Les antioxydants naturels font partie de l’alimentation quotidienne de notre société actuelle, soit intrinsèquement dans certains aliments que nous consommons, soit ajoutés aux aliments afin de retarder le rancissement oxydatif et de prolonger la durée de conservation du produit.
Mais que sont réellement les antioxydants ? Pourquoi les antioxydants sont-ils utilisés dans les aliments ? Il s’agit de composants dont la fonction et l’objectif principal sont de prévenir l’oxydation des aliments. Selon Barry Halliwell, conseiller en chef du président de l’Université nationale de Singapour et spécialiste en recherche biomédicale, la définition exacte est la suivante : « substances qui, à de faibles concentrations par rapport aux biomolécules qu’elles protègent, préviennent ou réduisent les dommages causés par l’oxydation ». Cela fait des antioxydants un composant essentiel des aliments et les rend pertinents, car l’industrie compte sur eux pour garantir que les aliments conservent leur qualité le plus longtemps possible.
Nous allons maintenant passer en revue certains des mythes liés aux antioxydants dans les aliments destinés à la consommation humaine et analyser la réalité des antioxydants.
Mythe n° 1 : tous les antioxydants sont artificiels
Il s’agit d’une affirmation très répandue dans certaines couches de la société, car malheureusement, en matière d’alimentation, en particulier en ce qui concerne les additifs alimentaires, l’ignorance est grande. Malheureusement, certains médias ne sont pas très exhaustifs lorsqu’ils expliquent la question, ce qui crée une confusion au sein de la société.
Un autre facteur qui a également influencé la propagation de ce mythe est lié à l’existence des numéros E, car beaucoup de gens pensent que ces numéros correspondent à des ingrédients synthétiques.
Cependant, la vérité est qu’outre les antioxydants synthétiques, il existe différents types d’antioxydants 100 % naturels, tels que les tocophérols, l’extrait de romarin, l’acide ascorbique ou l’astaxanthine, entre autres, qui ont leur numéro E correspondant et sont actuellement utilisés dans de nombreux produits de l’industrie alimentaire.
La vérité est que les antioxydants naturels sont de plus en plus utilisés dans des industries telles que l’alimentation, la diététique, les cosmétiques et, plus récemment, dans la nutrition animale, au détriment des antioxydants synthétiques, qui sont de plus en plus remis en question.
Mythe n° 2 : les antioxydants inhibent l’oxydation des aliments
L’oxydation des graisses est un processus irréversible, il est donc impossible de l’éviter complètement. Cependant, elle peut être retardée par l’ajout d’antioxydants, qui prolongent la durée de conservation des produits. C’est précisément l’une des principales raisons pour lesquelles les entreprises leaders de l’industrie alimentaire utilisent des antioxydants naturels tels que les tocophérols : pour protéger leurs produits contre le rancissement oxydatif.
L’auto-oxydation est une réaction en chaîne qui se déroule en trois phases : initiation, propagation et terminaison. Si des antioxydants sont ajoutés au produit pendant la première phase ou avant, il est possible de retarder le rancissement d’un produit. Cependant, une fois la phase de propagation terminée, le processus ne peut plus être retardé. On sait donc qu’une fois la deuxième phase commencée, la troisième phase du processus d’oxydation se produira inévitablement.
À ce jour, aucun remède miracle n’a été trouvé pour empêcher complètement l’oxydation des aliments et les conserver indéfiniment. Cependant, différentes études menées au fil du temps ont démontré l’utilité des antioxydants dans les aliments pour prolonger leur durée de conservation. Cela revêt une grande importance pour les fabricants de produits alimentaires, car cela leur permet d’allonger la durée de consommation de leurs produits.
Mythe n° 3 : les antioxydants ne résistent pas aux températures élevées
Cette croyance est due au fait que de nombreuses entreprises alimentaires n’ont utilisé que des antioxydants synthétiques dans la fabrication de leurs produits, de sorte qu’elles ne connaissent que le comportement de ces additifs dans les processus impliquant des traitements thermiques, tels que la cuisson au four, la cuisson à l’eau ou la friture. Cependant, les responsables du développement des produits ignorent souvent qu’il existe certains antioxydants naturels capables de résister à des températures élevées et de continuer à protéger le produit contre l’oxydation. On sait que certains antioxydants naturels comme les tocophérols sont plus stables à haute température que certains additifs synthétiques couramment utilisés dans l’industrie alimentaire, tels que le BHA, le BHT ou le TBHQ.
