La détermination de la durée de conservation des aliments transformés est l’un des principaux problèmes auxquels sont confrontées les entreprises alimentaires. En particulier lors du lancement d’un produit sur le marché ou de la modification de certains de ses ingrédients. Ce problème est particulièrement important lorsqu’il s’agit de produits non périssables, pour lesquels les aliments ont besoin de plusieurs mois, voire de plusieurs années, pour se détériorer. C’est pourquoi il est très important d’utiliser des méthodes qui permettent d’estimer correctement la durée de conservation des produits.
Nous entendons par durée de conservation le temps pendant lequel un aliment conserve des caractéristiques et un niveau de qualité adaptés à la consommation humaine. Dans l’industrie alimentaire, la durée de conservation d’un aliment est le temps qui s’écoule entre la production ou l’emballage du produit et le moment où il devient inacceptable dans certaines conditions environnementales (Ellis, 1994) et où la consommation de cet aliment implique un risque pour la santé du consommateur.
La directive 2000/13/CE du Parlement européen et du Conseil du 20 mars 2000 relative au rapprochement des législations des États membres concernant l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires ainsi que la publicité faite à leur égard définit la durée de conservation comme le temps qui s’écoule entre la production et la péremption, la fin de la durée de vie d’un aliment étant le moment où il dépasse les niveaux de contamination microbiologique, perd ses qualités physico-chimiques et change ses qualités organoleptiques.
Du point de vue de la sécurité alimentaire, la durée de conservation des aliments dépend de quatre facteurs principaux :
- la formulation
- Le traitement
- Le conditionnement
- Le stockage
Dans des pays comme l’Espagne, chaque société de commercialisation est responsable de l’établissement et de la garantie de la durée de conservation des aliments qu’elle met sur le marché, compte tenu de l’importance et de l’impact sur la santé des consommateurs. Une erreur dans la garantie de la durée de conservation des aliments peut avoir de graves conséquences, comme le rappel du produit, les plaintes des consommateurs, la méfiance du marché et les problèmes de réputation de la marque.
La date de péremption et les dates limites de consommation des aliments
Avant de comprendre les méthodes de détermination de la durée de conservation des aliments, nous devons tenir compte de deux concepts élémentaires. Il s’agit de la date de péremption et de la date limite de consommation.
- La date de péremption est indiquée sur les produits périssables présentant un (des) risque(s) biologique(s), c’est-à-dire que leur consommation après cette date peut générer un certain degré d’intoxication alimentaire. Cette date dépend en grande partie de facteurs tels que les conditions optimales de stockage, l’activité de l’eau, les critères microbiologiques ou l’oxydation.
- En revanche, la date limite de consommation, qui s’applique aux produits plus durables et plus stables, indique le moment où un produit commence à perdre ses qualités physiques telles que la couleur, l’odeur ou le goût, mais où sa consommation reste sûre et ne présente aucun risque microbiologique pour le consommateur. L’utilisation d’antioxydants peut contribuer à retarder la date de péremption d’un produit.
Facteurs influençant la durée de conservation des aliments
Plusieurs facteurs interviennent dans la détérioration ou la perte de la qualité initiale d’un aliment. Ces facteurs peuvent être divisés en deux types : intrinsèques (inhérents à la nature de l’aliment lui-même) ou extrinsèques (conditions externes auxquelles l’aliment est confronté), et sont déterminés par différents paramètres de qualité : organoleptiques, nutritionnels, hygiéniques, physiques, chimiques ou microbiologiques.
Facteurs intrinsèques
Les facteurs intrinsèques qui affectent la durée de conservation sont ceux qui répondent à la formulation de l’aliment. Dans l’industrie alimentaire, il est impératif que le fabricant ait les connaissances suivantes sur ses produits :
- Matières premières
- Composition et formulation du produit (additifs utilisés)
- Activité de l’eau
- Acidité totale et valeur du pH
- Potentiel d’oxydoréduction
- Oxygène disponible
En tenant compte de toutes ces informations, le producteur peut choisir les systèmes qui maximisent la durée de vie d’un produit en fonction de ses besoins. Par exemple, l’oxydation des huiles alimentaires est un problème important pour l’industrie alimentaire en raison de l’augmentation considérable de l’utilisation des graisses et des huiles polyinsaturées (Frankel, 2010). Il est donc important de connaître la qualité nutritionnelle et les éventuels traitements subis par les différentes matières premières, et de déterminer quels antioxydants peuvent ralentir le processus d’oxydation.
