Gli antiossidanti sono additivi in grado di ritardare o prevenire l’irrancidimento degli alimenti dovuto all’ossidazione, e quindi di allungare la durata di conservazione dei prodotti. Anche altri metodi che impediscono il deterioramento degli alimenti possono essere considerati antiossidanti, come il confezionamento sottovuoto o in atmosfera di gas inerte, o il congelamento, ma in questo articolo ci concentreremo principalmente sugli antiossidanti che corrispondono agli additivi alimentari.
Gli antiossidanti sono molto importanti nell’industria alimentare, sia per i consumatori, perché fanno sì che gli alimenti conservino le loro proprietà nutrizionali e i loro livelli di qualità, sia per le aziende, perché hanno un impatto sui cicli di produzione, sui livelli di produzione o nelle decisioni strategiche come le esportazioni o lo sviluppo di nuovi mercati.
Tipi di antiossidanti: naturali e sintetici
Esistono diversi tipi di antiossidanti che sono stati utilizzati storicamente nell’industria alimentare, ma anche in altri settori, come quello cosmetico, farmaceutico o dell’alimentazione animale. Da un lato ci sono gli antiossidanti naturali, che si ottengono interamente da fonti naturali, e dall’altro gli antiossidanti sintetici, creati da processi chimici.
A causa delle attuali tendenze della società a ricercare abitudini più salutari e delle maggiori aspettative nei confronti della legislazione sulla sicurezza alimentare (soprattutto in Europa, Nord America e alcuni Paesi asiatici), gli antiossidanti naturali stanno vivendo una crescita sostenuta negli ultimi anni. Ciò è avvenuto a scapito degli antiossidanti di sintesi, che fino a poco tempo fa erano i più utilizzati, ma che ultimamente stanno perdendo terreno a causa delle domande sul loro impatto sulla salute.
Di seguito elenchiamo alcuni esempi di antiossidanti naturali e sintetici più utilizzati oggi nell’industria alimentare.
Esempi di antiossidanti natural:
Tocoferoli (E-306)
I tocoferoli sono stati uno dei primi antiossidanti liposolubili isolati dalle piante. A causa della loro elevata concentrazione e presenza abituale negli oli vegetali, come l’olio di soia o di girasole, i tocoferoli sono presentati come l’antiossidante più comune in natura.
I tocoferoli esistono naturalmente come miscela di quattro isomeri (Alfa, Beta, Gamma e Delta). L’attività antiossidante di ciascun isomero è diversa, così come il loro potere vitaminico. Numerosi studi dimostrano che la capacità antiossidante risiede principalmente negli isomeri gamma e delta, essendo praticamente nulla negli isomeri alfa e beta. Questi antiossidanti impediscono l’ossidazione dei lipidi bloccando le reazioni a catena dei radicali liberi.
I tocoferoli sono antiossidanti naturali con numerosi vantaggi, come la resistenza alle alte temperature, l’elevata solubilità, l’assenza di impatto sul colore o sull’odore del prodotto finale o la possibilità di essere utilizzati in prodotti biologici. Inoltre, sono ammessi come antiossidanti in tutti i Paesi del mondo.
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Acido ascorbico (E-300)
L’acido ascorbico è una polvere cristallina bianca utilizzata per stabilizzare bevande, frutta e verdura. Tuttavia, la sua applicazione nei grassi e negli oli è limitata a causa della sua insolubilità nei lipidi.
Questo additivo agisce come antiossidante attraverso l’estinzione dell’ossigeno, la riduzione dei radicali liberi e la rigenerazione degli antiossidanti primari. È considerato sicuro come additivo alimentare e non ha limiti di utilizzo.
Oltre alla sua attività antiossidante, agisce come vitamina C, aromatizzante, acidificante, fissante del colore e agente riducente.
L’acido ascorbico è molto sensibile a elementi come il calore, la luce o l’ossigeno, per cui è spesso necessario aggiungerlo esogenamente agli alimenti.