La propriété de certains antioxydants naturels de « survivre » à un processus thermique, c’est-à-dire de rester présents dans la graisse ou l’huile et de rester intacts dans le produit final, où ils continuent à agir en retardant le rancissement, est connue sous le nom de « Carry Through ».
Il existe plusieurs moyens de vérifier qu’un antioxydant est toujours présent dans un produit après avoir été soumis à des températures élevées. Il existe plusieurs tests en laboratoire, tels que le test Rancimat ou la mesure de l’indice de peroxydes, qui indiquent que l’antioxydant continue d’exercer sa fonction technologique dans le produit, le protégeant contre le rancissement.
Mythe n° 4 : il existe très peu de types d’antioxydants naturels
Comme le mythe précédent, cette affirmation découle de l’ignorance de l’industrie alimentaire quant au fait que les additifs naturels peuvent être des substituts efficaces à certains composés synthétiques. En effet, dans le passé, l’utilisation de composés synthétiques était privilégiée. Parmi ceux-ci, les plus utilisés dans l’alimentation humaine ont été le BHA, le BHT, le TBHQ et le propyl gallate, et dans l’alimentation animale, d’autres composés artificiels tels que l’éthoxyquine, de plus en plus remis en question, ont été utilisés.
En réalité, au fil des siècles, la nature a développé différents composés pour prévenir l’oxydation des lipides. Il existe de nombreux types d’antioxydants naturels produits par les plantes afin de protéger leurs propres graisses et/ou huiles. Bon nombre de ces antioxydants ont été identifiés, mais beaucoup d’autres n’ont pas encore été découverts.
Les tocophérols, l’extrait de romarin et l’acide ascorbique sont les antioxydants naturels les plus utilisés dans l’industrie alimentaire, chacun ayant ses propres avantages et utilisations spécifiques. En outre, de nombreux autres antioxydants naturels ont été identifiés dans des sources végétales et des extraits de plantes, qui peuvent être utilisés dans diverses applications alimentaires.
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Mythe n° 5 : les antioxydants naturels sont beaucoup plus chers que les antioxydants synthétiques
À première vue, on pourrait penser que cette affirmation est tout à fait vraie, car, historiquement, les antioxydants synthétiques ont toujours été moins chers que les antioxydants naturels, surtout si l’on ne tient compte que du coût au kilo du produit. Cependant, à l’heure actuelle, certains types d’antioxydants naturels, tels que les tocophérols, ont connu ces dernières années une baisse significative de leur prix, influencée à la fois par une offre plus importante du produit et par l’augmentation de l’efficacité de la production.
De plus, certains additifs naturels ont une activité antioxydante plus élevée que les additifs synthétiques dans certaines utilisations spécifiques, comme les processus de friture, de sorte que la quantité de produit nécessaire pour obtenir le même effet est moindre. Ceci, associé au fait que les doses recommandées sont extrêmement faibles (entre 0,03 % et 0,3 % de la partie grasse du produit), rend l’impact économique sur le coût du produit final minime.
Enfin, bien que les antioxydants naturels soient généralement un peu plus chers que les antioxydants synthétiques (en prix au kilo), ces derniers sont de plus en plus remis en question par la société, ce qui incite les producteurs alimentaires à utiliser des produits d’origine naturelle. Si l’on tient compte de l’énorme impact économique qu’une entreprise alimentaire peut subir en cas de baisse de la demande pour ses produits en raison d’ingrédients qui ne reflètent pas les tendances du marché, l’utilisation d’antioxydants synthétiques peut s’avérer beaucoup plus coûteuse à long terme.
La perception de la société à l’égard des antioxydants dans les aliments
S’agissant d’un domaine technique, une grande partie de la société ne comprend pas vraiment les fonctions des antioxydants et leur application dans les aliments. C’est pourquoi des mythes se créent autour de cette question, ce qui peut rendre la société méfiante à l’égard de l’utilisation des antioxydants. En réalité, c’est exactement le contraire. Les antioxydants sont des éléments qui contribuent à la conservation des aliments de manière naturelle et peuvent même apporter une valeur vitaminique au consommateur. La tendance dans l’industrie alimentaire, en phase avec le reste de la société, est d’utiliser de plus en plus d’antioxydants naturels.
En bref, l’industrie alimentaire se concentre de plus en plus sur la transformation d’aliments plus naturels, en incorporant des ingrédients non synthétiques dans ses produits, dans le but de les rendre plus sains.
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