Ensayos de oxidación acelerada: el método Schaal

La estabilidad oxidativa, o la vida de almacenamiento hasta el desarrollo de rancidez, es un factor importante en el procesamiento y comercialización de grasas, aceites y alimentos que contienen grasa. La degradación y rancidez de los aceites y grasas se puede detectar de manera sensorial desde su inicio, dado que van apareciendo compuestos volátiles. El hecho de exponer aceites, grasas o productos que los contengan a altas temperaturas acelera la oxidación de los compuestos. Por lo tanto, son esenciales métodos para determinar la estabilidad oxidativa, particularmente cuando se evalúa la eficacia de antioxidantes para retardar la rancidez en estos productos.

Existen varios tipos de ensayos de oxidación acelerada, como el método Rancimat, el método Schaal, etc. En otros artículos hemos hablado ya acerca de el método Rancimat, que es un método se ha desarrollado como una variación del sistema AOM (Active Oxygen Method) para poder determinar el tiempo de inducción de grasas y aceites, siendo la determinación de la estabilidad a la oxidación de éstos la aplicación típica del Rancimat.

La prueba de Schaal, también conocida como la prueba del horno, fue desarrollada por la industria de las galletas para proporcionar una calificación relativa para la estabilidad de las diversas mantecas utilizadas. Así, posibilitó la selección de aquellas mantequillas que indicaban la mayor resistencia a la rancidez.

Esta prueba, se usa a menudo para evaluar grasas, aceites y productos horneados como galletas y cremas. Los ensayos del horno a temperaturas más bajas se utilizan para productos tales como aceites esenciales y pastas para queso, donde temperaturas elevadas tienden a destilar ingredientes volátiles, romper emulsiones o destruir de otro modo las características físicas originales del producto.

A lo largo de este artículo vamos a explicar de qué trata el método Schaal, que es un método muy utilizado por su simplicidad.

¿En qué consiste el método Schaal?

Este ensayo de oxidación acelerada, denominado en inglés como Schaal Oven, consiste en almacenar las muestras dentro de una estufa a temperatura constante durante varios días. Las muestras se mantienen a una temperatura constante y controlada, por encima de la temperatura ambiente, normalmente a 60/63 grados centígrados. Dicho aumento de temperatura actúa como un catalizador acelerando las reacciones de oxidación, permitiendo así medir su evolución, tanto organolépticamente (color, olor, sabor, etc.) como por análisis químicos. Las muestras están controladas durante un periodo de tiempo, un número de días que puede variar dependiendo del grado de oxidación de las muestras.

A lo largo del tiempo que dura el ensayo, se va extrayendo en frío la grasa de una fracción de la muestra con éter de petróleo. Con este paso ya realizado, es posible determinar el índice de peróxidos para controlar el estado de oxidación. Las muestras que estén estables durante más días tendrán más oportunidades de éxito en las pruebas extensivas, siendo sus sistemas antioxidantes los mejores. A partir de los datos obtenidos en estas medidas se realizan gráficas de oxidación exponenciales.

Este método, está muy extendido en las empresas del sector alimentario y es muy utilizado debido a su sencillez. Para mejorar la comprensión de este ensayo, vamos a analizar su procedimiento general de ejecución.

Procedimiento del método Schaal

Para realizar un ensayo con el método Schaal debemos seguir los siguientes pasos:

• Ajustar el horno para la temperatura de almacenamiento deseada.
• Etiquetar un número suficiente de frascos de cuatro onzas con la identificación apropiada para proporcionar 3-5 frascos para cada muestra que va a ser probada. Para obtener resultados comparativos válidos, se deben incluir muestras de control (sin antioxidantes) en esta prueba. Codifique las muestras para eliminar cualquier sesgo por parte de los miembros organolépticos del panel. (Precaución: asegúrese de que las etiquetas utilizadas se adhieran a los frascos y permanezcan legibles durante el almacenamiento prolongado a temperaturas elevadas).
• Anotar en un cuaderno de laboratorio la identificación de la muestra y la fecha del inicio de la prueba.
• Llenar los frascos marcados de un tercio a medio lleno con las muestras de prueba deseadas y cubrir los frascos.
• Colocar los frascos en el horno de manera que permita la libre circulación del aire caliente en el horno cerrado.
• Evaluar los olores y/o colores (sabores) de las muestras a intervalos apropiados utilizando un panel organoléptico entrenado compuesto por al menos tres miembros. La duración del intervalo entre evaluaciones dependerá de la naturaleza de la muestra individual. Sin embargo, las muestras que tienen una vida del horno Schaal relativamente corta (1 semana o menos) deben evaluarse a intervalos de 24 horas, mientras que las muestras que tienen una vida más larga en el horno pueden evaluarse dos veces por semana. Se retira una muestra del horno cuando se ha detectado un olor rancio o color por la mayoría de los miembros del panel.
• Anote en el cuaderno de laboratorio la fecha en que cada muestra se retira del horno.
• Calcular para cada muestra el promedio de días de rancidez (por olor o color) cuando todas las réplicas han sido retiradas del horno.
• Calcular los resultados del informe como «Estabilidad de almacenamiento, como días para desarrollar olor rancio a una determinada temperatura».

Ventajas y desventajas del Método Schaal

La principal ventaja es que se trata de un ensayo simple, y no requiere de un equipamiento muy específico. También es un ensayo que puede utilizarse tanto para aceites y grasas como para muestras de comida.

Una de las desventajas, es que, aunque el uso sea sencillo, este ensayo es muy variable y no es práctico como sistema de análisis rutinario. Las condiciones de reacción son difíciles de controlar en el caso de un manejo repetido y las oxidaciones son muy sensibles a la traza de contaminantes en los cristales, además, no es un ensayo automatizado.

Está recomendado si se necesita obtener estimaciones generales de estabilidad oxidativa.