecte la qualité, la valeur nutritionnelle et l’acceptation par les consommateurs de la viande et des produits carnés. Alors que les consommateurs exigent des étiquettes plus claires et une utilisation réduite des additifs synthétiques, les antioxydants naturels sont apparus comme une alternative viable pour prolonger la durée de conservation et préserver les propriétés sensorielles des produits carnés.
Oxydation des lipides et de la myoglobine dans la viande: principaux facteurs de détérioration de la qualité
L’oxydation des produits carnés est une cause majeure de détérioration, qui touche principalement les lipides, les protéines et les pigments. L’oxydation des lipides, ou lipoperoxydation, affecte les acides gras insaturés des membranes cellulaires, produisant des saveurs indésirables, des odeurs rances et des composés potentiellement toxiques tels que le malonaldéhyde et les oxydes de cholestérol. Cette dégradation altère non seulement le goût et l’arôme, mais réduit également la valeur nutritionnelle en décomposant les vitamines liposolubles et les acides gras essentiels.
La myoglobine, le pigment responsable de la couleur de la viande, est également sujette à l’oxydation. Sous sa forme oxygénée, l’oxymyoglobine donne à la viande sa teinte rouge vif. Cependant, le stress oxydatif peut la transformer en métmyoglobine, entraînant une décoloration brune et une diminution de l’attrait visuel. Des facteurs tels que l’exposition à la lumière, la présence de fer libre et la disponibilité de l’oxygène accélèrent ce processus. L’oxydation des protéines, autre conséquence, compromet la fonction enzymatique et la texture, détériorant encore davantage la qualité du produit.
Les espèces réactives de l’oxygène (ERO), générées par diverses voies endogènes et exogènes, jouent un rôle central dans ces réactions. Leur interaction avec les composants de la viande déclenche des réactions en chaîne qui, une fois amorcées, s’auto-alimentent à moins d’être efficacement interrompues. Cela a conduit à l’exploration croissante des antioxydants comme stratégie préventive.
Mécanismes et avantages des antioxydants naturels dans les viandes transformées
Les antioxydants naturels présents dans la viande et la volaille agissent en capturant les radicaux libres, en chélatant les ions métalliques et en inhibant les réactions en chaîne oxydatives et la peroxydation lipidique. Beaucoup sont riches en composés phénoliques, qui donnent des atomes d’hydrogène aux radicaux libres, les stabilisant et empêchant ainsi d’autres réactions. D’autres, comme l’alpha-tocophérol, un antioxydant naturel liposoluble, agissent comme donneurs d’électrons, brisant ainsi les réactions en chaîne.
Des études ont démontré l’efficacité de nombreux extraits naturels, notamment le romarin, l’origan, la grenade, le thé vert, les graines de litchi et les sous-produits du raisin, pour ralentir l’oxydation des produits carnés sans compromettre leur sécurité ou leur qualité sensorielle. Par exemple, la combinaison d’extrait de romarin et d’alpha-tocophérol aide à prévenir les changements oxydatifs dans les saucisses de bœuf pendant une conservation au froid de trois mois [1]. Dans une autre étude, l’alpha-tocophérol a considérablement amélioré la stabilité oxydative de la viande de bœuf et de poulet cuite [2].
Contrairement aux antioxydants synthétiques tels que le BHA (butylhydroxyanisole) et le BHT (butylhydroxytoluène), qui font l’objet d’une surveillance de plus en plus étroite en raison de leurs risques potentiels pour la santé, les antioxydants naturels sont généralement considérés comme sûrs pour une utilisation dans les produits alimentaires. De plus, ils offrent des avantages fonctionnels supplémentaires, notamment des propriétés antimicrobiennes et un enrichissement nutritionnel. Leur utilisation s’inscrit dans la tendance réglementaire en faveur des ingrédients « clean label » et dans la préférence croissante des consommateurs pour les aliments peu transformés contenant des additifs naturels.
Stratégies d’application : sélection et incorporation d’antioxydants naturels dans les formulations de viande
L’intégration d’antioxydants naturels dans les produits carnés nécessite une approche sur mesure, tenant compte du type de viande, de la méthode de transformation et de la durée de conservation souhaitée. L’incorporation directe dans les formulations de viande est une stratégie courante, comme le démontrent diverses applications réussies. Par exemple, l’extrait d’urucum (Bixa orellana) dans des saucisses mixtes a permis de conserver la qualité pendant plus de 45 jours [3].
Le choix d’une source d’antioxydants appropriée dépend de sa teneur en phénols, de la méthode d’extraction et de son interaction avec les matrices carnées. Les parties végétales telles que les feuilles, les graines et les écorces de fruits et d’herbes sont souvent riches en composés actifs. L’optimisation de la concentration est cruciale, car un ajout excessif peut altérer le goût ou la texture.
L’expertise de Btsa dans le développement de solutions antioxydantes naturelles, notamment à base de tocophérols et d’autres composés d’origine végétale, répond à la demande croissante de stratégies de conservation de la viande plus sûres et plus durables.
Tocobiol® Blends est l’antioxydant naturel idéal pour préserver la stabilité oxydative. Il associe des tocophérols à différents ingrédients afin d’obtenir un effet synergique qui augmente la capacité antioxydante du produit. Les combinaisons disponibles comprennent des références avec du palmitate d’ascorbyle (vitamine C), du gallate de propyle, de la lécithine ou de l’extrait de romarin. Tocobiol® offre une capacité antioxydante maximale, garantissant une efficacité à faibles doses. Sa forte activité antioxydante protège les produits carnés contre le rancissement et garantit une durée de conservation plus longue.
Engagée en faveur de l’innovation, de la durabilité et d’un service mondial, Btsa aide les fabricants de produits alimentaires à intégrer des stratégies antioxydantes naturelles qui répondent aux attentes des consommateurs et aux normes de l’industrie.
Sources
[1] Nacak B, Kavuşan HS, Serdaroglu M. Effect of α-tocopherol, rosemary extract and their combination on lipid and protein oxidation in beef sausages. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 2021;854: 012062. doi: 10.1088/1755-1315/854/1/012062.
[2] Rojas MC, Brewer MS. Effect of natural antioxidants on oxidative stability of cooked, refrigerated beef and pork. J Food Sci. 2007 May;72(4):S282-8. doi: 10.1111/j.1750-3841.2007.00335.x.
[3] Mercadante AZ, Capitani CD, Decker EA, Castro IA. Effect of natural pigments on the oxidative stability of sausages stored under refrigeration. Meat Sci. 2010 Apr;84(4):718-26. doi: 10.1016/j.meatsci.2009.10.031.
