Derzeit gibt es viele Schmiede, die mit Antioxidantien in Lebensmitteln für Menschen zu tun haben, und einer von ihnen behauptet, dass alle Lebensmittelzusatzstoffe schlecht und schädlich für die Gesundheit der Menschen sind. Die Wahrheit ist jedoch, dass diese Produkte es den Menschen ermöglichen, schmackhafte, gesunde und sichere Produkte zu konsumieren.
Tatsächlich ist die Herstellung von Lebensmitteln auf industrieller Ebene heute nur dank der Verwendung von Zusatzstoffen möglich, und in dieser Hinsicht sollten Unternehmen bestrebt sein, Zutaten zu verwenden, die neben der Erfüllung ihrer technologischen Funktion auch gesundheitlich unbedenklich sind und von den Lebensmittelbehörden reguliert werden, um den Verbrauchern Produkte von höchstmöglicher Qualität anzubieten.
Derzeit gibt es in der Lebensmittelindustrie eine Vielzahl von Zusatzstoffen, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um beispielsweise ihre organoleptischen Eigenschaften zu verändern oder zu stabilisieren (z. B. Farbstoffe), bestimmte physikalische Eigenschaften zu stabilisieren (z. B. Emulgatoren), ihre Haltbarkeit zu verlängern (z. B. Konservierungsmittel und Antioxidantien) oder ihre Bestandteile zu verbessern (z. B. Säurekorrektoren). Da es sich um unterschiedliche Komponenten handelt, ist es wichtig, sich mit ihnen vertraut zu machen und die Merkmale zu kennen, die sie voneinander unterscheiden.
Zwei Arten von Zusatzstoffen, die in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet werden, sind Konservierungsmittel und Antioxidantien. Oftmals werden sie jedoch verwechselt und die Menschen sind sich ihrer Bedeutung, ihrer Eigenschaften oder ihrer häufigsten Anwendungen nicht ganz im Klaren. Im nächsten Abschnitt werden wir diese Konzepte kennenlernen und voneinander unterscheiden. Wir werden die Unterschiede zwischen den beiden sehen und etwas über ihre Anwendungen erfahren.
Was sind Konservierungsstoffe?
Konservierungsmittel sind eine Art Zusatzstoff, der Lebensmittel vor mikrobieller Kontamination schützen soll, um zu verhindern, dass sie durch das Wachstum dieser unerwünschten Mikroorganismen verderben. Das bedeutet nicht, dass das Produkt nicht verdirbt, da alle Lebensmittel ein Verfallsdatum haben, aber sie helfen, den Verderb zu verzögern. Konservierungsmittel werden in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um das Wachstum von Pilzen, Bakterien und Hefen in verarbeiteten Lebensmitteln, von Backwaren bis hin zu Milchprodukten und Getränken, zu verzögern.
Was sind Antioxidantien?
Antioxidantien sind Zusatzstoffe, die das Ranzigwerden von Lebensmitteln durch Oxidation verzögern oder verhindern und somit die Haltbarkeit von Produkten verlängern. Sie sind in der Lebensmittelindustrie sehr wichtig, da sie es ermöglichen, dass Lebensmittel ihre Nährstoffeigenschaften und ihr Qualitätsniveau beibehalten. Antioxidantien verbessern nicht die Qualität von Lebensmitteln, sondern tragen dazu bei, dass diese länger haltbar sind. Es gibt eine Vielzahl von Antioxidantien natürlichen und synthetischen Ursprungs, die in der Regel in Lebensmitteln verwendet werden. Am häufigsten werden Antioxidantien in Ölen, Margarinen, Süßwaren, Backwaren, Gebäck, Snacks, Cerealien und Soßen eingesetzt. Einige natürliche Antioxidantien, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, sind Tocopherole, Ascorbinsäure oder Rosmarinextrakt.
Unterschiede zwischen Konservierungsmitteln und Antioxidantien
Obwohl beide Zusatzstoffe darauf abzielen, die Haltbarkeit des Lebensmittels zu verlängern und die Qualität des Produkts, seine organoleptischen Eigenschaften und seine Nährwerteigenschaften zu erhalten, gibt es einige Unterschiede, die bekannt sein sollten, um zu klären, welche wann verwendet werden sollten.
Technologische Funktion
Der erste Unterschied zwischen Konservierungsmitteln und Antioxidantien liegt in ihrer technologischen Funktion. Wie bereits erwähnt, sollen erstere die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen im Produkt verhindern, während letztere dazu dienen, Lebensmittel vor oxidativem Ranzigwerden zu schützen. Beide sind Hemmstoffe für Veränderungen im Produkt, aber die Konservierungsmittel hemmen biologische Veränderungen und die Antioxidantien chemische Veränderungen.
Produkte, die Wasser oder Fette enthalten
Der zweite große Unterschied besteht darin, dass Konservierungsmittel in wasserhaltigen Produkten verwendet werden, da sich in dieser Umgebung Mikroorganismen wie Pilze, Bakterien und Hefen bilden und entwickeln, die Lebensmittel verderben. Antioxidantien hingegen werden in fetthaltige Produkte eingearbeitet, um diese vor Oxidation durch Lichteinwirkung, Hitze oder andere Faktoren zu schützen.
