Les tests d’oxydation accélérée selon la méthode Schaal

La vitesse d’oxydation, la durée de stockage jusqu’à l’apparition du rancissement, sont des facteurs importants dans la transformation et la commercialisation des graisses, des huiles et des matières grasses. La dégradation et le rancissement des huiles et des graisses peuvent être détectés dès le début, dès l’apparition de composés volatils. L’exposition des huiles, des graisses ou des produits à des températures élevées accélère l’oxydation des composés. C’est pourquoi des méthodes sont utilisées pour déterminer l’efficacité de l’oxydation de la structure, en particulier lors de l’évaluation de l’efficacité des antioxydants pour retarder le rancissement de ces produits.

Il existe plusieurs types de tests d’oxydation, tels que la méthode Rancimat, la méthode Schaal, etc. Dans d’autres articles, nous avons parlé de la méthode Rancimat, qui est une méthode développée comme une variante du système AOM (méthode de l’oxygène actif), pour déterminer le temps d’induction des graisses et des huiles, l’application typique du Rancimat étant la détermination de la stabilité à l’oxydation des graisses et des huiles.

Le test Schaal, également connu sous le nom de test au four, a été développé pour l’industrie des biscuits. Ce test a permis de sélectionner les beurres présentant la plus grande résistance au rancissement. Ce test est utilisé pour les animaux, les crèmes et les produits. Les tests au four à basse température sont utilisés pour des produits tels que les huiles essentielles et les pâtes de fromage, tandis que les températures élevées sont destinées aux ingrédients volatils, tels que les émulsions Mamluk ou les modifications des autres caractéristiques originales du produit.

Tout au long de cet article, nous vous expliquerons ce qu’est la méthode Schaal et pourquoi elle est largement utilisée pour sa simplicité.

Qu’est-ce que la méthode Schaal?

Ce test d’oxydation accélérée, appelé en anglais Schaal Oven, consiste à stocker les échantillons à une température constante pendant plusieurs jours. Les échantillons ont été conservés à une température constante et contrôlée, supérieure à la température ambiante, normalement à 60/63 degrés Celsius. L’augmentation de la température agit comme un catalyseur et permet les réactions d’oxydation, ainsi que la mesure de leur évolution, tant sur le plan organoleptique (couleur, odeur, goût, etc.) que par analyse chimique. Les échantillons sont contrôlés pendant une période de plusieurs jours qui peut varier en fonction du degré d’oxydation des échantillons. Cette méthode est très courante dans les entreprises du secteur alimentaire et est largement utilisée en raison de sa simplicité.

Tout au long de la durée du test, la graisse est extraite à froid d’une fraction de l’échantillon à l’aide d’éther de pétrole. Une fois cette étape réalisée, il est possible de déterminer l’indice de peroxyde afin de contrôler l’état d’oxydation. Les échantillons qui restent stables pendant plusieurs jours auront plus de chances de réussir les tests approfondis, leurs systèmes antioxydants étant les meilleurs. Des graphiques d’oxydation exponentielle sont réalisés à partir des données obtenues lors de ces mesures.

Pour mieux comprendre cet essai, nous allons analyser sa procédure générale d’exécution.

Procédé de la méthode Schaal

Pour réaliser un essai avec la méthode Schaal, nous devons suivre les étapes suivantes :

• Réglez le four à la température de stockage souhaitée.
• Étiquete un nombre suffisant de bouteilles de 120 ml avec une identification appropriée afin de disposer de 3 à 5 bouteilles pour chaque échantillon à tester. Pour obtenir des résultats comparatifs valables, des échantillons témoins (sans antioxydants) doivent être inclus dans ce test. Code les échantillons afin d’éliminer tout biais de la part des membres du panel organoleptique. (Attention : assure-toi que les étiquettes utilisées adhèrent bien aux bouteilles et restent lisibles pendant un stockage prolongé à des températures élevées).
• Notez dans un cahier de laboratoire l’identification de l’échantillon et la date de début du test.
• Remplissez les bocaux marqués d’un tiers à la moitié avec les échantillons à tester et couvrez-les.
• Placez les bocaux dans le four afin de permettre la libre circulation de l’air chaud dans le four fermé.
• Évaluez les odeurs et/ou les couleurs (saveurs) des échantillons à intervalles appropriés à l’aide d’un panel organoleptique formé d’au moins trois membres. La durée de l’intervalle entre les évaluations dépendra de la nature de chaque échantillon. Cependant, les échantillons qui ont une durée de vie relativement courte dans le four Schaal (1 semaine ou moins) doivent être évalués à intervalles de 24 heures, tandis que les échantillons qui ont une durée de vie plus longue dans le four peuvent être évalués deux fois par semaine. Un échantillon est retiré du four lorsqu’une odeur ou une couleur rance a été détectée par la plupart des membres du panel.
• Noter dans le cahier de laboratoire la date à laquelle chaque échantillon est retiré du four.
• Calculer pour chaque échantillon le nombre moyen de jours de rancissement (par l’odeur ou la couleur) lorsque toutes les répliques ont été retirées du four.
• Calculez les résultats du rapport sous la forme « Stabilité au stockage, par exemple nombre de jours avant l’apparition d’une odeur rance à une certaine température ».

Avantages et inconvénients de la méthode Schaal

Le principal avantage est qu’il s’agit d’un test simple qui ne nécessite pas d’équipement très spécifique. Il s’agit également d’un test qui peut être utilisé aussi bien pour les huiles et les graisses que pour les échantillons alimentaires.

L’un des inconvénients est que, bien que son utilisation soit simple, ce test est très variable et n’est pas pratique comme système d’analyse de routine. Les conditions de réaction sont difficiles à contrôler en cas de manipulations répétées et les oxydations sont très sensibles à la présence de traces de contaminants dans les cristaux. De plus, il ne s’agit pas d’un test automatisé.

Il est recommandé si vous avez besoin d’obtenir des estimations générales de la stabilité oxydative.