Historia de los antioxidantes en alimentación

A lo largo de la Historia, las grasas y aceites han sido una pieza fundamental de la alimentación humana debido a sus propiedades nutricionales, a su aporte calórico y a muchas otras muchas propiedades beneficiosas para los alimentos. Incluso, han llegado a ser consideradas como auténticos lujos al alcance de muy pocos.Desde que la humanidad comenzó a acumular y a guardar sus alimentos, y posteriormente a comercializarlos, las personas siempre han tenido que buscar la forma de protegerlos contra el deterioro y el enranciamiento de los mismos, ideando para ello diferentes métodos como la refrigeración o el uso de aditivos para alargar su vida útil.  Algunos de ellos han actuado como verdaderos antioxidantes en alimentación.

En el uso de los aditivos, la utilización de los antioxidantes era una práctica antigua para la conservación de los alimentos (un antioxidante es un conservador no microbiológico), puesto que, tradicionalmente, las carnes y los pescados eran cortados en tajadas que eran  impregnadas con los compuestos fenólicos que se originaban durante el proceso del ahumado.Posteriormente, algunos investigadores observaron que la adición de pequeñas cantidades de ciertos compuestos podían originar un retraso en el deterioro al aire de otras sustancias.

Algunos de los personajes que llegaron a estas conclusiones son:

  • Deschamps, farmacéutico de Avallon, que demostró el efecto antioxidante del benjuí y de las yemas de álamo.
  • Chevreuil, que comprobó la acción de la madera de roble.
  • Los hermanos Lumiere y Seyewetz que descubrieron el papel antioxidante de la hidroquinona y compuestos análogos.
  • Moureu y Dufraisse, que resumienron su trabajo en una Memoria cuyo título era “Catalyse et autoxidación; activité antioxygene et prooxygene” (1926)

Con el paso del tiempo y tras la segunda guerra mundial, donde planeaba el fantasma del hambre sobre la sociedad, la producción avícola y porcina experimentó un gran incremento. Este crecimiento se explica dada la necesidad de satisfacer, en forma rápida y abundante, la creciente demanda de proteína de origen animal, suponiendo tal incremento una intensificación en la explotación de esas especies, y por lo tanto dando lugar a una necesaria adecuación de toda una infraestructura industrial para garantizar un suministro permanente. Después de esta etapa, a mediados del siglo XX y con la llegada de la globalización se rompió con los límites que impedían el comercio y resaltó la necesidad de adaptarse a los retos y oportunidades, aumentando el mercado de las exportaciones y permitiendo una mayor presencia internacional. En este marco político y social, la necesidad de la búsqueda de factores que aumentan la competitividad como el uso de aditivos fue un factor clave en la consecución de la eficiencia para dicha industria.

Para entender la importancia de los antioxidantes como aditivos en la industria alimentaria, hay que comprender primero qué es la oxidación celular. De manera muy general, ésta ocurre cuando un átomo inestable pierde un electrón (partícula con carga negativa), lo que permite que forme un compuesto nuevo con otro elemento, causando un desequilibrio entre la producción de especies reactivas del oxígeno y la capacidad de un sistema biológico para limpiar el organismo de sustancias nocivas. Históricamente, se creía que añadiendo oxígeno a la molécula de ácido graso se formaba un anillo de cuatro átomos como producto de reacción primaria. Dicha molécula recibe el nombre de “peróxido”. Sin embargo, en realidad lo que se forma es un hidroperóxido debido a la adición de oxígeno sobre el carbono alfa del doble enlace. A pesar de esto, la denominación histórica todavía perdura y se sigue hablando de peróxidos para referirse a los productos de la degradación de una grasa.

El oxígeno que utilizamos para respirar es uno de los principales responsables de la oxidación celular y sirve para producir energía en todo el organismo, pero pequeñas porciones de este elemento producen radicales libres, que se forman de manera normal en el organismo al metabolizarlo. En el organismo existe un equilibrio entre las especies reactivas del oxígeno y los sistemas de defensa antioxidante. Cuando dicho equilibrio se ve alterado o descompensado a favor de aquellas, se produce el denominado estrés oxidativo, lo que significa que el estrés se puede desencadenar por radiación solar, respuestas inflamatorias e inmunológicas, alcoholismo, tabaquismo, déficit de vitaminas y otros factores.

Por último, podemos concluir que los antioxidantes en alimentación juegan un papel importante en la moderna tecnología sobre el tratamiento y conservación de los alimentos. Su correcta utilización depende fundamentalmente, tanto del conocimiento de los mecanismos de la autooxidación y los factores que los condicionan, como de la naturaleza de los procesos en que se basa la actividad de los diferentes procedimientos contra la oxidación. Lo que sí debe quedar claro es que los antioxidantes no pueden mejorar la calidad de un producto mediocre. Por consiguiente, el mejor medio de limitar el deterioro oxidativo consiste en partir de un producto de calidad, evitar las condiciones que favorecen la oxidación y aprovechar de forma conveniente aquellas combinaciones de los distintos tipos de sistemas antioxidantes que se puedan emplear en cada caso y en cada momento.