Im Laufe der Geschichte waren Fette und Öle aufgrund ihrer Nährwerte, ihres Kaloriengehalts und vieler weiterer positiver Eigenschaften für die Ernährung ein grundlegender Bestandteil der menschlichen Ernährung. Sie wurden sogar als echter Luxus angesehen, der nur wenigen Menschen zugänglich war.
Seitdem die Menschheit begann, Lebensmittel zu sammeln, zu lagern und später zu vermarkten, musste sie nach Möglichkeiten suchen, Fette und Öle vor Verderb und Qualitätsverlust zu schützen, und entwickelte verschiedene Methoden wie Kühlung oder die Verwendung von Zusatzstoffen zur Verlängerung der Haltbarkeit. Einige davon wirken als echte Antioxidantien in Lebensmitteln.
Lebensmittelzusatzstoffe
Bei der Verwendung von Zusatzstoffen in der Lebensmittelindustrie war der Einsatz von Antioxidantien eine alte Praxis zur Konservierung von Lebensmitteln (ein Antioxidans ist ein nicht-mikrobiologischer Konservierungsstoff), da Fleisch und Fisch traditionell in Scheiben geschnitten und mit Phenolverbindungen imprägniert wurden, die beim Räuchern entstanden.
Später beobachteten einige Forscher, dass die Zugabe kleiner Mengen bestimmter Verbindungen zu einer Verzögerung des Verderbs anderer Substanzen in der Luft führen konnte. Zu den Forschern, die zu diesen Schlussfolgerungen gelangten, gehören:
- Deschamps, ein Apotheker aus Avallon, der die antioxidative Wirkung von Benzoe und Pappelknospen nachwies.
- Chevreuil, der die Wirkung von Eiche untersuchte.
- Die Brüder Lumiere und Seyewetz entdeckten die antioxidative Wirkung von Hydrochinon und ähnlichen Verbindungen.
- Moureu und Dufraisse fassten ihre Arbeit in einer Abhandlung mit dem Titel „Catalyse et autoxidation; Activité antioxygene et prooxygene” (1926) zusammen.
Im Laufe der Zeit und nach dem Zweiten Weltkrieg, als der Hunger in der Gesellschaft präsent war, erlebte die Geflügel- und Schweinefleischproduktion einen starken Anstieg. Dieses Wachstum lässt sich durch die Notwendigkeit erklären, den steigenden Bedarf an Proteinen tierischen Ursprungs schnell und in ausreichender Menge zu decken. Dieser Anstieg verstärkte die Ausbeutung dieser Tierarten und machte daher eine Anpassung erforderlich. Nach dieser Phase, Mitte des 20. Jahrhunderts und mit dem Aufkommen der Globalisierung, wurden die Grenzen, die den Handel behinderten und die Notwendigkeit einer Anpassung an die Herausforderungen und Chancen betonten, überwunden, wodurch der Exportmarkt wuchs und eine größere internationale Präsenz ermöglicht wurde. In diesem politischen und sozialen Rahmen war die Suche nach Faktoren, die die Wettbewerbsfähigkeit steigern, wie beispielsweise die Verwendung von Zusatzstoffen, ein entscheidender Faktor für die Effizienzsteigerung der Industrie.
Zelloxidationsprozess
Um die Bedeutung von Antioxidantien als Zusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie zu verstehen, muss man zunächst verstehen, was Zelloxidation ist. Ganz allgemein gesagt tritt sie auf, wenn ein instabiles Atom ein Elektron (ein negativ geladenes Teilchen) verliert, wodurch es eine neue Verbindung mit einem anderen Element eingehen kann, was zu einem Ungleichgewicht zwischen der Produktion reaktiver Sauerstoffspezies und der Fähigkeit eines Systems, den Körper von schädlichen Substanzen zu reinigen, führt.
Historisch gesehen glaubte man, dass die Zugabe von Sauerstoff zum Fettsäuremolekül einen Vieratomring als primäres Reaktionsprodukt bildet. Dieses Molekül wird als „Peroxid” bezeichnet. Tatsächlich entsteht jedoch aufgrund der Zugabe von Sauerstoff zum Alpha-Kohlenstoff der Doppelbindung ein Hydroperoxid. Trotzdem hat sich die historische Bezeichnung erhalten und Peroxide werden weiterhin verwendet, um die Abbauprodukte einer Fettverwertung zu bezeichnen.
Der Sauerstoff, den wir zum Atmen verwenden, ist einer der Hauptfaktoren für die Zelloxidation und dient der Energieproduktion im gesamten Körper. Kleine Mengen dieses Elements produzieren jedoch freie Radikale, die sich normalerweise im Körper beim Stoffwechsel bilden. In unserem menschlichen Organismus besteht ein Gleichgewicht zwischen reaktiven Sauerstoffspezies und antioxidativen Abwehrsystemen. Wenn dieses Gleichgewicht zugunsten der ersteren gestört oder dekompensiert ist, kommt es zum sogenannten oxidativen Stress, der durch Sonneneinstrahlung, Entzündungs- und Immunreaktionen, Alkoholismus, Rauchen, Vitaminmangel und andere Faktoren ausgelöst werden kann.
Das könnte Sie interessieren: Der Oxidationsprozess in Fetten und Ölen
Abschließend lässt sich feststellen, dass Antioxidantien in Lebensmitteln in der modernen Technologie eine wichtige Rolle bei der Behandlung und Konservierung von Lebensmitteln spielen. Ihre richtige Verwendung hängt im Wesentlichen sowohl von der Kenntnis der Mechanismen der Autoxidation und der sie beeinflussenden Faktoren als auch von der Art der Prozesse ab, auf denen die Wirkung der verschiedenen Antioxidationsprozesse beruht. Es sollte klar sein, dass Antioxidantien die Qualität eines mittelmäßigen Produkts nicht verbessern können. Daher besteht die beste Möglichkeit, den oxidativen Verderb zu begrenzen, darin, von einem Qualitätsprodukt auszugehen, oxidationsfördernde Bedingungen zu vermeiden und die Kombinationen der verschiedenen Arten von Antioxidationssystemen, die in jedem Fall und zu jedem Zeitpunkt eingesetzt werden können, sinnvoll zu nutzen.
Laden Sie unser E-Book herunter und entdecken Sie die Schlüssel zur Auswahl des idealen Antioxidans für Ihr Produkt!
