Classificazione degli Additivi nell’industria Alimentare

Nel corso della storia, l’uomo ha sempre avuto bisogno di prolungare la durata di conservazione degli alimenti, modificarne le caratteristiche organolettiche o stabilizzarne le proprietà fisiche, al fine di sopravvivere a periodi di carestia, siccità o inverni. In passato, la classificazione degli additivi era meno comune e il consumo di cibo era stagionale, ma con lo sviluppo dell’agricoltura e dell’allevamento l’uomo iniziò a manipolare il cibo per conservarlo meglio e trasformarlo in prodotti più durevoli e stabili.

Le prime tecniche sviluppate si basavano su trattamenti fisici, talvolta combinati con trattamenti chimici. Alcuni di questi trattamenti sono ancora in uso, ad esempio l’essiccazione, la salatura, l’affumicatura e il congelamento, tra gli altri.

Gli additivi alimentari sono una delle grandi tecnologie sviluppate per la conservazione e la trasformazione degli alimenti. A causa della massiccia urbanizzazione e del ritmo di vita del XX secolo, è diventato necessario utilizzare additivi alimentari per adattare i prodotti alle esigenze attuali. Senza additivi, molti alimenti non potrebbero essere prodotti o addirittura consumati.

Oggi gli additivi fanno parte della nostra vita quotidiana, poiché praticamente tutte le bevande e gli alimenti trasformati che consumiamo contengono una di queste sostanze. Tuttavia, l’incorporazione di additivi nei prodotti dell’industria alimentare è una questione controversa a causa sia dell’ignoranza che della preoccupazione da parte dei consumatori. Da un lato c’è ignoranza nella classificazione degli additivi e delle loro tipologie, e dall’altro c’è preoccupazione per il possibile impatto di alcuni additivi sulla salute umana.

Potrebbe interessarti: Additivi alimentari utilizzati dall’industria

Secondo il Codex, standard alimentari internazionali proposti dalla FAO e approvati dall’OMS, un additivo alimentare è definito come “qualsiasi sostanza che non è normalmente consumata come alimento, né è utilizzata come ingrediente alimentare di base, avente o meno un valore nutritivo e la cui aggiunta intenzionale all’alimento per scopi tecnologici nelle fasi di produzione, lavorazione, preparazione, trasformazione, imballaggio, confezionamento, trasporto o stoccaggio, risulti o possa ragionevolmente risultare, di per sé o nei suoi sottoprodotti, in un componente dell’alimento o in un elemento che ne influenzi le caratteristiche.”

Principali caratteristiche degli additivi alimentari

Nell’industria alimentare, affinché una sostanza possa essere ammessa come additivo e utilizzata, deve superare i controlli tossicologici, essere caratterizzata chimicamente e dimostrare che il suo utilizzo apporta benefici al consumatore e/o benefici tecnologici.

Le 7 funzioni principali degli additivi sono:

• Garantire la sicurezza e la commestibilità del cibo.
• Preservare o aumentare il valore nutritivo degli ingredienti.
• Aumentare la stabilità o migliorare le proprietà organolettiche.
• Prolungare la durata di conservazione del cibo e contribuire alla sua conservazione.
• Rendere possibile la disponibilità di cibo fuori stagione.
• Facilitare i processi di fabbricazione dei prodotti.
• Fornire cibo a gruppi di consumatori con particolari esigenze dietetiche.

Classificazione degli additivi alimentari

La seguente classificazione degli additivi si basa sui criteri delle loro funzioni tecnologiche. Tuttavia, è necessario sottolineare che esistono altre classificazioni basate sull’origine (naturale o sintetica) o sul tipo di additivo.

1. Stabilizzatori di caratteristiche fisiche

• Emulsionanti: sostanze che consentono il mantenimento o la formazione di una miscela omogenea di due o più fasi non miscibili. Ad esempio, acqua e olio.
• Addensanti: macromolecole che preservano le caratteristiche degli alimenti, come la viscosità o l’effetto gelificante. Ad esempio, l’aggiunta di E-406 (agar-agar) a una marmellata ne preserva la consistenza.
• Antiagglomeranti: sostanze che impediscono la formazione di grumi o aggregati che compromettono l’omogeneità del prodotto. Sono solitamente utilizzati in zuppe, salse, succhi o prodotti caseari.
• Correttori di acidità: sostanze che controllano o alterano il pH degli alimenti. Un controllo inadeguato può portare alla proliferazione di batteri indesiderati negli alimenti, che potrebbero rappresentare un rischio per la salute.

