Selon l’AECOSAN, l’agence espagnole pour la consommation, la sécurité alimentaire et la nutrition, « les additifs alimentaires sont des substances qui sont ajoutées aux aliments dans un but technologique (pour améliorer leur apparence, leur texture, leur résistance aux micro-organismes, etc.) à différentes étapes de leur fabrication, de leur transport ou de leur stockage ».
Additifs alimentaires utilisés par l’industrie
L’utilisation généralisée des additifs dans l’industrie alimentaire les soumet à des mécanismes de contrôle qui régissent leur utilisation correcte.
L’autorisation d’utiliser un additif est soumise à trois conditions :
- Lorsqu’un besoin technologique suffisant peut être démontré et que l’objectif recherché ne peut être atteint par d’autres méthodes économiquement et technologiquement utilisables.
- Lorsqu’ils ne présentent pas de danger pour la santé du consommateur dans les doses proposées, dans la mesure où cela est possible, selon les données scientifiques disponibles.
- Lorsqu’ils n’induisent pas le consommateur en erreur.
De même, sa nécessité doit être démontrée de manière à ce que son utilisation entraîne des avantages technologiques et des bénéfices pour le consommateur. Les raisons de cette nécessité doivent être :
- Préserver la qualité nutritionnelle d’un aliment.
- Fournir des aliments à un groupe de consommateurs ayant des besoins diététiques particuliers.
- Accroître la stabilité d’une denrée alimentaire ou améliorer ses propriétés organoleptiques.
- Encourager la fabrication, la transformation ou le stockage d’une denrée alimentaire, à condition de ne pas masquer des matières premières défectueuses ou des pratiques de fabrication inadéquates.
Dans l’Union européenne, l’autorisation d’un additif alimentaire nécessite une évaluation de sa sécurité par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).
Lorsqu’ils deviennent des composants alimentaires, ils sont considérés comme des ingrédients et doivent donc figurer sur l’étiquetage des aliments.
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Le système international de numérotation des additifs alimentaires (SIN) a été mis au point par le Comité du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants (CCFAC) afin d’établir un système numérique international convenu pour l’identification des additifs alimentaires dans la liste des ingrédients, en remplacement de la déclaration du nom spécifique, qui est généralement long et de nature chimique complexe. Ce système est connu sous le nom de « classification par numéros E ».
Comme le stipule la Norme générale Codex pour l’étiquetage, les numéros d’identification ne doivent être utilisés qu’avec les noms génériques qui ont un sens pour les consommateurs, en tant que descriptions des fonctions effectives des additifs alimentaires. Par exemple, lorsque la tartrazine est utilisée comme colorant dans une denrée alimentaire, elle peut être déclarée comme « colorant (tartrazine) » ou « colorant 102 ».
Par conséquent, en ce qui concerne la forme sous laquelle les additifs doivent figurer sur les étiquettes des denrées alimentaires, ils sont autorisés à apparaître sous leur nom ou sous le numéro E correspondant, qui est le code avec lequel ils sont autorisés par l’autorité compétente. En d’autres termes, lorsqu’un extrait riche en tocophérols est utilisé comme antioxydant, l’étiquetage peut inclure : « antioxydant (extrait riche en tocophérol) » ou “antioxydant (E 306)”.
Les étiquettes apparaissent comme suit :
- La lettre E apparaît en premier. Le fait qu’un additif ait un numéro E attribué garantit que l’additif a passé les contrôles de sécurité et qu’il a été autorisé à être utilisé dans l’Union européenne.
- Les 3 ou 4 chiffres suivants sont indiqués :
- Le premier chiffre indique la catégorie à laquelle appartient l’additif, c’est-à-dire le type d’additif : E-1XX : colorants ; E-2XX : conservateurs ; E-3XX : antioxydants ; E-4XX : stabilisants, émulsifiants, épaississants, gélifiants et émulsifiants ; E-5XX : acidifiants, correcteurs d’acidité, anti-agglomérants ; E-6XX : exhausteurs de goût ; E-9XX : édulcorants, divers.
- Le deuxième chiffre renvoie à la famille de l’additif (dans le cas des colorants, il indique la couleur, dans celui des antioxydants, il indique le groupe chimique auquel ils appartiennent).
