Natürliche Antioxidantien sind Teil der täglichen Ernährung unserer heutigen Gesellschaft, entweder als natürlicher Bestandteil einiger Lebensmittel, die wir konsumieren, oder als Zusatzstoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um deren oxidative Ranzigkeit zu verzögern und ihre Haltbarkeit zu verlängern.
Aber was sind Antioxidantien eigentlich? Warum werden Antioxidantien in Lebensmitteln verwendet? Es handelt sich um Inhaltsstoffe, deren Funktion und Hauptzweck darin besteht, die Oxidation von Lebensmitteln zu verhindern. Laut Barry Halliwell, Chefberater des Präsidenten der National University of Singapore und Spezialist für biomedizinische Forschung, lautet die genaue Definition: „Substanzen, die in geringen Konzentrationen im Verhältnis zu den Biomolekülen, die sie schützen, Schäden durch Oxidation verhindern oder reduzieren”. Dies macht Antioxidantien zu einem wichtigen Bestandteil von Lebensmitteln und relevant, da die Industrie auf sie angewiesen ist, um sicherzustellen, dass Lebensmittel ihre Qualität so lange wie möglich behalten.
Im Folgenden gehen wir auf einige Mythen über Antioxidantien in Lebensmitteln für den menschlichen Verzehr ein und analysieren die Realität hinter Antioxidantien.
Mythos 1: Alle Antioxidantien sind künstlich
Diese Aussage ist in einigen Teilen der Gesellschaft weit verbreitet, da leider im Bereich der Lebensmittel, insbesondere bei Lebensmittelzusatzstoffen, große Unwissenheit herrscht. Leider gehen einige Medien bei der Erklärung dieses Themas nicht sehr ausführlich vor, was zu Verwirrung in der Bevölkerung führt.
Ein weiterer Faktor, der zur Verbreitung dieses Mythos beigetragen hat, hängt mit der Existenz von E-Nummern zusammen, da viele Menschen glauben, dass diese Nummern synthetischen Inhaltsstoffen entsprechen.
Die Wahrheit ist jedoch, dass es neben synthetischen Antioxidantien verschiedene Arten von Antioxidantien gibt, die zu 100 % natürlich sind, wie Tocopherole, Rosmarinextrakt, Ascorbinsäure oder Astaxanthin, die ihre entsprechende E-Nummer haben und derzeit in vielen Produkten der Lebensmittelindustrie verwendet werden.
Tatsächlich werden natürliche Antioxidantien in Branchen wie der Lebensmittelindustrie, der Diätetik, der Kosmetik und seit kurzem auch in der Tierernährung zunehmend verwendet, während synthetische Antioxidantien immer mehr in Frage gestellt werden.
Mythos 2: Antioxidantien hemmen die Oxidation von Lebensmitteln
Die Oxidation von Fetten ist ein irreversibler Prozess, der sich nicht vollständig verhindern lässt. Sie kann jedoch durch den Zusatz von Antioxidantien verzögert werden, die die Haltbarkeit der Produkte verlängern. Genau das ist einer der Hauptgründe, warum führende Unternehmen der Lebensmittelindustrie natürliche Antioxidantien wie Tocopherole verwenden: um ihre Produkte vor oxidativer Ranzigkeit zu schützen.
Die Autoxidation ist eine Kettenreaktion, die aus drei Phasen besteht: Initiierung, Propagierung und Terminierung. Wenn dem Produkt in der ersten Phase oder davor Antioxidantien zugesetzt werden, kann die Ranzigkeit eines Produkts verzögert werden. Sobald jedoch die Propagierungsphase beendet ist, kann der Prozess nicht mehr verzögert werden, sodass bekannt ist, dass nach Beginn der zweiten Phase die dritte Phase des Oxidationsprozesses unweigerlich eintritt.
Bislang wurde kein Wundermittel gefunden, das die Oxidation von Lebensmitteln vollständig verhindert und sie unbegrenzt haltbar macht. Im Laufe der Zeit und durch verschiedene Studien wurde jedoch die Nützlichkeit von Antioxidantien in Lebensmitteln zur Verlängerung ihrer Haltbarkeit nachgewiesen. Dies ist für Lebensmittelhersteller von großer Bedeutung, da ihre Produkte dadurch länger konsumiert werden können.
Mythos 3: Antioxidantien halten hohen Temperaturen nicht stand
Diese Annahme beruht auf der Tatsache, dass viele Lebensmittelhersteller bei der Herstellung ihrer Produkte ausschließlich synthetische Antioxidantien verwendet haben und daher nur das Verhalten dieser Zusatzstoffe in thermischen Prozessen wie Backen, Kochen oder Braten kennen. Oftmals wissen die für die Produktentwicklung Verantwortlichen jedoch nicht, dass es bestimmte natürliche Antioxidantien gibt, die hohen Temperaturen standhalten und das Produkt weiterhin vor Oxidation schützen können. Es ist bekannt, dass einige natürliche Antioxidantien wie Tocopherole bei hohen Temperaturen stabiler sind als einige in der Lebensmittelindustrie häufig verwendete synthetische Stoffe wie BHA, BHT oder TBHQ.
