Bevor man versteht, was Antioxidantien sind, und über natürliche Antioxidantien in Lebensmitteln spricht, muss man zunächst das Konzept der Lebensmittelzusatzstoffe kennen, da diese zu dieser Gruppe gehören.
Einführung in das Konzept der Lebensmittelzusatzstoffe
Gemäß dem spanischen Lebensmittelgesetz sind Zusatzstoffe „alle Stoffe, die Lebensmitteln und Getränken absichtlich zugesetzt werden, ohne deren Nährwert zu verändern, um deren Eigenschaften, Verarbeitung oder Konservierung zu verändern oder deren Eignung für die beabsichtigte Verwendung zu verbessern“. Es handelt sich um Stoffe, die absichtlich zugesetzt werden und deren Vorhandensein einem bestimmten Zweck dient. Zusatzstoffe werden in der Regel zugesetzt, um die organoleptischen Eigenschaften zu verändern oder zu stabilisieren, die physikalischen Eigenschaften zu stabilisieren, die Haltbarkeit zu verlängern oder Bestandteile eines Lebensmittels zu verbessern oder zu korrigieren; sie werden jedoch nicht verwendet, um den Nährwert von Lebensmitteln zu erhöhen. Es gibt verschiedene Arten von Lebensmittelzusatzstoffen, darunter die Gruppe der Antioxidantien.
Aus dieser Definition geht hervor, dass natürliche Antioxidantien natürlich vorkommende Zusatzstoffe sind, die die oxidative Ranzigkeit des Produkts verzögern sollen, um seine Eigenschaften über einen längeren Zeitraum zu optimieren. Einige der am häufigsten verwendeten natürlichen Antioxidantien sind Tocopherole, Rosmarinextrakt oder Ascorbinsäure, die aufgrund ihrer vielfältigen Vorteile von Unternehmen der Lebensmittelindustrie zunehmend nachgefragt werden.
Im Laufe der Jahrhunderte hat die Natur verschiedene Verbindungen entwickelt, um die Oxidation von Lipiden zu verhindern. Einige dieser Antioxidantien wurden identifiziert und charakterisiert, viele andere sind jedoch noch nicht entdeckt worden. Heutzutage gibt es mehrere natürliche Antioxidantien, die häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, wie beispielsweise die oben genannten.
Wie sind natürliche Antioxidantien entstanden?
Im Laufe der Geschichte waren Fette aufgrund ihrer ernährungsphysiologischen Eigenschaften, ihres Kaloriengehalts und vieler anderer Eigenschaften, die sie Lebensmitteln verleihen, ein grundlegender Bestandteil der menschlichen Ernährung.
Seit die Menschheit begann, Lebensmittel zu sammeln und später zu vermarkten, suchte sie nach Möglichkeiten, Lebensmittel vor Verderb und Ranzigkeit zu schützen. Die ersten Techniken basierten auf physikalischen Behandlungen, später kamen chemische Methoden hinzu. Techniken wie das Salzen oder Räuchern von Lebensmitteln sind einige der Methoden, mit denen die Gesellschaft Produkte konservierte. Seit dem 20. Jahrhundert jedoch wurde aufgrund des Bevölkerungswachstums und soziodemografischer Veränderungen vermehrt auf Zusatzstoffe zurückgegriffen, um die Oxidation von Produkten zu verzögern und ihre Haltbarkeit zu verlängern.
Das könnte Sie interessieren: Geschichte der Antioxidantien in Lebensmitteln
Anfangs griffen Lebensmittelunternehmen jedoch hauptsächlich auf synthetische Antioxidantien zurück, doch im Laufe der Jahre hat sich dieser Trend gewandelt und immer mehr Unternehmen entscheiden sich aufgrund der Vorteile und der steigenden Nachfrage der Verbraucher nach natürlichen Inhaltsstoffen für die Verwendung von Antioxidantien natürlichen Ursprungs zum Schutz ihrer Produkte.
Weitere Verwendungszwecke natürlicher Antioxidantien
Heute hat sich die Industrie weiterentwickelt. Natürliche Antioxidantien werden nicht nur in Lebensmitteln für den menschlichen Verzehr verwendet, sondern auch in anderen Branchen wie Kosmetika, Nutrazeutika und Tierfutter. In all diesen Märkten werden oxidationsanfällige Verbindungen verwendet, sodass der Einsatz natürlicher Antioxidantien aufgrund ihrer Vorteile und ihrer Fähigkeit, die Haltbarkeit der Produkte zu verlängern, ebenfalls zugenommen hat. Einige der häufigsten Anwendungen von natürlichen Antioxidantien in Kosmetika sind in Anti-Aging-Formulierungen, Gesichts- und Körpercremes, ätherischen Ölen, Parfüms und Spa-Produkten. Sie können auch in Balsamen und Lippenstiften verwendet werden. Im Bereich der Antioxidantien für die Tierernährung sind einige der häufigsten Anwendungen Fette, Öle, fettlösliche Vitamine, Pigmente sowie Fleisch- und Fischmehl.
Warum natürliche Antioxidantien in der Lebensmittelindustrie verwenden?
Obwohl natürliche Antioxidantien in verschiedenen Bereichen Anwendung finden, konzentrieren wir uns in diesem Artikel auf ihre Anwendung im Lebensmittelbereich.