Estratto di rosmarino (E-392)
Questo antiossidante è un estratto ottenuto dalla pianta del rosmarino con solventi adatti al consumo umano. I suoi composti più importanti dal punto di vista antiossidante sono l’acido rosmarinico, il carnosolo e l’acido carnosico.
L’estratto di rosmarino è un antiossidante con buone prestazioni nei grassi animali, ma presenta alcuni problemi legati all’odore e al sapore nelle dosi che garantiscono una buona stabilità, motivo per cui a volte è necessario sottoporlo a un processo di deodorazione e decolorazione, rendendo il prodotto più costoso.
L’estratto di rosmarino viene solitamente associato ad altri antiossidanti, come i tocoferoli; insieme hanno un effetto sinergico.
Esempi di antiossidanti sintetici:
BHA (E-320) e BHT (E-321)
Questi composti sono due antiossidanti fenolici, in grado di stabilizzare i radicali liberi isolandoli e impedendo le reazioni a catena. Entrambi gli antiossidanti sono efficaci nei grassi animali, mentre sono meno efficaci nei grassi e negli oli vegetali.
A causa della loro struttura chimica, sono estremamente volatili, quindi non sono raccomandati per i metodi che prevedono processi termici, come la cottura al forno o la frittura. Questi antiossidanti hanno un leggero odore fenolico, quindi possono essere additivi indesiderati negli alimenti sottoposti a processi ad alta temperatura per un tempo prolungato.
Il BHA è un solido bianco e ceroso venduto sotto forma di fiocchi o compresse. Il BHT è un solido cristallino bianco.
In Giappone il loro uso è vietato, in Australia il loro consumo è vietato ai minori e in Europa il loro uso è limitato. Questo perché ci sono indicazioni che possono essere dannosi per la nostra salute.
TBHQ (E-319)
Il TBHQ è un antiossidante comunemente utilizzato negli oli vegetali e nei grassi animali. Come antiossidante, è più efficace negli oli vegetali rispetto a BHA e BHT. È stabile al calore ed è considerato un antiossidante efficace nella prevenzione dell’ossidazione degli oli di frittura.
Come altri antiossidanti sintetici, vi sono indicazioni che in dosi elevate può essere dannoso per la salute, per cui in Europa ne è stato vietato l’uso negli alimenti e negli Stati Uniti sono stati fissati dei limiti per il suo utilizzo.
Galato di propile (E-310)
È un antiossidante ampiamente utilizzato negli alimenti in cui l’uso di altri antiossidanti sintetici liposolubili come BHA, BHT o TBHQ non è appropriato. Questo antiossidante funziona anche in sinergia con altri antiossidanti naturali e sintetici.
Il galato di propile è sensibile alle alte temperature, quindi non sopravvive durante la cottura o la frittura. Tuttavia, viene utilizzato in diversi oli vegetali, nella creazione di aromi artificiali e in alcuni mangimi.
Questi sono alcuni esempi degli antiossidanti naturali e sintetici più comunemente utilizzati nell’industria alimentare.
Come regola generale, gli antiossidanti per uso alimentare devono essere economici, sicuri, efficaci a basse concentrazioni, in grado di sopravvivere alla lavorazione, stabili nei prodotti finiti e non creare effetti indesiderati su colore, sapore e odore. Attualmente non esiste un antiossidante che soddisfi tutti questi requisiti, pertanto la scelta degli antiossidanti dipenderà da fattori quali l’applicazione, la compatibilità, le linee guida normative o le tendenze del mercato. Scoprite i vantaggi dell’uso di antiossidanti naturali nella produzione di alimenti destinati al consumo umano.
In questo senso, gli antiossidanti naturali sono quelli che negli ultimi anni stanno aprendo nuove strade e sono sempre più utilizzati da aziende leader, come quelle alimentari e altre industrie come la cosmetica o l’alimentazione animale.
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