La décomposition des huiles végétales et des graisses animales, qui peut être perçue dans un premier temps par une altération de l’odeur et du goût (rancissement), résulte d’une série d’altérations chimiques causées principalement par l’effet de l’oxygène. Ces processus d’oxydation qui progressent lentement à température ambiante sont appelés auto-oxydation. Ils commencent par des réactions radicalaires sur les acides gras insaturés et se déroulent en plusieurs étapes, produisant divers produits de décomposition, en particulier des peroxydes comme produits d’oxydation primaires et des alcools, des aldéhydes et des acides carboxyliques comme produits d’oxydation secondaires. La méthode Rancimat consiste à mesurer la conductivité des composés volatils formés par l’oxydation. Cette méthode a été développée comme variante du système complexe AOM (Active Oxygen Method) afin de déterminer le temps d’induction des graisses et des huiles. La détermination de la stabilité à l’oxydation des huiles et des graisses est l’utilisation typique du Rancimat. En plus des huiles et des graisses végétales, le Rancimat permet également d’analyser les graisses animales et de déterminer leur stabilité à l’oxydation. Ce sont précisément les substances pures des huiles et des graisses contenues dans les aliments qui sont sujettes à l’oxydation, ce qui contribue à la détérioration des aliments. Le Rancimat peut également être utilisé pour déterminer la stabilité à l’oxydation des graisses et des huiles dans les aliments. La stabilité à l’oxydation indique la résistance à l’oxydation des huiles et des graisses et des aliments contenant des graisses. Il s’agit d’un paramètre standard de contrôle de la qualité dans la production d’huiles et de graisses dans l’industrie alimentaire ou pour l’inspection des aliments dans les usines de transformation modernes.
Méthodes de détermination de la stabilité à l’oxydation
Procédure de stabilité à l’oxydation : la méthode Rancimat
Avec la méthode Rancimat, un échantillon est exposé à un flux d’air à une température constante comprise entre 50 et 220 °C.
Pour déterminer la stabilité à l’oxydation, un flux d’air est envoyé à travers l’échantillon de graisse ou d’huile à haute température. Cela provoque l’oxydation des molécules de graisse de l’échantillon en composés organiques volatils et autres produits. Les produits d’oxydation secondaires hautement volatils (principalement de l’acide formique) sont transférés dans le récipient de mesure avec le flux d’air, où ils sont absorbés dans la solution de mesure (eau distillée). Ici, la conductivité est enregistrée en continu. Les acides organiques peuvent ainsi être détectés par l’augmentation de la conductivité. Le temps qui s’écoule jusqu’à l’apparition de ces produits de réaction secondaires est appelé temps d’induction ou période d’induction, qui est un bon indicateur de la stabilité à l’oxydation, car il caractérise la résistance des graisses et des huiles à l’oxydation. Dans cette technique, la conductivité, enregistrée en continu, dessine une courbe dont le point d’inflexion marque la période d’induction à partir de laquelle une augmentation drastique de celle-ci se produit, liée à l’augmentation des produits d’oxydation volatils.
Outre le terme temps d’induction, l’expression Indice de Stabilité Oxidative (ISO) est utilisée. La méthode Rancimat est également connue sous le nom de « Test Rapide de Stabilité Oxidative ».
Précautions
Il s’agit d’une méthode normalisée et communément acceptée, mais qui peut entraîner des erreurs, telles que la présence de traces dans les tubes ou même dans la vaseline utilisée pour les fermer, ce qui peut augmenter la conductivité. Certains acides gras libres de faible poids moléculaire qui composent certaines huiles peuvent même se volatiliser à ces températures (100 ° -120 ° C), ce qui entraîne également une augmentation de la conductivité. D’autre part, certains antioxydants se volatilisent à ces températures, ce qui entraîne non seulement une augmentation de la conductivité, mais aussi une perte totale d’efficacité, car ils ne restent pas dans l’huile qu’ils sont censés protéger.
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Exemples d’application
- Stabilité à l’oxydation des graisses et des huiles : si les graisses et les huiles sont exposées à l’air et à la lumière pendant une longue période, elles s’oxydent et sont sujettes à des réactions d’hydrolyse. Les graisses et les huiles ont alors un goût et une odeur désagréables et deviennent rances. La stabilité à l’oxydation permet d’estimer la vitesse à laquelle une graisse ou une huile rancit. L’utilisation du Rancimat permet également de caractériser l’efficacité des additifs antioxydants.
- Stabilité à l’oxydation des nouilles instantanées : un exemple d’utilisation du Rancimat est la détermination de la stabilité à l’oxydation des pâtes à cuisson rapide. Les pâtes sont frites dans un bain de graisse ou d’huile pendant le processus de transformation pour permettre une cuisson rapide par le consommateur. En raison de cette friture préalable, les nouilles instantanées sont riches en graisse (jusqu’à 22 %) et deviennent rassises au bout d’un certain temps.
- Stabilité à l’oxydation des noix : la microstructure des noix fraîches et intactes empêche une détérioration oxydative rapide. Mais cette microstructure est détruite lors de la transformation des noix. Cela accélère l’oxydation des graisses et réduit la durée de conservation. Avant de pouvoir déterminer la stabilité à l’oxydation des noix, il est nécessaire de séparer la phase contenant les graisses du reste de la noix à l’aide d’éther de pétrole. La graisse isolée est analysée dans le Rancimat.
- Stabilité à l’oxydation des biscuits ou autres produits de boulangerie : la méthode Rancimat est une technique simple pour déterminer la stabilité à l’oxydation des graisses contenues dans les céréales, les biscuits, les pains et autres produits de boulangerie.
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