Nel corso della storia, i grassi e gli oli sono stati una parte fondamentale dell’alimentazione umana grazie alle loro proprietà nutritive, al loro apporto calorico e a molte altre proprietà benefiche per gli alimenti. Sono persino arrivati ad essere considerati autentici beni di lusso alla portata di pochi.
Da quando l’uomo ha iniziato ad accumulare e conservare il cibo, e successivamente a commercializzarlo, ha sempre dovuto cercare modi per proteggere i grassi e gli oli dal deterioramento, ideando diversi metodi come la refrigerazione o l’uso di additivi per prolungarne la durata. Alcuni di essi hanno agito come veri e propri antiossidanti negli alimenti.
Additivi alimentari
Nell’uso degli additivi nell’industria alimentare, l’uso di antiossidanti era una pratica antica per la conservazione degli alimenti (un antiossidante è un conservante non microbiologico), poiché, tradizionalmente, la carne e il pesce venivano tagliati a fette che venivano impregnate con composti fenolici che si formavano durante il processo di affumicatura.
Successivamente, alcuni ricercatori hanno osservato che l’aggiunta di piccole quantità di determinati composti poteva ritardare il deterioramento di altre sostanze presenti nell’aria. Tra i ricercatori che sono giunti a queste conclusioni figurano:
- Deschamps, farmacista di Avallon, che ha dimostrato l’effetto antiossidante del benzoino e dei germogli di pioppo.
- Chevreuil, che ha verificato l’effetto del rovere.
- I fratelli Lumiere e Seyewetz scoprirono il ruolo antiossidante dell’idrochinone e di composti analoghi.
- Moureu e Dufraisse, che riassunsero il loro lavoro in un libro intitolato “Catalyse et autoxidation; Activité antioxygene et prooxygene” (1926).
Con il passare del tempo e dopo la seconda guerra mondiale, in cui il fantasma della fame era presente nella società, la produzione di pollame e carne suina conobbe un grande aumento. Questa crescita si spiega con la necessità di soddisfare, in modo rapido e abbondante, la crescente domanda di proteine di origine animale; tale aumento intensificò lo sfruttamento di queste specie e diede quindi origine a un necessario adattamento. Dopo questa fase, a metà del XX secolo e con l’avvento della globalizzazione, sono stati superati i limiti che ostacolavano il commercio e sottolineavano la necessità di adattarsi alle sfide e alle opportunità, aumentando il mercato delle esportazioni e consentendo una maggiore presenza internazionale. In questo contesto politico e sociale, la necessità di ricercare fattori che aumentassero la competitività, come l’uso di additivi, è stata un fattore chiave per raggiungere l’efficienza del settore.
Processo di ossidazione cellulare
Per comprendere l’importanza degli antiossidanti come additivi nell’industria alimentare, è necessario innanzitutto capire cos’è l’ossidazione cellulare. In termini molto generali, si verifica quando un atomo instabile perde un elettrone (particella con carica negativa), che gli consente di formare un nuovo composto con un altro elemento, causando uno squilibrio tra la produzione di specie reattive dell’ossigeno e la capacità di un sistema di purificare l’organismo dalle sostanze nocive.
Storicamente si credeva che l’aggiunta di ossigeno alla molecola di acido grasso formasse un anello a quattro atomi come prodotto di reazione primario. Questa molecola è chiamata “perossido”. Tuttavia, ciò che si forma effettivamente è un idroperossido dovuto all’aggiunta di ossigeno al carbonio alfa del doppio legame. Nonostante ciò, la denominazione storica persiste e i perossidi sono ancora utilizzati per riferirsi ai prodotti della degradazione di un grasso.
L’ossigeno che utilizziamo per respirare è uno dei principali fattori responsabili dell’ossidazione cellulare e serve a produrre energia in tutto il corpo, ma piccole porzioni di questo elemento producono radicali liberi, che si formano normalmente nell’organismo durante il metabolismo. All’interno del nostro organismo esiste un equilibrio tra le specie reattive dell’ossigeno e i sistemi di difesa antiossidanti. Quando questo equilibrio viene alterato o scompensato a favore delle prime, si verifica il cosiddetto stress ossidativo, che può essere provocato da radiazioni solari, risposte infiammatorie e immunologiche, alcolismo, fumo, carenze vitaminiche e altri fattori.
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Infine, possiamo concludere che gli antiossidanti presenti negli alimenti svolgono un ruolo importante nella tecnologia moderna per il trattamento e la conservazione degli alimenti. Il loro corretto utilizzo dipende, fondamentalmente, sia dalla conoscenza dei meccanismi di autoossidazione e dei fattori che li condizionano, sia dalla natura dei processi su cui si basa l’attività dei diversi processi antiossidanti. Ciò che deve essere chiaro è che gli antiossidanti non possono migliorare la qualità di un prodotto mediocre. Pertanto, il miglior modo per limitare il deterioramento ossidativo è quello di partire da un prodotto di qualità, evitare le condizioni che favoriscono l’ossidazione e sfruttare opportunamente le combinazioni dei vari tipi di sistemi antiossidanti che possono essere utilizzati in ogni caso e in ogni momento.
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