Tout au long de l’histoire, l’homme a eu besoin de prolonger la durée de conservation des aliments, d’en modifier les caractéristiques organoleptiques ou d’en stabiliser les propriétés physiques, afin de survivre aux périodes de pénurie, de sécheresse ou d’hiver. Autrefois, la classification des additifs était moins répandue et la consommation alimentaire était saisonnière, mais avec le développement de l’agriculture et de l’élevage, l’homme a commencé à manipuler les aliments afin de mieux les conserver et de les transformer en produits plus durables et plus stables.
Les premières techniques développées étaient basées sur des traitements physiques, parfois associés à des traitements chimiques. Certains de ces traitements sont encore utilisés aujourd’hui, par exemple le séchage, le salage, le fumage et la congélation, entre autres.
Les additifs alimentaires sont l’une des grandes technologies qui ont été développées en matière de conservation et de transformation des aliments. En raison de l’urbanisation massive et du rythme de vie du XXe siècle, il est devenu nécessaire d’utiliser des additifs alimentaires pour adapter les produits aux besoins actuels. Sans additifs, de nombreux aliments ne pourraient pas être fabriqués ni même consommés.
Aujourd’hui, les additifs font partie de notre vie quotidienne, car pratiquement toutes les boissons et tous les aliments transformés que nous consommons contiennent l’une ou l’autre de ces substances. Cependant, l’incorporation d’additifs dans les produits de l’industrie alimentaire est un sujet controversé en raison à la fois de l’ignorance et des préoccupations des consommateurs. D’une part, il y a l’ignorance de la classification des additifs et de leurs types, et d’autre part, il y a l’inquiétude quant à l’impact possible de certains additifs sur la santé humaine.
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Selon le Codex, normes alimentaires internationales proposées par la FAO et approuvées par l’OMS, un additif alimentaire est défini comme « toute substance qui n’est normalement pas consommée comme un aliment, ni utilisée comme ingrédient de base d’un aliment, ayant ou non une valeur nutritive et dont l’adjonction intentionnelle à l’aliment à des fins technologiques dans les étapes de sa fabrication, transformation, préparation, conditionnement, emballage, transport ou stockage, résulte ou est raisonnablement susceptible de résulter, en soi ou par ses dérivés, en un composant de l’aliment ou un élément affectant ses caractéristiques. »
Principales caractéristiques des additifs alimentaires
Dans l’industrie alimentaire, pour qu’une substance soit admise comme additif et utilisée, elle doit passer des contrôles toxicologiques, être caractérisée chimiquement et démontrer que son utilisation apporte des bénéfices au consommateur et/ou des bénéfices technologiques.
Les 7 fonctions principales des additifs sont:
- Assurer la sécurité et la comestibilité des aliments.
- Préserver ou augmenter la valeur nutritive des ingrédients.
- Augmenter la stabilité ou améliorer les propriétés organoleptiques.
- Prolonger la durée de conservation des aliments et contribuer à leur conservation.
- Rendre possible la disponibilité des aliments hors saison.
- Faciliter les processus de fabrication des produits.
- Fournir des aliments à des groupes de consommateurs ayant des besoins alimentaires particuliers.
Classification des additifs alimentaires
La classification suivante des additifs est basée sur des critères de leurs fonctions technologiques. Cependant, il est nécessaire de souligner qu’il existe d’autres classifications basées sur l’origine (naturelle ou synthétique) ou le type d’additif.
Stabilisateurs de caractéristiques physiques
- Les émulsifiants : substances qui permettent le maintien ou la formation d’un mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles. Par exemple, l’eau et l’huile.
- Les épaississants : macromolécules qui préservent les textures des aliments telles que la viscosité ou l’effet gélifiant. Par exemple, l’ajout d’E-406 (agar-agar) à une confiture préserve sa texture.
- Anti-agglomérants : substance qui empêche la formation de grumeaux ou de morceaux affectant l’homogénéité du produit. Ils sont généralement utilisés dans les soupes, les sauces, les jus ou les produits laitiers.
- Correcteurs d’acidité : substances qui contrôlent ou modifient le pH des aliments. Un contrôle inadéquat peut entraîner la prolifération de bactéries indésirables dans les aliments, ce qui pourrait représenter un risque pour la santé.
