Alors que la demande en produits à teneur réduite en graisses saturées, sans additifs chimiques et conservés naturellement augmente, l’industrie de la confiserie est soumise à une pression croissante pour prolonger la durée de conservation sans compromettre l’intégrité des produits. Les confiseries traditionnelles, riches en sucres et en graisses, sont sensibles à l’oxydation et à la détérioration, en particulier les produits alternatifs qui cherchent à réduire les graisses saturées et qui contiennent des huiles, des noix ou des dérivés du lait. Pour relever ces défis, les antioxydants naturels sont apparus comme une solution viable et efficace pour préserver la qualité, l’apparence et la sécurité des produits.
Types de confiseries et défis liés à leur durée de conservation
Selon Ishchenko et Złotek [1], les produits de confiserie peuvent être classés en 4 catégories, chacune présentant des défis spécifiques liés à la stabilité, à la conservation et à la qualité des produits :
- Confiseries à base de farine : comprennent les cookies, les biscuits, les muffins et les crackers. Ces produits contiennent souvent des graisses ou des huiles ajoutées, ce qui les rend sensibles à l’oxydation des lipides, à la migration de l’humidité et à la dégradation de la texture au fil du temps. Conformément aux recommandations des organismes gouvernementaux et internationaux, les fabricants de confiseries à base de farine cherchent à réduire l’utilisation de graisses saturées en les remplaçant par des alternatives insaturées, ce qui a des implications sur la stabilité oxydative.
- Chocolat et produits à base de chocolat : comprend le chocolat noir, les barres fourrées, les truffes et les produits enrobés de chocolat. Bien que le beurre de cacao ait une stabilité à l’oxydation élevée en raison de son faible pourcentage de polyinsaturés (environ 3 %), le chocolat au lait contient du beurre, qui a une stabilité à l’oxydation plus faible. Les principales préoccupations concernant les confiseries au chocolat sont le blanchiment des graisses, l’oxydation et la perte de saveur causées par l’exposition à la chaleur, à la lumière ou à l’oxygène.
- Confiseries à base de produits laitiers : comprend les glaces, les desserts glacés et les confiseries à base de lait. Ces produits sont sujets à la détérioration microbienne et à l’oxydation des graisses, en particulier en raison de leur forte teneur en humidité et de leur sensibilité aux fluctuations de température.
- Confiseries à base de sucre : comprend les bonbons durs, les fondants, les gelées et les pastilles. Les problèmes courants liés à la durée de conservation sont la cristallisation, le comportement hygroscopique (absorption d’humidité) et la perte de saveur ou de texture dans des conditions de stockage inappropriées.
Problèmes de détérioration les plus courants dans les confiseries et comment les prévenir naturellement
Les confiseries contenant des matières grasses sont particulièrement sujettes à la détérioration par oxydation. L’oxydation des lipides entraîne non seulement le développement de saveurs et d’odeurs rancides, mais affecte également la couleur, la texture et l’acceptabilité globale du produit.
L’une des principales causes de détérioration du chocolat et des produits similaires est la présence d’acides gras insaturés, qui sont plus réactifs et sensibles à l’oxydation. Plus le degré d’insaturation est élevé, plus l’instabilité est grande, en particulier lorsque les graisses sont exposées à l’air, à la lumière et à des températures élevées pendant la transformation et le stockage.
Les antioxydants naturels, en particulier les tocophérols (vitamine E), sont efficaces pour améliorer la stabilité des confiseries en retardant les processus d’oxydation. Les tocophérols sont largement utilisés dans l’industrie de la confiserie, tant pour leur efficacité que pour leur origine naturelle, qui correspond aux préférences des consommateurs.
