Les consommateurs sont attentifs à la composition des aliments, pas seulement aux nutriments ou aux calories, mais aussi à la liste des ingrédients. Ils préfèrent de plus en plus les composants simples et reconnaissables aux additifs synthétiques complexes. Entre 2011 et 2013, le nombre de consommateurs considérant la liste des ingrédients comme un élément essentiel est passé de 3 à 78 % (1).
En réponse à cette tendance, les antioxydants d’origine végétale ont gagné en popularité en tant que moyen propre et efficace de conserver les aliments. Ils contribuent à préserver la fraîcheur et la qualité tout en répondant aux attentes des consommateurs en matière de transparence et de simplicité. Ils prouvent que la conservation des aliments peut être à la fois efficace et conforme aux valeurs du marché actuel.
Que sont les antioxydants d’origine végétale et pourquoi sont-ils de plus en plus utilisés dans la formulation des aliments?
L’oxydation est un défi majeur dans la conservation des aliments, en particulier pour les produits riches en lipides. Elle entraîne la formation de composés indésirables qui réduisent la durée de conservation, altèrent la valeur nutritionnelle et affectent les attributs sensoriels tels que le goût et l’arôme. Traditionnellement, des antioxydants synthétiques tels que le BHA et le BHT étaient utilisés pour atténuer ces effets. Cependant, de plus en plus de preuves établissant un lien entre les additifs synthétiques et les allergies cutanées, les problèmes gastro-intestinaux et l’augmentation du risque de cancer ont incité à se tourner vers des alternatives naturelles.
Les antioxydants d’origine végétale sont un sous-ensemble d’antioxydants naturels spécifiquement dérivés de plantes, notamment des fruits, des légumes, des herbes, des graines, des racines et des feuilles. Ces composés contribuent à neutraliser les radicaux libres et à prévenir la dégradation oxydative dans les aliments et les systèmes biologiques. Ils sont désormais privilégiés en raison de leur sécurité perçue et de leur multifonctionnalité, avec des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et même antimicrobiennes bien documentées. Ils permettent surtout aux fabricants de produits alimentaires de se conformer aux normes réglementaires en constante évolution et de répondre à la demande des consommateurs pour des produits étiquetés « naturels » ou « sans conservateurs ».
Principaux composés antioxydants d’origine végétale : polyphénols, flavonoïdes et autres
Les antioxydants d’origine végétale peuvent être classés en trois grandes catégories :
- Composés phénoliques : ils comprennent les acides phénoliques (par exemple, les acides gallique, caféique et férulique), les flavonoïdes (par exemple, la quercétine, les catéchines), les stilbènes (par exemple, le resvératrol) et les lignanes. Les polyphénols agissent comme des piégeurs de radicaux et des chélateurs de métaux, inhibant efficacement l’oxydation. Ils présentent également des activités antimicrobiennes et antifongiques. Malgré leur puissant pouvoir antioxydant, leur présence affecte les saveurs et les textures des produits alimentaires. Les sources naturelles d’antioxydants comprennent les céréales, les légumineuses et les huiles.
- Vitamines : la vitamine E, en particulier sous sa forme naturelle D-alpha-tocophérol, interrompt les réactions en chaîne des radicaux libres dans les environnements lipidiques, tandis que la vitamine C neutralise les espèces réactives de l’oxygène dans les systèmes aqueux. Leur interaction synergique renforce la défense antioxydante globale des aliments. La vitamine E se trouve principalement dans les légumineuses et les céréales, et la vitamine C est naturellement présente dans de nombreux fruits et légumes.
- Caroténoïdes : le bêta-carotène et le lycopène, par exemple, sont de puissants antioxydants liposolubles efficaces pour prévenir la peroxydation lipidique, couramment utilisés dans les aliments riches en couleur. On les trouve dans les fruits et les légumes.
Ensemble, ces antioxydants d’origine végétale offrent un large éventail de fonctionnalités pour la conservation des aliments. Leur diversité en termes de structure chimique et de solubilité permet aux formulateurs d’adapter leurs stratégies antioxydantes aux besoins spécifiques des produits.
