Les antioxydants sont des additifs capables de retarder ou de prévenir le rancissement des aliments dû à l’oxydation, et donc d’allonger la durée de conservation des produits. D’autres méthodes de prévention de la détérioration des aliments peuvent également être considérées comme des antioxydants, telles que le conditionnement sous vide ou sous atmosphère inerte, ou encore la congélation, mais dans cet article, nous nous concentrerons principalement sur les antioxydants qui correspondent aux additifs alimentaires.
Les antioxydants sont très importants dans l’industrie alimentaire, tant pour les consommateurs, car ils permettent aux aliments de conserver leurs propriétés nutritionnelles et leurs niveaux de qualité, que pour les entreprises, car ils ont un impact sur les cycles de production, sur les niveaux de production ou sur les décisions stratégiques telles que les exportations ou le développement de nouveaux marchés.
Types d’antioxydants : naturels et synthétiques
Il existe plusieurs types d’antioxydants qui ont été utilisés historiquement dans l’industrie alimentaire, ainsi que dans d’autres industries, telles que les cosmétiques, les produits pharmaceutiques ou l’alimentation animale. Il y a d’une part les antioxydants naturels, qui sont entièrement obtenus à partir de sources naturelles, et d’autre part les antioxydants synthétiques, créés à partir de processus chimiques.
En raison de la tendance actuelle de la société à adopter des habitudes plus saines et des attentes accrues en matière de législation sur la sécurité alimentaire (en particulier en Europe, en Amérique du Nord et dans certains pays asiatiques), les antioxydants naturels ont connu une croissance soutenue au cours des dernières années. Cette évolution s’est faite au détriment des antioxydants synthétiques qui, jusqu’à récemment, étaient les plus utilisés, mais qui, depuis quelque temps, perdent du terrain en raison des questions relatives à leur impact sur la santé.
Nous présentons ci-dessous quelques exemples d’antioxydants naturels et synthétiques les plus utilisés aujourd’hui dans l’industrie alimentaire.
Exemples d’antioxydants naturels:
Tocophérols (E-306)
Les tocophérols ont été l’un des premiers antioxydants liposolubles isolés à partir de plantes. En raison de leur concentration élevée et de leur présence habituelle dans les huiles végétales, telles que l’huile de soja ou de tournesol, les tocophérols sont présentés comme l’antioxydant le plus répandu dans la nature.
Les tocophérols existent à l’état naturel sous la forme d’un mélange de quatre isomères (Alpha, Beta, Gamma et Delta). L’activité antioxydante de chaque isomère est différente, tout comme leur pouvoir vitaminique. De nombreuses études montrent que la capacité antioxydante réside principalement dans les isomères gamma et delta, étant pratiquement nulle dans les isomères alpha et bêta. Ces antioxydants empêchent l’oxydation des lipides en stoppant les réactions en chaîne des radicaux libres.
Les tocophérols sont des antioxydants naturels qui présentent un grand nombre d’avantages, tels que leur résistance aux températures élevées, leur grande solubilité, leur absence d’impact sur la couleur ou l’odeur du produit final ou la possibilité d’être utilisés dans des produits biologiques. En outre, leur utilisation comme antioxydant est autorisée dans tous les pays du monde.
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Acide ascorbique (E-300)
L’acide ascorbique est une poudre cristalline blanche utilisée pour stabiliser les boissons, les fruits et les légumes. Toutefois, son application dans les graisses et les huiles est limitée en raison de son insolubilité dans les lipides.
Cet additif agit comme un antioxydant par l’extinction de l’oxygène, la réduction des radicaux libres et la régénération des antioxydants primaires. Il est considéré comme sûr en tant qu’additif alimentaire et n’a pas de limites d’utilisation.
Outre son activité antioxydante, il agit comme vitamine C, arôme, acidulant, fixateur de couleur et agent réducteur.
L’acide ascorbique est très sensible aux éléments tels que la chaleur, la lumière ou l’oxygène, c’est pourquoi il est souvent nécessaire de l’ajouter de manière exogène aux aliments.