2. Inibitori delle alterazioni chimiche e biologiche

• Antiossidanti: sono additivi aggiunti principalmente agli ingredienti grassi per ritardare o prevenire l’irrancidimento degli alimenti dovuto all’ossidazione. Esistono due tipi di antiossidanti in commercio: naturali e sintetici.
• Agenti conservanti: sostanze che, se aggiunte, proteggono gli alimenti dal deterioramento causato da microrganismi indesiderati. Sono spesso utilizzati in alimenti contenenti acqua, come prodotti da forno, pasticceria, latticini, bevande o prodotti a base di carne.

3. Modificatori dei caratteri organolettici

• Coloranti alimentari: sostanze utilizzate per modificare o stabilizzare le caratteristiche cromatiche di un alimento. Il colore negli alimenti è un aspetto associato alla qualità del cibo ed è correlato al gusto e all’olfatto. L’uso dei coloranti negli alimenti risale alle antiche civiltà; l’uso dello zafferano o della cocciniglia per la colorazione ha una lunga tradizione che continua ancora oggi.
• Esaltatori di sapidità: sostanze che esaltano il sapore e/o l’aroma di un alimento senza conferirgli un sapore proprio. Sono ampiamente utilizzati in salse e zuppe. Il glutammato monosodico è uno dei più utilizzati negli alimenti trasformati.
• Dolcificanti: questi additivi sono utilizzati per conferire un sapore dolce o per imitare i sapori. Il loro scopo è quello di rendere il sapore il più simile possibile a quello dello zucchero comune e di resistere a trattamenti simili a quelli in cui viene utilizzato lo zucchero. Sono molto importanti nei prodotti per diabetici o a basso contenuto calorico.
• Sostanze aromatiche: sono sostanze che conferiscono un nuovo aroma e/o correggono l’aroma di alimenti e bevande. È possibile ottenerle da estratti di origine vegetale.

4. Miglioratori e correttori

• Sono additivi utilizzati nell’industria dolciaria e vinicola o per regolare la maturazione dei prodotti caseari, come il formaggio o i prodotti a base di carne.

Come accennato in precedenza, esistono additivi naturali e sintetici che sono titolati in base alla DGA (dose giornaliera accettabile) e in base ai dati tossicologici disponibili. Ogni additivo ha un livello massimo di assunzione senza effetti tossici dimostrabili e le pubbliche amministrazioni si basano sulla DGA quando legiferano e stabiliscono le quantità autorizzate per l’uso degli additivi.

L’uso degli additivi alimentari mira a migliorare i prodotti che i produttori alimentari offrono ai consumatori. Tuttavia, in molti casi il consumatore ha una percezione negativa degli additivi, soprattutto di quelli sintetici o artificiali. Alcuni credono che l’industria alimentare utilizzi additivi per mascherare la scarsa qualità e per abbassare i costi, ma la verità è che l’uso di additivi permette alle persone di mangiare cibi sani, gustosi e sicuri.

Sebbene nella popolazione generale ci sia ancora molta ignoranza sull’argomento, la tendenza del mercato è verso il consumo di alimenti di buona qualità, con additivi naturali, facili da preparare e conservare e senza effetti nocivi sulla salute.

La classificazione degli additivi alimentari permette di sintetizzare e comprendere di che tipo di additivi ha bisogno il produttore per ogni tipo di prodotto. Inoltre, le normative sugli additivi richiedono che tutti gli additivi alimentari utilizzati nel prodotto siano riportati sulle etichette alimentari. In Europa viene utilizzato il sistema dei numeri E, anche se l’etichettatura può riportare il nome completo dell’additivo, ad esempio i tocoferoli, un antiossidante naturale utilizzato nell’industria alimentare, può essere etichettato con il numero E-306 o come “estratto ricco di tocoferoli”.

I principali organismi responsabili della regolamentazione degli additivi sono il Comitato scientifico dell’alimentazione umana (SCF) a livello europeo e il Comitato di esperti sugli additivi alimentari (JECFA) della FAO/OMS a livello internazionale. È importante rivedere periodicamente le fonti ufficiali per rimanere aggiornati sugli ultimi sviluppi e cambiamenti riguardanti gli additivi e il settore alimentare in generale.

Scarica il nostro ebook e scopri i segreti per scegliere l’antiossidante ideale per il tuo prodotto!