Laut AECOSAN, der spanischen Agentur für Verbraucherschutz, Lebensmittelsicherheit und Ernährung, sind “Lebensmittelzusatzstoffe Stoffe, die Lebensmitteln in verschiedenen Phasen ihrer Herstellung, ihres Transports oder ihrer Lagerung zu technologischen Zwecken (zur Verbesserung ihres Aussehens, ihrer Textur, ihrer Widerstandsfähigkeit gegen Mikroorganismen usw.) zugesetzt werden“.
Lebensmittelzusatzstoffe, die von der Industrie verwendet werden
Die weit verbreitete Verwendung von Zusatzstoffen in der Lebensmittelindustrie macht sie Kontrollmechanismen unterworfen, die ihre korrekte Verwendung regeln.
Die Genehmigung zur Verwendung eines Zusatzstoffes unterliegt drei Bedingungen:
- Wenn ein ausreichender technologischer Bedarf nachgewiesen werden kann und das angestrebte Ziel nicht durch andere wirtschaftlich und technologisch nutzbare Methoden erreicht werden kann.
- Wenn sie in den vorgeschlagenen Dosen keine Gefahr für die Gesundheit des Verbrauchers darstellen, soweit dies nach den verfügbaren wissenschaftlichen Daten möglich ist.
- Wenn sie den Verbraucher nicht irreführen.
Ebenso muss die Notwendigkeit so nachgewiesen werden, dass die Verwendung technologische Vorteile und Nutzen für den Verbraucher mit sich bringt. Die Gründe für diese Notwendigkeit sollten:
- Erhaltung der ernährungsphysiologischen Qualität eines Lebensmittels.
- Bereitstellung von Lebensmitteln für eine Gruppe von Verbrauchern mit besonderen Ernährungsbedürfnissen.
- Erhöhung der Stabilität eines Lebensmittels oder Verbesserung seiner organoleptischen Eigenschaften.
- Förderung der Herstellung, Verarbeitung oder Lagerung eines Lebensmittels, sofern keine fehlerhaften Rohstoffe oder unzureichenden Herstellungsverfahren verschleiert werden.
In der Europäischen Union erfordert die Zulassung eines Lebensmittelzusatzstoffes eine Bewertung seiner Sicherheit durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA).
Wenn sie zu Lebensmittelbestandteilen werden, gelten sie als Zutaten und müssen daher auf dem Lebensmitteletikett angegeben werden.
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Das International Food Additive Numbering System (INS) wurde vom Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC) entwickelt, um ein international vereinbartes numerisches System zur Identifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen in der Zutatenliste als Alternative zur Angabe des spezifischen Namens zu etablieren, der in der Regel lang und komplexer chemischer Natur ist. Dieses System wird inzwischen als „E-Nummern-Klassifizierung“ bezeichnet.
Wie im Codex General Standard for Labeling festgelegt, sollten Identifikationsnummern nur zusammen mit generischen Namen verwendet werden, die für Verbraucher sinnvoll sind, als Beschreibung der tatsächlichen Funktionen von Lebensmittelzusatzstoffen. Wenn beispielsweise Tartrazin als Farbstoff in einem Lebensmittel verwendet wird, kann es als „Farbstoff (Tartrazin)“ oder „Farbstoff 102“ deklariert werden.
Daher dürfen die Zusatzstoffe in der Form, in der sie auf den Lebensmitteletiketten erscheinen müssen, mit ihrem Namen oder der entsprechenden E-Nummer angegeben werden, bei der es sich um den Code handelt, mit dem sie von der zuständigen Behörde zugelassen wurden . Das heißt, wenn ein Extrakt, der reich an Tocopherol ist, als Antioxidans verwendet wird, kann die Kennzeichnung Folgendes enthalten: „Antioxidans (Extrakt, der reich an Tocopherol ist)“ oder „Antioxidans (E 306)“.
Die Etiketten sehen wie folgt aus:
- Der Buchstabe E erscheint zuerst. Die Tatsache, dass einem Zusatzstoff eine E-Nummer zugewiesen wurde, gibt die Sicherheit, dass der Zusatzstoff die Sicherheitskontrollen bestanden hat und für die Verwendung in der Europäischen Union zugelassen ist.
- Es folgen die 3 oder 4 Ziffern:
- Die erste Ziffer gibt die Kategorie an, zu der der Zusatzstoff gehört, also die Art des Zusatzstoffs: E-1XX: Farbstoffe; E-2XX: Konservierungsmittel; E-3XX: Antioxidantien; E-4XX: Stabilisatoren, Emulgatoren, Verdickungsmittel, Geliermittel und Emulgatoren; E-5XX: Säuerungsmittel, Säureregulatoren, Trennmittel; E-6XX: Geschmacksverstärker; E-9XX: Süßungsmittel, verschiedene.
- Die zweite Ziffer bezieht sich auf die Familie des Zusatzstoffs (bei Farbstoffen gibt sie die Farbe an, bei Antioxidantien die chemische Gruppe, zu der sie gehören).
