Tout au long de l’histoire, les graisses et les huiles ont constitué un élément fondamental de l’alimentation humaine en raison de leurs propriétés nutritionnelles, de leur apport calorique et de leurs nombreuses autres propriétés bénéfiques pour l’alimentation. Elles sont même devenues un véritable produit de luxe à la portée de très peu de gens.
Depuis que l’humanité a commencé à accumuler et à stocker ses aliments, puis à les commercialiser, elle a toujours dû chercher des moyens de protéger les graisses et les huiles de la détérioration et de la dégradation, en mettant au point différentes méthodes telles que la réfrigération ou l’utilisation d’additifs pour prolonger la durée de conservation. Certains d’entre eux ont agi comme de véritables antioxydants dans les aliments.
Additifs alimentaires
Dans l’utilisation des additifs dans l’industrie alimentaire, l’utilisation d’antioxydants était une pratique ancienne pour la conservation des aliments (un antioxydant est un conservateur non microbiologique), car, traditionnellement, les viandes et les poissons étaient coupés en tranches qui étaient imprégnées de composés phénoliques issus du processus de fumage.
Par la suite, certains chercheurs ont observé que l’ajout de petites quantités de certains composés pouvait retarder la détérioration d’autres substances dans l’air. Parmi les chercheurs qui sont parvenus à ces conclusions, on peut citer :
- Deschamps, pharmacien à Avallon, qui a démontré l’effet antioxydant du benjoin et des bourgeons de peuplier.
- Chevreuil, qui a vérifié l’effet du chêne.
- Les frères Lumière et Seyewetz ont découvert le rôle antioxydant de l’hydroquinone et de composés analogues.
- Moureu et Dufraisse ont résumé leurs travaux dans un mémoire intitulé « Catalyse et autoxydation ; Activité antioxygène et prooxygène » (1926).
Avec le temps et après la Seconde Guerre mondiale, où le spectre de la faim était présent dans la société, la production de volaille et de porc a connu une forte augmentation. Cette croissance s’explique par la nécessité de satisfaire, de manière rapide et abondante, la demande croissante en protéines d’origine animale ; cette augmentation a intensifié l’exploitation de ces espèces et a donc donné lieu à une adaptation nécessaire. Après cette étape, au milieu du XXe siècle et avec l’avènement de la mondialisation, les limites qui entravaient le commerce et soulignaient la nécessité de s’adapter aux défis et aux opportunités ont été levées, ce qui a accru le marché d’exportation et permis une plus grande présence internationale. Dans ce contexte politique et social, la nécessité de rechercher des facteurs qui augmentent la compétitivité, tels que l’utilisation d’additifs, a été un facteur clé pour atteindre l’efficacité de l’industrie.
Processus d’oxydation cellulaire
Pour comprendre l’importance des antioxydants en tant qu’additifs dans l’industrie alimentaire, il faut d’abord comprendre ce qu’est l’oxydation cellulaire. De manière très générale, elle se produit lorsqu’un atome instable perd un électron (particule chargée négativement), ce qui lui permet de former un nouveau composé avec un autre élément, provoquant un déséquilibre entre la production d’espèces réactives de l’oxygène et la capacité d’un système à nettoyer l’organisme des substances nocives.
Historiquement, on pensait que l’ajout d’oxygène à la molécule d’acide gras formait un cycle à quatre atomes comme produit principal de la réaction. Cette molécule est appelée « peroxyde ». Cependant, ce qui se forme réellement est un hydroperoxyde dû à l’ajout d’oxygène au carbone alpha de la double liaison. Malgré cela, la dénomination historique persiste et les peroxydes sont toujours utilisés pour désigner les produits de la dégradation d’une graisse.
L’oxygène que nous utilisons pour respirer est l’un des principaux facteurs responsables de l’oxydation cellulaire et sert à produire de l’énergie dans tout l’organisme, mais de petites quantités de cet élément produisent des radicaux libres, qui se forment normalement dans l’organisme lors de leur métabolisation. Au sein de notre organisme humain, il existe un équilibre entre les espèces réactives de l’oxygène et les systèmes de défense antioxydants. Lorsque cet équilibre est altéré ou décompensé en faveur des premières, on parle de stress oxydatif, qui peut être déclenché par le rayonnement solaire, des réponses inflammatoires et immunologiques, l’alcoolisme, le tabagisme, une carence en vitamines et d’autres facteurs.
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Enfin, nous pouvons conclure que les antioxydants présents dans les aliments jouent un rôle important dans la technologie moderne pour le traitement et la conservation des aliments. Leur utilisation correcte dépend fondamentalement de la connaissance des mécanismes d’auto-oxydation et des facteurs qui les conditionnent, ainsi que de la nature des processus sur lesquels repose l’activité des différents processus d’antioxydation. Il doit être clair que les antioxydants ne peuvent pas améliorer la qualité d’un produit médiocre. Par conséquent, le meilleur moyen de limiter la détérioration oxydative est de partir d’un produit de qualité, d’éviter les conditions favorisant l’oxydation et d’exploiter de manière appropriée les combinaisons des différents types de systèmes antioxydants qui peuvent être utilisés dans chaque cas et à chaque moment.
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