Attualmente ci sono molte menzogne legate agli antiossidanti negli alimenti destinati all’uomo, e una di queste sostiene che tutti gli additivi alimentari sono dannosi per la salute delle persone, tuttavia, la verità è che questi prodotti consentono alle persone di consumare prodotti gustosi, sani e sicuri.
Infatti, la produzione alimentare a livello industriale oggi è possibile solo grazie all’uso di additivi e, a tal proposito, le aziende dovrebbero sforzarsi di utilizzare ingredienti che, oltre a svolgere la loro funzione tecnologica, siano sicuri per la salute e regolamentati dalle autorità alimentari, al fine di offrire ai consumatori prodotti della massima qualità possibile.
Attualmente nell’industria alimentare esiste un’ampia varietà di additivi che vengono aggiunti agli alimenti per scopi quali la modifica o la stabilizzazione delle loro caratteristiche organolettiche (ad esempio coloranti), la stabilizzazione di alcune caratteristiche fisiche (ad esempio emulsionanti), il prolungamento della loro durata (ad esempio conservanti e antiossidanti) o il miglioramento dei loro componenti (ad esempio correttori di acidità). Poiché si tratta di componenti diversi, è importante conoscerli e conoscere le caratteristiche che li differenziano l’uno dall’altro.
Due tipi di additivi comunemente utilizzati nell’industria alimentare sono i conservanti e gli antiossidanti, tuttavia spesso li confondiamo e non abbiamo ben chiaro il loro significato, le loro caratteristiche o le loro applicazioni più comuni. Nella prossima sezione impareremo a distinguere questi concetti, vedremo le differenze tra i due e ne scopriremo le applicazioni.
Cosa sono i conservanti?
I conservanti sono un tipo di additivo il cui scopo è proteggere gli alimenti dalla contaminazione microbica, impedendo quindi che si deteriorino a causa della crescita di questi microrganismi indesiderati. Ciò non significa che il prodotto non si deteriorerà, poiché tutti gli alimenti hanno una data di scadenza, ma che i conservanti aiutano a ritardare il deterioramento. I conservanti sono utilizzati nell’industria alimentare per ritardare la comparsa di funghi, batteri e lieviti negli alimenti trasformati, dai prodotti da forno ai latticini e alle bevande.
Cosa sono gli antiossidanti?
Gli antiossidanti sono additivi in grado di ritardare o prevenire l’irrancidimento degli alimenti dovuto all’ossidazione e quindi di prolungare la durata di conservazione dei prodotti. Sono molto importanti nell’industria alimentare perché consentono agli alimenti di conservare le loro proprietà nutritive e i loro livelli di qualità. Gli antiossidanti non migliorano la qualità degli alimenti, ma li aiutano a conservarsi più a lungo. Esiste un’ampia varietà di antiossidanti di origine naturale e sintetica, che vengono solitamente utilizzati negli alimenti. Gli usi più comuni degli antiossidanti sono oli, margarine, dolciumi, prodotti da forno, pasticcini, snack, cereali e salse. Alcuni antiossidanti naturali utilizzati nell’industria alimentare sono i tocoferoli, l’acido ascorbico o l’estratto di rosmarino.
Differenze tra conservanti e antiossidanti
Sebbene entrambi gli additivi cerchino di prolungare la durata di conservazione degli alimenti mantenendo la qualità del prodotto, le sue caratteristiche organolettiche e le sue proprietà nutrizionali, ci sono alcune differenze che dovrebbero essere conosciute per chiarire quale dovrebbe essere usato e quando.
Funzione tecnologica
La prima differenza tra conservanti e antiossidanti risiede nella loro funzione tecnologica. Come abbiamo già detto, i primi hanno lo scopo di prevenire la proliferazione di microrganismi indesiderati nel prodotto, mentre i secondi sono utilizzati per proteggere gli alimenti dall’irrancidimento ossidativo. Entrambi sono inibitori delle alterazioni del prodotto, ma i conservanti sono inibitori dei cambiamenti biologici, mentre gli antiossidanti sono inibitori dei cambiamenti chimici.