Die Eigenschaft einiger natürlicher Antioxidantien, einen thermischen Prozess zu „überstehen“, d. h. im Fett oder Öl vorhanden zu bleiben und im Endprodukt intakt zu bleiben, wo sie weiterhin wirken, indem sie die Ranzigkeit im Endprodukt verzögern, wird als „Carry Through“ bezeichnet.
Es gibt mehrere Möglichkeiten, um zu überprüfen, ob ein Antioxidans nach der Einwirkung hoher Temperaturen noch in einem Produkt vorhanden ist. Es gibt verschiedene Labortests wie den Rancimat-Test oder die Messung des Peroxidindex, die anzeigen, dass das Antioxidans seine technologische Funktion im Produkt weiterhin ausübt und es vor Ranzigkeit schützt.
Mythos 4: Es gibt nur sehr wenige Arten von natürlichen Antioxidantien
Wie der vorherige Mythos entspringt auch diese Aussage der Unkenntnis der Lebensmittelindustrie darüber, dass natürliche Zusatzstoffe bestimmte synthetische Verbindungen wirksam ersetzen können. Dies liegt daran, dass in der Vergangenheit der Verwendung synthetischer Verbindungen Vorrang eingeräumt wurde. Zu den in Lebensmitteln am häufigsten verwendeten synthetischen Verbindungen zählen BHA, BHT, TBHQ und Propylgallat, während in der Tierernährung andere künstliche Verbindungen wie Ethoxyquin, das zunehmend in Frage gestellt wird, zum Einsatz kamen.
Tatsächlich hat die Natur im Laufe der Jahrhunderte verschiedene Verbindungen entwickelt, um die Oxidation von Lipiden zu verhindern. Es gibt viele Arten natürlicher Antioxidantien, die von Pflanzen produziert werden, um ihre eigenen Fette und/oder Öle zu schützen. Viele dieser Antioxidantien sind bereits identifiziert worden, aber viele andere sind noch nicht entdeckt worden.
Tocopherole, Rosmarinextrakt und Ascorbinsäure sind die in der Lebensmittelindustrie am häufigsten verwendeten natürlichen Antioxidantien, die jeweils ihre eigenen spezifischen Vorteile und Verwendungszwecke haben. Darüber hinaus wurden viele andere natürlich vorkommende Antioxidantien in pflanzlichen Quellen und Pflanzenextrakten identifiziert, die in einer Vielzahl von Lebensmittelanwendungen eingesetzt werden können.
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Mythos 5: Natürliche Antioxidantien sind viel teurer als synthetische
Auf den ersten Blick könnte man meinen, dass diese Aussage zu 100 % zutrifft, da synthetische Antioxidantien in der Vergangenheit immer billiger waren als natürliche, insbesondere wenn man nur die Kosten pro Kilogramm des Produkts berücksichtigt. Derzeit gibt es jedoch einige Arten von natürlichen Antioxidantien, wie z. B. Tocopherole, deren Preise in den letzten Jahren sowohl aufgrund des größeren Angebots als auch aufgrund der effizienteren Produktion erheblich gesunken sind.
Darüber hinaus gibt es bestimmte natürliche Zusatzstoffe, die bei bestimmten Anwendungen, wie z. B. beim Frittieren, eine höhere antioxidative Wirkung als synthetische haben, sodass die zur Erzielung derselben Wirkung benötigte Produktmenge geringer ist. Dies und die Tatsache, dass die empfohlenen Dosierungen äußerst gering sind (zwischen 0,03 % und 0,3 % des Fettanteils des Produkts), machen die wirtschaftlichen Auswirkungen auf die Kosten des Endprodukts minimal.
Schließlich sind natürliche Antioxidantien zwar im Allgemeinen etwas teurer als synthetische (im Preis pro Kilogramm), doch werden letztere von der Gesellschaft zunehmend in Frage gestellt, was eine Nachfrage nach Lebensmitteln aus natürlichen Rohstoffen bei den Herstellern schafft. Berücksichtigt man die enormen wirtschaftlichen Auswirkungen, die ein Lebensmittelunternehmen erleiden kann, wenn die Nachfrage nach seinen Produkten aufgrund von Inhaltsstoffen, die nicht den Markttrends entsprechen, zurückgeht, kann die Verwendung synthetischer Antioxidantien auf lange Sicht viel teurer sein.
Die Wahrnehmung der Gesellschaft in Bezug auf Antioxidantien in Lebensmitteln
Da es sich um einen technischen Bereich handelt, versteht ein Großteil der Gesellschaft die Funktionen von Antioxidantien und ihre Anwendung in Lebensmitteln nicht wirklich. Aus diesem Grund entstehen Mythen zu diesem Thema, die die Gesellschaft gegenüber der Verwendung von Antioxidantien misstrauisch machen können. Dabei sollte genau das Gegenteil der Fall sein. Antioxidantien sind Elemente, die auf natürliche Weise zur Konservierung von Lebensmitteln beitragen und sogar einen Vitamingehalt für den Verbraucher liefern können. Der Trend in der Lebensmittelindustrie geht, wie auch in der übrigen Gesellschaft, dahin, dass immer mehr natürliche Antioxidantien verwendet werden.
Kurz gesagt, die Lebensmittelindustrie konzentriert sich zunehmend auf die Verarbeitung natürlicherer Lebensmittel und die Verwendung nicht synthetischer Inhaltsstoffe in ihren Produkten, um diese gesünder zu machen.
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