Il existe actuellement de nombreuses idées reçues sur les antioxydants dans les aliments destinés à l’homme, et l’une d’entre elles soutient que tous les additifs alimentaires sont mauvais et nocifs pour la santé. Cependant, la vérité est que ces produits permettent aux gens de consommer des produits savoureux, sains et sûrs.
En effet, la fabrication d’aliments à l’échelle industrielle n’est aujourd’hui possible que grâce à l’utilisation d’additifs, et à cet égard, les entreprises doivent s’efforcer d’utiliser des ingrédients qui, en plus de remplir leur fonction technologique, sont sans danger pour la santé et sont réglementés par les autorités alimentaires, afin d’offrir aux consommateurs des produits de la plus haute qualité possible.
Actuellement, dans l’industrie alimentaire, il existe une grande variété d’additifs qui sont ajoutés aux aliments dans le but de modifier ou de stabiliser leurs caractéristiques organoleptiques (par exemple, les colorants), de stabiliser certaines caractéristiques physiques (par exemple, les émulsifiants), de prolonger leur durée de conservation (par exemple, les conservateurs et les antioxydants) ou d’améliorer leurs composants (par exemple, les correcteurs d’acidité). Comme il s’agit de composants différents, il est important de les connaître et de savoir quelles sont les caractéristiques qui les différencient les uns des autres.
Les conservateurs et les antioxydants sont deux types d’additifs couramment utilisés dans l’industrie alimentaire. Cependant, nous confondons souvent l’un avec l’autre et nous ne connaissons pas parfaitement leur signification, leurs caractéristiques ou leurs applications les plus courantes. Dans la section suivante, nous apprendrons à différencier ces concepts et nous verrons les différences entre les deux, ainsi que leurs applications.
Que sont les conservateurs ?
Les conservateurs sont un type d’additif dont le but est de protéger les aliments contre la contamination microbienne, empêchant ainsi leur détérioration due à la croissance de ces micro-organismes indésirables. Cela ne signifie pas que le produit ne se détériorera pas, puisque tous les aliments ont une date de péremption, mais ils contribuent à retarder la détérioration. Les conservateurs sont utilisés dans l’industrie alimentaire pour retarder l’apparition de champignons, de bactéries et de levures dans les aliments transformés, allant des produits de boulangerie aux produits laitiers et aux boissons.
Que sont les antioxydants ?
Les antioxydants sont des additifs capables de retarder ou d’empêcher le rancissement des aliments dû à l’oxydation, et donc de prolonger la durée de conservation des produits. Ils sont très importants dans l’industrie alimentaire car ils permettent aux aliments de conserver leurs propriétés nutritionnelles et leur qualité. Les antioxydants n’améliorent pas la qualité des aliments, mais ils contribuent à prolonger leur durée de conservation. Il existe une grande variété d’antioxydants d’origine naturelle et synthétique, qui sont généralement utilisés dans les aliments. Les antioxydants sont le plus souvent utilisés dans les huiles, les margarines, les confiseries, les produits de boulangerie, les pâtisseries, les snacks, les céréales et les sauces. Parmi les antioxydants naturels utilisés dans l’industrie alimentaire, on trouve les tocophérols, l’acide ascorbique ou l’extrait de romarin.
Différences entre conservateurs et antioxydants
Bien que les deux additifs cherchent à prolonger la durée de conservation des aliments en préservant la qualité du produit, ses caractéristiques organoleptiques et ses propriétés nutritionnelles, il existe certaines différences qu’il convient de connaître pour savoir lequel utiliser et à quel moment.
Fonction technologique
La première différence entre les conservateurs et les antioxydants réside dans leur fonction technologique. Comme nous l’avons déjà mentionné, les premiers visent à empêcher la prolifération de micro-organismes indésirables dans le produit, tandis que les seconds sont utilisés pour protéger les aliments du rancissement oxydatif. Tous deux sont des inhibiteurs des altérations du produit, mais les conservateurs sont des inhibiteurs des changements biologiques, et les antioxydants sont des inhibiteurs des changements chimiques.
