Gli antiossidanti naturali fanno parte della dieta quotidiana della società odierna, sia intrinsecamente presenti in alcuni alimenti che consumiamo, sia aggiunti agli alimenti per ritardarne l’irrancidimento ossidativo e prolungarne la durata di conservazione.
Ma cosa sono realmente gli antiossidanti? Perché vengono utilizzati negli alimenti? Si tratta di componenti la cui funzione e obiettivo principale è quello di prevenire l’ossidazione degli alimenti. Secondo Barry Halliwell, consigliere capo del presidente della National University of Singapore e specialista in ricerca biomedica, la definizione esatta è: “sostanze che, in basse concentrazioni rispetto alle biomolecole che proteggono, prevengono o riducono i danni causati dall’ossidazione”. Ciò rende gli antiossidanti un componente fondamentale per gli alimenti e rilevante, poiché l’industria fa affidamento su di essi per garantire che gli alimenti mantengano la loro qualità il più a lungo possibile.
Vediamo ora alcuni dei miti relativi agli antiossidanti negli alimenti destinati al consumo umano e analizziamo la realtà.
Mito 1: tutti gli antiossidanti sono artificiali
Si tratta di un’affermazione piuttosto diffusa in alcuni settori della società, poiché, purtroppo, nel campo alimentare, soprattutto quando si tratta di additivi alimentari, c’è molta ignoranza. Purtroppo, alcuni media non sono molto esaustivi nel spiegare la questione, creando confusione nella società.
Un altro fattore che ha influito sulla diffusione di questo mito è legato all’esistenza dei numeri E, poiché molte persone credono che questi numeri corrispondano a ingredienti sintetici.
Tuttavia, la verità è che, oltre agli antiossidanti sintetici, esistono vari tipi di antiossidanti naturali al 100%, come i tocoferoli, l’estratto di rosmarino, acido ascorbico o astaxantina, tra gli altri, che hanno il loro corrispondente numero E e sono attualmente utilizzati in molti prodotti dell’industria alimentare.
La verità è che gli antiossidanti naturali sono sempre più utilizzati in settori come l’alimentazione, la dietetica, la cosmesi e, più recentemente, nella nutrizione animale, a scapito degli antiossidanti sintetici, sempre più messi in discussione.
Mito 2: gli antiossidanti inibiscono l’ossidazione degli alimenti
L’ossidazione dei grassi è un processo irreversibile, quindi è impossibile evitarla completamente. Tuttavia, è possibile ritardarla con l’aggiunta di antiossidanti, che prolungano la durata di conservazione dei prodotti. Questo è proprio uno dei motivi principali per cui le aziende leader nell’industria alimentare utilizzano antiossidanti naturali come i tocoferoli: per proteggere i loro prodotti dall’irrancidimento ossidativo.
L’autossidazione è una reazione a catena che consiste in 3 fasi: inizio, propagazione e terminazione. Se gli antiossidanti vengono aggiunti al prodotto durante la prima fase o prima, è possibile ritardare l’irrancidimento di un prodotto. Tuttavia, una volta terminata la fase di propagazione, il processo non può essere ritardato, quindi è noto che una volta iniziata la seconda fase, la terza fase del processo ossidativo si verificherà inevitabilmente.
Finora non è stato trovato alcun rimedio miracoloso per prevenire completamente l’ossidazione degli alimenti e renderli immortali. Ciò che è stato dimostrato nel tempo e attraverso diversi studi, tuttavia, è l’utilità dell’uso di antiossidanti negli alimenti per prolungarne la durata di conservazione. Ciò è di grande importanza per i produttori alimentari, poiché conferisce ai loro prodotti un margine di consumo più lungo.
Mito 3: gli antiossidanti non resistono alle alte temperature
Questa convinzione è dovuta al fatto che molte aziende alimentari hanno utilizzato solo antiossidanti sintetici nella produzione dei loro prodotti, quindi conoscono solo il comportamento di questi additivi nei processi che prevedono trattamenti termici, come la cottura al forno, la cottura o la frittura. Tuttavia, spesso i responsabili dello sviluppo dei prodotti non sanno che esistono alcuni antiossidanti naturali in grado di resistere alle alte temperature e di continuare a proteggere il prodotto dall’ossidazione. È noto che alcuni antiossidanti naturali come i tocoferoli sono più stabili alle alte temperature rispetto ad alcuni sintetici comunemente utilizzati nell’industria alimentare, come il BHA, il BHT o il TBHQ.