Extrait de romarin (E-392)
Cet antioxydant est un extrait obtenu à partir de la plante de romarin à l’aide de solvants adaptés à la consommation humaine. Ses composés les plus importants du point de vue antioxydant sont l’acide rosmarinique, le carnosol et l’acide carnosique.
L’extrait de romarin est un antioxydant qui a de bonnes performances dans les graisses animales, mais il présente des problèmes d’odeur et de goût dans les doses qui garantissent une bonne stabilité, c’est pourquoi il est parfois nécessaire de subir un processus de désodorisation et de décoloration, ce qui rend le produit plus cher.
L’extrait de romarin est généralement associé à d’autres antioxydants tels que les tocophérols ; ensemble, ils ont un effet synergique.
Exemples d’antioxydants synthétiques:
BHA (E-320) et BHT (E-321)
Ces composés sont deux antioxydants phénoliques, capables de stabiliser les radicaux libres en les isolant et en empêchant les réactions en chaîne. Ces deux antioxydants sont efficaces dans les graisses animales, mais le sont moins dans les graisses et huiles végétales.
En raison de leur structure chimique, ils sont extrêmement volatils et ne sont donc pas recommandés pour les méthodes qui impliquent des processus thermiques, comme la cuisson ou la friture. Ces antioxydants ont une légère odeur phénolique et peuvent donc être des additifs indésirables dans les aliments soumis à des processus à haute température pendant une période prolongée.
Le BHA est un solide blanc et cireux vendu sous forme de flocons ou de comprimés. Le BHT est un solide cristallin blanc.
Au Japon, leur utilisation est interdite, en Australie, leur consommation est interdite aux mineurs et en Europe, leur utilisation est limitée. En effet, il existe des indications selon lesquelles ils peuvent être nocifs pour la santé.
TBHQ (E-319)
Le TBHQ est un antioxydant couramment utilisé dans les huiles végétales et les graisses animales. En tant qu’antioxydant, il est plus efficace dans les huiles végétales que le BHA et le BHT. Il est stable à la chaleur et est considéré comme un antioxydant efficace dans la prévention de l’oxydation des huiles de friture.
Comme d’autres antioxydants synthétiques, il semblerait qu’à fortes doses, il puisse être nocif pour la santé. C’est pourquoi son utilisation dans les aliments a été interdite en Europe, et des limites ont été fixées aux États-Unis.
Galate de propyle (E-310)
Il s’agit d’un antioxydant largement utilisé dans les aliments lorsque l’utilisation d’autres antioxydants synthétiques liposolubles tels que le BHA, le BHT ou le TBHQ n’est pas appropriée. Cet antioxydant agit également en synergie avec d’autres antioxydants naturels et synthétiques.
Le galate de propyle est sensible aux températures élevées et ne survit donc pas à la cuisson ou à la friture. Il est toutefois utilisé dans différentes huiles végétales, dans la création d’arômes artificiels et dans certains aliments pour animaux.
Ce sont là quelques exemples des antioxydants naturels et synthétiques les plus couramment utilisés dans l’industrie alimentaire.
En règle générale, les antioxydants à usage alimentaire doivent être économiques, sûrs, efficaces à faible concentration, capables de survivre à la transformation, stables dans les produits finis et ne pas avoir d’effets indésirables sur la couleur, le goût et l’odeur. À l’heure actuelle, aucun antioxydant ne répond à toutes ces exigences. La sélection des antioxydants dépendra donc de facteurs tels que l’application, la compatibilité, les directives réglementaires ou les tendances du marché. Découvrez les avantages de l’utilisation d’antioxydants naturels dans la fabrication d’aliments destinés à la consommation humaine.
En ce sens, les antioxydants naturels sont ceux qui ont ouvert de nouvelles voies ces dernières années et qui sont de plus en plus utilisés par des entreprises de premier plan, telles que l’industrie alimentaire et d’autres industries comme les cosmétiques ou la nutrition animale.
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