Produits contenant de l’eau ou des graisses
La deuxième grande différence est que les conservateurs sont utilisés dans les produits qui contiennent de l’eau, car c’est dans cet environnement que les micro-organismes tels que les champignons, les bactéries et les levures qui détériorent les aliments apparaissent et se développent. Les antioxydants, en revanche, sont incorporés dans les produits qui contiennent des graisses, pour les protéger de l’oxydation due à l’impact de la lumière, de la chaleur ou d’autres facteurs.
Certains produits, comme les fruits ou les boissons, ne contiennent pas de matières grasses. Dans ce cas, il est recommandé d’ajouter uniquement des conservateurs pour éviter la détérioration. De plus, les produits comme les huiles ne contiennent pas d’eau dans leur composition, c’est pourquoi dans ce cas, il est conseillé d’utiliser des antioxydants. Cependant, il existe de nombreux aliments comme le pain, les biscuits, la margarine ou les saucisses qui contiennent à la fois de l’eau et de l’huile dans leurs ingrédients, donc dans ces cas, il est courant de voir que les entreprises alimentaires ajoutent à la fois des conservateurs et des antioxydants.
Étiquetage
Une troisième différence réside dans la classification de ces additifs par rapport à leur étiquetage. Par exemple, les numéros E sont utilisés au niveau européen, où les conservateurs correspondent aux numéros compris entre E-200 et E-299, et les antioxydants aux numéros compris entre E-300 et E-399. Les numéros E sont des codes des différents additifs, qui sont utilisés pour les étiqueter sur les produits alimentaires. Le système de numérotation provient du Système international de numérotation (SIN) tel que déterminé par le Codex Alimentarius.
Le Codex Alimentarius est une compilation de normes, de lignes directrices, de codes de bonnes pratiques, de guides et d’autres recommandations sur les aliments, la production alimentaire et la sécurité alimentaire, dont le but est de protéger les consommateurs en garantissant la disponibilité d’aliments sûrs et de haute qualité.
Le Codex Alimentarius est une référence mondiale pour les consommateurs, les producteurs de denrées alimentaires et les autorités de réglementation. Son influence est reconnue sur tous les continents, car il a grandement contribué à protéger la santé des consommateurs et à garantir les meilleures pratiques au sein de l’industrie alimentaire.
Comment les additifs alimentaires sont-ils apparus ?
Il faut remonter à l’époque de l’Empire romain pour trouver des preuves de différentes méthodes de conservation des aliments, comme l’utilisation de sel, d’algues et de gélatines pour rendre les aliments plus consistants, ou l’utilisation de certains extraits de plantes pour les colorer. Cependant, c’est au XXe siècle que l’idée d’un conservateur alimentaire commence à se développer. Ces additifs ont vu le jour dans le but d’améliorer la qualité des aliments et de protéger la santé des consommateurs, d’autant plus que les aliments commençaient à nécessiter des niveaux de production plus élevés et des transports sur des distances de plus en plus longues.
Au début, on les appelait « substances étrangères à la composition des aliments », mais ils sont ensuite devenus des « additifs chimiques alimentaires ». Bien que tout ait été étudié au préalable, ce n’est qu’au milieu du XXe siècle que les bases de l’utilisation de ces substances ont été posées. Divers congrès et réunions ont été organisés, auxquels ont participé des organismes officiels et des experts de domaines tels que l’industrie, la science et le droit. Après toutes ces réunions, les bases d’une législation ont finalement été posées, qui n’a cessé d’évoluer et de s’adapter aux nouvelles découvertes liées à la santé des consommateurs.
Les additifs alimentaires pour prolonger la durée de conservation
Les additifs alimentaires sont présents dans l’humanité depuis des siècles, étant donné le besoin des hommes de conserver les aliments. À ce jour, il est difficile d’imaginer l’industrie alimentaire sans additifs tels que les conservateurs ou les antioxydants, car ils permettent aux aliments d’avoir une durée de conservation plus longue, ce qui présente des avantages à la fois pour les consommateurs et les producteurs.
La différence la plus importante entre un conservateur et un antioxydant est qu’il s’agit de composants qui agissent différemment sur les aliments. Tous deux ont pour mission de conserver les aliments en bon état plus longtemps, mais ils le font de manière différente.
En bref, ce sont deux composants différents qui agissent différemment et sont utilisés dans des produits aux caractéristiques différentes, mais toujours dans le but de conserver le produit en bon état plus longtemps.
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