Inhibiteurs des altérations chimiques et biologiques
- Les antioxydants : ce sont des additifs qui sont ajoutés principalement dans les ingrédients gras pour retarder ou empêcher le rancissement des aliments dû à l’oxydation. Il existe deux types d’antioxydants sur le marché : naturels et synthétiques.
- Les conservateurs : ce sont des substances qui, lorsqu’elles sont ajoutées, protègent les aliments contre la détérioration causée par des micro-organismes indésirables. Ils sont souvent utilisés dans les aliments contenant de l’eau, tels que les produits de boulangerie, les pâtisseries, les produits laitiers, les boissons ou les produits carnés.
Modificateurs de caractères organoleptiques
- Agents colorants : substances utilisées pour modifier ou stabiliser les caractéristiques colorantes d’un aliment. La couleur des aliments est un aspect associé à leur qualité et lié au goût et à l’odeur. L’utilisation de colorants dans les aliments remonte aux civilisations anciennes ; l’utilisation du safran ou de la cochenille pour la coloration a une longue tradition qui se poursuit aujourd’hui.
- Exhausteurs de goût : substances qui rehaussent le goût et/ou l’arôme d’un aliment sans lui donner sa propre saveur. Ils sont largement utilisés dans les sauces et les soupes. Le glutamate monosodique est l’un des plus utilisés dans les aliments transformés.
- Les édulcorants : ces additifs sont utilisés pour apporter un goût sucré ou pour imiter des saveurs. Leur objectif est que la saveur soit la plus proche possible de celle du sucre commun et qu’ils résistent aux traitements similaires à ceux utilisés pour le sucre. Ils sont très importants dans les produits pour diabétiques ou les produits hypocaloriques.
- Les substances aromatiques : ce sont des substances qui apportent un nouvel arôme et/ou corrigent l’arôme des aliments et des boissons. Il est possible de les obtenir à partir d’extraits d’origine végétale.
Améliorateurs et correcteurs
- Ce sont des additifs utilisés dans la boulangerie, la vinification ou pour réguler la maturation des produits laitiers, tels que le fromage ou les produits carnés.
Comme mentionné ci-dessus, il existe des additifs naturels et synthétiques qui sont dosés en fonction de la DJA (dose journalière admissible) et sur la base des données toxicologiques disponibles. Chaque additif a une dose maximale sans effets toxiques démontrables et les administrations publiques se basent sur la DJA lorsqu’elles légifèrent et établissent les quantités autorisées pour l’utilisation des additifs.
L’utilisation d’additifs alimentaires vise à améliorer les produits que les fabricants de produits alimentaires proposent aux consommateurs. Cependant, dans de nombreux cas, le consommateur a une mauvaise perception des additifs, en particulier des additifs synthétiques ou artificiels. Certains pensent que l’industrie alimentaire utilise des additifs pour masquer la mauvaise qualité et réduire les coûts, mais la vérité est que l’utilisation d’additifs permet aux gens de manger des aliments sains, savoureux et sûrs.
Bien que la population en général soit encore très ignorante sur le sujet, la tendance du marché est à la consommation d’aliments de bonne qualité, utilisant des additifs naturels, faciles à préparer et à conserver, et sans effets nocifs sur la santé.
La classification des additifs alimentaires permet de synthétiser et de comprendre de quel type d’additifs le fabricant a besoin pour chaque type de produit. De plus, la réglementation relative aux additifs exige que tous les additifs alimentaires utilisés dans le produit apparaissent sur les étiquettes des aliments. En Europe, le système de numéros E est utilisé, bien que l’étiquetage utilisant le nom complet de l’additif, par exemple les tocophérols, un antioxydant naturel utilisé dans l’industrie alimentaire, puisse être étiqueté en utilisant son numéro E-306 ou comme « extrait riche en tocophérols ».
Les principaux organismes responsables de la réglementation des additifs sont le Comité scientifique de l’alimentation humaine (CSAH) au niveau européen et le Comité d’experts sur les additifs alimentaires (JECFA) de la FAO/OMS au niveau international. Il est important de consulter régulièrement les sources officielles afin de se tenir au courant des derniers développements et changements concernant les additifs et le secteur alimentaire en général.
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