Test di ossidazione accelerata con il metodo Schaal

La velocità di ossidazione, la durata della conservazione fino allo sviluppo dell’irrancidimento, il fattore importante nella lavorazione e commercializzazione di grassi, oli e grassi che contengono grassi. Il degrado e l’irrancidimento degli oli e dei grassi possono essere percepiti fin dall’inizio, una volta che compaiono i composti volatili. L’esposizione di oli, grassi o prodotti ad alte temperature accelera l’ossidazione dei composti. Pertanto, vengono utilizzati metodi per determinare l’efficienza dell’ossidazione della struttura, in particolare quando si valuta l’efficacia degli antiossidanti nel ritardare l’irrancidimento di questi prodotti.

Esistono diversi tipi di test di ossidazione, come il metodo Rancimat, il metodo Schaal, ecc. In altri articoli abbiamo parlato del metodo Rancimat, un metodo sviluppato come variante del sistema AOM (metodo dell’ossigeno attivo) per determinare il tempo di induzione di grassi e oli, con la tipica applicazione del Rancimat nella determinazione della stabilità all’ossidazione di grassi e oli.

Il test Schaal, noto anche come test del forno, è stato sviluppato per l’industria dei biscotti. Attraverso il test è stato possibile scegliere i burri che dimostravano la maggiore resistenza all’irrancidimento. Questo test viene utilizzato per animali, creme e prodotti. I test in forno a temperature più basse vengono utilizzati per prodotti come oli essenziali e paste di formaggio, mentre le temperature elevate sono destinate a ingredienti volatili, come le emulsioni Mamluk o le modifiche alle altre caratteristiche originali del prodotto.

In questo articolo spiegheremo cos’è il metodo Schaal e perché è ampiamente utilizzato per la sua semplicità.

Cos’è il metodo Schaal?

Questo test di ossidazione accelerata, chiamato in inglese Schaal Oven, consiste nel conservare i campioni a temperatura costante per diversi giorni. I campioni sono stati mantenuti a una temperatura costante e controllata, superiore alla temperatura ambiente, normalmente a 60/63 gradi Celsius. L’aumento della temperatura agisce da stimolo e consente le reazioni di ossidazione, oltre a misurarne l’evoluzione, sia organoletticamente (colore, odore, sapore, ecc.) che mediante analisi chimiche. I campioni vengono controllati per un periodo di giorni che può variare a seconda del grado di ossidazione dei campioni stessi. Questo metodo è molto comune nelle aziende del settore alimentare ed è ampiamente utilizzato per la sua semplicità.

Durante tutta la durata del test, il grasso viene estratto a freddo da una frazione del campione con etere di petrolio. Una volta eseguito questo passaggio, è possibile determinare l’indice di perossido per controllare lo stato di ossidazione. I campioni che rimangono stabili per più giorni avranno maggiori possibilità di successo nei test approfonditi, con i loro sistemi antiossidanti che risultano i migliori. Dai dati ottenuti in queste misurazioni vengono elaborati grafici di ossidazione esponenziale.

Per migliorare la comprensione di questo saggio, analizzeremo la sua procedura generale di esecuzione.

Processo del metodo Schaal

Per eseguire una prova con il metodo Schaal è necessario seguire i seguenti passaggi:

• Impostare il forno alla temperatura di conservazione desiderata.
• Etichettare un numero sufficiente di bottiglie da quattro once con un’identificazione adeguata in modo da avere 3-5 bottiglie per ogni campione da testare. Per ottenere risultati comparativi validi, è necessario includere in questo test campioni di controllo (senza antiossidanti). Codificare i campioni per eliminare qualsiasi distorsione da parte dei membri organolettici del panel. (Attenzione: assicurarsi che le etichette utilizzate aderiscano alle bottiglie e rimangano leggibili durante la conservazione prolungata a temperature elevate).
• Registrare in un quaderno di laboratorio l’identificazione del campione e la data di inizio del test.
• Riempire i barattoli contrassegnati da un terzo a metà con i campioni di prova desiderati e coprire i barattoli.
• Mettere i barattoli nel forno per consentire la libera circolazione dell’aria calda nel forno chiuso.
• Valutare gli odori e/o i colori (sapori) dei campioni a intervalli appropriati utilizzando un panel organolettico addestrato composto da almeno tre membri. La durata dell’intervallo tra le valutazioni dipenderà dalla natura del singolo campione. Tuttavia, i campioni che hanno una durata relativamente breve nel forno Schaal (1 settimana o meno) devono essere valutati a intervalli di 24 ore, mentre i campioni che hanno una durata più lunga nel forno possono essere valutati due volte alla settimana. Un campione viene rimosso dal forno quando la maggior parte dei membri del panel rileva un odore o un colore stantio.
• Registrare nel quaderno di laboratorio la data in cui ogni campione viene rimosso dal forno.
• Calcolare per ogni campione il numero medio di giorni di irrancidimento (in base all’odore o al colore) quando tutte le repliche sono state rimosse dal forno.
• Calcolare i risultati del rapporto come “Stabilità di conservazione, ad esempio giorni necessari per lo sviluppo di odore di rancido a una determinata temperatura”.

Vantaggi e svantaggi del metodo Schaal

Il vantaggio principale è che si tratta di un test semplice, che non richiede attrezzature molto specifiche. È inoltre un test che può essere utilizzato sia per oli e grassi che per campioni alimentari.

Uno degli svantaggi è che, sebbene l’uso sia semplice, questo test è molto variabile e non è pratico come sistema di analisi di routine. Le condizioni di reazione sono difficili da controllare in caso di manipolazioni ripetute e le ossidazioni sono molto sensibili alle tracce di contaminanti nei cristalli, inoltre non è un test automatizzato.

È consigliato se è necessario ottenere stime generali della stabilità ossidativa.