La proprietà di alcuni antiossidanti naturali di “sopravvivere” a un processo termico, ovvero di rimanere presenti nel grasso o nell’olio e di rimanere intatti nel prodotto finale, dove continuano a svolgere la loro funzione ritardando l’irrancidimento del prodotto finale, è nota come “Carry Through”.
Esistono diversi modi per verificare che un antiossidante sia ancora presente in un prodotto dopo che è stato sottoposto ad alte temperature. Esistono diversi test di laboratorio, come il test Rancimat o la misurazione dell’indice dei perossidi, che indicano che l’antiossidante continua a svolgere la sua funzione tecnologica nel prodotto, proteggendolo dall’irrancidimento.
Mito 4: esistono pochissimi tipi di antiossidanti naturali
Come il mito precedente, questa affermazione deriva dall’ignoranza dell’industria alimentare sul fatto che gli additivi naturali possono essere efficaci sostituti di alcuni composti sintetici. Questo perché in passato si dava la priorità all’uso di composti sintetici. Tra questi, i più utilizzati nell’alimentazione umana sono stati il BHA, il BHT, il TBHQ e il propil gallato, mentre nell’alimentazione animale sono stati utilizzati altri composti artificiali come l’etossichina, sempre più contestata.
La verità è che nel corso dei secoli la natura ha sviluppato diversi composti per prevenire l’ossidazione dei lipidi. Esistono molti tipi di antiossidanti naturali prodotti dalle piante per proteggere i propri grassi e/o oli. Molti di questi antiossidanti sono stati identificati, ma molti altri non sono ancora stati scoperti.
I tocoferoli, l’estratto di rosmarino e l’acido ascorbico sono gli antiossidanti naturali più utilizzati nell’industria alimentare, ciascuno con i propri benefici e usi specifici. Inoltre, sono stati identificati molti altri antiossidanti naturali in fonti vegetali ed estratti vegetali, che possono essere utilizzati in una varietà di applicazioni alimentari.
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Mito 5: gli antiossidanti naturali sono molto più costosi di quelli sintetici
A prima vista si potrebbe pensare che questa affermazione sia vera al 100%, poiché, storicamente, gli antiossidanti sintetici sono sempre stati più economici di quelli naturali, soprattutto se si considera solo il costo al chilo del prodotto. Tuttavia, attualmente esistono alcuni tipi di antiossidanti naturali, come i tocoferoli, che negli ultimi anni hanno registrato un calo significativo dei prezzi, influenzato sia da una maggiore offerta del prodotto che dall’aumento dell’efficienza produttiva.
Inoltre, esistono alcuni additivi naturali che hanno una maggiore attività antiossidante rispetto a quelli sintetici in alcuni usi specifici, come nei processi di frittura, quindi la quantità di prodotto necessaria per ottenere lo stesso effetto è inferiore. Questo, insieme al fatto che i dosaggi raccomandati sono estremamente bassi (tra lo 0,03% e lo 0,3% della parte grassa del prodotto), rende minimo l’impatto economico sul costo del prodotto finale.
Infine, sebbene gli antiossidanti naturali siano generalmente un po’ più costosi di quelli sintetici (in termini di prezzo al chilo), questi ultimi sono sempre più messi in discussione dalla società, che sta creando una domanda da parte dei produttori alimentari per l’utilizzo di prodotti di origine naturale. Se si tiene conto dell’enorme impatto economico che un’azienda alimentare può subire in caso di diminuzione della domanda del proprio prodotto a causa di ingredienti che non riflettono le tendenze del mercato, l’uso di antiossidanti sintetici può essere molto più costoso nel lungo periodo.
La percezione che la società ha degli antiossidanti negli alimenti
Trattandosi di un campo tecnico, gran parte della società non comprende a fondo le funzioni degli antiossidanti e la loro applicazione negli alimenti. Per questo motivo, intorno a questo tema si generano miti che possono rendere la società diffidente nei confronti dell’uso degli antiossidanti. In realtà, dovrebbe essere proprio il contrario. Gli antiossidanti sono elementi che aiutano la conservazione degli alimenti in modo naturale e possono persino fornire un valore vitaminico al consumatore. La tendenza nell’industria alimentare, in linea con il resto della società, è quella di utilizzare sempre più antiossidanti naturali.
In breve, l’industria alimentare si sta concentrando sulla lavorazione di alimenti più naturali, incorporando ingredienti non sintetici nei propri prodotti, con l’obiettivo di renderli più sani.
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