Dans l’Union européenne, les tocophérols sont autorisés comme antioxydants alimentaires en vertu du règlement (CE) n° 1333/2008. Pour de nombreuses applications en confiserie, y compris le chocolat et les produits fourrés, ils peuvent être utilisés selon le principe du quantum satis, ce qui signifie qu’aucune limite maximale n’est spécifiée, tant que la quantité utilisée est justifiée sur le plan technologique. Aux États-Unis, les tocophérols sont classés comme GRAS (généralement reconnus comme sûrs) et peuvent être utilisés conformément aux bonnes pratiques de fabrication.
Comment les antioxydants naturels améliorent la stabilité et la durée de conservation des produits de confiserie
L’efficacité des antioxydants naturels dans les confiseries réside dans leur capacité à interrompre la dégradation oxydative des graisses, qui est la principale cause de perte de qualité du chocolat, des pralines, des enrobages composés et des produits fourrés. Les antioxydants réagissent avec les radicaux libres, stabilisent les espèces réactives de l’oxygène et ralentissent les réactions en chaîne qui conduisent au rancissement, à la décoloration et aux saveurs indésirables.
Les tocophérols sont particulièrement compatibles avec les systèmes gras en raison de leur nature lipophile, qui leur permet de se répartir uniformément dans les matrices à base d’huile telles que le beurre de cacao, les graisses végétales et les huiles de noix, et favorisent :
- L’élimination des radicaux libres : les tocophérols neutralisent les radicaux lipidiques formés lorsque les graisses réagissent avec l’oxygène, empêchant ainsi la cascade qui conduit à la formation d’hydroperoxydes et de sous-produits rances.
- La protection pendant le traitement thermique : les antioxydants protègent les graisses pendant les étapes à forte chaleur telles que le conchage, le tempérage et la fonte des graisses. Cependant, leur stabilité est affectée par les températures élevées, le moment de leur incorporation est donc crucial.
- La prolongation de la durée de conservation des fourrages riches en graisses : les produits contenant des graisses laitières, des huiles de noix ou des équivalents du beurre de cacao sont plus vulnérables à l’oxydation. Les antioxydants aident à maintenir leur intégrité sensorielle et structurelle au fil du temps.
- Protection de la surface dans les produits enrobés : dans les enrobages composites, les antioxydants naturels améliorent la stabilité oxydative des graisses de surface, qui sont plus exposées à la lumière et à l’oxygène pendant le stockage.
L’avenir de la conservation « clean label » dans l’industrie de la confiserie
Les stratégies « clean label » redéfinissent la conservation dans le secteur de la confiserie. Les consommateurs associent de plus en plus le terme « clean » à l’origine naturelle, la transparence et un traitement minimal.
Parmi les antioxydants « clean label » les plus prometteurs figure le Tocobiol®, une solution naturelle développée par Btsa. Le Tocobiol® est dérivé des sous-produits de la distillation d’huiles végétales sans OGM et est riche en tocophérols naturels (vitamine E). Il agit comme un antioxydant technologique, stabilisant les huiles et les graisses dans les confiseries en retardant l’oxydation et en préservant les propriétés organoleptiques au fil du temps.
Tocobiol® est particulièrement adapté au chocolat, aux pâtisseries fourrées et aux barres à base de noix, où l’oxydation des graisses est une préoccupation majeure. En tant qu’ingrédient propre, il répond aux normes industrielles en matière d’origine naturelle tout en offrant une grande stabilité à l’oxydation. Tocobiol® possède une remarquable capacité émulsifiante et une très bonne dispersion dans les huiles, ce qui le rend compatible avec les produits de confiserie riches en graisses et en huiles.
À mesure que les cadres réglementaires évoluent et que les préférences des consommateurs continuent de privilégier les ingrédients naturels, Tocobiol® offre aux fabricants de confiseries une voie fiable vers des produits plus propres, plus stables et plus durables qui promettent de façonner l’avenir de l’industrie de la confiserie.
Sources
[1] Ishchenko S, Złotek U. Herbal and Spice Additives in Functional Confectionery Products: A Review. Molecules. 2025 Aug 21;30(16):3449. doi: 10.3390/molecules30163449.