Die Oxidation von Fetten in Lebensmitteln ist eine unvermeidliche Reaktion, die mit der Zeit zunimmt. Es ist jedoch möglich, den Oxidationsprozess durch den Einsatz natürlicher Antioxidantien zu verzögern, um Lebensmittel länger haltbar zu machen.
Die Oxidation von Lebensmitteln verändert nicht nur deren Farbe, Geruch oder Geschmack, sondern führt auch zu einem Verlust ihres Nährwerts, und ranzige Produkte können ein Problem für die Gesundheit derjenigen darstellen, die sie verzehren. Aus diesem Grund verwendet die Lebensmittelindustrie Zusatzstoffe wie Antioxidantien, um Produkte zu schützen.
Einige der Hauptgründe, warum Unternehmen heute natürliche Antioxidantien bevorzugen, sind:
- Sie haben eine hohe antioxidative Kapazität
- Sie haben eine geringere Flüchtigkeit und eine höhere Stabilität bei hohen Temperaturen
- Sie unterliegen keinen gesetzlichen Beschränkungen und sind in fast allen Ländern zugelassen
- Sie sind besser löslich und lassen sich leicht in den Produktionsprozess integrieren
- Sie entsprechen dem Markttrend und der Verbrauchernachfrage
Wo können natürliche Antioxidantien in der Lebensmittelindustrie eingesetzt werden?
Im Folgenden nennen wir einige der gängigsten natürlichen Antioxidantien und ihre Anwendung in der Lebensmittelindustrie.
Ascorbinsäure (E-300)
Ascorbinsäure (E-300) gehört zusammen mit ihren Derivaten zu den Antioxidantien, die in Lebensmitteln wie Fleisch, Säften, Getränken, Backwaren oder Obst verwendet werden. In Backwaren kann sie auch als technologischer Hilfsstoff zur Verbesserung des Teigs eingesetzt werden. Aufgrund seiner Lipidunlöslichkeit ist seine Verwendung in fetthaltigen Produkten jedoch begrenzt.
Dieser Zusatzstoff wirkt als Antioxidans durch die Auslöschung von Sauerstoff, die Reduzierung freier Radikale und die Regeneration primärer Antioxidantien. Er gilt als sicherer Lebensmittelzusatzstoff und unterliegt keinen Verwendungsbeschränkungen. Ascorbinsäure ist sehr empfindlich gegenüber Einflüssen wie Hitze, Licht oder Sauerstoff, sodass sie Lebensmitteln häufig von außen zugesetzt werden muss.
Zusätzlich zu seiner antioxidativen Wirkung wirkt es als Vitamin C, Aromastoff, Säuerungsmittel, Farbstoff und Reduktionsmittel.
Tocopherole (E-306)
Mischungen von Tocopherolen (E-306) sind ein weiteres natürliches Antioxidans, das vor allem in Lebensmitteln verwendet wird, insbesondere in fetthaltigen Produkten wie Ölen, Keksen, Cerealien, Snacks, Saucen, Mehl, Süßwaren usw. Tocopherole sind eine Mischung aus vier Isomeren, deren antioxidative Wirkung hauptsächlich in den Gamma- und Delta-Isomeren liegt und in den Alpha- und Beta-Isomeren praktisch null ist. Diese Antioxidantien verhindern die Oxidation von Fetten, indem sie Kettenreaktionen freier Radikale stoppen.
Warum natürliche Antioxidantien auf Tocopherolbasis wählen? Antioxidantien auf Tocopherolbasis sind eine ausgezeichnete Lösung zur Stabilisierung von Fetten und Ölen. Sie sind ein natürliches Antioxidans mit vielen Vorteilen, wie z. B. ihrer Beständigkeit gegenüber hohen Temperaturen, ihrer hohen Löslichkeit, ihrer neutralen Wirkung auf Farbe und Geruch des Endprodukts oder der Möglichkeit, in Bio-Produkten verwendet zu werden. Darüber hinaus ist es in allen Ländern der Welt als Antioxidans zugelassen.
Rosmarinextrakt (E-392)
Rosmarinextrakt (E-392) ist ein weiteres Antioxidans, das häufig in Lebensmitteln verwendet wird. Es hat eine gute Wirkung in tierischen Fetten, weist jedoch gewisse Probleme hinsichtlich Geruch und Geschmack auf. Es wird häufig in Kombination mit anderen Antioxidantien wie Tocopherolen verwendet, um eine synergistische Wirkung zwischen diesen Inhaltsstoffen zu erzielen.
Dieses Antioxidans ist ein Extrakt, der aus der Rosmarinpflanze unter Verwendung von für den menschlichen Verzehr geeigneten Lösungsmitteln gewonnen wird. Seine aus antioxidativer Sicht wichtigsten Verbindungen sind Rosmarinsäure, Camosol und Carnosidinsäure.
Die Verwendung von Antioxidantien heute
Die Verwendung natürlicher Antioxidantien als Zusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie ist eine Notwendigkeit, die auf dem Markt immer mehr an Bedeutung gewinnt und von der Gesellschaft zunehmend gefordert wird. Aus diesem Grund stellt die Verwendung natürlicher Inhaltsstoffe derzeit einen Mehrwert für das Produkt dar.
Darüber hinaus ermöglicht die Tatsache, dass es natürliche Antioxidantien für verschiedene Anwendungsbereiche gibt, deren Verwendung in einer Vielzahl von Produkten im Lebensmittelsektor. Daher entscheiden sich immer mehr Unternehmen dafür, diese Art von Inhaltsstoffen in ihren Rezepturen zu verwenden.
