Prima di capire cosa sono gli antiossidanti e parlare degli antiossidanti naturali presenti negli alimenti, è necessario conoscere il concetto di additivi alimentari, poiché fanno parte di questo gruppo.
Introduzione al concetto di additivi alimentari
Secondo il Codice Alimentare spagnolo, gli additivi sono “tutte le sostanze che possono essere aggiunte intenzionalmente agli alimenti e alle bevande, senza l’intenzione di modificarne il valore nutrizionale, al fine di modificarne le caratteristiche, le tecniche di lavorazione o conservazione o di migliorarne l’adattamento all’uso cui sono destinati”. Si tratta di sostanze aggiunte intenzionalmente e la cui presenza soddisfa un obiettivo specifico. Gli additivi vengono solitamente incorporati per modificare o stabilizzare le proprietà organolettiche, stabilizzare le caratteristiche fisiche, prolungare la durata di conservazione o migliorare o correggere i componenti di un alimento; tuttavia, non vengono utilizzati per aumentare il valore nutrizionale degli alimenti. Esistono diversi tipi di additivi alimentari, tra cui troviamo il gruppo degli antiossidanti.
Da questa definizione, gli antiossidanti naturali sono additivi presenti in natura che hanno lo scopo di ritardare l’irrancidimento ossidativo del prodotto per renderne ottimali le condizioni per un periodo di tempo più lungo. Alcuni degli antiossidanti naturali più comunemente utilizzati sono i tocoferoli, l’estratto di rosmarino o l’acido ascorbico, sempre più ricercati dalle aziende dell’industria alimentare per i loro numerosi benefici.
Nel corso dei secoli, la natura ha sviluppato diversi composti per prevenire l’ossidazione dei lipidi. Alcuni di questi antiossidanti sono stati identificati e caratterizzati, ma molti altri non sono ancora stati scoperti. Oggi esistono diversi antiossidanti naturali comunemente utilizzati dall’industria alimentare, come quelli sopra citati.
Come sono nati gli antiossidanti naturali?
Nel corso della storia, i grassi sono stati una parte fondamentale dell’alimentazione umana grazie alle loro proprietà nutritive, al loro apporto calorico e a molte altre proprietà che conferiscono agli alimenti.
Da quando l’umanità ha iniziato ad accumulare cibo e successivamente a commercializzarlo, l’uomo ha sempre cercato modi per proteggere gli alimenti dal deterioramento e dall’irrancidimento. Le prime tecniche si basavano su trattamenti fisici, seguiti da metodi chimici. Tecniche come la salatura o l’affumicatura sono alcuni dei metodi che la società ha utilizzato per conservare i prodotti. Tuttavia, a partire dal XX secolo, a causa dell’esplosione demografica e dei cambiamenti socio-demografici, è aumentato l’uso di additivi per ritardare l’ossidazione dei prodotti e aumentarne la durata di conservazione.
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Inizialmente, le aziende alimentari ricorrevano principalmente agli antiossidanti sintetici, ma con il passare degli anni questa tendenza è cambiata e sempre più aziende scelgono di utilizzare antiossidanti di origine naturale per proteggere i propri prodotti, grazie ai benefici che apportano e alla crescente domanda di ingredienti naturali da parte dei consumatori.
Altri usi degli antiossidanti naturali
Oggi l’industria si è evoluta. Gli antiossidanti naturali non sono utilizzati solo nell’alimentazione umana, ma anche in altri settori come quello cosmetico, nutraceutico e dei mangimi. In tutti questi mercati vengono utilizzati composti suscettibili all’ossidazione, pertanto l’uso di antiossidanti naturali è cresciuto grazie ai suoi vantaggi e alla sua capacità di aumentare la durata di conservazione dei prodotti. Alcune delle applicazioni più comuni degli antiossidanti naturali nei cosmetici sono nelle formulazioni antietà, nelle creme per il viso e per il corpo, negli oli essenziali, nei profumi e nei prodotti per spa. Possono essere utilizzati anche in balsami e rossetti. Per quanto riguarda gli antiossidanti per l’alimentazione animale, alcune delle applicazioni più comuni sono grassi, oli, vitamine liposolubili, pigmenti, carne e farina di pesce.
Perché utilizzare antiossidanti naturali nell’industria alimentare?
Sebbene gli antiossidanti naturali abbiano applicazioni in diversi settori, in questo articolo ci concentreremo sulla loro applicazione nel settore alimentare.