Opportunités pour le « clean label » : comment les antioxydants d’origine végétale répondent aux demandes des consommateurs
La demande des consommateurs en matière de transparence a conduit à l’essor des produits alimentaires « clean label », c’est-à-dire perçus comme sains, peu transformés et sans additifs synthétiques. Les antioxydants d’origine végétale présents dans les aliments permettent aux fabricants de commercialiser leurs produits comme « naturels » tout en atteignant leurs objectifs en matière de stabilité et de durée de conservation. Cela est particulièrement pertinent pour les aliments riches en graisses insaturées, où l’oxydation constitue un défi majeur.
Les organismes de réglementation de l’UE et des États-Unis examinent de plus en plus strictement les antioxydants synthétiques. En revanche, les antioxydants végétaux présents dans les formulations alimentaires, tels que les tocophérols, sont approuvés et reconnus comme sûrs à l’échelle mondiale, ce qui simplifie les exigences en matière de conformité et d’étiquetage. De plus, les études menées auprès des consommateurs montrent systématiquement qu’ils sont prêts à payer plus cher pour des produits perçus comme naturels et bons pour la santé (2), ce qui favorise encore davantage l’adoption d’ingrédients « clean label ».
Stratégies pratiques pour les formulateurs : sélection et utilisation d’antioxydants d’origine végétale
Pour les formulateurs, le défi consiste à sélectionner des antioxydants naturels dans les aliments qui offrent des performances élevées sans compromettre le goût, la texture ou l’apparence du produit.
Les principaux éléments à prendre en compte sont les suivants :
- Mécanisme antioxydant et solubilité : les antioxydants liposolubles tels que les tocophérols (vitamine E antioxydante naturelle) sont idéaux pour les matrices riches en huile, tandis que les antioxydants hydrosolubles tels que l’acide ascorbique (vitamine C) conviennent mieux aux systèmes aqueux.
- Conditions de transformation : l’antioxydant doit rester stable pendant la transformation et le stockage. Par exemple, les mélanges de tocophérols enrichis en stérols et en squalène ont montré une stabilité exceptionnelle dans les applications alimentaires et nutraceutiques.
- Méthode d’application : les antioxydants peuvent être incorporés directement dans le produit ou appliqués via des enrobages et des films d’emballage. Par exemple, des extraits riches en tocophérols ont été utilisés avec succès dans des films actifs et des enrobages comestibles pour une protection supplémentaire.
Tocobiol® de Btsa illustre parfaitement ces innovations. Extrait d’huiles végétales sans OGM, il contient des tocophérols naturels, du squalène et des stérols, offrant un pouvoir antioxydant élevé tout en favorisant la durabilité. Il protège les graisses et les huiles du rancissement en bloquant les radicaux libres. Sa polyvalence le rend adapté à divers formats, des huiles et graisses aux céréales et snacks.
Les antioxydants d’origine végétale offrent une solution pratique et scientifiquement prouvée pour la conservation des aliments « clean label ». Leur polyvalence, leur sécurité et leur origine naturelle les rendent idéaux pour les formulations modernes. Alors que la demande de transparence ne cesse de croître, ces ingrédients contribuent à redéfinir l’avenir de l’alimentation, et Btsa les accompagne dans cette voie.
Sources
- Sweetman J. Commercialisation d’aliments destinés à des clients ayant des besoins alimentaires spécifiques, Développement de produits alimentaires pour les consommateurs ayant des besoins alimentaires spécifiques, un volume de la série Woodhead Publishing sur les sciences, technologies et nutrition alimentaires. 2016 ; 63-77. doi : 10.1016/B978-0-08-100329-9.00004-9
- Alsubhi M, Blake M, Nguyen T, Majmudar I, Moodie M, Ananthapavan J. Consumer willingness to pay for healthier food products: A systematic review. Obes Rev. Janvier 2023 ; 24(1) : e13525. doi : 10.1111/obr.13525.