Prodotti che contengono acqua o grassi
La seconda grande differenza è che i conservanti vengono utilizzati in prodotti che contengono acqua, poiché è in questo ambiente che si presentano e si sviluppano microrganismi come funghi, batteri e lieviti che deteriorano il cibo. Gli antiossidanti, invece, vengono incorporati in prodotti che contengono grassi, per proteggerli dall’ossidazione dovuta all’impatto della luce, del calore o di altri fattori.
Ci sono prodotti come frutta o bevande che non contengono grassi nella loro composizione; in questo caso si consiglia di aggiungere solo conservanti per prevenire il deterioramento. Inoltre, prodotti come gli oli sono privi di acqua nella loro composizione, motivo per cui in questo caso è consigliabile utilizzare antiossidanti. Tuttavia, ci sono molti alimenti come pane, biscotti, margarina o salsicce che contengono sia acqua che olio nei loro ingredienti, quindi in questi casi è comune vedere che le aziende alimentari aggiungono sia conservanti che antiossidanti.
Etichettatura
Una terza differenza è la classificazione di questi additivi in relazione alla loro etichettatura. Ad esempio, i numeri E sono utilizzati a livello europeo, dove i conservanti corrispondono ai numeri compresi tra E-200 ed E-299, e gli antiossidanti corrispondono ai numeri compresi tra E-300 ed E-399. I numeri E sono codici dei diversi additivi, che vengono utilizzati per etichettarli sui prodotti alimentari. Il sistema numerico ha origine dal Sistema Internazionale di Numerazione (INS) come stabilito dal Codex Alimentarius.
Il Codex Alimentarius è una raccolta di standard, linee guida, codici di buone pratiche, guide e altre raccomandazioni su alimenti, produzione alimentare e sicurezza alimentare, il cui scopo è proteggere i consumatori garantendo la disponibilità di alimenti sicuri e di alta qualità.
Il Codex Alimentarius è un punto di riferimento globale per consumatori, produttori alimentari e autorità di regolamentazione. La sua influenza è riconosciuta in tutti i continenti, poiché ha contribuito notevolmente a proteggere la salute dei consumatori e a garantire le migliori pratiche nell’industria alimentare.
Come sono nati gli additivi alimentari?
Risaliamo all‘epoca dell’Impero romano per trovare prove di diversi modi di conservare il cibo, come l’uso di sale, alghe e gelatine per renderlo più consistente, o di alcuni estratti vegetali per colorarlo. Tuttavia, è nel XX secolo che inizia a svilupparsi l’idea di un conservante alimentare. Questi additivi sono stati introdotti con l’obiettivo di migliorare la qualità del cibo e di proteggere la salute dei consumatori, soprattutto quando il cibo ha iniziato a richiedere livelli più elevati di produzione e di trasporto su distanze sempre più lunghe.
Inizialmente venivano chiamati “sostanze estranee alla composizione degli alimenti”, ma in seguito sono stati conosciuti come “additivi chimici alimentari”. Sebbene tutto fosse già stato studiato in precedenza, solo a metà del XX secolo furono gettate le basi per l’uso di queste sostanze. Si tennero vari congressi e incontri a cui parteciparono organismi ufficiali ed esperti di settori quali l’industria, la scienza e il diritto. Dopo tutti gli incontri, furono finalmente gettate le basi per la legislazione, che ha continuato ad evolversi e ad adattarsi alle nuove scoperte relative alla salute dei consumatori.
Additivi alimentari per prolungare la durata di conservazione
Gli additivi alimentari sono presenti nell’umanità da secoli, data la necessità degli esseri umani di conservare il cibo. Ad oggi, è difficile immaginare l’industria alimentare senza additivi come conservanti o antiossidanti, perché consentono agli alimenti di avere una maggiore durata di conservazione, con vantaggi sia per i consumatori che per i produttori.
La differenza più sostanziale tra un conservante e un antiossidante è che sono componenti che influenzano il cibo in modo diverso. Entrambi hanno la missione di mantenere il cibo in buone condizioni più a lungo, ma lo fanno in modi diversi.
In breve, si tratta di due componenti diversi che agiscono in modo diverso e sono utilizzati in prodotti con caratteristiche diverse, ma sempre con l’obiettivo di mantenere il prodotto in buone condizioni per un periodo di tempo più lungo.
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