L’ossidazione dei grassi negli alimenti è una reazione inevitabile, che aumenta con il passare del tempo. Tuttavia, è possibile ritardare il processo ossidativo utilizzando antiossidanti naturali al fine di conservare gli alimenti per un periodo di tempo più lungo.
L’ossidazione degli alimenti non solo ne altera il colore, l’odore o il sapore, ma ne fa anche perdere il valore nutrizionale e i prodotti rancidi possono rappresentare un problema per la salute di chi li ingerisce. Per questo motivo l’industria alimentare utilizza additivi come gli antiossidanti per proteggere i prodotti.
Alcuni dei motivi principali per cui oggi le aziende preferiscono utilizzare antiossidanti naturali sono:
- Hanno un’elevata capacità antiossidante
- Hanno una minore volatilità e una maggiore stabilità alle alte temperature
- Non hanno limitazioni legali e sono consentiti praticamente in tutti i paesi
- Hanno una maggiore solubilità e sono facilmente incorporabili nel processo di produzione
- Sono in linea con le tendenze del mercato e la domanda dei consumatori
Dove possono essere utilizzati gli antiossidanti naturali nell’industria alimentare?
Di seguito elenchiamo alcuni degli antiossidanti naturali più comuni e la loro applicazione nell’industria alimentare.
Acido ascorbico (E-300)
L’acido ascorbico (E-300), insieme ai suoi derivati, è uno degli antiossidanti utilizzati in alimenti come carni, succhi, bevande, prodotti da forno o frutta. In panificazione può anche essere utilizzato come coadiuvante tecnologico che aiuta a migliorare l’impasto. Il suo impiego nei prodotti grassi è limitato a causa della sua insolubilità nei lipidi.
Questo additivo agisce come antiossidante attraverso l’estinzione dell’ossigeno, la riduzione dei radicali liberi e la rigenerazione degli antiossidanti primari. È considerato un additivo alimentare sicuro e non ha limiti di utilizzo. L’acido ascorbico è molto sensibile a elementi come il calore, la luce o l’ossigeno, quindi è spesso necessario aggiungerlo in modo esogeno agli alimenti.
Oltre alla sua attività antiossidante, agisce come vitamina C, aromatizzante, acidificante, fissatore di colore e agente riducente.
Tocoferoli (E-306)
Le miscele di tocoferoli (E-306) sono un altro antiossidante naturale molto utilizzato negli alimenti, principalmente in prodotti contenenti grassi, come oli, biscotti, cereali, snack, salse, farina, dolciumi, ecc. I tocoferoli sono una miscela di quattro isomeri e la loro attività antiossidante risiede principalmente negli isomeri Gamma e Delta, essendo praticamente nulla negli isomeri Alfa e Beta. Questi antiossidanti prevengono l’ossidazione dei grassi bloccando le reazioni a catena dei radicali liberi.
Perché scegliere antiossidanti naturali a base di tocoferoli? Gli antiossidanti a base di tocoferoli sono un’ottima soluzione per stabilizzare grassi e oli. Sono antiossidanti naturali con molti vantaggi, come la resistenza alle alte temperature, l’elevata solubilità, l’impatto nullo sul colore o sull’odore del prodotto finale o la possibilità di essere utilizzati in prodotti biologici. Inoltre, il loro uso come antiossidanti è consentito in tutti i paesi del mondo.
Estratto di rosmarino (E-392)
L’estratto di rosmarino (E-392) è un altro antiossidante ampiamente utilizzato negli alimenti. Ha un buon rendimento nei grassi animali, ma presenta alcuni problemi di odore e sapore. Viene spesso utilizzato in combinazione con altri antiossidanti come i tocoferoli per ottenere un effetto sinergico tra questi ingredienti.
Questo antiossidante è un estratto ottenuto dalla pianta di rosmarino utilizzando solventi adatti al consumo umano. I suoi composti più importanti dal punto di vista antiossidante sono l’acido rosmarinico, il camosolo e l’acido carnosidico.
L’uso degli antiossidanti oggi
L’uso di antiossidanti naturali come additivi nell’industria alimentare è una necessità sempre più presente sul mercato e sempre più richiesta dalla società. Ecco perché, attualmente, l’utilizzo di componenti naturali diventa un valore aggiunto per il prodotto.
Inoltre, il fatto che esistano antiossidanti naturali per diverse applicazioni, permette di utilizzarli in un’ampia varietà di prodotti nel settore alimentare. Pertanto, sempre più aziende scelgono di utilizzare questo tipo di ingredienti nelle loro formulazioni.
