Los antioxidantes en alimentos: mitos y verdades
Los antioxidantes naturales forman parte de la alimentación diaria en la sociedad actual, tanto aquellos que están de manera intrínseca en algunos alimentos que consumimos, como los que se añaden a dichos alimentos para retrasar la rancidez oxidativa y alargar la vida útil del producto.
Pero, ¿qué son realmente los antioxidantes? ¿por qué se utilizan antioxidantes en alimentación? Se trata de componentes cuya función y objetivo principal es evitar la oxidación de los alimentos. El doctor Barry Halliwell, asesor en jefe del presidente de la Universidad Nacional de Singapur y especialista en investigación biomédica, define antioxidantes como unas «sustancias que estando en bajas concentraciones con respecto a las biomoléculas que protegen, previenen o reducen el daño que sufren las mismas debido a la oxidación». Esto convierte a los antioxidantes en un componente clave para los alimentos, y relevante dado que la industria depende de ellos para garantizar que los alimentos conservan su calidad durante el mayor tiempo posible.
A continuación repasamos algunos mitos relacionados con los antioxidantes en alimentación humana, y analizamos la realidad respecto a ellos.
Mito 1: todos los antioxidantes son artificiales
Esta es una afirmación que está bastante extendida en algunos sectores de la sociedad, ya que en materia de alimentación, específicamente cuando se habla de aditivos alimentarios, lamentablemente existe gran desconocimiento, y desafortunadamente muchas veces algunos medios son poco rigurosos al tratar el tema, generando confusión en la sociedad.
Otro factor que también ha influido en la propagación de este mito está relacionado con la existencia de los Números E, ya que muchas personas creen que dichos números corresponden a ingredientes sintéticos.
Sin embargo, lo cierto es que además de antioxidantes sintéticos existen diversos tipos de antioxidantes de origen 100% natural como los Tocoferoles, el Extracto de Romero, el Ácido Ascórbico o la Astaxantina, entre otros, los cuales tienen su correspondiente Número E y son utilizados en la actualidad en muchos productos de la industria alimentaria.
Lo cierto es que los antioxidantes naturales están siendo utilizados cada día más en industrias como la alimentación, la dietética, la cosmética, y más recientemente en la nutrición animal, en detrimento de los antioxidantes sintéticos, que están cada día más cuestionados.
Mito 2: los antioxidantes impiden la oxidación de los alimentos
La oxidación de las grasas es un proceso irreversible, por lo que es imposible evitarlo en su totalidad. Sin embargo, sí puede ser retrasado mediante la adición de antioxidantes, los cuales alargan la vida útil de los productos. Esta es precisamente una de las principales razones que llevan a las empresas del sector alimentario a utilizar antioxidantes naturales como los Tocoferoles para proteger sus productos contra el enranciamiento oxidativo.
La autooxidación es una reacción en cadena que consta de tres fases: iniciación, propagación y terminación. Si los antioxidantes se añaden al producto durante la primera fase o antes, es posible retardar el enranciamiento de un producto, sin embargo, una vez que se alcanza la fase de propagación ya no se puede retrasar el proceso, por lo que se sabe que una vez que esta segunda fase comienza, inevitablemente ocurrirá la tercera fase del proceso oxidativo.
Hasta el momento no se ha encontrado ningún componente milagroso para poder impedir por completo la oxidación de los alimentos y hacer que estos duren eternamente. Lo que sí se ha demostrado con el tiempo y con diferentes estudios, es la utilidad del uso de antioxidantes en alimentos para alargar la vida útil de los productos. Esto tiene una gran importancia para los fabricantes de alimentos debido a que de esta forma tienen un mayor margen de consumo de sus productos.
Mito 3: los antioxidantes no resisten altas temperaturas
Esta creencia se debe a que muchas empresas de alimentación solo han utilizado antioxidantes sintéticos en la fabricación de sus productos, por lo que solo conocen el comportamiento de estos aditivos en procesos que implican procesos térmicos como el horneado, la cocción o la fritura. Sin embargo, muchas veces los responsables del desarrollo de productos desconocen que hay ciertos antioxidantes naturales que sí son capaces de aguantar altas temperaturas y continuar protegiendo el producto contra la oxidación. Se sabe que algunos antioxidantes naturales como los Tocoferoles son más estables a altas temperaturas que algunos sintéticos comúnmente usados en la industria alimentaria como el BHA, el BHT o el TBHQ.