Facteurs extrinsèques
Les facteurs extrinsèques qui affectent la durée de conservation des aliments sont ceux qui sont présents dans le processus, l’emballage et le stockage du produit. Il s’agit principalement des facteurs suivants:
- Exposition au soleil
- la température
- l’humidité
- Dommages à l’emballage
- Distribution et lieux de vente
Au cours des différents processus de manipulation du produit, il est nécessaire de contrôler son interaction avec les composants du système externe. Pour contrôler le processus utilisé, chaque détail compte : la perméabilité à la lumière de l’emballage, la distribution de l’humidité et la température relative, tant pendant le stockage que pendant le transport, sont les principaux facteurs externes à surveiller et à optimiser.
Méthodes de détermination de la durée de conservation des aliments
Les méthodes les plus utilisées aujourd’hui pour estimer la durée de conservation des aliments sont les suivantes :
Méthode directe
Il s’agit d’études en temps réel qui consistent à stocker le produit dans des conditions similaires à celles auxquelles il sera réellement confronté, afin de suivre son évolution à intervalles réguliers. Le principal avantage de cette méthode est qu’elle permet d’obtenir une estimation très précise du temps nécessaire à la détérioration d’un produit. Toutefois, il s’agit d’études qui prennent généralement beaucoup de temps et qui ne tiennent pas compte du fait que les conditions de stockage d’un produit ne sont pas toujours stables dans le temps.
Challenge Test
Cette méthode consiste à introduire expérimentalement des agents pathogènes ou des micro-organismes dans l’aliment au cours du processus de production, de manière à exposer le produit aux conditions réelles qu’il subira dans la vie réelle. Le principal inconvénient de ce type de test est que les effets causés par les paramètres étudiés sont les seuls à être analysés, et que le fait que le produit puisse être confronté à plusieurs facteurs en même temps n’est pas pris en compte. En outre, il s’agit d’études assez complexes et difficiles à mettre en œuvre.
Microbiologie prédictive
Cette méthodologie étudie les différentes réponses microbiennes des aliments à des conditions environnementales variables, sur la base de modèles mathématiques et statistiques, afin de prédire le comportement des micro-organismes dans le produit. Ce type d’étude, largement utilisé lors du développement d’un nouveau produit, prend en compte les conditions changeantes possibles d’un produit. Cependant, sa principale limite est qu’elle implique une plus grande complexité pour le fabricant et que les résultats correspondent à une simulation, qui peut ne pas être exacte.
Tests d’accélération de la durée de conservation
Dans ces tests, les conditions telles que la température, la pression d’oxygène ou la teneur en humidité sont modifiées pour accélérer les réactions d’altération d’un aliment. Ces prédictions permettent de prévoir le comportement des aliments dans certaines conditions et d’estimer leur évolution dans certaines conditions de stockage. Les tests accélérés permettent d’inclure des conditions environnementales changeantes et des variations de concentration des ingrédients qui les composent. Ces études sont très polyvalentes, peu coûteuses pour le fabricant et permettent de comparer différents scénarios. Évidemment, comme il ne s’agit pas d’une représentation exacte de la réalité, il existe une certaine marge d’erreur dans les résultats obtenus.
Méthode de survie
Il s’agit d’un type d’étude qui se base sur l’opinion du consommateur sur les caractéristiques physiques du produit. Elle consiste à connaître l’attitude des personnes vis-à-vis d’un même produit ayant des dates de fabrication différentes, afin de déterminer si elles le consommeraient ou non. Cette méthode cherche à établir une relation entre la durée de conservation et la qualité perçue du produit. Bien qu’il ne s’agisse pas d’une méthode permettant d’estimer avec précision la durée de conservation, il est important de le faire de manière complémentaire pour établir la date limite de consommation d’un produit.
L’intérêt pour la conservation des aliments remonte très loin dans le temps. Le salage, le marinage ou le séchage au soleil et à l’air ont été les premières tentatives pour prolonger la durée de conservation des aliments. Aujourd’hui, grâce à l’industrialisation de l’alimentation, les entreprises ont la responsabilité de déterminer la durée de conservation de leurs produits et de fournir des aliments de bonne qualité. La recherche de cette qualité amène les producteurs à mener des études et à connaître les facteurs de détérioration de leurs produits afin de disposer d’une base durable pour la prise de décision, qu’il s’agisse du type d’emballage, de la distribution ou de l’utilisation d’antioxydants pour protéger les aliments contre l’oxydation.
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