- Les autres chiffres renvoient à l’espèce particulière et servent à identifier la substance.
Classification des additifs
Voici 6 catégories d’additifs alimentaires et leurs numéros de classification E :
Colorants
La pratique consistant à inclure des colorants dans les aliments existe depuis des siècles, certains produits naturels comme le safran ayant été utilisés dans les civilisations anciennes. Toutefois, en raison des réglementations en vigueur, de nombreux colorants précédemment utilisés ont été retirés du marché. Ces colorants peuvent être classés en deux catégories : les colorants naturels et les colorants synthétiques. Les colorants naturels sont généralement considérés comme inoffensifs et leur utilisation est donc moins limitée que celle des colorants artificiels. Les colorants se trouvent au début du tableau des numéros E, couvrant les numéros 100 à 199.
Conservateurs
Nous définissons les conservateurs comme des substances naturelles ou artificielles utilisées pour préserver les aliments de l’action des micro-organismes, dans le but d’empêcher leur détérioration dans un certain laps de temps. Les conservateurs sont classés entre 200 et 299 dans la classification E des additifs alimentaires. Quelques exemples de conservateurs sont l’acide ascorbique (E200), l’acide lactique (E270) ou le propionate de potassium (E283).
Antioxydants
On retrouve les antioxydants dans la liste des numéros E, entre les numéros 300 et 399.
Le Dr B. Halliwell définit les antioxydants comme des « substances en faible concentration par rapport aux biomolécules qui protègent, préviennent ou réduisent les dommages qu’elles subissent du fait de l’oxydation ». Il s’agit de substances qui visent à prolonger la durée de vie du produit, en retardant le rancissement oxydatif et donc l’oxydation des aliments. Dans le domaine des antioxydants, il existe également des antioxydants naturels et des antioxydants synthétiques. Concrètement, le marché des antioxydants naturels tels que l’extrait riche en tocophérols (E306) est en augmentation, entre autres raisons, en raison de l’évolution notable de la société qui recherche de plus en plus d’ingrédients naturels. En ce qui concerne les antioxydants synthétiques, le BHA (E320) et le BHT (E321) sont plus traditionnellement utilisés par l’industrie alimentaire.
Pourquoi choisir des antioxydants naturels ?
Stabilisants, épaississants, émulsifiants
Le premier chiffre de ces additifs alimentaires dans la liste des numéros E est 4, c’est-à-dire ceux indiqués par 4XX.
L’objectif de ces additifs est d’apporter de la texture et de la densité. Dans le cas des épaississants, ils ont la capacité d’absorber une partie du liquide des aliments et sont utilisés dans des aliments tels que les crèmes, les sauces et les milk-shakes. Les stabilisateurs visent à empêcher la dispersion des ingrédients dans certains mélanges. Certains épaississants comme la gomme xanthane, dont le numéro E est E415, sont très utilisés en haute cuisine pour les textures.
Édulcorants
Ces additifs ont une fonction très spécifique puisqu’ils sont utilisés dans les aliments pour donner un goût plus sucré. Il existe des édulcorants naturels ou artificiels (synthétiques) qui ont les chiffres les plus élevés dans le tableau des additifs alimentaires, puisqu’ils se situent dans le 9e chiffre. Les édulcorants les plus courants sont l’extrait de stévioside (E960) ou la saccharine (E954).
Saveurs
Les arômes sont, selon la définition de la FAO, « des produits ajoutés aux aliments pour donner, modifier ou accentuer l’arôme des aliments (à l’exception des exhausteurs de goût considérés comme des additifs alimentaires selon les noms génériques et le système international de numérotation du Codex Alimentarius – CAC / GL 36-1989). Les arômes ne comprennent pas les substances qui ont un goût exclusivement sucré, amer ou salé (par exemple, le sucre, le vinaigre et le sel de table) ». Certains arômes sont l’acide glutamique (E620), le glutamate de calcium (E623) ou le guanylate de calcium (E629). Ils partagent le chiffre 6 comme premier chiffre de la classification.
En résumé, il est important de souligner que les additifs alimentaires sont réglementés par l’Union européenne et classés dans une liste avec le numéro E correspondant à chaque additif, afin de pouvoir les contrôler, et que chaque type d’additif est regroupé dans une fourchette numérique.
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