Es gibt Produkte wie Obst oder Getränke, die keinen Fettanteil in ihrer Zusammensetzung haben; in diesem Fall wird empfohlen, nur Konservierungsmittel hinzuzufügen, um eine Zersetzung zu verhindern. Außerdem enthalten Produkte wie Öle kein Wasser in ihrer Zusammensetzung, weshalb es in diesem Fall ratsam ist, Antioxidantien zu verwenden. Es gibt jedoch viele Lebensmittel wie Brot, Kekse, Margarine oder Würstchen, die sowohl Wasser als auch Öl in ihren Zutaten enthalten. In diesen Fällen ist es üblich, dass Lebensmittelunternehmen sowohl Konservierungsmittel als auch Antioxidantien hinzufügen.
Etikettierung
Ein dritter Unterschied ist die Klassifizierung dieser Zusatzstoffe in Bezug auf ihre Kennzeichnung. Auf europäischer Ebene werden beispielsweise E-Nummern verwendet, wobei die Konservierungsstoffe den Nummern zwischen E-200 und E-299 und die Antioxidantien den Nummern zwischen E-300 und E-399 entsprechen. Die E-Nummern sind Codes für die verschiedenen Zusatzstoffe, die zur Kennzeichnung auf Lebensmitteln verwendet werden. Das Nummernsystem stammt aus dem Internationalen Nummerierungssystem (INS), das vom Codex Alimentarius festgelegt wurde.
Der Codex Alimentarius ist eine Zusammenstellung von Standards, Richtlinien, Verhaltenskodizes, Leitfäden und anderen Empfehlungen zu Lebensmitteln, Lebensmittelproduktion und Lebensmittelsicherheit, deren Zweck der Schutz der Verbraucher durch die Sicherstellung der Verfügbarkeit von sicheren und hochwertigen Lebensmitteln ist.
Der Codex Alimentarius ist ein globaler Maßstab für Verbraucher, Lebensmittelhersteller und Aufsichtsbehörden. Sein Einfluss ist auf allen Kontinenten anerkannt, da er wesentlich zum Schutz der Gesundheit der Verbraucher und zur Gewährleistung bewährter Verfahren in der Lebensmittelindustrie beigetragen hat.
Wie sind Lebensmittelzusatzstoffe entstanden?
Wir gehen zurück in die Zeit des Römischen Reiches, um Beweise für verschiedene Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln zu finden, wie die Verwendung von Salz, Algen und Gelatine, um Lebensmittel haltbarer zu machen, oder die Verwendung bestimmter Pflanzenextrakte, um Lebensmittel zu färben. Im zwanzigsten Jahrhundert begann man jedoch, sich mit der Idee eines Lebensmittelkonservierungsmittels zu beschäftigen. Diese Zusatzstoffe entstanden mit dem Ziel, die Qualität von Lebensmitteln zu verbessern und auch die Gesundheit der Verbraucher zu schützen, insbesondere als die Lebensmittelproduktion und der Transport über immer größere Entfernungen zunahmen.
Anfangs wurden sie als „Substanzen, die der Zusammensetzung von Lebensmitteln fremd sind“ bezeichnet, später wurden sie als „chemische Lebensmittelzusatzstoffe“ bekannt. Obwohl alles bereits untersucht worden war, wurden die Grundlagen für die Verwendung dieser Substanzen erst Mitte des 20. Jahrhunderts gelegt. Es wurden verschiedene Kongresse und Tagungen abgehalten, an denen offizielle Gremien und Experten aus Bereichen wie Industrie, Wissenschaft und Recht teilnahmen. Nach all diesen Treffen wurden schließlich die Grundlagen für eine Gesetzgebung gelegt, die sich weiterentwickelt und an neue Erkenntnisse im Zusammenhang mit der Gesundheit der Verbraucher angepasst hat.
Lebensmittelzusatzstoffe zur Verlängerung der Haltbarkeit
Lebensmittelzusatzstoffe sind seit Jahrhunderten im Gebrauch, da Menschen Lebensmittel haltbar machen müssen. Heutzutage sind Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel oder Antioxidantien aus der Lebensmittelindustrie nicht mehr wegzudenken, da sie die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, was sowohl für Verbraucher als auch für Hersteller von Vorteil ist.
Der größte Unterschied zwischen einem Konservierungsmittel und einem Antioxidans besteht darin, dass es sich um Komponenten handelt, die sich unterschiedlich auf Lebensmittel auswirken. Beide haben die Aufgabe, Lebensmittel länger in gutem Zustand zu halten, aber auf unterschiedliche Weise.
Kurz gesagt handelt es sich um zwei verschiedene Komponenten, die unterschiedlich wirken und in Produkten mit unterschiedlichen Eigenschaften verwendet werden, jedoch immer mit dem Ziel, das Produkt länger in gutem Zustand zu halten.
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