Les produits alimentaires subissent des modifications chimiques au cours de leur transformation, leur transport et leur stockage, qui peuvent avoir un impact sur leur qualité et leur composition. Les graisses et les huiles sont particulièrement vulnérables, car elles sont très sensibles à l’oxydation, l’une des principales causes de détérioration des aliments d’origine animale et végétale. Ce processus affecte non seulement le goût et l’apparence, mais aussi la valeur nutritionnelle et la durée de conservation du produit.
Comprendre ces changements et savoir comment les prévenir permet d’avoir une longueur d’avance dans l’amélioration de la stabilité et de la conservation des aliments.
Modifications de la qualité causées par l’oxydation des graisses et des huiles dans les produits alimentaires
L’oxydation des lipides dans les aliments est un processus complexe et progressif impliquant la réaction des acides gras insaturés avec l’oxygène, qui conduit à la formation de composés réactifs tels que les hydroperoxydes, les aldéhydes et les cétones. Ce processus peut être déclenché par l’exposition à la lumière, à la chaleur ou à des ions métalliques et évolue en trois étapes clés : l’initiation, la propagation et la terminaison. Au cours de l’initiation, les acides gras perdent des atomes d’hydrogène et forment des radicaux lipidiques. Ces radicaux réagissent rapidement avec l’oxygène, produisant des radicaux peroxyle lipidiques qui, à leur tour, génèrent de nouveaux radicaux en attaquant d’autres lipides, une réaction en chaîne qui se poursuit jusqu’à ce que la terminaison se produise par combinaison des radicaux.
Les produits de dégradation formés lors du processus d’oxydation des graisses et des huiles affectent gravement les propriétés chimiques et fonctionnelles des aliments. En particulier, l’oxydation des acides gras polyinsaturés (AGPI) entraîne une perte importante de qualité nutritionnelle, notamment la réduction des acides gras essentiels et des vitamines liposolubles comme la vitamine E. De plus, l’oxydation des lipides s’accompagne souvent d’une oxydation des protéines, en particulier dans les produits carnés, où les radicaux libres provenant des lipides peuvent altérer les structures protéiques, réduisant ainsi la digestibilité, les propriétés gélifiantes et la biodisponibilité.
Signes visibles et impacts sur la qualité de l’oxydation des lipides dans les aliments
Les conséquences sensorielles sont parmi les plus immédiatement perceptibles pour les consommateurs lorsque les graisses et les huiles sont oxydées dans les produits alimentaires. Le rancissement, caractérisé par des saveurs et des odeurs désagréables, est le résultat direct de produits d’oxydation secondaires tels que les aldéhydes et les cétones. Ces petites molécules et radicaux libres formés par l’oxydation des lipides peuvent, à leur tour, induire l’oxydation des protéines, conduisant à leur agrégation.
Les effets de l’oxydation des lipides peuvent également entraîner des changements de couleur. Dans les produits carnés, l’oxydation des protéines dérivée de l’oxydation des lipides est liée à une décoloration, passant souvent du rouge vif au brun en raison de la dégradation de l’oxymyoglobine. L’agrégation des protéines induite par l’oxydation des lipides peut également entraîner des changements structurels tels qu’une perte de texture, notamment une réduction de la tendreté et de la capacité de rétention d’eau dans les viandes comme le porc. Dans les céréales comme le riz, l’oxydation peut entraîner une réduction de la blancheur et une altération de l’arôme.
Ces modifications visibles et sensorielles s’accompagnent de changements moins perceptibles mais tout aussi importants en termes de qualité nutritionnelle et fonctionnelle. L’oxydation des lipides ne se limite pas à une seule catégorie d’aliments ; ses effets sont présents dans une large gamme de produits, des produits laitiers et des produits de boulangerie aux plats préparés et aux snacks, en particulier ceux riches en graisses insaturées. Si elle n’est pas correctement gérée, elle peut entraîner une réduction de la durée de conservation, une augmentation des retours de produits et des pertes économiques tout au long de la chaîne d’approvisionnement.
Stratégies naturelles pour prévenir l’oxydation des graisses et des huiles : améliorer la durée de conservation et la valeur nutritionnelle
Pour lutter contre l’oxydation des lipides dans les aliments tout en s’alignant sur la préférence du marché pour les ingrédients naturels, les fabricants adoptent de plus en plus des antioxydants naturels. Il s’agit notamment des tocophérols (vitamine E), de l’acide ascorbique (vitamine C) et des polyphénols issus d’herbes et d’épices, entre autres. Ces composés agissent en piégeant les radicaux libres ou en chélatant les ions métalliques qui catalysent l’oxydation, interrompant ainsi les réactions en chaîne de l’oxydation à différents stades.
Parmi les antioxydants naturels, les tocophérols (vitamine E) sont particulièrement efficaces pour contrôler l’oxydation des lipides dans les produits à base d’huile. Les aliments enrichis en antioxydants bénéficient de l’effet stabilisateur des tocophérols, qui aident à maintenir leur profil nutritionnel en protégeant les acides gras essentiels de la dégradation.
Tocobiol®, développé par Btsa, est un antioxydant naturel à base de tocophérols issus d’huiles végétales sans OGM. Sa nature liposoluble permet à Tocobiol® de s’intégrer dans la matrice lipidique, offrant une protection constante des graisses saturées et insaturées tout au long de la durée de conservation du produit. Il n’a aucun impact sur l’odeur ou le goût du produit final.
L’oxydation des lipides reste un défi majeur pour l’industrie alimentaire, mais des solutions naturelles efficaces sont désormais facilement disponibles. Grâce à une compréhension approfondie des mécanismes d’oxydation et à l’accès à des antioxydants naturels hautement performants, les fabricants peuvent protéger la qualité de leurs produits, prolonger leur durée de conservation et répondre à la demande croissante des consommateurs en matière de solutions alimentaires propres et durables.