- Die restlichen Ziffern beziehen sich auf die jeweilige Art und dienen der Identifizierung des Stoffes.
Klassifizierung von Zusatzstoffen
Hier sind 6 Kategorien von Lebensmittelzusatzstoffen und ihre Klassifizierung E-Nummern:
Farbstoffe
Die Praxis, Lebensmittel mit Farbstoffen zu färben, gibt es schon seit Jahrhunderten, wobei in alten Zivilisationen einige Naturprodukte wie Safran verwendet wurden. Aufgrund der aktuellen Vorschriften wurden jedoch viele früher verwendete Farbstoffe vom Markt genommen. Solche Farbstoffe können in natürliche und synthetische Farbstoffe eingeteilt werden. Die natürlichen Farbstoffe gelten im Allgemeinen als unbedenklich, weshalb ihre Verwendung weniger eingeschränkt ist als die der künstlichen Farbstoffe. Die Farbstoffe stehen am Anfang der Nummerntabelle E, die die Nummern 100 bis 199 umfasst.
Konservierungsmittel
Als Konservierungsmittel bezeichnen wir natürliche oder künstliche Substanzen, die dazu verwendet werden, Lebensmittel vor der Einwirkung von Mikroorganismen zu schützen, um zu verhindern, dass sie sich innerhalb eines bestimmten Zeitraums zersetzen. Konservierungsstoffe werden in der E-Nummern-Klassifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen mit den Nummern 200 bis 299 bezeichnet. Beispiele für Konservierungsstoffe sind Ascorbinsäure (E200), Milchsäure (E270) oder Kaliumpropionat (E283).
Antioxidantien
Antioxidantien finden sich in der Liste der E-Nummern im Bereich zwischen Nummer 300 und 399.
Dr. B. Halliwell definiert Antioxidantien als „Substanzen, die in geringen Konzentrationen in Bezug auf Biomoleküle vorliegen und diese schützen, verhindern oder die Schäden reduzieren, die sie durch Oxidation erleiden“. Es handelt sich um Substanzen, die darauf abzielen, die Nutzungsdauer des Produkts zu verlängern, indem sie die oxidative Ranzigkeit und damit die Oxidation von Lebensmitteln verzögern. Im Bereich der Antioxidantien gibt es auch natürliche und synthetische. Insbesondere der Markt für natürliche Antioxidantien wie den Extrakt, der reich an Tocopherolen (E306) ist, wächst, unter anderem aufgrund des spürbaren gesellschaftlichen Wandels, der immer mehr natürliche Inhaltsstoffe nachfragt. Was synthetische Antioxidantien betrifft, so werden BHA (E320) und BHT (E321) traditionell eher von der Lebensmittelindustrie verwendet.
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Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Emulgatoren
Die erste Ziffer dieser Lebensmittelzusatzstoffe in der Liste der E-Nummern ist 4, d. h. die mit 4XX gekennzeichneten.
Diese Zusatzstoffe sollen für eine gewisse Textur und Dichte sorgen. Verdickungsmittel haben die Fähigkeit, einen Teil der Flüssigkeit aus Lebensmitteln zu absorbieren, und werden in Lebensmitteln wie Cremes, Soßen und Shakes verwendet. Stabilisatoren sollen dafür sorgen, dass die Zutaten in bestimmten Mischungen nicht verteilt werden. Einige Verdickungsmittel wie Xanthan, dessen E-Nummer E415 ist, werden in der Haute Cuisine häufig für Texturen verwendet.
Süßstoffe
Diese Zusatzstoffe haben eine ganz bestimmte Funktion, da sie in Lebensmitteln verwendet werden, um einen süßeren Geschmack zu erzielen. Es gibt natürliche oder künstliche (synthetische) Süßstoffe, die in der Tabelle der Lebensmittelzusatzstoffe die höchsten Ziffern haben, da sie innerhalb der 9. Ziffer liegen. Einige gängige Süßstoffe sind Steviosid-Extrakt (E960) oder Saccharin (E954).
Aromen
Aromen sind laut Definition der FAO „Produkte, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um deren Aroma zu verleihen, zu verändern oder zu betonen (mit Ausnahme von Geschmacksverstärkern, die als Lebensmittelzusatzstoffe unter generischen Namen und der internationalen Systematik der Codex-Alimentarius-Nummerierung – CAC/GL 36-1989 – gelten). Zu Aromen gehören keine Substanzen, die ausschließlich süß, bitter oder salzig schmecken (z. B. Zucker, Essig und Kochsalz)“. Einige Geschmacksstoffe sind Glutaminsäure (E620), Calciumglutamat (E623) oder Calciumguanylat (E629). Sie haben die Zahl 6 als erste Ziffer in der Klassifizierung gemeinsam.
Zusammenfassend ist es wichtig zu betonen, dass Lebensmittelzusatzstoffe von der Europäischen Union reguliert und in einer Liste mit der Nummer E klassifiziert werden, die jedem Zusatzstoff entspricht, um sie kontrollieren zu können, und dass jede Art von Zusatzstoff in einem numerischen Bereich zusammengefasst wird.
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