La propiedad que presentan algunos antioxidantes naturales de sobrevivir a un proceso térmico, es decir, de permanecer en la grasa o aceite y de esta forma pasar al producto final donde continúan ejerciendo su función mediante la cual retardan el enranciamiento de dicho producto final, se conoce como «Carry Through».
Existen diversas formas de comprobar que un antioxidante sigue presente en un producto después de verse sometido a altas temperaturas. Existen diversas pruebas de laboratorio como el Test Rancimat o la medición del Índice de Peróxidos que indican que el antioxidante continúa ejerciendo su función tecnológica en el producto protegiéndolo contra el enranciamiento.
Mito 4: hay muy pocos tipos de antioxidantes naturales
Al igual que el mito anterior, esta afirmación nace del desconocimiento por parte de la industria alimentaria de aditivos naturales que puedan ser sustitutos eficaces de ciertos compuestos sintéticos, debido a que antiguamente se priorizaba el uso de este último grupo de ingredientes. Entre ellos, los más utilizados en alimentación humana han sido el BHA, el BHT, el TBHQ y el Galato de Propilo, incluso en nutrición animal, se utilizan otros compuestos artificiales como la Etoxiquina, la cual está siendo cada día más cuestionada.
La realidad es que a lo largo de los siglos, la naturaleza ha desarrollado diferentes compuestos para prevenir la oxidación de los lípidos. Existen muchos tipos de antioxidantes naturales producidos por las plantas con el objeto de proteger sus propias grasas y/o aceites. Muchos de estos antioxidantes han sido caracterizados pero muchos otros todavía no han sido identificados.
Los Tocoferoles, el Extracto de Romero y el Ácido Ascórbico son los antioxidantes naturales más utilizados por la industria alimentaria, cada uno con sus respectivos beneficios y usos específicos. Además, se han identificado muchos otros antioxidantes naturales en fuentes y extractos vegetales que pueden prestarse para su uso en una variedad de aplicaciones alimentarias.
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Mito 5: los antioxidantes naturales son mucho más caros que los sintéticos
A primera vista podría pensarse que dicha afirmación es 100% cierta, ya que históricamente los antioxidantes sintéticos siempre han sido más económicos que los naturales, sobre todo si solo se toma en cuenta el coste por kilo de producto. No obstante, en la actualidad hay algunos tipos de antioxidantes naturales, como los Tocoferoles, que en los últimos años han experimentado una importante bajada en los precios, influida tanto por una mayor oferta de producto como por el aumento en la eficiencia productiva.
Además, hay ciertos aditivos naturales que tienen una mayor actividad antioxidante que los sintéticos en algunos usos determinados, como por ejemplo en procesos de fritura, con lo que la cantidad de producto que se necesita para lograr el mismo efecto es menor. Esto, sumado al hecho de que las dosis que se recomiendan son extremadamente bajas (entre 0,3% y 0,03% de la parte grasa del producto), hace que el impacto económico en el coste del producto final sea mínimo.
Por último, si bien los antioxidantes naturales por lo general son algo más caros que los sintéticos (en precio por kilo), estos últimos están siendo cada vez más cuestionados por la sociedad, la cual está demandando a los productores de alimentos el uso de productos de origen natural. Si tenemos en cuenta el enorme impacto económico que puede suponer para una empresa de alimentos una disminución de la demanda de su producto por el uso de ingredientes que no se adaptan a las tendencias del mercado, el uso de antioxidantes sintéticos puede resultar a fin de cuentas mucho más caro.
La percepción que tiene la sociedad en relación a los antioxidantes en alimentos
Debido a que se trata de un sector técnico, gran parte de la sociedad no llega a entender en profundidad las funciones de los antioxidantes y su aplicación en los alimentos. Es por ello, que se generan mitos alrededor de este tema, que pueden hacer que la sociedad desconfíe de su uso. En realidad se trata de todo lo contrario. Son elementos que ayudan a la conservación de los alimentos de manera natural y que incluso pueden aportar un valor vitamínico para el consumidor. La tendencia de la industria alimentaria, en consonancia con el resto de la sociedad, es que cada vez más se están utilizando los antioxidantes naturales.
En definitiva, la industria alimentaria está cada vez más volcada en el procesado de alimentos más naturales, incorporando a los alimentos ingredientes que no sean sintéticos, con el objetivo de que estos sean más saludables.
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